Others

Liana · ลีอานา

Modern Cuisine · อาหารโมเดิร์น — ชั้น 2 โครงการ The Corner House Bangkok

🎗️ บทความในวันนี้เราจะขอพาเพื่อน ๆ ไปพบกับห้องอาหารของเชฟคู่รักชาวไทยและเกาหลีใต้ในย่านเจริญกรุง เชฟบิ๊ก (วรัชญ์ อารีรมย์) และเชฟซูฮยอนรู้จักกันตั้งแต่สมัยเรียนที่สถาบันสอนทำอาหารชื่อดังในกรุงลอนดอน เขาสั่งสมประสบการณ์ในห้องอาหารระดับสูงหลายแห่งไม่ว่าจะเป็น Marcus รวมไปถึง CORE by Clare Smyth ส่วนเชฟซูฮยอนทำงานเป็นเชฟอาหารหวานที่ The Arts Club ก่อนที่ทั้งคู่จะตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองในกรุงเทพช่วงต้นปี 2025 ที่ผ่านมา ลูกค้าสามารถจอดรถได้ที่ตลาดน้อยคาร์ปาร์คหรือที่วัดมหาพฤฒารามวรวิหารแล้วเดินต่อมายังชั้น 2 ของโครงการ The Corner House Bangkok ภายในตกแต่งในสไตล์โมเดิร์นให้ความรู้สึกผ่อนคลาย หน้าต่างกั้นด้วยเหล็กดัดปล่อยให้แสงแดดส่องผ่านเข้ามาในช่วงเย็น ครัวเปิดขนาดใหญ่กลายมาเป็นจุดดึงดูดสายตาที่สำคัญ ระหว่างมื้อเชฟบิ๊กและทีมงานจะคอยสลับกันออกมาอธิบายอาหารแต่ละคอร์สด้วยตัวเองอีกด้วย

🎗️ Liana นำเสนออาหารที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลผ่าน Tasting Menu ชุดเดียว (5 Courses - 3,750++, 8 Courses - 5,250++) เชฟบิ๊กรับหน้าที่ออกแบบเมนูอาหารคาวโดยผสมผสานเทคนิคโมเดิร์นเข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยได้อย่างลงตัว ส่วนเชฟซูฮยอนสามารถนำเสนออาหารหวานออกมาได้อย่างดีเยี่ยมเทียบเท่ากันกับห้องอาหารระดับสูงในยุโรป ตัวอย่างเมนูเด็ดที่น่าประทับใจอย่างเช่น

✨ Razor clam

squid, dashi, custard apple

หอยมีดโกนที่เชฟนำไป Poahced จนได้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบพอเหมาะ ด้านล่างคือหมึกที่นำไป Cured จากนั้นราดด้วยซอสดาชิน้อยหน่าสร้างรสชาติที่ละมุนตัดด้วยความเปรี้ยวของมะนาวนิ้วมือและความสดชื่นของสเฟียร์ลูกแพร์ได้อย่างมีมิติ (15/20)

✨ Prawn

jicama, red cabbage, tomato, perilla

จากนั้นเป็นมินิทาร์ตขนาดจิ๋วบรรจุเนื้อกุ้งจับคู่กับความอุมามิของมะเขือเทศ ด้านบนท็อปด้วยเจลลี่แอปเปิ้ล ในจานคือเนื้อกุ้งลายเสือย่างเตาถ่านหั่นมาเป็นชิ้นพอดีคำ เชฟเสิร์ฟมากับมะเขือเทศหมักที่มีความนุ่มกว่าเพื่อสร้างมิติทางเนื้อสัมผัส ยังมีโฟมงาขี้ม่อนหอม ๆ รวมไปถึงกะหล่ำปลีแดงดองและมันแกวกรอบ ๆ สุดท้ายคือซอสที่สกัดจากน้ำมันหัวกุ้งให้รสชาติที่สมดุลและไม่เข้มข้นจนเกินไป (15/20)

✨ Chestnut

pear, vanilla, dark rum

ของหวานจานหลักคือเค้กเกาลัดและลูกแพร์ที่ปรขึ้นคู่กันกับมะพร้าวกรอบ ดาควอยซ์ แลพนาซวิปวานิลลา ไอศกรีมมีความหอมจากวานิลลาและเหล้ารัมผสมอยู่รวมกัน ยังมีลูกแพร์ที่ Infused ด้วยเลมอน สุดท้ายคือแผ่น Tuile กรอบเตรียมมาจากลูกแพร์นั่นเอง (15/20)

🎗️ อาหารทุกจานสามารถบ่งบอกอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟบิ๊กออกมาได้อย่างน่าประทับใจ ทุกจานมีรสชาติที่เข้าถึงง่ายโดยไม่ต้องตีความจึงเหมาะกับทั้งเหล่านักชิมที่มีประสบการณ์การชิมมามากและคนทั่ว ๆ ไปที่มองหาร้านบรรยากาศดีมาเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสพิเศษ ใครที่เป็นสายไวน์เราขอแนะนำให้จับคู่ Pairing โดย Sommelier หญิงชาวเกาหลีมากความสามารถที่สามารถจับคู่เครื่องดื่มได้อย่างโดดเด่น เราขอแนะนำให้ทำการจองมาก่อนเนื่องจากเชฟจะได้จัดเตรียมวัตถุดิบและที่นั่งเอาไว้ล่วงหน้า

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 33 รูป

รูปที่ 1

🇹🇭 Liana - ลีอานา🍴 Modern Cuisine - อาหารโมเดิร์น👨🏻‍🍳 Chef Big & Chef Soohyun - เชฟบิ๊ก & เชฟซูฮยอน

รูปที่ 2

🎗️ บทความในวันนี้เราจะขอพาเพื่อน ๆ ไปพบกับห้องอาหารของเชฟคู่รักชาวไทยและเกาหลีใต้ในย่านเจริญกรุง

รูปที่ 3

Amuse-boucheของว่างเรียกน้ำย่อยเป็นเนื้อปลาทูน่าสดหั่นเป็นเต๋าเสิร์ฟมากับสเฟียร์ลูกแพร์และความกรอบที่ได้จากกระเทียมต้น (14/20)

รูปที่ 4

Amuse-boucheคำถัดมาคือเนื้อหมึกนุ่มหนึบเสิร์ฟมากับมะนาวนิ้วมือให้รสเปรี้ยวมาช่วยเรียกความสดชื่น นอกจากนี้ยังมีความหอมของวานิลลาอยู่ด้วย (14/20)

รูปที่ 5

Amuse-boucheจากนั้นปิดท้ายด้วย Gougère ที่มีความหอมของกุหลาบหมักท็อปด้านบนด้วยอูนิ (14/20)

รูปที่ 6

Hamachipear, oyster, vanilla, lavenderเชฟนำลูกแพร์ไปทำการ Compressed กับน้ำมันเลมอนเพื่อให้ลูกแพร์ดึงน้ำมันรสเปรี้ยวเข้าไปบาลานซ์กับความหวานโดยธรรมชาติ ข้าง ๆ กันคือปลาฮามาจิหมักสร้างมิติทางเนื้อสัมผัสที่หนึบสู้ฟันเบา ๆ เชฟเสิร์ฟมากับครีมหอยนางรมและน้ำมันดอกไม้ที่มีกลิ่นหอมโดดเด่น สุดท้ายคือกรานิต้าเวย์ช่วยเรียกความสดชื่นและสร้างความสมดุลทางรสชาติให้กับจาน (14/20)

รูปที่ 7

Razor clamsquid, dashi, custard appleหอยมีดโกนที่เชฟนำไป Poahced จนได้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบพอเหมาะ ด้านล่างคือหมึกที่นำไป Cured จากนั้นราดด้วยซอสดาชิน้อยหน่าสร้างรสชาติที่ละมุนตัดด้วยความเปรี้ยวของมะนาวนิ้วมือและความสดชื่นของสเฟียร์ลูกแพร์ได้อย่างมีมิติ (15/20)

รูปที่ 8

Prawnjicama, red cabbage, tomato, perillaจากนั้นเป็นมินิทาร์ตขนาดจิ๋วบรรจุเนื้อกุ้งจับคู่กับความอุมามิของมะเขือเทศ ด้านบนท็อปด้วยเจลลี่แอปเปิ้ล (15/20)

รูปที่ 9

Prawnjicama, red cabbage, tomato, perillaในจานคือเนื้อกุ้งลายเสือย่างเตาถ่านหั่นมาเป็นชิ้นพอดีคำ เชฟเสิร์ฟมากับมะเขือเทศหมักที่มีความนุ่มกว่าเพื่อสร้างมิติทางเนื้อสัมผัส ยังมีโฟมงาขี้ม่อนหอม ๆ รวมไปถึงกะหล่ำปลีแดงดองและมันแกวกรอบ ๆ สุดท้ายคือซอสที่สกัดจากน้ำมันหัวกุ้งให้รสชาติที่สมดุลและไม่เข้มข้นจนเกินไป (15/20)

รูปที่ 10

Milk breadขนมปังนมนุ่ม ๆ หอม ๆ เสิร์ฟมากับเนยเกสรผึ้ง

รูปที่ 11

Sourdoughขนมปังซาวโดที่มีส่วนผสมของเมล็ดเฟนเนลให้เนื้อสัมผัสที่ดีเหมาะกับการใช้ปาดซอสในคอร์สถัด ๆ ไป

รูปที่ 12

Duckjerusalem artichoke, leek, persimmon, gingerคอร์สเป็ดเสิร์ฟมาทั้งหมดเป็น 3 จานย่อย (14/20)

รูปที่ 13

Duckjerusalem artichoke, leek, persimmon, gingerเนื้อเป็ด Barbary ที่ผ่านการ Dry-aged เสิร์ฟมากับแก่นตะวัน กระเทียมต้น และลูกพลับ จากนั้นจึงเทราดซอสที่ผสมผสานเมล็ดเฟลเนลและลูกพลับผสมผสานให้รสชาติที่หลากหลายและมีมิติ (14/20)

รูปที่ 14

Duckjerusalem artichoke, leek, persimmon, gingerข้าง ๆ กันขาเป็ดตุ๋นปรุงรสประกบด้วยขนมปัง Brioche ด้านบนท็อปด้วยแก่นตะวันกรอบ (14/20)

รูปที่ 15

Duckjerusalem artichoke, leek, persimmon, gingerอีกฝั่งหนึ่งคือขนเป็ดเตรียมมาจาก Sourdough สอดไส้ตรงกลางด้วยองค์ประกอบของเครื่องในเป็ด (14/20)

รูปที่ 16

Monkfishceleriac, radish, appleปลา Monkfish ที่ผ่านการ Poached กับ Fumet ที่เตรียมขึ้นจากกระดูกปลาและหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง ในจานยังมีหัวขึ้นฉ่ายฝรั่ง แรดิช และแอปเปิ้ลสร้างความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส ด้านบนท็อปด้วยคาเวียร์ Kaluga Hybrid จากแบรนด์ในประเทศสิงคโปร์ให้รสชาติเค็มอุมามิ (14/20)

รูปที่ 17

Monkfishceleriac, radish, appleเชฟเสิร์ฟมากับมินิทาร์ตที่ประกอบขึ้นจากผักหลายชนิดเช่นแรดิชและแอปเปิ้ล (14/20)

รูปที่ 18

Monkfishceleriac, radish, appleคาเวียร์ที่เชฟใส่มาในจานนี้ (14/20)

รูปที่ 19

Venisonparsnip, chicory, blackberryเนื้อกวางไทยจากฟาร์มในจังหวัดตรังดิบที่ผ่านการหมักกับน้ำมันเสิร์ฟมาบนขนมปัง Brioche (15/20)

รูปที่ 20

Venisonparsnip, chicory, blackberryในจานหลักคือเนื้อกวางเสิร์ฟมาที่ความสุกระดับมีเดียมแรร์ ในจานยังมีเพียวเรพาสนิปและลูกแบล็กเบอร์รีรสเปรี้ยว ยังมี Chicory ที่แต่งแต้มด้วยน้ำมันกับเจลแบล็กเบอร์รีและจูนิเปอร์เบอร์รีให้รสขมเบา ๆ ไม่มากจนเกินไป สุดท้ายคือซอส Jus เข้มข้น (15/20)

รูปที่ 21

Wagyu (800++ supplement)cep, cauliflower, blackcurrant, black truffleมันฝรั่งทอดเสิร์ฟมากับทาทาร์เนื้อวัว ด้านบนท็อปด้วยเห็ดทรัฟเฟิล (15/20)

รูปที่ 22

Wagyu (800++ supplement)cep, cauliflower, blackcurrant, black truffleเนื้อวัวจัสมินวากิวเสิร์ฟมาที่ความสุกระดับมีเดียมแรร์คู่กันไปกับเห็ด Cep และหล่ำดอกฝานบาง นอกจากนี้ยังมีความเปรี้ยวที่ได้จากแบล็กเคอร์แรนต์ จากนั้นจบด้วยการขูดทรัฟเฟิลดำลงไปจนทั่วจาน (15/20)

รูปที่ 23

Cherrytonka bean, orange, bay leafล้างปากด้วยพาเฟ่ต์ถั่วปากอ้าและเบย์ลีฟ ชั้นถัดมาคือซอร์เบท์เชอร์รี่และแบล็กเคอร์แรนต์ รอบ ๆ คือเชอร์รี่คอมบุฉะและน้ำมันส้มสร้างมิติความเปรี้ยวที่กลมกล่อม (15/20)

รูปที่ 24

Chestnutpear, vanilla, dark rumของหวานจานหลักคือเค้กเกาลัดและลูกแพร์ที่ปรขึ้นคู่กันกับมะพร้าวกรอบ ดาควอยซ์ และกานาซวิปวานิลลา ไอศกรีมมีความหอมจากวานิลลาและเหล้ารัมผสมอยู่รวมกัน ยังมีลูกแพร์ที่ Infused ด้วยเลมอน สุดท้ายคือแผ่น Tuile กรอบเตรียมมาจากลูกแพร์นั่นเอง (15/20)

รูปที่ 25

Petit foursปิดท้ายด้วยของหวานจิ๋ว 4 อย่างคือ Basque cheesecake, Pistachio cake, Raspberry & blueberry tart และ Banana almond cake

🎗️ Liana นำเสนออาหารที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลผ่าน Tasting Menu ชุดเดียว (5 Courses - 3,750++, 8 Courses - 5,250++) เชฟบิ๊กรับหน้าที่ออกแบบเมนูอาหารคาวโดยผสมผสานเทคนิคโมเดิร์นเข้ากันกับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยได้อย่างลงตัว ส่วนเชฟซูฮยอนสามารถนำเสนออาหารหวานออกมาได้อย่างดีเยี่ยมเทียบเท่ากันกับห้องอาหารระดับสูงในยุโรป

รูปที่ 26

รูปที่ 27

เชฟบิ๊ก (วรัชญ์ อารีรมย์) และเชฟซูฮยอนรู้จักกันตั้งแต่สมัยเรียนที่สถาบันสอนทำอาหารชื่อดังในกรุงลอนดอน เขาสั่งสมประสบการณ์ในห้องอาหารระดับสูงหลายแห่งไม่ว่าจะเป็น Marcus รวมไปถึง CORE by Clare Smyth ส่วนเชฟซูฮยอนทำงานเป็นเชฟอาหารหวานที่ The Arts Club ก่อนที่ทั้งคู่จะตัดสินใจเปิดร้านของตัวเองในกรุงเทพช่วงต้นปี 2025 ที่ผ่านมา