Le Du · ฤดู

🎗 [THE PLACE] เชฟต้นเลือกใช้คำว่า Le Du ที่มาจาก ฤดู ในการอธิบายถึงการเปลี่ยนแปลงของวัตถุดิบที่ขึ้นตรงกับของสภาพภูมิอากาศในประเทศไทย ตัวร้านตั้งอยู่ในสีลมซอย 7 มีลักษณะเป็นตรอกเล็ก ๆ ที่เต็มไปด้วยความมีชีวิตชีวา ภายในร้านได้รับการปรับโฉมใหม่โดยใช้โทนสีดำบ่งบอกได้ถึงการเติบโตขึ้นของร้าน Le Du บนเพดานเต็มไปด้วยเมล็ดพันธุ์ข้าว 3 กลุ่มที่แตกต่างกันไปตามฤดูร้อน, ฝน และหนาวในประเทศไทย ผนังฝั่งหนึ่งกั้นด้วยกระจกใสเชื่อมต่อห้องอาหารเข้ากันกับโลกภายนอก เคาน์เตอร์บาร์สำหรับเตรียมเครื่องดื่มและห้องครัวช่วยเสริมบรรยากาศให้มีความไดนามิคได้ตลอดมื้อ

🎗 [THE CHEF] เชฟธิติฏฐ์ ทัศนาขจร หรือเชฟต้นเป็นหนึ่งในเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศไทย เขาจบการศึกษาจากคณะเศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัยด้วยคะแนนระดับเกียรตินิยมอันดับหนึ่งโดยในช่วงที่กำลังศึกษาชั้นมหาวิทยาลัยอยู่นั้นเขามีโอกาสเดินทางไป Work & Travel ที่ประเทศสหรัฐอเมริกาและได้ทำงานในห้องอาหารโรงแรมตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบและเตรียมห้องครัวจนเกิดเป็นแรงบันดาลใจเล็ก ๆ ขึ้นมา หลังจากเรียนจบเขาได้เริ่มต้นทำงานในสถาบันการเงินชั้นนำแต่ด้วยความหลงไหลในการเป็นเชฟทำให้เขามุ่งมั่นที่จะเดินทางไปยังประเทศสหรัฐอเมริกาอีกครั้งเพื่อศึกษาต่อ MBA รวมไปถึงสถาบัน Culinary Institute of America หรือ CIA และจบมาด้วยคะแนนระดับท็อป เขายังได้ฝึกงานที่ห้องอาหาร Eleven Madison Park (3 MICHELIN Stars) และห้องอาหาร Jean-Georges (3 MICHELIN Stars ในขณะนั้น) อีกด้วย หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟต้นตัดสินใจเดินทางกลับมาประเทศไทยเพื่อเปิดห้องอาหาร Le Du จนสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในคู่มือประจำปี 2019 และสร้างชื่อเสียงจากการเป็นหนึ่งในคณะกรรมการรายการ Top Chef Thailand อีกด้วย

🎗 [THE FOOD] ก่อนหน้านี้รูปแบบการนำเสนออาหารของ Le Du จะเป็นการหยิบยกเมนูอาหารไทยพื้นบ้านมาปรับรูปแบบให้มีความร่วมสมัยและเป็นสากลมากยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตามหลังจากที่ทางร้านเปลี่ยนโฉมมาเป็น Le Du 3.0 เชฟต้นยังได้ปรับเปลี่ยนรูปแบบของ Tasting Menu ใหม่โดยอาศัยวัตถุดิบพื้นบ้านที่แม้กระทั่งคนไทยอาจยังไม่เคยได้ยินหรือคุ้นหูมาประกอบกันโดยอาศัยความรู้ของแก่นอาหารไทยในการรังสรรค์องค์ประกอบและเมนูใหม่ ๆ ขึ้นมาเป็นของตัวเองทำให้อาหารทุกจานมีความแปลกใหม่และไม่ซ้ำใคร ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ตามจำนวนคอร์สคือ 4-Course (3,900++) และ 6-Course (4,500++) ทั้งยังสามารถสั่ง Signature River Prawn (1,400++) ซึ่งเป็นเมนูที่ได้รับการยอมรับจากเหล่านักชิมในวงกว้างมาลองชิมกันเพิ่มเติมได้อีกด้วย รายการไวน์มีความหลากหลายพอสมควรและผ่านการคัดสรรมาเป็นอย่างดีโดย Sommelier มืออาชีพ สำหรับตัวอย่างคอร์สที่เตรียมออกมาได้ดีมาก ๆ อย่างเช่น

✨ COBIA | COCONUT

ปลาซ่อนทะเลรมควันและมะพร้าว

ปลาช่อนทะเลที่ผ่านการรมควันจนหอม ด้านล่างรองด้วยเนื้อมะพร้าวอ่อนและเจลลี่หอยเสียบดองน้ำปลาช่วยรังสรรค์มิติทางเนื้อสัมผัสที่ลงตัว รอบ ๆ คือน้ำมันเฟลเนลสร้างกลิ่นฉุนเพียงเบา ๆ ไฮไลท์ของจานคือซอร์เบท์ที่เตรียมมาจากน้ำส้มสายชูมะพร้าวที่ผ่านกระบวนการบ่มมานานถึง 4 ปีให้รสชาติที่เปรี้ยวเข้มข้นเสริมกันกับความเปรี้ยวของมะนาวนิ้วมือคาเวียร์ได้อย่างกลมกล่อม (16/20)

✨ BANANA PRAWN | BEETROOT | SOUR CURRY

แกงส้มกุ้งแชบ๊วยและบีทรูท

คอร์สนี้เชฟนำบีทรูทไปต้มกับกะทิเพื่อลดทอน Earthy Aroma ลงให้อยู่ในจุดที่พอเหมาะ ด้านล่างรองด้วยกุ้งแชบ๊วยดองสมุนไพรและเสิร์ฟมาที่ความสุกปานกลางคลุกเคล้ากันกับน้ำมันหัวกุ้งและน้ำมันปลาช่อนแห้ง เชฟเสริมความเค็มด้วยองค์ประกอบของปลากระเบนอบแห้ง สุดท้ายคือซอสที่เตรียมขึ้นมาจากน้ำมะขาม หอมเผา และกะปิเพื่อสร้างรสชาติของแกงส้มขึ้นในรูปแบบของตัวเอง จากนั้นตัดด้วยความฉุนเพียงเบา ๆ ของน้ำมันชะอม สำหรับคอร์สนี้อาจจะเป็นเมนูแกงส้มที่ทุกคนรู้จักกันดีแต่เชฟต้นสามารถสร้างวิธีการนำเสนอและรสชาติที่มีอัตลักษณ์เป็นของตัวเองได้อย่างน่าทึ่ง (17/20)

✨ SQUID | BONE MARROW

ต้มโคล้งดีหมึกและปลาหมึก

คอร์สนี้เชฟนำเสนอเมนูปลาหมึกผัดน้ำดำในรูปแบบใหม่โดยการผสมผสานเข้ากันกับต้มโคล้ง เชฟนำเสนอหอยแมลงภู่ดองจัยคู่มากับกระเทียมดอง ยังมีแครกเกอร์กุ้งแพกรอบ ๆ เสริมด้วยรสชาติที่ได้จากเจลหอมแดงและเจลพริกน้ำปลา อีกฝั่งหนึ่งคือต้มโคล้งที่เตรียมมาจากหมึกแห้งและปลากระบอกแห้งอุ่น ๆ ลงไป องค์ประกอบตรงกลางคือลูกชิ้นหมึกทอดนุ่มหนึบและฟักดองฝานบาง (16/20)

🎗 [WHY GO] เราเชื่อว่าเหล่านักชิมชาวไทยอาจจะเคยแวะมาชิมที่ Le Du กันมาบ้างแล้วรวมไปถึงตัวเราเองที่แวะกลับมาชิมอยู่บ้างประมาณปีละ 1 ครั้ง ในวันนี้เราพบว่าเชฟต้นสามารถพัฒนา Le Du ไปได้อีกขั้นโดยการคิดค้นและผสานทุก ๆ องค์ประกอบขึ้นมาใหม่เป็นของตัวเองจนอาจพูดได้ว่านี่คืออีกหนึ่งหมุดหมายสำคัญของ Le Du ที่สามารถก้าวพ้นขีดจำกัดแบบเดิมของตัวเองออกมาได้ในที่สุด