Le Petit Nice · เลอ เปอตี นีส

🎗 [THE PLACE] Le Petit Nice ตั้งอยู่ในทำเลทองไม่ไกลกันกับท่าเรือเก่า Vieux-Port de Marseille และสถานที่ท่องเที่ยวสำคัญอย่าง Basilique Notre-Dame de la Garde สำหรับใครที่เดินทางมาด้วยรถส่วนตัวจำเป็นต้องผ่านซอยแคบ ๆ ขนาดที่ต้องหุบกระจกรถเผื่อขับผ่านบริเวณที่แคบที่สุด ณ ปลายทางจะพบกับประตูโรงแรมสีขาวโดยพนักงานจะกดเปิดประตูรีโมทเผยให้เห็นลานจอดรถที่มีอยู่อย่างจำกัด ทางเดินเข้าสู่ตัวอาคารรายล้อมด้วยสวนขนาดย่อม บริเวณ Terrace ข้างกันกับสระว่ายน้ำเป็นที่ตั้งของ The 19-17 Restaurant & Bar นำเสนออาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากทะเล Mediterranean โดยมีราคาต่อจานอยู่ที่ 18-55 € ทั้งยังเป็นจุดที่ประธานาธิบดีของประเทศฝรั่งเศส Emmanuel Macron ใช้ต้อนรับอดีตนายกรัฐมนตรีหญิงของประเทศเยอรมนี Angela Merkel ในปี 2018 และนายกรัฐมนตรีของประเทศอิตาลี Mario Draghi ในปี 2021 อีกด้วย หลังจากตรวจสอบการจองพนักงานจะนำเราเข้าสู่ห้องรับประทานอาหารหลักซึ่งโดดเด่นด้วยทัศนียภาพของหมู่เกาะ Frioul Archipelago และ Château d'If คุกและป้อมปราการเก่าที่ถูกสร้างขึ้นตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 15 ท่ามกลางพื้นหลังสีน้ำเงินครามของทะเล Mediterranean ภายในตกแต่งโดยอาศัยหลัก Minimalism พื้นไม้สีน้ำตาลเข้มและผ้าปูโต๊ะสีขาวช่วยให้สีน้ำเงินของน้ำทะเลดูโดดเด่นมากยิ่งขึ้น ทุกโต๊ะจะมีก้อนหินสีขาววางอยู่ 2 ก้อนโดยเชฟ Gérald Passedat ตั้งใจใช้เป็นตัวแทนของ La Pointe Rouge ซึ่งมองออกไปเห็นได้ด้วยตาเปล่าจากริมหน้าต่าง ก่อนกลับอย่าลืมแวะเลือกซื้อของฝากที่ The Shop สุดท้ายสำหรับใครที่ต้องการห้องพักสามารถเพลิดเพลินไปกับโรงแรมหรูระดับ 5 ดาวซึ่งเป็นสมาชิกของ Relais & Châteaux ประกอบไปด้วยห้องแบบ Deluxe, Executive Room, Junior Suite with Terrace, Romantic Junior Suite และ Suite รวมกันทั้งสิ้น 16 ห้อง สถาปนิคชื่อดังคือคุณ Rudy Ricciotti ตั้งใจออกแบบให้พื้นที่ภายในให้ดูโปร่งโดยการเลือกใช้สีโทนสว่างและใส่เฟอร์นิเจอร์มาเท่าที่จำเป็นเพื่อไม่ให้บดบังวิวมุมกว้างของทะเล Mediterranean อันเป็นจุดเด่นของ Le Petit Nice แห่งนี้นั่นเอง

🎗 [THE CHEF, Passedat Family] เจ้าของร้านรุ่นแรก Germain Passedat ซึ่งเป็นคุณปู่ของเชฟ Gérald Passedat เกิดในปี 1871 ณ ภูมิภาค Tarn-et-Garonne ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส หลังจากเรียนรู้วิชา Bakery และ Pastry จากกรุง Paris เขาได้ผันตัวมาเป็นนักธุรกิจและก่อตั้งบริษัทเป็นของตัวเองในเมือง Marseille โดยมีภรรยาคือคุณ Lucie Passedat ประกอบอาชีพเป็นนักร้องโอเปร่า ต่อมาในปี 1917 เขาตัดสินใจเข้าซื้อต่อที่ดินและตัวอาคาร Villa Corinthe เพื่อปรับปรุงเป็นห้องอาหารและเปลี่ยนชื่อมาเป็น Le Petit Nice ในที่สุด เจ้าของร้านรุ่นที่สอง Jean-Paul Passedat เกิดในปี 1933 และเลือกเส้นทางอาชีพเป็นนักร้องโอเปร่าตามรอยคุณแม่ในช่วงแรกก่อนจะผันตัวมาสืบทอดกิจการโรงแรมและห้องอาหารในช่วงปี 60s ระหว่างนี้เองที่ Le Petit Nice ได้รับการขยับขยายและปรับปรุงให้กลายมาเป็นโรงแรมหรู ทั้งยังยกระดับการนำเสนออาหารจนสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 1977 ต่อด้วย 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1981 นอกจากนี้ตัวเขาเองยังได้รับตำแหน่ง Ordre national du Mérite จากประธานาธิบดีในปี 1988 อีกด้วย เจ้าของร้านรุ่นปัจจุบันคือคุณ Gérald Passedat เกิดเมื่อวันที่ 24 มีนาคม 1960 ในเมือง Marseille ทั้งยังจบการศึกษาจาก École Hôtelière of Nice เช่นเดียวกับคุณพ่อ จากนั้นเขามีโอกาสลับคมฝีมือกับห้องอาหารชั้นสูงหลายแห่งเช่น Le Coq Hardi ในเมือง Bougival, Hôtel Le Bristol Paris, Hôtel de Crillon ในกรุง Paris, Maison Troisgros (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Frères Troisgros ใน Roanne (ปัจจุบันคือ Troisgros - Le Bois sans Feuilles) และ Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard (3 MICHELIN Stars) ก่อนที่จะเดินทางกลับมาร่วมงานกับคุณพ่อของเขา Jean-Paul Passedat ในปี 1985 และดำรงตำแหน่ง Head Chef อย่างเต็มตัวในปี 1987 ด้วยแรงบันดาลใจจากงานอดิเรกคือการดำน้ำทำให้เชฟ Gérald Passedat สามารถยกระดับอาหารของ Le Petit Nice ไปอีกขั้นจนสามารถคว้ารางวัล 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars มาครองได้ในปี 2008 และได้รับตำแหน่ง Ordre national de la Légion d'honneur ในปี 2010 อีกด้วย

🎗 [THE FOOD] อาหารที่ Le Petit Nice ควบคุมโดยเชฟ Gérald Passedat และ Head Chef คนใหม่นามว่า Nicolas Hensinger ถึงจะมีอายุไม่มากนักแต่หากพูดถึงประสบการณ์นั้นขอบอกเลยว่าไม่ธรรมดาเพราะตัวเขาเคยร่วมงานกับห้องอาหารชั้นสูงมาแล้วมากมายอย่างเช่น La Table d'Olivier Nasti (2 MICHELIN Stars) ของเชฟ Olivier Nasti, Restaurant Le Meurice Alain Ducasse (2 MICHELIN Stars) ของเชฟ Alain Ducasse, Restaurant de l'Hôtel de Ville (3 MICHELIN Stars) ของเชฟ Benoît Violier ผู้ล่วงลับ และสุดท้ายคือ Le 1920 (2 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) ในโรงแรม Four Seasons Megève ของเชฟ Julien Gatillon (ปัจจุบันเปลี่ยนมาอยู่ภายใต้การควบคุมของเชฟ Anne-Sophie Pic และเพิ่งได้รับรางวัล 1 MICHELIN Star) ก่อนที่จะย้ายมาร่วมงานกับเชฟ Gérald Passedat ในปี 2021 ที่ผ่านมา ห้องอาหาร Le Petit Nice จัดเสิร์ฟอาหารในรูปแบบ Poissons et fruits de mer หรือปลาและอาหารทะเลสไตล์ Mediterranean เชฟ Gérald Passedat นำเสนอ Calanques Menu (5 Course - 290 €) สำหรับลูกค้าที่มาครั้งแรกเฉพาะช่วงมื้อกลางวันและ Passedat Menu (7 Course - 330 €) ที่เพิ่มเติม Signature Dish อย่าง The Lucie Passedat Seabass และ Signature Cheese Course เข้ามาด้วย สำหรับใครที่ต้องการสัมผัสประสบการณ์ห้องอาหารชั้นสูงในราคาที่เป็นมิตรสามารถกดจอง Maldormé Menu (3 Course - 180 €/p) ในเวปไซต์มาก่อนล่วงหน้าโดยจะจัดเสิร์ฟเฉพาะบางช่วงเวลาของปีเท่านั้น ถัดมาเป็น Set Menu ที่ทางร้านตั้งใจนำเสนอให้ลูกค้าที่เคยแวะมาชิมแล้วมากกว่า 1 ครั้งทั้งยังต้องทำการจองอย่างจำเพาะล่วงหน้าอย่าง My Bouille Abaisse (4 Course - 310 €/p) โดยเชฟ Gerald Passedat ได้หยิบหนึ่งในเมนูอาหารที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดในครัวฝรั่งเศสอย่างซุป Bouillabaise มาปรับปรุงใหม่แล้วจัดเสิร์ฟมาเป็น 3 คอร์สเริ่มจากคอร์สแรกคือสัตว์ทะเลน้ำตื้น (Shallow-Depth) จำพวก Shellfish หรือหอยต่าง ๆ เสิร์ฟดิบมาในรูปแบบ Carpaccio โดยจะมีเนื้อสัมผัสที่ค่อนข้างเบาและช่วยเรียกความสดชื่น ถัดมาคือสัตว์ทะเลที่ความลึกระดับกลาง (Mid-Depth) จำพวกปลา Monkfish และ Weever เสิร์ฟมาคู่กับ Light Saffron Bouillon จบด้วยสัตว์ทะเลน้ำลึก (Great Depth) อย่างปลา Scorpion Fish และ Sea Bass เสิร์ฟมาคู่กับ Fisherman's Rouille ที่ผสมผสาน Rockfish Soup รสชาติเข้มข้นเข้ากับมะเขือเทศ พริก และกระเทียม สุดท้ายคือ Set Menu ขนาดใหญ่อย่าง Sea Discovery Menu (10 Course - 430 €/p) ที่จัดเสิร์ฟเฉพาะช่วงกลางคืนสำหรับผู้ที่จองล่วงหน้ามาก่อนแล้วเช่นกัน สำหรับใครที่รับประทานอาหารได้ไม่มากสามารถเลือกสั่งแบบ À La Carte ได้เช่นกันแต่ด้วยราคาที่ตั้งไว้ค่อนข้างสูงทำให้ตัวเลือกนี้ดูจะไม่ค่อยคุ้มค่าเท่าไหร่นัก เชฟ Gérald Passedat ตั้งใจไม่เลือกใช้ครีมหรือเนยเป็นองค์ประกอบหลักเพื่อนำเสนอรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบแตกต่างไปจากห้องอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงอื่น ๆ อย่างชัดเจน วัตถุดิบทุกชนิดถูกคัดสรรค์จากพื้นที่ใกล้เคียงโดยเฉพาะปลาจากบรรดาเพื่อนชาวประมง และเพื่อให้ได้สัมผัส Signature Dish อันเลื่องชื่อในวันนี้เราได้เลือกชิม Passedat Menu (7 Course - 330 €) โดยมีจานที่ประทับใจอย่างมากคือ

✨ SOUTHERN FISH IN A WHITE CARAVAN, BOTTARGA

เชฟ Gérald Passedat รังสรรค์คอร์ส Signature Dish ระดับตำนานจานนี้เพื่อเป็นการให้เกียรติแก่การเจริญเติบโตของปลาในแต่ละช่วงโดยเลือกใช้ปลาตามฤดูกาล 2 ชนิดในที่นี้คือ Dentex และ Ling Fish เสิร์ฟมาทั้งรูปแบบ Smoked (รมควัน) และ Raw (ดิบ) โดยเรียงซ้อนกันเป็นกลีบดอกไม้สวยงาม ด้านบนแต่งแต้มด้วย Krystal Caviar เสริมมิติทางรสชาติและเนื้อสัมผัสด้วยการใส่ Poutargue (Bottarga) หรือไข่ปลาหมักเกลือลงไปด้วย ยังมีองค์ประกอบของ Gratons หรือชิ้นปลาที่ผ่านการทอดเบา ๆ เพื่อให้มีความกรอบทำให้จานนี้มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ด้านล่างคือ Cauliflower Purée เนื้อเนียนละเอียดผสมผสานเข้ากันกับ Smoked Fish Extraction ช่วยเสริมรสชาติอันละเอียดอ่อนของเนื้อปลาออกมาได้อย่างไร้ที่ติ ถ้วยเล็ก ๆ ข้างกันคือ Poutargue หรือไข่ปลาเสิร์ฟมากับ Fish Stock ช่วยเพิ่มความชัดเจนของรสชาติในคอร์สนี้ สุดท้ายคือ Fish Skin “Gratons” หรือหนังปลาที่ผ่านกระบวนการอบแห้งและทอดจนได้ระดับความกรอบที่เหมาะสม องค์ประกอบที่เป็นจุดสีแดงคือ Dulse Seaweed ซึ่งเป็นสาหร่ายสีแดงใน Division Rhodophyta ให้รสอุมามิจากธรรมชาติแล้วจึงจบด้วยการพรม Fish Bouillon รสชาติเข้มข้นลงไปอีกทีหนึ่ง (20/20)

✨ THE LUCIE PASSEDAT SEABASS

The Lucie Passedat Seabass คือสุดยอด Signature Dish ที่กลายมาเป็นสัญลักษณ์และไอคอนของห้องอาหาร Le Petit Nice เชฟ Gérald Passedat รังสรรค์เมนูนี้เพื่อเป็นการให้เกียรติแก่คุณย่า Lucie Passedat โดยอาศัยวัตถุดิบโปรดของเธออย่างปลากะพงแห่งทะเล Mediterranean ที่ชาวฝรั่งเศสตอนใต้เรียกว่า Loup หรือชาวฝรั่งเศสภูมิภาคอื่น ๆ เรียกว่า Bar ชิ้นปลาผ่านการ Slow Cooked ในน้ำสต๊อกปลาให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มจนสามารถใช้ช้อนตัดได้และแทบละลายในปากขณะเคี้ยวผสมผสานกับรสชาติและอโรมาที่แสดงออกถึงพื้นที่ชนบทรอบ ๆ นคร Marseille องค์ประกอบด้านบนคือคอร์เกตต์ (Courgette) และแตงกวาที่วางเรียงสลับกันในโทนสีเขียวเข้มและเหลืองอ่อนจนแลดูคล้ายริบบิ้น จบด้วยการตกแต่งด้วยทรัฟเฟิลดำชิ้นกลมและเกลือทะเล ส่วน Base หรือฐานด้านล่างประกอบขึ้นจากมะเขือเทศแดงและเขียว, เลมอน, เบซิล, ผักชี, เฟนเนลป่า, น้ำมันมะกอก และอโรมาของทรัฟเฟิลเพื่อแสดงออกถึงรากเหง้าของครอบครัว Passedat ในพื้นที่แถบ Quercy ทั้งยังสามารถเสริมมิติทางเนื้อสัมผัสให้กับชิ้นปลาได้อย่างน่าประทับใจ นอกจากนี้ยังมีอีกหนึ่งองค์ประกอบคือ Zucchini Mousse ที่มีกลิ่นหอมจากทรัฟเฟิลเสิร์ฟมาในถ้วยแยกต่างหากอีกด้วย (19/20)

✨ THE SEA GARDEN, SEASHELLS JELLY, ANEMONE

Le Jardin Marin เป็นคอร์สที่เชฟ Gérald Passedat รังสรรค์ขึ้นมาโดยใช้องค์ประกอบตรงกลางเป็นเจลลี่ที่ทำมาจากหอยต่าง ๆ Infused ด้วยสมุนไพรที่ขึ้นอยู่ริมทะเลชื่อว่า Criste Marine (Crithmum maritimum) รอบ ๆ เป็นหอยนานาชนิดปรุงออกมาได้สุกไร้ที่ติเพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน จานข้างกันคือ Tartare ที่เตรียมมาจากหอย 2 ชนิดคือ Palourde (Carpet Shell Clam) และ Prairie (Venus Clam) เสิร์ฟมาในฝาหอย ยังมี Huîtres de Tamaris หอยนางรมสด ๆ จาก La Sayne-sur-Mer เมืองเล็ก ๆ ริมชายฝั่งทางตะวันออกเฉียงใต้ของนคร Marseille เสิร์ฟมาในภาชนะที่ออกแบบมาให้รับกับชิ้นหอยพอดิบพอดี Sea Anemone เป็นคอร์สย่อยที่ได้จากการนำสัตว์ทะเลซึ่งเป็นที่นิยมในแถบ Mediterranean อย่างดอกไม้ทะเลมาชุบแป้งทอด ด้วยเนื้อสัมผัสของแป้งด้านนอกที่กรอบ ฟู และไม่อมน้ำมันตัดกันกับความนุ่มละลายในปากของดอกไม้ทะเล เสริมด้วยรสชาติของ Lemon ที่ผ่านการกงฟีในน้ำเกลือได้อย่างลงตัว จบด้วยเครื่องดื่ม Ginger Kombucha เพื่อปรับสมดุลลิ้นก่อนเข้าสู่อาหารคอร์สถัดไป (20/20)

🎗 [WHY GO] Le Petit Nice นำเสนออาหารทะเลระดับ Haute Cuisine ควบคู่ไปกับบรรยากาศสุดโรแมนติคชนิดหาใครเทียบเคียงได้ยากในภูมิภาค Provence นอกจากนี้ยังมีไวน์ชั้นเลิศให้เลือกสรรกันมากมายในราคาที่เหมาะสม พนักงานบริการแบบเป็นกันเองและจดจำรายละเอียดของอาหารทุกคอร์สได้อย่างน่าทึ่ง ทั้งนี้ด้วยราคา Set Menu ที่ค่อนข้างสูงอาจเป็นปัจจัยสำคัญที่จำกัดจำนวนลูกค้าในแต่ละมื้อ อย่าลืมโทรไปแจ้งตั้งแต่ตอนจองเพื่อขอโต๊ะริมหน้าต่างโดยเฉพาะในช่วงกลางวันเพื่อเติมแต่งประสบการณ์ที่จะตราตรึงอยู่ในความทรงจำของทุก ๆ คนไปอีกนานเท่านาน