Martín Berasategui · มาร์ติน เบราซาเตกี

🎗 [The Place] Restaurante Martín Berasategui ตั้งอยู่ ณ เมือง Lasarte-Oria ห่างจากเมืองตากอากาศชื่อดังอย่าง Donostia-San Sebastián ราว 7 กิโลเมตร ลูกค้าสามารถนำรถเข้าจอด ณ ลานจอดส่วนบุคคลซึ่งมีขนาดใหญ่พอสำหรับรองรับลูกค้าได้ครบทุกโต๊ะ ข้าง ๆ เป็นสวนขนาดใหญ่ช่วยให้บรรยากาศโดยรอบดูร่มรื่นสบายตา เมื่อเดินย้อนออกมาตามทางจะพบกับบันไดพาเข้าสู่ห้องอาหาร หลังจากตรวจสอบการจองที่จุดรับรองลูกค้าพนักงานจะนำทางเข้าไปยังห้องรับประทานอาหารหลักซึ่งแบ่งออกเป็น 2 ส่วนเริ่มจากห้องดั้งเดิมที่ตกแต่งออกมาในสไตล์ Minimalism สังเกตุได้จากการใช้วัสดุพื้นกระเบื้องหินเข้ากันดีกับเฟอร์นิเจอร์และผนังไม้สีน้ำตาลอ่อน ถัดมาเป็นห้องที่ถูกปรับปรุงขึ้นมาใหม่จากที่เคยเป็นเทอเรสแบบ Al Fresco ตอนนี้เชฟ Martín ได้เลือกที่จะกั้นห้องด้วยกระจกใสบานใหญ่โค้งรับไปกับพื้นและเพดานไม้ดูเรียบง่ายแต่ไม่ทิ้งความหรูหรา ห้องอาหารทั้งสองส่วนมองออกไปจะเห็นทัศนียภาพอันสวยงามของสวนสีเขียวขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่ข้างลานจอดช่วยให้บรรยากาศดูผ่อนคลายและร่มรื่นตา โต๊ะทุกตัวปูด้วยผ้าลินินพร้อมกับงานฝีมือทำจากไม้แสดงถึงท่าโพสชูกำปั้นอันเป็นสัญลักษณ์ของตัวเชฟ Martín Berasategui นั่นเอง

🎗 [The Chef] Martín Berasategui Olazábal เกิดเมื่อปี 1960 ที่เมือง San Sebastián แคว้น Basque Country ประเทศสเปน ครอบครัวของเขาประกอบธุรกิจร้านอาหาร Bodegón Alejandro โดย Martín ในขณะนั้นเป็นคนเดียวในพี่น้องทั้งสี่ที่ให้ความสนใจเกี่ยวกับอาชีพเชฟทำให้ชีวิตของเขาเริ่มต้นเข้าครัวตั้งแต่มีอายุได้เพียง 13 ปี ต่อมาเมื่ออายุได้ 17 ปีเขาได้เข้ารับการศึกษาที่ Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie ในเมือง Yssingeaux ประเทศฝรั่งเศสเพื่อเป็น Pastry Chef ก่อนที่จะเปลี่ยนมาเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารคาวในภายหลัง เมื่อเรียนจบชีวิตของเชฟ Martin ยังคงวนเวียนอยู่ในฝรั่งเศสเพื่อลับฝีมือกับเชฟระดับตำนานหลายคนเช่นงานอาหารหวานกับ Jean Paul Heinard ที่เมือง Bayonne และเชฟ André Mandion ที่เมือง Anglet การเรียนรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ Cured Meat กับเชฟ François Brouchicanin ที่เมือง Ustariz และร่วมงานกับเชฟ Bernard Lacarrau ที่เมือง Labatut แต่เหนือสิ่งอื่นใดประสบการณ์เกี่ยวกับการทำอาหารชั้นสูงนั้นได้มาจากการเข้าร่วมงานกับห้องอาหารระดับ 3 Michelin Stars คือ Les Prés D’Eugénie ของเชฟ Michel Guerard ณ เมือง Eugénie-les-Bains และ Le Louis XV ของเชฟ Alain Ducasse ใน Monaco นั่นเอง จุดเปลี่ยนในชีวิตเกิดขึ้นเมื่อเขาอายุได้ 20 ปีเมื่อบิดาของเขาเสียชีวิตทำให้เชฟ Martín ต้องกลับมาคุมธุรกิจห้องอาหาร Bodegón Alejandro ของทางบ้านจนกระทั่งในปี 1986 ตัวร้านสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 Michelin Star มาครองได้สำเร็จ ต่อมาในปี 1993 เชฟ Martín ได้ตัดสินใจเปิดห้องอาหารชื่อเดียวกับตัวเอง Restaurante Martín Berasategui แห่งนี้ขึ้น ณ เมือง Lasarte ห่างจากเมือง San Sebastián บ้านเกิดของเขาเพียง 7 กิโลเมตร ตัวร้านได้รับรางวัล 🌟 1 Michelin Star ทันทีภายในระยะเวลาเพียง 6 เดือน ตามมาด้วย 🌟🌟2 Michelin Stars ในปี 1996 และรางวัลสูงสุดคือ 🌟🌟🌟 3 Michelin Stars ในปี 2001 ถือเป็นห้องอาหารอันดับที่ 5 ในประวัติศาสตร์ของประเทศสเปนต่อจาก Zalacaín, Arzak, El Racó de Can Fabes และ elBulli นั่นเอง ปัจจุบันเชฟ Martín Berasategui เป็นเจ้าของห้องอาหารระดับ Michelin Star หลายแห่งคือ Martín Berasategui (🌟🌟🌟 3 Michelin Stars, Lasarte-Oria), Lasarte (🌟🌟🌟 3 Michelin Stars, Barcelona), M.B Restaurant (🌟🌟 2 Michelin Stars, Tenerife), Oria Restaurant (🌟 1 Michelin Star, Barcelona), eMe Be Garrote (🌟1 Michelin Star, San Sebastián), Ola Martín Berasategui (🌟1 Michelin Star, Bilbao) และ Fifty Seconds (🌟 1 Michelin Star, Lisbon) และห้องอาหารอื่น ๆ ในเครืออีก 6 แห่งจากที่ว่ามาทำให้ Martín Berasategui เป็นเชฟชาวสเปนที่ครอบครอง Michelin Starในมือมากที่สุดถึง 12 ดวง, Repsol Suns อีก 11 ดวง รวมไปถึงงานเขียนหนังสือต่าง ๆ อีกกว่า 20 เล่มเลยทีเดียว

🎗 [The Food] Restaurante Martín Berasategui นำเสนออาหารในทั้งรูปแบบ À La Carte และ Tasting Menu โดย À La Carte นั้นมีราคาเริ่มต้นที่จานละ 30 € สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย, 88 € สำหรับเมนคอร์ส และ 45 € สำหรับของหวาน แต่เราขอแนะนำเป็นอย่างมากให้เลือกสั่ง The Great Tasting Menu ซึ่งประกอบไปด้วยอาหารจำนวน 15 คอร์สที่ราคา 290 € ต่อคน อาหารแต่ละคอร์สจะถูกนำเสิร์ฟไล่เรียงกันมาโดยมีทั้งจานดั้งเดิมที่สร้างชื่อให้กับเชฟในช่วงต้นยุค 90s มาจนถึงเมนูที่เพิ่งถูกคิดค้นขึ้นใหม่โดยผสมผสานเทคนิคดั้งเดิมเข้ากับเทคนิคโมเลกุลออกมาได้อย่างลงตัว สำหรับคอร์สที่โดดเด่นในมื้อนี้ได้แก่

✨ 2018 Gilda (anchovy, chili pepper and olive) with 'Agrucapers' caper soup and `Balfegó‘ tuna tartare

Gilda (อ่านว่าฮิลด้า) เป็น Pintxo พื้นบ้านของเมือง Donostia-San Sebastián ทำมาจากแองโชวี่ พริกหวานสีเขียว และมะกอก ในที่นี้เชฟ Martin นำเสนอออกมาในรูปแบบใหม่โดยทำแต่ละองค์ประกอบให้เป็นสเฟียร์ เมื่อตักเข้าปากรสชาติจากด้านในจะแตกออกแล้วผสมรวมกันให้กลิ่นหอมและมีรสขมเบา ๆ เป็น Aftertaste ตามมา สาเหตุก็เพราะว่าเชฟต้องการให้รับประทานต่อด้วยทาทาร์ที่ใช้เนื้อปลาทูน่าจาก Balfegó บริษัทจับปลาจากเมือง L’Ametlla de Mar ทางตะวันตกเฉียงเหนือของทะเลเมดิเตอเรเนียนนำมาสับเป็นทาทาร์ขนาดพอดีคำ องค์ประกอบสีใสรอบ ๆ เป็นซุปเคเปอร์ที่ใช้เคเปอร์จาก Agrucapers นำมาขึ้นรูปเป็นเจลลี่ เมื่อรับประทานต่อจาก Gilda แล้วจะทำให้รสชาติหวาน มัน และรสชาติเปรี้ยวอุมามิจากตัวทาทาร์และเจลลี่โดดเด่นขึ้นมายิ่งขึ้นกว่าเดิม (20/20)

✨ 1993 Mille-feuille of smoked eel, foie-gras, spring onions and green apple

สุดยอดเมนูสุด Classic และ Iconic ของห้องอาหาร Martín Berasategui ทั้งยังเป็นจานที่แสดงถึงความอัจฉริยะของเชฟ Martín Berasategui คือมิลเฟยที่เปลี่ยนจากของหวานมาเป็นของคาวโดยใช้เนื้อปลาไหลทะเลจากทะเล Cantabrian นำมารมควันและฟัวกราส์มาเรียงซ้อนกันเป็นชั้นโดยให้เนื้อปลาไหลรมควันอยู่ตรงกลางแล้วขนาบชั้นบนล่างด้วยฟัวกราส์ เนื้อปลาไหลมีกลิ่นหอมจากการรมควันเด่นชัด กลับกันฟัวกราส์ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละมุน ครีมมี่จนแทบจะละลายในปาก ด้านบนทอปด้วย Caramelized Granny Smith apple ชิ้นบาง ๆ ให้รสชาติเปรี้ยวนำและรสหวานจากกระบวนการ Caramelization ทั้งยังช่วยให้มีเลเยอร์กรอบนิด ๆ เป็นการเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส ครีมสีขาวรอบ ๆ คือ Spring onion cream ช่วยเพิ่มความครีมมี่เบา ๆ ให้กับมิลเฟย วิธีรับประทานให้แตะครีมลงบนมิลเฟยแล้วรับประทานทั้งคำแบบ One bite แม้จะถูกคิดค้นมานานกว่า 28 ปี ทั้งยังใช้เทคนิคอันซับซ้อนแต่กลับให้ผลออกมาเป็นเมนูที่ดูเรียบง่าย รสชาติที่ได้ยังคงมีความร่วมสมัย อร่อยชนิดที่หาใครเทียบได้ยากจนถึงปัจจุบัน (20/20)

✨ 2001 Vegetable hearts salad with seafood, cream of lettuce and iodized juice

อีกหนึ่งเมนู Iconic และ Classic Dish ของเชฟ Martín Berasategui ที่ถูกถูกคิดค้นขึ้นตั้งแต่ปี 2001 ซึ่งเป็นปีเดียวกับที่ตัวร้านได้รับรางวัล 3 Michelin Stars เป็นครั้งแรกคือสลัดอันซับซ้อนซึ่งประกอบไปด้วยหน่อไม้ฝรั่ง อโวคาโด มะเขือเทศ และดอกไม้รับประทานได้หลายชนิด ม้วนมาอย่างสวยงาม และดอกกระเทียม (สีม่วง) เสิร์ฟมาคู่กับกุ้งขาว กุ้งแดง นอกจากนี้ในจานยังมีครีมทั้งหมด 3 ชนิดโดยสีเขียวทำมาจาก Sea lettuce สีเขียวอ่อนทำมาจาก Avocado และสีเหลืองทำมาจาก Seafood ด้านล่างเป็น Tomato water jelly หรือเจลลี่ทำมาจากน้ำมะเขือเทศทอปด้วย Roasted garlic vinaigrette ให้ความเปรี้ยว อุมามิ สดชื่น เมื่อตักรับประทานแต่ละครั้งรสชาติที่ได้ก็จะแตกต่างกันออกไปตามแต่องค์ประกอบที่ติดขึ้นมา ถือเป็นการยกระดับเมนูสลัดออกมาได้อย่างไร้ที่ติสมกับเป็นจานที่ไม่เคยถูกถอดออกจากรายการเมนู สุดยอดมาก ๆ (20/20)

✨ 1995 Vanilla apple pie with granny smith sherbet

เมนูคลาสสิคที่เชฟ Martín Berasategui รังสรรค์เอาไว้ตั้งแต่ปี 1995 เราต้องไม่ลืมว่าเชฟ Martín Berasategui นั้นเรียนมาทางอาหารหวานโดยตรงมาก่อนที่จะเปลี่ยนมาเป็นเชฟอาหารคาวในภายหลังทำให้การเตรียมแอปเปิ้ลพายจานนี้ออกมาไร้ที่ติ แป้งพายฟู กรอบ เบา ละมุน กลิ่นหอมของของแอปเปิ้ลฟุ้งขึ้นแตะถึงหลังจมูก ชิ้นแอปเปิ้ลนุ่มมากจนแทบละลายในปาก มีรสชาติเปรี้ยวนิด ๆ ตัดกันกับความหวานของน้ำตาลด้านบน เมื่อรับประทานคู่กับเชอร์เบทแอปเปิ้ลจะพบความแตกต่างของอุณหภูมิร้อนและเย็น ข้างกันคือ Whipping cream หอมมันที่มีส่วนผสมของ Armagnac ให้รสขมปลาย ๆ ช่วยเสริมมิติทางรสชาติให้มีความลงตัวมากขึ้นไปอีก สำหรับเราแล้วนี่คือแอปเปิ้ลพายที่อร่อยที่สุดเท่าที่เคยสัมผัสมา ทุกองค์ประกอบในจานทำออกมาได้อย่างไร้ที่ติจนกลายเป็นเมนูของหวานที่ดีที่สุดจานหนึ่งของเราในปีนี้เลยทีเดียว (20/20)

🎗 [Conclusion] คงจะไม่ผิดนักหากกล่าวว่า Martín Berasategui เป็นห้องอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในยุโรป เชฟ Martín ในวัย 61 ปีสามารถรังสรรค์อาหารออกมาได้ร่วมสมัยไม่ตกยุค ทั้งยังสามารถผสมผสานเทคนิคแบบดั้งเดิมให้เข้ากันกับเทคนิคโมเลกุลได้อย่างไร้ที่ติ ราคาอาหารถือว่าค่อนข้างสูงแม้จะเทียบกับห้องอาหารระดับ 3 Michelin Stars อื่น ๆ ในบริเวณใกล้เคียงแต่ก็แลกมาด้วย Service level ระดับสูงชนิดหาใครเทียบได้ยากบ่งบอกถึงความเป็น Perfectionism ของเชฟ Martín ได้เป็นอย่างดี เราขอแนะนำเป็นอย่างมากให้เพื่อน ๆ ที่เดินทางมายังประเทศสเปนควรหาโอกาสเดินทางไปลิ้มลองกันให้ได้สักครั้ง รับรองว่าจะได้ความประทับใจไม่รู้ลืมกลับไปอย่างแน่นอน