GASTRONOME THAILAND by ตามล่า Fine Dining
Memories
3 MICHELIN Stars

SwitzerlandMemories · เมมโมรี่ส์

Creative, Market Cuisine · อาหารเชิงสร้างสรรค์, อาหารที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ — Bernhard-Simon-Strasse 2, Bad Ragaz, 7310, Switzerland

🎗 [INTRO] Memories เป็นห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars น้องใหม่ล่าสุดของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ตัวร้านตั้งอยู่ในหนึ่งในโรงแรมที่หรูหราที่สุดในยุโรปอย่าง Grand Resort Bad Ragaz นำเสนออาหารในรูปแบบที่เรียกกันว่า Alpine Cuisine โดยแฝงทั้งอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟอยู่อย่างชัดเจน

🎗 [THE PLACE] Grand Resort Bad Ragaz เปิดทำการมานานกว่า 154 ปีโดยมีทำเลตั้งอยู่ในแถบเทือกเขา Swiss Alps ทางทิศตะวันออกของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ลูกค้าสามารถตั้งต้นจากนคร Zurich ใช้ระยะเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงสำหรับการเดินทางด้วยรถยนต์หรือประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งด้วยรถไฟ ภายในอาคารประกอบไปด้วยห้องพักจำนวน 233 ห้องทั้งยังมีบริการ Event Center, Wellness และ Spa ให้ลูกค้าได้ผ่อนคลายกันอีกด้วย อย่างไรก็ตามสิ่งที่ไม่กล่าวถึงไม่ได้คือร้านอาหารระดับสูงที่มีอยู่ด้วยกันถึง 7 ห้องประกอบไปด้วย Memories (3 MICHELIN Stars), IGNIV by Andreas Caminada (2 MICHELIN Stars), Verve by Sven (1 MICHELIN Star), Zollstube, gladys, Olives dʼOr และห้องอาหารไทย Namun นั่นเอง สำหรับห้องอาหาร Memories ตั้งอยู่ลึกเข้าไปในโรงแรมข้างกันกับสระว่ายน้ำและ Wellness Center ตัวอักษรชื่อร้านสีดำบนพื้นหลังหินอ่อนบ่งบอกถึงความเป็น Alpine ได้ทันทีตั้งแต่แรกเห็น ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งแบบโมเดิร์นฉีกจากความคลาสสิคของโรงแรมโดยสิ้นเชิง โต๊ะแต่ละตัวล้อมด้วยไม้ระแนงที่ออกแบบมาอย่างดีช่วยเพิ่มความเป็นส่วนตัวทั้งยังหันหน้าเข้าหาครัวเปิด Open Kitchen เพื่อให้ลูกค้าสามารถชมทีมเชฟจัดเตรียมอาหารได้ตลอดเวลา

🎗 [THE CHEF] Sven Wassmer เกิดตรงกับวันคริสมาสต์ของปี 1986 ที่เมือง Laufenburg บริเวณรอยต่อพรมแดนของประเทศสวิตเซอร์แลนด์-เยอรมนี หลังจากเริ่มต้นเส้นทางเชฟฝึกหัดที่ Swissôtel Basel ในช่วงปี 2003 ถึง 2006 เขาได้ออกเดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในห้องอาหารชั้นนำมากมายอย่างเช่น Schloss Schauenstein (3 MICHELIN stars) ของเชฟ Andreas Caminada, ห้องอาหาร Viajante (ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว) ในกรุง London และ Park Hotel Vitznau (2 MICHELIN Stars - ปัจจุบันคือห้องอาหาร focus ATELIER) ภายใต้การควบคุมของเชฟ Nenad Mlinarevic ต่อมาในปี 2014 เขารับงานในฐานะ Head Chef ให้กับห้องอาหาร 7132 Silver จนสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2016 ก่อนจะยกระดับสู่ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2017 กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 2019 เขาตัดสินใจรับตำแหน่ง Culinary Director ให้กับโรงแรมสุดหรูอย่าง พร้อมกับมีห้องอาหารในความควบคุมถึง 2 แห่งคือ Verve by Sven ที่สามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2021 และห้องอาหาร Memories ที่ได้รับรางวัล 🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2020 ก่อนจะยกระดับสู่ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ในคู่มือปกแดงปี 2022 ฉบับล่าสุดนี้นั่นเอง

🎗 [THE FOOD] อาหารที่ Memories มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวค่อนข้างสูงเนื่องจากเชฟ Sven Wassmer นำเสนอทุกเมนูออกมาในรูปแบบที่เรียกว่า Alpine Cuisine หรืออธิบายให้เข้าใจง่ายขึ้นคือการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลของเทือกเขา Alps เกินกว่า 90 % นั่นเอง ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ตามจำนวนคอร์สคือ 7 Course Menu (279 CHF), 9 Course Menu (329 CHF) และ 11 Course Menu (379 CHF) สำหรับเครื่องดื่มนั้นทางร้านนำเสนอทั้ง Beverage Accompaniment และ Non-Alcoholic Beverage Accompaniment มาให้จับคู่กับอาหารได้อีกด้วย สำหรับรายการไวน์ประกอบขึ้นทั้งจากในและนอกประเทศแยกเล่มกันอย่างชัดเจน สำหรับจานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นเช่น

✨ Oona Alpine Caviar «No. 103 traditionel» / fermented Champignons

อาหารคอร์สแรกอย่างเป็นทางการคือ Oona Alpine Caviar เสิร์ฟมาแบบล้นจาน ด้านล่างรองด้วย Sourdough Bread Cream ให้ความเปรี้ยวเบา ๆ มาช่วยตัดกับความเค็มของ Caviar จากนั้นพนักงานจะเทราด Fermented Musroom Sauce หรือซอสเห็ดที่ผ่านการหมักให้รสชาติที่โดดเด่นและเข้มข้น ยังมีองค์ประกอบของขอบขนมปังกรอบ ๆ และน้ำมันที่เตรียมมาจากเห็ด Porcini อีกด้วย (19/20)

✨ Char from the Val Lumnezia / Burnt dairy cream / Douglas fir

สุดยอดเมนู Signature Dish ประจำร้านคือ Mountain Char ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดในกลุ่ม Salmonidae จากฟาร์มในแถบภูเขาชื่อว่า Val Lumnezia ซึ่งตั้งอยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลกว่า 1,200 เมตร ปลาทุกตัวถูกเลี้ยงด้วยน้ำจากธรรมชาติ เชฟนำมารมควันด้วยหญ้าแห้งและต้นสนจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละลายในปาก จากนั้นที่โต๊ะพนักงานจะจบด้วยการราดซอสที่เตรียมมาจาก Caramelized Cream ให้ความหอม มัน ครีมมี่ เสริมด้วยน้ำมันสีเขียวต้นสน Douglas ให้อโรมาที่ฉุนเฉพาะตัวเพื่อเบรคความครีมมี่ของซอสอย่างพอเหมาะเป็นอันเสร็จสมบูรณ์ (20/20)

✨ Plum Seed Icecream / Quince Juice

หนึ่งในเมนูที่ดีที่สุดในค่ำคืนนี้คือของหวานที่ประกอบขึ้นจาก Cheese Cake Mousse เชฟอาหารหวานตั้งใจเตรียมขึ้นมาโดยไม่มีส่วนผสมของวานิลลาแต่กลับแทนที่ด้วยซอส Caramelized Cream ตัวเดียวกับที่เราพบเจอในคอร์สปลา Char เฉพาะส่วนที่เกิดกระบวนการ Caramelization มาใส่ลงไป ด้านบนคือ Milk Foam Chip กรอบละลายในปาก ด้านล่างแอบซ่อนเอาไว้ด้วยไอศกรีมที่เตรียมมาจากเมล็ดบ๊วยให้กลิ่นหอมคล้ายกันกับ Marzipan และถั่ว Almond ผสมกัน จากนั้นจบด้วยการเทราด Quince Juice หรือน้ำลูกควินซ์ลงไปนั่นเอง (20/20)

🎗 [WHY GO] ห้องอาหาร Memories สามารถมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำให้กับลูกค้าทุกคนได้ไม่ยาก รสชาติอาหารจัดว่าดีงามตามมาตรฐานและสิ่งที่โดดเด่นมากกว่าคือสไตล์และเทคนิคที่เชฟนำมาใช้ปรุงอาหารแต่ละจาน พนักงานทุกคนสามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้อย่างคล่องแคล่วและชัดเจน อย่างไรก็ตามราคาอาหารค่อนข้างสูงเนื่องด้วยตัวร้านนั้นตั้งอยู่ในประเทศที่มีค่าครองชีพสูงเป็นอันดับต้น ๆ ของทวีปยุโรปนั่นเอง

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 36 รูป

🇨🇭 Memories - เมมโมรี่ส์ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars - 3 ดาวมิชลิน 🍀 MICHELIN Green Star - ดาวมิชลินรักษ์โลก 🏵🏵🏵️🏵 18/20 Gault&Millau - 18/20 โก&มีโย 🍴 Creative, Market Cuisine - อาหารเชิงสร้างสรรค์, อาหารที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ 👨🏻‍🍳 Chef Sven Wassmer - เชฟสเวน วาสเมอร์
รูปที่ 1
🇨🇭 Memories - เมมโมรี่ส์ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars - 3 ดาวมิชลิน 🍀 MICHELIN Green Star - ดาวมิชลินรักษ์โลก 🏵🏵🏵️🏵 18/20 Gault&Millau - 18/20 โก&มีโย 🍴 Creative, Market Cuisine - อาหารเชิงสร้างสรรค์, อาหารที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่ 👨🏻‍🍳 Chef Sven Wassmer - เชฟสเวน วาสเมอร์
«Bretzeli» / Beef Tatar / Swiss X.O. Sauce ขนมท้องถิ่นของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ชื่อว่า Bretzeli เชฟทำขึ้นมาจากมันฝรั่งแล้วนำเสนอมาเป็น Tartelette ด้านล่างรองด้วย Lovage Cream ให้อโรมาของสมุนไพรเข้มข้น ด้านบนคือ Beef Tartare สับจนละเอียดให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนแล้วปรุงรสด้วย X.O. Sauce ที่ทางร้านเตรียมขึ้นมาเอง
รูปที่ 2
«Bretzeli» / Beef Tatar / Swiss X.O. Sauce ขนมท้องถิ่นของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ชื่อว่า Bretzeli เชฟทำขึ้นมาจากมันฝรั่งแล้วนำเสนอมาเป็น Tartelette ด้านล่างรองด้วย Lovage Cream ให้อโรมาของสมุนไพรเข้มข้น ด้านบนคือ Beef Tartare สับจนละเอียดให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนแล้วปรุงรสด้วย X.O. Sauce ที่ทางร้านเตรียมขึ้นมาเอง
Beetroot-Flower Beetroot-Flower หรือดอกกุหลาบสีแดงที่ได้จากการนำบีทรูทแดงไปฝานบาง ๆ จากนั้นนำไป Compressed กับ Apple Cider Vinegar ถึง 2 ครั้งจนได้รสเปรี้ยว ตรงกลางเป็นองค์ประกอบของชีสที่เติมแต่งด้วยอโรมาเฉพาะตัวของ Horseradish จากนคร Lucerne ทั้งยังมีรสหวานเบา ๆ มาบาลานซ์กันกับบีทรูทได้อย่างพอเหมาะ จากนั้นจึงท็อปด้วยผง Blackcurrant ลงไปด้านบนอีกทีหนึ่ง (18/20)
รูปที่ 3
Beetroot-Flower Beetroot-Flower หรือดอกกุหลาบสีแดงที่ได้จากการนำบีทรูทแดงไปฝานบาง ๆ จากนั้นนำไป Compressed กับ Apple Cider Vinegar ถึง 2 ครั้งจนได้รสเปรี้ยว ตรงกลางเป็นองค์ประกอบของชีสที่เติมแต่งด้วยอโรมาเฉพาะตัวของ Horseradish จากนคร Lucerne ทั้งยังมีรสหวานเบา ๆ มาบาลานซ์กันกับบีทรูทได้อย่างพอเหมาะ จากนั้นจึงท็อปด้วยผง Blackcurrant ลงไปด้านบนอีกทีหนึ่ง (18/20)
«Windbeutel» / Pumpkin / Hemp Windbeutel เป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับ Choux สไตล์ฝรั่งเศสโดยเชฟเตรียมแป้ง Dough ขึ้นมาจากครีมฟักทอง ตรงกลางสอดไส้ Purée ของฟักทอง รวมไปถึงองค์ประกอบของฟักทองสับละเอียดที่ผ่านการหมักใน Apple Cider Vineger จับคู่กับความกรอบของ Nougat ที่เตรียมมาจากเมล็ดกัญชง (18/20)
รูปที่ 4
«Windbeutel» / Pumpkin / Hemp Windbeutel เป็นขนมที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับ Choux สไตล์ฝรั่งเศสโดยเชฟเตรียมแป้ง Dough ขึ้นมาจากครีมฟักทอง ตรงกลางสอดไส้ Purée ของฟักทอง รวมไปถึงองค์ประกอบของฟักทองสับละเอียดที่ผ่านการหมักใน Apple Cider Vineger จับคู่กับความกรอบของ Nougat ที่เตรียมมาจากเมล็ดกัญชง (18/20)
Barley / Apple / Arolla Pine Tartelette กรอบ ๆ เตรียมขึ้นมาจาก Shio Koji โดยเชฟเตรียม Shio Koji ขึ้นมาโดยใช้ข้าวบาร์เลย์ทำให้กลายเป็น Purée เนื้อเนียนละเอียด จากนั้นเติมเกลือและน้ำแล้วหมักนาน 1 อาทิตย์ ด้านล่างของ Tartelette รองด้วย Apple & Pine Jam เพิ่มความกรอบด้วยถั่ว Hazelnut คั่วและบดละเอียด ตรงกลางคือ Shio Koji Cream ท็อปด้านบนด้วยถั่ว Hazelnut แบบเค็มและองค์ประกอบของต้นสน Arolla Pine สับมาจนบะเอียดนั่นเอง (18/20)
รูปที่ 5
Barley / Apple / Arolla Pine Tartelette กรอบ ๆ เตรียมขึ้นมาจาก Shio Koji โดยเชฟเตรียม Shio Koji ขึ้นมาโดยใช้ข้าวบาร์เลย์ทำให้กลายเป็น Purée เนื้อเนียนละเอียด จากนั้นเติมเกลือและน้ำแล้วหมักนาน 1 อาทิตย์ ด้านล่างของ Tartelette รองด้วย Apple & Pine Jam เพิ่มความกรอบด้วยถั่ว Hazelnut คั่วและบดละเอียด ตรงกลางคือ Shio Koji Cream ท็อปด้านบนด้วยถั่ว Hazelnut แบบเค็มและองค์ประกอบของต้นสน Arolla Pine สับมาจนบะเอียดนั่นเอง (18/20)
Snacks พนักงานแนะนำให้เริ่มต้นที่ «Windbeutel» / Pumpkin / Hemp ต่อด้วย Barley / Apple / Arolla Pine ตามมาด้วย «Bretzeli» / Beef Tatar / Swiss X.O. Sauce และจบที่ Beetroot-Flower
รูปที่ 6
Snacks พนักงานแนะนำให้เริ่มต้นที่ «Windbeutel» / Pumpkin / Hemp ต่อด้วย Barley / Apple / Arolla Pine ตามมาด้วย «Bretzeli» / Beef Tatar / Swiss X.O. Sauce และจบที่ Beetroot-Flower
Sourdough Bread / Butter จากนั้นพนักงานจะนำเสิร์ฟขนมปัง Sourdough ที่เตรียมขึ้นมาจากน้ำเปล่าและแป้งโดยตัว Sourdough Mother ของที่นี่อายุมากกว่า 4 ปีจับคู่กับเนยเค็มท้องถิ่น
รูปที่ 7
Sourdough Bread / Butter จากนั้นพนักงานจะนำเสิร์ฟขนมปัง Sourdough ที่เตรียมขึ้นมาจากน้ำเปล่าและแป้งโดยตัว Sourdough Mother ของที่นี่อายุมากกว่า 4 ปีจับคู่กับเนยเค็มท้องถิ่น
Oona Alpine Caviar «No. 103 traditionel» / fermented Champignons อาหารคอร์สแรกอย่างเป็นทางการคือ Oona Alpine Caviar เสิร์ฟมาแบบล้นจาน ด้านล่างรองด้วย Sourdough Bread Cream ให้ความเปรี้ยวเบา ๆ มาช่วยตัดกับความเค็มของ Caviar (19/20)
รูปที่ 8
Oona Alpine Caviar «No. 103 traditionel» / fermented Champignons อาหารคอร์สแรกอย่างเป็นทางการคือ Oona Alpine Caviar เสิร์ฟมาแบบล้นจาน ด้านล่างรองด้วย Sourdough Bread Cream ให้ความเปรี้ยวเบา ๆ มาช่วยตัดกับความเค็มของ Caviar (19/20)
Oona Alpine Caviar «No. 103 traditionel» / fermented Champignons จากนั้นพนักงานจะเทราด Fermented Musroom Sauce หรือซอสเห็ดที่ผ่านการหมักให้รสชาติที่โดดเด่นและเข้มข้น ยังมีองค์ประกอบของขอบขนมปังกรอบ ๆ และน้ำมันที่เตรียมมาจากเห็ด Porcini อีกด้วย (19/20)
รูปที่ 9
Oona Alpine Caviar «No. 103 traditionel» / fermented Champignons จากนั้นพนักงานจะเทราด Fermented Musroom Sauce หรือซอสเห็ดที่ผ่านการหมักให้รสชาติที่โดดเด่นและเข้มข้น ยังมีองค์ประกอบของขอบขนมปังกรอบ ๆ และน้ำมันที่เตรียมมาจากเห็ด Porcini อีกด้วย (19/20)
Char from the Val Lumnezia / Burnt dairy cream / Douglas fir สุดยอดเมนู Signature Dish ประจำร้านคือ Mountain Char ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดในกลุ่ม Salmonidae จากฟาร์มในแถบภูเขาชื่อว่า Val Lumnezia ซึ่งตั้งอยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลกว่า 1,200 เมตร ปลาทุกตัวถูกเลี้ยงด้วยน้ำจากธรรมชาติ เชฟนำมารมควันด้วยหญ้าแห้งและต้นสนจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละลายในปาก จากนั้นที่โต๊ะพนักงานจะจบด้วยการราดซอสที่เตรียมมาจาก Caramelized Cream ให้ความหอม มัน ครีมมี่ เสริมด้วยน้ำมันสีเขียวต้นสน Douglas ให้อโรมาที่ฉุนเฉพาะตัวเพื่อเบรคความครีมมี่ของซอสอย่างพอเหมาะเป็นอันเสร็จสมบูรณ์ (20/20)
รูปที่ 10
Char from the Val Lumnezia / Burnt dairy cream / Douglas fir สุดยอดเมนู Signature Dish ประจำร้านคือ Mountain Char ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดในกลุ่ม Salmonidae จากฟาร์มในแถบภูเขาชื่อว่า Val Lumnezia ซึ่งตั้งอยู่สูงกว่าระดับน้ำทะเลกว่า 1,200 เมตร ปลาทุกตัวถูกเลี้ยงด้วยน้ำจากธรรมชาติ เชฟนำมารมควันด้วยหญ้าแห้งและต้นสนจนได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละลายในปาก จากนั้นที่โต๊ะพนักงานจะจบด้วยการราดซอสที่เตรียมมาจาก Caramelized Cream ให้ความหอม มัน ครีมมี่ เสริมด้วยน้ำมันสีเขียวต้นสน Douglas ให้อโรมาที่ฉุนเฉพาะตัวเพื่อเบรคความครีมมี่ของซอสอย่างพอเหมาะเป็นอันเสร็จสมบูรณ์ (20/20)
«Knöpfli» dumplings / Roasted yeast / Truffle Knöpfli เป็นพาสต้าโฮมเมดที่เชฟฉีกด้วยมือเพื่อโยนลงไปต้มในน้ำเดือดจนได้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายฟองน้ำจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับ Roasted Yeast Butter ที่ทางร้านทำเองให้รสชาติอุมามิเข้ากันกับ Earthy Aroma ของ Perigord Black Truffle ที่ขูดท็อปมาด้านบน ด้านล่างรองด้วย Black Truffle Cream และองค์ประกอบของ Cumin หรือยี่หร่าเพื่อบาลานซ์รสชาติทุกอย่างเข้าด้วยกัน (18/20)
รูปที่ 11
«Knöpfli» dumplings / Roasted yeast / Truffle Knöpfli เป็นพาสต้าโฮมเมดที่เชฟฉีกด้วยมือเพื่อโยนลงไปต้มในน้ำเดือดจนได้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบคล้ายฟองน้ำจากนั้นนำมาคลุกเคล้ากับ Roasted Yeast Butter ที่ทางร้านทำเองให้รสชาติอุมามิเข้ากันกับ Earthy Aroma ของ Perigord Black Truffle ที่ขูดท็อปมาด้านบน ด้านล่างรองด้วย Black Truffle Cream และองค์ประกอบของ Cumin หรือยี่หร่าเพื่อบาลานซ์รสชาติทุกอย่างเข้าด้วยกัน (18/20)
Pike Perch from the Lago Maggiore / Onion / Hay Almond Miso ปลา Pike Perch จากทะเลสาบ Lago Maggiore ทางตอนใต้ของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เชฟนำไป Confit กับเนยเพื่อให้มีกลิ่นหอม เนื้อนุ่ม และเคี้ยวง่าย ด้านบนท็อปด้วยผักจำพวก Lettuce เสริมด้วยความเปรี้ยว หวาน และกรอบของหัวหอมดอง ยังมีองค์ประกอยของต้นหอมและดอกหอมช่วยเพิ่มกลิ่นฉุนในทางที่ดี จากนั้นพนักงานจะเทราดซอส Almond Miso ที่ได้จากการนำถั่ว Almomds ไปการรมควันกับหญ้าจนแห้งแล้วหมักต่อกับ Koji จนได้เป็น Miso นั่นเอง (17/20)
รูปที่ 12
Pike Perch from the Lago Maggiore / Onion / Hay Almond Miso ปลา Pike Perch จากทะเลสาบ Lago Maggiore ทางตอนใต้ของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ เชฟนำไป Confit กับเนยเพื่อให้มีกลิ่นหอม เนื้อนุ่ม และเคี้ยวง่าย ด้านบนท็อปด้วยผักจำพวก Lettuce เสริมด้วยความเปรี้ยว หวาน และกรอบของหัวหอมดอง ยังมีองค์ประกอยของต้นหอมและดอกหอมช่วยเพิ่มกลิ่นฉุนในทางที่ดี จากนั้นพนักงานจะเทราดซอส Almond Miso ที่ได้จากการนำถั่ว Almomds ไปการรมควันกับหญ้าจนแห้งแล้วหมักต่อกับ Koji จนได้เป็น Miso นั่นเอง (17/20)
Old Mother Cow / «Weisse Lötschtaler» Potato เนื้อวัวนมแก่สายพันธุ์ Swiss Brown ของประเทศสวิสเซอร์แลนด์อายุกว่า 10 ปีจากพื้นที่แถบ Lake Constance พ่อค้าเนื้อได้ทำการบ่มหรือ Dry Aged แบบติดกระดูกนาน 40-60 วันก่อนจะส่งมาให้กับห้องอาหาร Memories เชฟนำมาย่างแล้วเสิร์ฟมาที่ความสุกแบบ Medium Rare ชิ้นเนื้อนุ่ม เคี้ยวง่าย ไร้ซี่งกลิ่นสาบและความเหนียว ตัวซอสคือ Roasted Demi Glace รสชาติเข้มข้นจับคู่กับ Mashed Potato ที่ได้จากการผสมมันฝรั่งสายพันธุ์ Weisse Lötschtaler และเนยในอัตราส่วน 50/50 จนได้เนื้อสัมผัสที่เนียน ละมุน เป็นเอกลักษณ์ (17/20)
รูปที่ 13
Old Mother Cow / «Weisse Lötschtaler» Potato เนื้อวัวนมแก่สายพันธุ์ Swiss Brown ของประเทศสวิสเซอร์แลนด์อายุกว่า 10 ปีจากพื้นที่แถบ Lake Constance พ่อค้าเนื้อได้ทำการบ่มหรือ Dry Aged แบบติดกระดูกนาน 40-60 วันก่อนจะส่งมาให้กับห้องอาหาร Memories เชฟนำมาย่างแล้วเสิร์ฟมาที่ความสุกแบบ Medium Rare ชิ้นเนื้อนุ่ม เคี้ยวง่าย ไร้ซี่งกลิ่นสาบและความเหนียว ตัวซอสคือ Roasted Demi Glace รสชาติเข้มข้นจับคู่กับ Mashed Potato ที่ได้จากการผสมมันฝรั่งสายพันธุ์ Weisse Lötschtaler และเนยในอัตราส่วน 50/50 จนได้เนื้อสัมผัสที่เนียน ละมุน เป็นเอกลักษณ์ (17/20)
Blackberry from Böschnihof Barrel aged M°-Negroni ล้างปากด้วย Blackberry จาก Böschnihof เตรียมมาเป็น Sorbet รอบ ๆ คือ Homemade Memories Negroni ที่ผ่านการบ่มในถังไม้นานกว่า 1 เดือน ทั้งนี้ระหว่างกระบวนการบ่มเชฟได้ Infused มะกอกเขียวลงไปด้วยจนให้กลิ่นเฉพาะตัวควบคู่ไปกับรสชาติที่ค่อนข้างแรงและขม (17/20)
รูปที่ 14
Blackberry from Böschnihof Barrel aged M°-Negroni ล้างปากด้วย Blackberry จาก Böschnihof เตรียมมาเป็น Sorbet รอบ ๆ คือ Homemade Memories Negroni ที่ผ่านการบ่มในถังไม้นานกว่า 1 เดือน ทั้งนี้ระหว่างกระบวนการบ่มเชฟได้ Infused มะกอกเขียวลงไปด้วยจนให้กลิ่นเฉพาะตัวควบคู่ไปกับรสชาติที่ค่อนข้างแรงและขม (17/20)
Blackberry from Böschnihof Barrel aged M°-Negroni ถังไม้ที่ใช่หมัก M°-Negroni (17/20)
รูปที่ 15
Blackberry from Böschnihof Barrel aged M°-Negroni ถังไม้ที่ใช่หมัก M°-Negroni (17/20)
Plum Seed Icecream / Quince Juice หนึ่งในเมนูที่ดีที่สุดในค่ำคืนนี้คือของหวานที่ประกอบขึ้นจาก Cheese Cake Mousse เชฟอาหารหวานตั้งใจเตรียมขึ้นมาโดยไม่มีส่วนผสมของวานิลลาแต่กลับแทนที่ด้วยซอส Caramelized Cream ตัวเดียวกับที่เราพบเจอในคอร์สปลา Char เฉพาะส่วนที่เกิดกระบวนการ Caramelization มาใส่ลงไป ด้านบนคือ Milk Foam Chip กรอบละลายในปาก ด้านล่างแอบซ่อนเอาไว้ด้วยไอศกรีมที่เตรียมมาจากเมล็ดบ๊วยให้กลิ่นหอมคล้ายกันกับ Marzipan และถั่ว Almond ผสมกัน (20/20)
รูปที่ 16
Plum Seed Icecream / Quince Juice หนึ่งในเมนูที่ดีที่สุดในค่ำคืนนี้คือของหวานที่ประกอบขึ้นจาก Cheese Cake Mousse เชฟอาหารหวานตั้งใจเตรียมขึ้นมาโดยไม่มีส่วนผสมของวานิลลาแต่กลับแทนที่ด้วยซอส Caramelized Cream ตัวเดียวกับที่เราพบเจอในคอร์สปลา Char เฉพาะส่วนที่เกิดกระบวนการ Caramelization มาใส่ลงไป ด้านบนคือ Milk Foam Chip กรอบละลายในปาก ด้านล่างแอบซ่อนเอาไว้ด้วยไอศกรีมที่เตรียมมาจากเมล็ดบ๊วยให้กลิ่นหอมคล้ายกันกับ Marzipan และถั่ว Almond ผสมกัน (20/20)
Plum Seed Icecream / Quince Juice จากนั้นจบด้วยการเทราด Quince Juice หรือน้ำลูกควินซ์ลงไปนั่นเอง (20/20)
รูปที่ 17
Plum Seed Icecream / Quince Juice จากนั้นจบด้วยการเทราด Quince Juice หรือน้ำลูกควินซ์ลงไปนั่นเอง (20/20)
Petit Four Chestnut Bundtcake ปิดท้ายด้วย Bundtcake ของหวานท้องถิ่นของพื้นที่แถบ Alpine เตรียมมาจากเกาลัด, ถั่วอัลมอนด์ และถั่วฮาเซลนัท
รูปที่ 18
Petit Four Chestnut Bundtcake ปิดท้ายด้วย Bundtcake ของหวานท้องถิ่นของพื้นที่แถบ Alpine เตรียมมาจากเกาลัด, ถั่วอัลมอนด์ และถั่วฮาเซลนัท
Sourdough Mother นอกจากนี้พนักงานยังมอบหัวเชื้อขนมปัง Sourdough ติดไม้ติดมือสำหรับไปลองทำกันที่บ้านอีกด้วย
รูปที่ 19
Sourdough Mother นอกจากนี้พนักงานยังมอบหัวเชื้อขนมปัง Sourdough ติดไม้ติดมือสำหรับไปลองทำกันที่บ้านอีกด้วย
รายการไวน์ในมื้อนี้
รูปที่ 20
รายการไวน์ในมื้อนี้
รายการไวน์ในมื้อนี้
รูปที่ 21
รายการไวน์ในมื้อนี้
💰 ราคา 1,271 CHF
รูปที่ 22
💰 ราคา 1,271 CHF
🎗 [INTRO] Memories เป็นห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars น้องใหม่ล่าสุดของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ตัวร้านตั้งอยู่ในหนึ่งในโรงแรมที่หรูหราที่สุดในยุโรปอย่าง Grand Resort Bad Ragaz นำเสนออาหารในรูปแบบที่เรียกกันว่า Alpine Cuisine โดยแฝงทั้งอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟอยู่อย่างชัดเจน
รูปที่ 23
🎗 [INTRO] Memories เป็นห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars น้องใหม่ล่าสุดของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ตัวร้านตั้งอยู่ในหนึ่งในโรงแรมที่หรูหราที่สุดในยุโรปอย่าง Grand Resort Bad Ragaz นำเสนออาหารในรูปแบบที่เรียกกันว่า Alpine Cuisine โดยแฝงทั้งอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟอยู่อย่างชัดเจน
🎗 [THE CHEF] Sven Wassmer เกิดตรงกับวันคริสมาสต์ของปี 1986 ที่เมือง Laufenburg บริเวณรอยต่อพรมแดนของประเทศสวิตเซอร์แลนด์-เยอรมนี หลังจากเริ่มต้นเส้นทางเชฟฝึกหัดที่ Swissôtel Basel ในช่วงปี 2003 ถึง 2006 เขาได้ออกเดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในห้องอาหารชั้นนำมากมายอย่างเช่น Schloss Schauenstein (3 MICHELIN stars) ของเชฟ Andreas Caminada, ห้องอาหาร Viajante (ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว) ในกรุง London และ Park Hotel Vitznau (2 MICHELIN Stars - ปัจจุบันคือห้องอาหาร focus ATELIER) ภายใต้การควบคุมของเชฟ Nenad Mlinarevic ต่อมาในปี 2014 เขารับงานในฐานะ Head Chef ให้กับห้องอาหาร 7132 Silver จนสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2016 ก่อนจะยกระดับสู่ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2017 กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 2019 เขาตัดสินใจรับตำแหน่ง Culinary Director ให้กับโรงแรมสุดหรูอย่าง พร้อมกับมีห้องอาหารในความควบคุมถึง 2 แห่งคือ Verve by Sven ที่สามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2021 และห้องอาหาร Memories ที่ได้รับรางวัล 🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2020 ก่อนจะยกระดับสู่ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ในคู่มือปกแดงปี 2022 ฉบับล่าสุดนี้นั่นเอง
รูปที่ 24
🎗 [THE CHEF] Sven Wassmer เกิดตรงกับวันคริสมาสต์ของปี 1986 ที่เมือง Laufenburg บริเวณรอยต่อพรมแดนของประเทศสวิตเซอร์แลนด์-เยอรมนี หลังจากเริ่มต้นเส้นทางเชฟฝึกหัดที่ Swissôtel Basel ในช่วงปี 2003 ถึง 2006 เขาได้ออกเดินทางเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในห้องอาหารชั้นนำมากมายอย่างเช่น Schloss Schauenstein (3 MICHELIN stars) ของเชฟ Andreas Caminada, ห้องอาหาร Viajante (ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว) ในกรุง London และ Park Hotel Vitznau (2 MICHELIN Stars - ปัจจุบันคือห้องอาหาร focus ATELIER) ภายใต้การควบคุมของเชฟ Nenad Mlinarevic ต่อมาในปี 2014 เขารับงานในฐานะ Head Chef ให้กับห้องอาหาร 7132 Silver จนสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2016 ก่อนจะยกระดับสู่ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2017 กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 2019 เขาตัดสินใจรับตำแหน่ง Culinary Director ให้กับโรงแรมสุดหรูอย่าง พร้อมกับมีห้องอาหารในความควบคุมถึง 2 แห่งคือ Verve by Sven ที่สามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2021 และห้องอาหาร Memories ที่ได้รับรางวัล 🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2020 ก่อนจะยกระดับสู่ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ในคู่มือปกแดงปี 2022 ฉบับล่าสุดนี้นั่นเอง
สำหรับห้องอาหาร Memories ตั้งอยู่ลึกเข้าไปในโรงแรมข้างกันกับสระว่ายน้ำและ Wellness Center
รูปที่ 25
สำหรับห้องอาหาร Memories ตั้งอยู่ลึกเข้าไปในโรงแรมข้างกันกับสระว่ายน้ำและ Wellness Center
ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งแบบโมเดิร์นฉีกจากความคลาสสิคของโรงแรมโดยสิ้นเชิง โต๊ะแต่ละตัวล้อมด้วยไม้ระแนงที่ออกแบบมาอย่างดีช่วยเพิ่มความเป็นส่วนตัว
รูปที่ 26
ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งแบบโมเดิร์นฉีกจากความคลาสสิคของโรงแรมโดยสิ้นเชิง โต๊ะแต่ละตัวล้อมด้วยไม้ระแนงที่ออกแบบมาอย่างดีช่วยเพิ่มความเป็นส่วนตัว
ภายในห้องรับประทานอาหาร
รูปที่ 27
ภายในห้องรับประทานอาหาร
เกือบทุกโต๊ะหันหน้าเข้าหาครัวเปิด Open Kitchen เพื่อให้ลูกค้าสามารถชมทีมเชฟจัดเตรียมอาหารได้ตลอดเวลา
รูปที่ 28
เกือบทุกโต๊ะหันหน้าเข้าหาครัวเปิด Open Kitchen เพื่อให้ลูกค้าสามารถชมทีมเชฟจัดเตรียมอาหารได้ตลอดเวลา
🎗 [THE FOOD] อาหารที่ Memories มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวค่อนข้างสูงเนื่องจากเชฟ Sven Wassmer นำเสนอทุกเมนูออกมาในรูปแบบที่เรียกว่า Alpine Cuisine หรืออธิบายให้เข้าใจง่ายขึ้นคือการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลของเทือกเขา Alps เกินกว่า 90 % นั่นเอง
รูปที่ 29
🎗 [THE FOOD] อาหารที่ Memories มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวค่อนข้างสูงเนื่องจากเชฟ Sven Wassmer นำเสนอทุกเมนูออกมาในรูปแบบที่เรียกว่า Alpine Cuisine หรืออธิบายให้เข้าใจง่ายขึ้นคือการใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลของเทือกเขา Alps เกินกว่า 90 % นั่นเอง
ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ตามจำนวนคอร์สคือ 7 Course Menu (279 CHF), 9 Course Menu (329 CHF) และ 11 Course Menu (379 CHF)
รูปที่ 30
ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ตามจำนวนคอร์สคือ 7 Course Menu (279 CHF), 9 Course Menu (329 CHF) และ 11 Course Menu (379 CHF)
สำหรับเครื่องดื่มนั้นทางร้านนำเสนอทั้ง Beverage Accompaniment และ Non-Alcoholic Beverage Accompaniment มาให้จับคู่กับอาหารได้อีกด้วย สำหรับรายการไวน์ประกอบขึ้นทั้งจากในและนอกประเทศแยกเล่มกันอย่างชัดเจน
รูปที่ 31
สำหรับเครื่องดื่มนั้นทางร้านนำเสนอทั้ง Beverage Accompaniment และ Non-Alcoholic Beverage Accompaniment มาให้จับคู่กับอาหารได้อีกด้วย สำหรับรายการไวน์ประกอบขึ้นทั้งจากในและนอกประเทศแยกเล่มกันอย่างชัดเจน
🎗 [WHY GO] ห้องอาหาร Memories สามารถมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำให้กับลูกค้าทุกคนได้ไม่ยาก รสชาติอาหารจัดว่าดีงามตามมาตรฐานและสิ่งที่โดดเด่นมากกว่าคือสไตล์และเทคนิคที่เชฟนำมาใช้ปรุงอาหารแต่ละจาน พนักงานทุกคนสามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้อย่างคล่องแคล่วและชัดเจน
รูปที่ 32
🎗 [WHY GO] ห้องอาหาร Memories สามารถมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำให้กับลูกค้าทุกคนได้ไม่ยาก รสชาติอาหารจัดว่าดีงามตามมาตรฐานและสิ่งที่โดดเด่นมากกว่าคือสไตล์และเทคนิคที่เชฟนำมาใช้ปรุงอาหารแต่ละจาน พนักงานทุกคนสามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้อย่างคล่องแคล่วและชัดเจน
อย่างไรก็ตามราคาอาหารค่อนข้างสูงเนื่องด้วยตัวร้านนั้นตั้งอยู่ในประเทศที่มีค่าครองชีพสูงเป็นอันดับต้น ๆ ของทวีปยุโรปนั่นเอง
รูปที่ 33
อย่างไรก็ตามราคาอาหารค่อนข้างสูงเนื่องด้วยตัวร้านนั้นตั้งอยู่ในประเทศที่มีค่าครองชีพสูงเป็นอันดับต้น ๆ ของทวีปยุโรปนั่นเอง
ตัวอักษรชื่อร้านสีดำบนพื้นหลังหินอ่อนบ่งบอกถึงความเป็น Alpine ได้ทันทีตั้งแต่แรกเห็น
รูปที่ 34
ตัวอักษรชื่อร้านสีดำบนพื้นหลังหินอ่อนบ่งบอกถึงความเป็น Alpine ได้ทันทีตั้งแต่แรกเห็น
🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars - 3 ดาวมิชลิน 🍀 MICHELIN Green Star - ดาวมิชลินรักษ์โลก
รูปที่ 35
🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars - 3 ดาวมิชลิน 🍀 MICHELIN Green Star - ดาวมิชลินรักษ์โลก
🎗 [THE PLACE] Grand Resort Bad Ragaz เปิดทำการมานานกว่า 154 ปีโดยมีทำเลตั้งอยู่ในแถบเทือกเขา Swiss Alps ทางทิศตะวันออกของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ลูกค้าสามารถตั้งต้นจากนคร Zurich ใช้ระยะเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงสำหรับการเดินทางด้วยรถยนต์หรือประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งด้วยรถไฟ ภายในอาคารประกอบไปด้วยห้องพักจำนวน 233 ห้องทั้งยังมีบริการ Event Center, Wellness และ Spa ให้ลูกค้าได้ผ่อนคลายกันอีกด้วย อย่างไรก็ตามสิ่งที่ไม่กล่าวถึงไม่ได้คือร้านอาหารระดับสูงที่มีอยู่ด้วยกันถึง 7 ห้องประกอบไปด้วย Memories (3 MICHELIN Stars), IGNIV by Andreas Caminada (2 MICHELIN Stars), Verve by Sven (1 MICHELIN Star), Zollstube, gladys, Olives dʼOr และห้องอาหารไทย Namun นั่นเอง
รูปที่ 36
🎗 [THE PLACE] Grand Resort Bad Ragaz เปิดทำการมานานกว่า 154 ปีโดยมีทำเลตั้งอยู่ในแถบเทือกเขา Swiss Alps ทางทิศตะวันออกของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ลูกค้าสามารถตั้งต้นจากนคร Zurich ใช้ระยะเวลาประมาณ 1 ชั่วโมงสำหรับการเดินทางด้วยรถยนต์หรือประมาณ 1 ชั่วโมงครึ่งด้วยรถไฟ ภายในอาคารประกอบไปด้วยห้องพักจำนวน 233 ห้องทั้งยังมีบริการ Event Center, Wellness และ Spa ให้ลูกค้าได้ผ่อนคลายกันอีกด้วย อย่างไรก็ตามสิ่งที่ไม่กล่าวถึงไม่ได้คือร้านอาหารระดับสูงที่มีอยู่ด้วยกันถึง 7 ห้องประกอบไปด้วย Memories (3 MICHELIN Stars), IGNIV by Andreas Caminada (2 MICHELIN Stars), Verve by Sven (1 MICHELIN Star), Zollstube, gladys, Olives dʼOr และห้องอาหารไทย Namun นั่นเอง

แกลเลอรี