Les Prés d'Eugénie · Michel Guérard - เลอ เพร เดอเฌนี - มีแชล เกราร์

🎗 [THE PLACE] Eugénie-les-Bains เป็นเมืองเล็ก ๆ ในจังหวัด Landes ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส ประวัติของพื้นที่แถบนี้ต้องย้อนไปถึงสมัยปี ค.ศ. 1861 โดยสมเด็จพระจักรพรรดินีเออเฌนี เดอ มอนตีโค พระชายาในสมเด็จพระจักรพรรดินโปเลียนที่ 3 ได้มอบทรัพย์สินส่วนพระองค์เพื่อจัดสร้างบ่อน้ำร้อนเล็ก ๆ ในจังหวัด Landes ต่อมาในปี ค.ศ. 1961 คุณ Adrien Barthélémy ได้ซื้ออาคารบ่อน้ำร้อนรวมไปถึงโรงแรมข้าง ๆ มาเป็นของตัวเอง กิจการได้ถูกส่งต่อมายังลูกสาวคือคุณ Christine Guérard ในปี ค.ศ. 1967 ซึ่งเธอได้ปรับปรุงตัวอาคารและเปิดทำการใหม่โดยใช้ชื่อว่า Le Grand Hôtel ก่อนที่ตัวโรงแรมจะได้รับเกียรติให้เข้าร่วมสมาคม Relais de Campagne (ปัจจุบันคือ Relais & Châteaux) ในปี 1969 ทำให้ Les Prés d'Eugénie เป็นหนึ่งในสมาชิกที่เก่าแก่และยาวนานที่สุดของ Relais & Châteaux มาจนถึงปัจจุบัน ในปี 1972 คุณ Christine ได้พบรักกับเชฟ Michel Guérard เป็นเหตุให้เขาย้ายมาเปิดห้องอาหารของตัวเองที่ Le Grand Hôtel ซึ่งเปลี่ยนชื่อใหม่มาเป็น Les Prés d'Eugénie เขายังปรับปรุงศาสตร์ Grande Cuisine Minceur® ขึ้นมาก่อนที่ในปี ค.ศ. 1986 กระแสของ Grande Cuisine Minceur® จะแพร่ไปยังนคร New York เป็นเหตุให้เหล่านักชิมและนักท่องเที่ยวชาวอเมริกันหลั่งไหล่เข้าพักจนห้องถูกจองเต็มทั้งหมด ระหว่างนี้กิจการโรงแรมได้รับการต่อเติมและขยับขยายอย่างต่อเนื่องจนมีขนาดใหญ่โตดังที่เราเห็นกันในปัจจุบัน สำหรับห้องอาหาร Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard ตั้งอยู่ในอาคารโบราณอันเป็นตำหนักเก่าของสมเด็จพระจักรพรรดินีเออเฌนี เดอ มอนตีโค ลูกค้าสามารถสังเกตเห็นรูปปั้นและงานแกะสลักรูปสุนัขอันเป็นสัตว์ชนิดโปรดของเชฟ Michel Guérard หลังจากเดินผ่านเคาน์เตอร์บาร์ลูกค้าจะพบกับห้องรับประทานอาหารหลักที่แบ่งออกเป็น 3 ส่วนย่อย บนผนังแต่ละส่วนโดดเด่นด้วยรูปวาดของสมเด็จพระจักรพรรดินโปเลียนที่ 3, สมเด็จพระจักรพรรดินี และภาพของหญิงชาวสเปนซึ่งแสดงออกถึงความแกร่งกล้าทั้งยังเป็นภาพวาดโปรดของภรรยาของของเชฟ Michel Guérard อีกด้วย

🎗 [THE CHEF] Michel Guérard เกิดในเดือนมีนาคม 1933 ที่เขต Vétheuil ห่างจากกรุง Paris ออกมาทางทิศตะวันตกเฉียงเหนือไม่ไกลนักกระทั่งเมื่อเขาอายุได้ 6 ขวบเกิดเหตุการณ์สงครามโลกครั้งที่สองขึ้นทำให้เขาต้องย้ายไปอยู่ที่เมือง Rouen เชฟ Michel Guérard เริ่มต้นสายอาชีพด้วยการเป็นเชฟอาหารหวานและมีโอกาสร่วมงานกับ Hôtel de Crillon จนฉายแววคงามเป็นอัจฉริยะโดยการได้รับความไว้วางใจให้ดำรงตำแหน่งเป็นถึง Head Pastry Chef พ่วงด้วยตำแหน่ง Meilleur Ouvrier de France ในขณะที่มีอายุเพียง 25 ปีเท่านั้น ต่อมาในปี 1965 เขาเปิดห้องอาหารเป็นของตัวเองโดยใช้ชื่อว่า Le Pot-au-Feu ในเมือง Asnières-sur-Seine โดยตัวร้านสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 1967 ก่อนจะถูกปรับให้เป็นห้องอาหารระดับ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1971 ไม่นานหลังจากนั้นเชฟ Michel Guérard ร่วมกับเชฟระดับตำนานอีก 4 ท่านคือ Paul Bocuse, Alain Chapel รวมไปถึง Jean และ Pierre Troisgros ได้ร่วมกันก่อตั้งแนวทางใหม่ของวงการอาหารฝรั่งเศสที่เรียกกันในปัจจุบันว่า Nouvelle Cuisine ซึ่งมีจุดเด่นคือความละเอียดอ่อนและรูปแบบการนำเสนอที่สวยงามแตกต่าง Cuisine Classique แบบดั้งเดิมออกไปอย่างชัดเจนจนเกิดเป็นกระแสทางสังคมกระจายไปทั่วทั้งประเทศฝรั่งเศส ต่อมาในปี 1974 เชฟ Michel Guérard และภรรยาของเขา Christine Barthélémy ตัดสินใจเดินทางมายัง Eugénie-les-Bains เมืองเล็ก ๆ ในภูมิภาค Landes ทางทิศตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศสพร้อมกับเปิดโรงแรมและห้องอาหาร Les Prés d’Eugénie ขึ้นนั่นเอง ตัวร้านสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 1974 ต่อด้วยการถูกปรับให้เป็นห้องอาหารระดับ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1975 และสุดท้ายคือ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ในปี 1977 ทั้งนี้เขายังส่งต่อความรู้ความสามารถมายังเชฟรุ่นถัด ๆ ไปอีกมากมายไม่ว่าจะเป็น Alain Ducasse, Michel Troisgros, Daniel Boulud, Andrew Fairlie, Gérald Passedat, Alexandre Couillon, Massimiliano Alajmo, Arnaud Lallement, Sébastien Bras และอีกมากมายจนไม่อาจกล่าวได้หมดในบทความนี้ นอกจากนี้เขายังเป็นผู้ต่อยอดแขนงของ Nouvelle Cuisine ออกมาเป็นรูปแบบของตัวเองที่เรียกว่า Grande Cuisine Minceur® โดยมุ่งเน้นการปรับรูปแบบอาหารให้มีปริมาณแคลอรี่ที่ลดลงและใส่ใจต่อสุขภาพผู้รับประทานมากยิ่งขึ้น ทั้งยังมีส่วนสำคัญในการผลักดันอาหารสุขภาพผ่านหนังสืออีกหลายเล่มเช่น La Grande Cuisine Minceur (1976), Cuisine Gourmande (1978) และ Eat Well and Stay Slim: The Essential Cuisine Minceur (2014) กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งในปี 2023 ที่ผ่านมาเขาได้มอบหมายให้ Hugo Souchet เชฟมากพรสวรรค์ผู้ร่วมงานกับ Les Prés d'Eugénie มานานหลายปีในการกุมบังเหียนและออกแบบเมนูร่วมกันกับเชฟ Michel Guérard โดยเชฟ Hugo Souchet ยังเคยร่วมงานกับห้องอาหารระดับสูงหลายแห่งเช่น Le Meurice (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้นกับเชฟ Yannick Alleno) และ Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (3 MICHELIN Stars) อีกด้วย อย่างไรก็ตามในวันจันทร์ที่ 19 สิงหาคม 2024 ที่ผ่านมาเชฟ Michel Guérard ได้เสียชีวิตลงอย่างสงบด้วยวัย 91 ปี สำหรับกิจการโรงแรมและห้องอาหารทั้งหมดถูกส่งต่อให้กับลูกสาวทั้ง 2 คนคือ Éléonore และ Adeline เป็นผู้ดูแลนั่นเอง

🎗 [THE FOOD] Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard นำเสนออาหารคลาสสิคในรูปแบบ Tasting Menu โดยใช้ชื่อว่า LE GRAND MENU แบ่งออกเป็น PALAIS ENCHANTÉ (335 €) และ JOUR DE FÊTE (295 €) โดยทั้งคู่มีจำนวนคอร์สที่แตกต่างกันอยู่ 2 คอร์ส นอกจากนี้ยังมี LE GRAND MENU VÉGÉTARIEN ที่ใช้ชื่อว่า JOUR DE FÊTE AU JARDIN (295 €) นำเสนอให้เหล่านักชิมที่เป็นมังสวิรัติ รายการไวน์มีให้เลือกหลากหลายในราคาที่เหมาะสมเป็นอย่างมากโดยมีทีม Sommelier คอยแนะนำไวน์จากแหล่งต่าง ๆ ได้อย่างลึกซึ้ง ส่วนตัวอย่างเมนูที่เราประทับใจมาก ๆ ในวันนี้คือ

✨ Œuf poule au caviar osciètre, Pomme soufflée riche

สุดยอด Classic Dish ของเชฟ Michel Guérard นั่นก็คือ Œuf Poule au Caviar Osciètre หรือไข่ไก่กับคาเวียร์นั่นเอง เชฟเริ่มต้นจากการใช้มันฝรั่งสายพันธุ์ Roseval จับคู่กับ Bouillon ผักรสชาติกลมกล่อมรองเอาไว้อยู่ด้านล่าง ชั้นถัดมาคือ Mashed Potatoes เนื้อเนียนละมุนที่เตรียมขึ้นมาจากมันฝรั่งสายพันธุ์ La Ratte สุดท้ายคือการจัดวาง Oscietra Caviar จาก Maison Sturia ที่ผ่านการบ่มนาน 300 วันลงไปที่ด้านบน ข้าง ๆ กันคือมันฝรั่งซูเฟลสอดไส้ตรงกลางด้วยล็อบสเตอร์มูสหอมมัน จากนั้นท็อปด้วย Oscietra Caviar ชนิดเดียวกันช่วยเสริมกลิ่นและรสชาติที่กลมกล่อมลงตัวไร้ที่ติ (20/20)

✨ Homard nacré au curry vert, Bisque épicée coco-kumquat

กุ้งล็อบสเตอร์ที่เตรียมมาสุกกำลังดีสังเกตจากเนื้อกุ้งแต่ละชิ้นที่นุ่มมาก ๆ จนเกือบจะละลายในปาก ข้าง ๆ กันคือกุ้งชุบแป้งทอดจนกรอบสร้างมิติทางเนื้อสัมผัส เชฟจับคู่มากับซอสแกงเขียวหวานชวนนึกถึงเมนูแกงที่ขึ้นชื่อที่สุดจานหนึ่งของประเทศไทย อโรม่าของเครื่องแกงผสานเข้ากันกับความหอมของกะทิและวานิลลาได้อย่างไร้ที่ติ นอกจากนี้ยังมีความเผ็ดเบา ๆ ของพริกแกง ความซิตรัสของ Kumquat ความหวานกลมกล่อมของผลแก้วมังกร และความหวานละมุนที่ได้จากมะม่วงสุก สุดท้ายคือซอสที่เกิดจากการเคี่ยวกะทิและ Citronella เข้าด้วยกัน (20/20)

✨ Tarte beurrée aux asperges confites, Ail des ours, moût aigrelet

ทาร์ตเนยครึ่งชิ้นที่มีแป้งบางกรอบกำลังดี ตรงกลางบรรจุหน่อไม้ฝรั่งขาวแห่งภูมิภาค Landes ย่างมาให้มีความนุ่มแต่ยังคงไว้ซึ่งความสู้ฟันเบา ๆ เชฟนำเสนอมาคู่กับความฉุนเฉพาะตัวของ Bear's Garlic สังเกตเห็นเป็นดอกไม้สีขาวที่ด้านบน ข้าง ๆ กันคือมูสของหน่อไม้ฝรั่งขาวเช่นกันจับคู่กันกับ Bear's Garlic รวมไปถึงความเผ็ดของใบ และครูตองกรอบ จากนั้นเชฟจะเทราดซอส Veal Jus ที่มีส่วนผสมของแฮมหมูดำลงไปเพื่อเพิ่มความเข้มข้น (20/20)

🎗 [WHY GO] Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard เป็นห้องอาหารที่เพียบพร้อมในทุก ๆ องค์ประกอบไม่ว่าจะเป็นประวัติศาสตร์ของสถานที่ การออกแบบ บรรยากาศโดยรอบ เทคนิคการเตรียมอาหาร คุณภาพของวัตถุดิบ ราคา การบริการ และไวน์ล้วนนำเสนอออกมาได้อย่างไร้ที่ติชนิดหาใครเทียบเคียงได้ยากแม้กระทั่งในกลุ่มห้องอาหารระดับสูงด้วยกัน สำหรับใครที่สนใจสามารถเริ่มต้นเดินทางได้จากนคร Bordeaux ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจากนคร Toulouse ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง อย่าลืมวางแผนการจองล่วงหน้าสัก 2 อาทิตย์-1 เดือน ส่วนใครที่ต้องการพักผ่อนทันทีหลังมื้ออาหารทางโรงแรมยังมีห้องพักที่ตกแต่งด้วยของโบราณและประดับประดาด้วยภาพวาดฝรั่งเศสจำนวน 45 ห้องให้ได้เลือกสรรกัน สุดท้ายนี้เราขอการันตีว่า Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard คือสุดยอดห้องอาหารเพียงไม่กี่แห่งในโลกที่ควรค่าแก่การเดินทางไปชิมให้ได้สักครั้งในชีวิต… The legend lives on !