Les Cols · เลส โคลส์

🎗 [The Place] Olot เป็นเมืองเล็ก ๆ ใน Province of Girona ทางตอนเหนือของประเทศสเปน ทั้งยังเป็นส่วนหนึ่งของ La Garrotxa Volcanic Zone Natural Park หรืออุทยานแห่งชาติ La Garrotxa ที่มีชื่อเสียงโด่งดังในเรื่องของ Volcanic Hill หรือเนินภูเขาไฟ, Scoria หรือหินดินดำ และ Fesols de Santa Pau หรือถั่วขาว (White Bean) ที่เจริญเติบโตบนดินภูเขาไฟ ณ หมู่บ้าน Santa Pau ซึ่งทั้งหมดที่เกริ่นมาจะส่งผลต่ออาหารที่เราจะไปชิมกันในรอบนี้ดังจะเล่าให้หัวข้อถัดไป ห้องอาหาร Les Cols มีชื่อเป็นภาษา Catalan แปลตรงตัวได้ว่า Cabbage Head มีตำแหน่งที่ตั้งอยู่ ณ ชานเมือง Olot ห่างจากใจกลางเมือง Barcelona ไปทางเหนือราว ๆ 110 กิโลเมตร ลูกค้าสามารถจอดรถที่หน้าร้านแล้วเดินผ่านประตูเหล็กเข้าไปยังพื้นที่ของห้องอาหารซึ่งอยู่ฝั่งขวา ส่วนฝั่งซ้ายจะเป็นพื้นที่ของโรงแรม ตัวร้านเป็น Masía หรือฟาร์มเฮ้าส์หลังเก่าที่สร้างขึ้นตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 15 หลายส่วนถูกปกคลุมไปด้วยต้น Buckwheat นั่นก็เพราะพื้นที่ La Garrotxa เป็นส่วนเดียวในแถบ Catalonia ที่ต้น Buckwheat สามารถเจริญเติบโตได้นั่นเอง ด้านนอกตัวอาคารเป็นทรงสี่เหลี่ยมหลังคาจั่ว 3 ชั้น แม้จะดูเก่าไปสักหน่อยแต่สำหรับภายในนั้นแตกต่างกันอย่างมากเพราะ RCR Arquitectes บริษัทออกแบบตกแต่งภายในประจำเมือง Olot เจ้าของรางวัล Pritzker Prize ปี 2017 ได้รับหน้าที่รีโนเวทพื้นที่ห้องอาหารในปี 2003 เมื่อเดินเข้าไปในร้านให้หันมองฝั่งซ้ายมือจะพบกับห้องรับประทานอาหารหลัก โต๊ะและเก้าอี้สีทองดีไซน์แปลกตาตัดกันกับพื้นไม้สีน้ำตาลเข้มและผนังสีดำได้อย่างน่าประหลาด ผนังฝั่งหนึ่งถูกออกแบบให้เป็นกระจกใสช่วยให้ภายในดูโปร่งโล่ง ไม่อึดอัดตา ทั้งยังมีห้องเก็บไวน์แอบซ่อนอยู่ข้าง ๆ กัน ฝั่งห้องครัวมีขนาดค่อนข้างใหญ่และเต็มไปด้วยอุปกรณ์ครัวระดับสูง นอกจากใช้จัดเตรียมอาหารแล้วทางร้านยังนำเสิร์ฟ Amuse Bouche บางส่วนกันที่นี่อีกด้วย เดินตรงเข้าไปจะพบกับโต๊ะสีทองยาวสำหรับรองรับลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มได้มากถึง 40 คน ผนังส่วนนี้เต็มไปด้วย Slat หรือระแนงทรงเกลียวสีทองและห้องส่วนตัวจำนวน 3 ห้อง เมื่อเดินเข้าไปสุดห้องอาหารผ่านประตูกระจกออกไปยังสวนให้หันกลับมามองตัวอาคารจะพบกับ Facade ที่เต็มไปด้วยต้น Buckwheat ซึ่งเป็นมุม Iconic ของห้องอาหารแห่งนี้ ส่วนใครที่ตั้งใจรับประทานอาหารมื้อเย็นซึ่งอาจกินเวลายาวไปถึงราว ๆ เที่ยงคืนแล้วไม่อยากขับรถกลับเราขอแนะนำให้จองห้องที่โรงแรม Les Cols Pavilions ที่ตั้งอยู่ติดกัน ภายในมีทั้งหมด 5 ห้อง ทุกห้องมีออนเซ็นน้ำร้อนและห้องน้ำในตัวแต่ไม่มีทีวีและวิทยุเพื่อให้แขกที่เข้าพักดื่มด่ำไปกับแสงอาทิตย์ในยามกลางวันและแสงดาวในยามค่ำคืนซึ่งถือว่าน่าสนใจเป็นอย่างยิ่ง

🎗 [The Chef] Fina Puigdevall เกิดในเดือนพฤษภาคม 1963 ณ Masía หรือฟาร์มเฮ้าส์เล็ก ๆ ที่เมือง Olot ซึ่งได้กลายมาเป็นห้องอาหาร Les Cols ในปัจจุบัน เชฟ Fina เปิดห้องอาหาร Les Cols ขึ้นในปี 1990 ร่วมกันกับสามีคุณ Manel Puigvert โดยเริ่มต้นจากอาหารในหลากหลายสไตล์ก่อนที่ในอีก 12 ปีถัดมาจะเปลี่ยนมานำเสนออาหารพื้นถิ่นในรูปแบบใหม่ไม่ซ้ำใคร ตัวร้านได้รับรางวัล 🌟 1 Michelin Star ในปี 2005 และถูกเลื่อนให้เป็นห้องอาหารระดับ 🌟🌟 2 Michelin Star ในปี 2010 ตามมาด้วยรางวัล ☘️ The Michelin Green Star ในปี 2021 และ ☀️☀️☀️ 3 Soles จาก Guía Repsol อีกด้วย นอกจากนี้เชฟ Fina เคยเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารชื่อว่า Anima ทั้งยังมี R&D Project เป็นสวนผักที่ตั้งอยู่ใน Casa Horitzó, Vall de Bianya ใจกลาง Parque Natural de la Zona Volcánica de La Garrotxa ไม่ไกลกันจากตัวร้านอาหาร ในด้านชีวิตส่วนตัวส่วนตัวนั้นเชฟ Fina มีลูกสาวทั้งหมด 3 คนโดยลูกสาวคนโต Martina Puigvert รับหน้าที่เป็น Head Chef ประจำร้าน ส่วนสามีคุณ Manel Puigvert รับหน้าที่เป็น Maître คอยดูแลลูกค้าและงานส่วนอื่น ๆ ในร้านนั่นเอง

🎗 [The Food] ห้องอาหาร Les Cols นำเสนอ Gastronomic Menu ทั้งหมด 2 รูปแบบคือ nature, alive & mystical ที่ประกอบไปด้วยอาหารแบบเซ็ตจำนวนมากถึง 18 คอร์สและบางคอร์สก็ยังแบ่งย่อยออกมาได้อีกหลายจานตามรูปแบบของห้องอาหารยุคใหม่ในประเทศสเปน หรือจะเป็น horizon, green & sustainable ซึ่งเป็น Tasting Menu แบบ Vegetarian ทั้งคู่ถูกตั้งราคาเอาไว้ที่ €150 สำหรับอาหารอย่างเดียวหรือ €190 สำหรับ Wine Pairing เชฟ Fina ตั้งใจผสมผสานปรัชญา Cocina Volcánica (Volcanic Cuisine) เข้ากับ Zero-Kilometre Natural Cuisine โดยเลือกใช้เฉพาะวัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในแถบ La Garrotxa เช่น Farjol หรือ Buckwheat ซึ่งพบได้เฉพาะพื้นที่แถบ La Garrotxa จากแคว้น Catalonia ทั้งหมด หรือจะเป็น Fesols de Santa Pau ถั่วขาว PDO-Protected จากหมู่บ้าน Santa Pau วัตถุดิบท้องถิ่นที่ได้รับฉายาว่าเป็น The Caviar of La Garrotxa นอกจากนี้ยังมีปลาเทร้าต์น้ำจืด, ไข่ไก่จากเล้าไก่ที่เชฟเลี้ยงเองรอบ ๆ ร้าน, ผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก, สมุนไพร, ดอกไม้รับประทานได้ และ Catalan Cheese มากกว่า 30 ชนิดให้ลูกค้าได้ลิ้มลองกันโดยมีจานที่มีลักษณะเฉพาะตัวและรสชาติโดดเด่นน่าประทับใจคือ

✨ as a sign of hospitality;

welcome volcanic broth,

the land, the water

ในคอร์สนี้เชฟ Fina นำเสนอ Volcanic Broth น้ำซุปที่ทำมาจาก Volcanic Crops หรือพืชผักท้องถิ่นซึ่งเติบโตมาในแถบดินภูเขาไฟ จากนั้นพนักงานจะนำหินภูเขาไฟสีดำร้อน ๆ จุ่มลงไปเพื่อทำให้น้ำซุปเดือดพล่านต่อหน้าลูกค้าทั้งยังเป็นการ Infuse อโรม่าของภูเขาไฟลงไปในน้ำซุปอีกด้วย ซุปภูเขาไฟนำเสิร์ฟมาคู่กับแผ่นกรอบทำมาจาก Buckwheat ทอปด้านบนด้วยเนื้อปลาไหลน้ำจืดซึ่งหาได้จากแถบนี้รมควันจนสุกพอดี มีกลิ่นหอมเด่นชัด เนื้อสัมผัสนุ่มตัดกันกับความกรอบของแผ่นกรอบด้านล่าง น้ำซุปรสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นอโรม่าภูเขาไฟเด่นชัดเจน ยกซดตอนที่ยังอุ่น ๆ คล่องคอมาก ๆ (18/20)

✨ the caviar from La Garrotxa;

white beans from Santa Pau, d.o.p.,

pig’s trotters, turnips

หนึ่งในคอร์สที่เป็นดั่ง Iconic Dish ของห้องอาหาร Les Cols คือ Fesols de Santa Pau หรือถั่วขาว PDO-Protected จากหมู่บ้าน Santa Pau วัตถุดิบท้องถิ่นที่ได้รับฉายาว่าเป็น The Caviar of La Garrotxa นั่นเอง องค์ประกอบในจานประกอบด้วยถั่วขาวกระจายกันทั่ว ๆ จาน ขาหมูส่วนคากิ และแผ่นเทอนิปบาง ๆ สีขาวที่ด้านบน เชฟ Fina ตั้งใจทำให้อาหารคอร์สนี้มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันออกไปในหลายระดับตั้งแต่ความนุ่มละลายในปากของคากิ ถั่วขาวที่นุ่มมากแต่ยังต้องเคี้ยวอยู่บ้าง และความกรอบของเทอนิปฝานบางที่ไม่รบกวนความนุ่มของทั้งสองอค์ประกอบข้างต้นซึ่งเป็นวัตถุดิบหลัก จากนั้นตัดความมันด้วยรสและกลิ่นของพริกหวานสเปนไม่ให้รู้สึกเลี่ยนได้นั่นเอง หลังจากนั้นล้างปากด้วยเครื่องดื่มที่รวมอยู่แล้วในเซ็ตอาหารทำมาจากถั่วขาวเช่นกันให้กลิ่นหอมเฉพาะตัว (17/20)

✨ from the henhouse right to the dish;

fresh egg,

raw & cooked wild mushrooms

จานนี้มีวัตถุดิบหลักคือไข่ไก่ที่ได้มาจากเล้าไก่หน้าร้าน เชฟนำเสนอมาคู่กับเห็ดป่าได้อย่างลงตัวโดยใช้ไข่ไก่ดิบเสิร์ฟมาด้วยกันกับเห็ดป่าทั้งดิบและสุกช่วยเสริมเนื้อสัมผัสให้เกิดความแตกต่าง น้ำซอสทำมาจาก Chicken Reduction เข้มข้น วิธีรับประทานให้นำขนมปังที่ทางร้านอบแล้วทอดจนกรอบจุ่มลงไปในไข่ได้เลย (18/20)

✨ with the intention of closing the circle;

lamb’s liver and sweetbreads,

sheep milk, wool, thyme

อีกหนึ่งเมนูไฮไลท์ในมื้อนี้คือจานที่นำเสนอองค์ประกอบต่าง ๆ จากแกะออกมาได้อย่างน่าสนใจเริ่มจากตับแกะที่ถูกปกคลุมด้วยสิ่งที่ดูหน้าตาคล้ายขนแกะ อีกฝั่งหนึ่งคือสวีทเบรดหรือส่วนต่อมไทมัสของลูกแกะ จากนั้นพนักงานจะเทราดซอสที่ได้จากการ Reduction แกะจนเข้มข้นลงไปบนขนแกะซึ่งจะค่อย ๆ ละลายหายไป ตับแกะถูกเตรียมออกมาได้ดีมาก ๆ ผิวด้านนอกกรอบนิด ๆ ด้านในนุ่มละมุน ไม่มีกลิ่นคาวแม้แต่น้อย สวีทเบรดกรอบนอกนุ่มใน ไร้ที่ติ เรียกได้ว่าเป็นสวีทเบรดที่ดีที่สุดร้านหนึ่งเท่าที่เรยพบเจอมา น้ำซอสเข้มข้นพอเหมาะช่วยส่งเสริมรสชาติของแกะให้เด่นชัดมากยิ่งขึ้น (19/20)

🎗 [Conclusion] เชฟ Fina Puigdevall นำเสนอวัตถุดิบท้องถิ่นทั้งพืชที่เจริญเติบโตจากดินภูเขาไฟไปถึงสัตว์น้ำและเนื้อสัตว์จากแถบ La Garrotxa ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ ราคาอาหารเพียง €150 ถือว่าคุ้มค่ามาก ๆ เทียบกับปริมาณอาหารที่จัดเต็มมาให้มากถึง 18 คอร์สยังไม่นับรวมคอร์สย่อยต่าง ๆ Les Cols เป็นห้องอาหารที่ควรค่าแก่รางวัล 🌟🌟 2 ดาวมิชลินและรางวัล ☘️ The Michelin Green Star และควรค่าแก่การขับออกนอกเส้นทางมาชิมอย่างไร้ข้อกังขา