Madonnina del Pescatore · มาดอนนีนา เดล เปสกาโตเร

🎗️ [THE PLACE] Madonnina del Pescatore ตั้งอยู่ในเมือง Marzocca ริมทะเล Adriatic ห่างจากเมืองตากอากาศ Senigallia ออกมาประมาณ 10 นาทีโดยรถยนต์ หลังจากจอดรถริมถนนลูกค้าสามารถแวะชมสวน Marine Garden ที่เชฟนำพืชริมทะเลมาปลูกเพื่อใช้งานในร้านมานานกว่า 5 ปีแล้วและตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามกัน ก่อนเดินเข้าร้านให้ลองหันมองไปทางบ้านฝั่งซ้ายมือจะพบกับบ้านเก่าที่เชฟเกิดและเติบโตขึ้นมา ส่วนฝั่งขวามือคือบ้านปัจจุบันที่เชฟอาศัยอยู่และเป็นที่ตั้งของ The Tunnel ห้องแลปที่เชฟ Moreno และคุณ Alessandro ใช้สำหรับคิดค้นและทดลองแนวคิดใหม่ ๆ เพื่อนำมาปรับใช้กับอาหารที่จัดเสิร์ฟ ห้องรับประทานอาหารหลักโดดเด่นด้วยพื้นสีแดงสด โต๊ะไม้ไร้ผ้าปูและเฟอร์นิเจอร์ไม้ทำให้บรรยากาศโดยรวมไม่เป็นทางการจนเกินไป ผนังฝั่งหน้าร้านกั้นด้วยกระจกใสจากพื้นจรดเพดานสร้างความรู้สึกเชื่อมต่อกันกับท้องทะเลได้อย่างลงตัว

🎗️ [THE CHEF] Moreno Cedroni เกิดที่เมือง Ancona ประเทศอิตาลีเมื่อวันที่ 9 กรกฎาคม ค.ศ. 1964 เขาจบการศึกษาจาก Nautical School of Ancona และเริ่มต้นงานเป็นบริกรเสิร์ฟอาหารก่อนจะเริ่มต้นย้ายไปทำงานครัวในปี 1990 หลังจากสะสมประสบการณ์อยู่พักหนึ่งเขาตัดสินใจเปิดร้าน Madonnina del Pescatore ขึ้นในปี 1994 ก่อนที่ในปี 1995 เขาได้พบกับเชฟ Ferran Adrià ผู้เป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจสำคัญให้เขาเปลี่ยนรูปแบบการรังสรรค์อาหารจนสร้างอัตลักษณ์เฉพาะตัวขึ้นมาได้ในที่สุด ตัวร้านได้รับรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 1996 และเลื่อนระดับสู่ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2006 สำหรับผลงานเกี่ยวกับสื่อเชฟ Moreno มีผลงานการเขียนหนังสือมากมาย ทั้งยังเคยเป็นกรรมการรายการ Top Chef Italia ร่วมกันกับเชฟ Giuliano Baldessari, Mauro Colagreco และ Annie Féolde ในปี 2016 อีกด้วย

🎗️ [THE FOOD] เชฟ Moreno Cedroni อาศัยประสบการณ์ทั้งชีวิตในการหยิบยกวัตถุดิบจากท้องทะเลมาผสมผสานเข้ากันกับความคิดสร้างสรรค์จนได้ออกมาเป็นเมนูที่มีความร่วมสมัยชนิดหาใครเทียบเคียงได้ยาก ทางร้านนำเสนอ Tasting Menu ให้เลือกได้ 2 รูปแบบคือ Luca e Moreno (240 €) ซึ่งเป็นจานที่ได้รับการคิดค้นขึ้นใหม่ล่าสุดและ Childhood Memories & Mariella 1984-2024 (230 €) ประกอบไปด้วยเมนูขึ้นชื่อของทางร้านตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน ในส่วนของรายการแบบ À La Carte นำเสนอมา 2 รูปแบบเช่นกันคือ Two Dishes Plus Dessert (160 €) และ Three Dishes Plus Dessert (180 €) ซึ่งดูแล้วไม่ค่อยคุ้มค่าเท่าไหร่นัก รายการไวน์มีให้เลือกมากพอสมควรโดดเด่นด้วยไวน์ขาวจำนวนมาก ตัวอย่างจานที่น่าสนใจอย่างเช่น

✨ Pigeon with his bones sauce, seaweed pesto, grated freeze-dried turbot

นกพิราบย่างจนหอมแล้วเสิร์ฟมากับซอสที่เคี่ยวจากกระดูกนกปรุงรสด้วยเชอร์รี่หวานจนได้รสชาติที่เข้มข้น ด้านบนท็อปด้วยเพสโต้สาหร่ายจากสวน Sea Garden ของทางร้านเอง ไฮไลท์ของจานคือกระดูกปลา Turbot ที่ปรุงรสชาติด้วย Soy Sauce จากนั้นผ่านกระบวนการ Freeze-dried จนแข็งและสามารถนำมาฝนลงไปทั่วจาน (20/20)

✨ Tuna "ossobuco", pigeon demi-glace, prickly pear blade

ตรงข้ามกันกับคอร์สที่แล้ว เชฟเลือกใช้ปลาทูน่าเสิร์ฟมากับซอส Demi-glace จากนกพิราบที่ผ่านการเคี่ยวจนงวดจาก 10 ลิตรเหลือเพียงราว 500 กรัมเท่านั้น นอกจากนี้ยังมีความอูมามิของมะเขือเทศและความครีมมี่ของ Mashed Potato อีกด้วย ข้าง ๆ กันคือไขกระดูกปลาทูน่าเสิร์ฟมากับ Prickly Pear Blade หรือใบกระบองเพชรชนิดลูกแพร์หนามเสิร์ฟมาสด ๆ รวมไปถึงหัวหอมใหญ่ในรูปแบบ Sweet & Sour นั่นเอง (20/20)

✨ Straw and hay, pasta with turbot bones and seaweed spaghetti, sour butter and anchovies sauce

พาสต้าพิเศษที่เชฟเตรียมขึ้นมาจากกระดูกสันหลังของปลา Turbot ในอัตราส่วนกว่า 50 % ผสมผสานกันกับสาหร่ายให้เนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติที่โดดเด่นไม่ซ้ำใคร จากนั้นคลุกเคล้ากับเนย Acid Butter และซอสแอนโชวี่หอมมัน จากนั้นท็อปด้านบนด้วยกระดูกปลา Amberjack ที่ผ่านกระบวนการ Freeze-fried ฝนมาแบบละเอียดอีกด้วย (20/20)

🎗️ [WHY GO] ถึงแม้ระยะเวลาจะผ่านมานานกว่า 41 ปี แต่เชฟ Moreno Cedroni ในวัย 60 ปียังคงสามารถรังสรรค์เมนูใหม่ ๆ ที่หยิบยกวัตถุดิบจากท้องทะเลมานำเสนอในแนวทางร่วมสมัยและเต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ได้อย่างน่าทึ่ง เราทุกคนบนโต๊ะยังเห็นพ้องต้องกันว่า Madonnina del Pescatore ไม่ใช่เพียงห้องอาหารระดับสูงแต่เป็นศูนย์กลางของแนวคิด นวัตกรรม และการบุกเบิกในวงการอาหารที่ยังคงสร้างแรงบันดาลใจให้กับเชฟรุ่นใหม่ทั่วโลก