Lasarte · ลาซาร์เต้

🎗 [The Place] หลังจากประสบความสำเร็จโดยการคว้ารางวัล 3 Michelin Stars ให้กับห้องอาหาร Martín Berasategui ใน Lasarte-Oria และ 2 Michelin Stars ให้กับห้องอาหาร M.B ในหมู่เกาะ Tenerife เชฟ Martín Berasategui ได้ตัดสินใจเปิดห้องอาหารแห่งใหม่ ณ ใจกลางเมืองท่องเที่ยวอย่าง Barcelona ขึ้นในเดือนมกราคมปี 2006 โดยอาศัยชื่อเมืองซึ่งเป็นที่ตั้งของห้องอาหารเรือธงมาใช้เป็นชื่อของห้องอาหารแห่งนี้ Lasarte ตั้งอยู่บริเวณชั้นล่างของ Monument Hotel (เดิมคือโรงแรม Condes de Barcelona) โรงแรมหรูระดับ Gran Lujo บนถนนช็อปปิ้งชื่อดัง Paseo de Gracia ห่างจากสถานที่ท่องเที่ยวอย่าง Casa Milá เพียง 260 เมตร ภายในออกแบบโดยสถาปนิกชื่อดัง 3 คนคือ Oscar Tusquets, Carles Bassó และ Tote Moreno โดยเน้นย้ำถึงการตกกระทบของแสง เนื้อสัมผัส และความโดดเด่นของไม้โอ้ค นอกจากนี้การคัดสรรค์เฟอร์นิเจอร์อย่างปราณีตยังช่วยให้บุคลิกของห้องรับประทานอาหารหลักมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไม่ซ้ำใคร ส่วนใครที่มาเป็นกลุ่มใหญ่สามารถจองห้อง Semi-private Room ซึ่งจะมีความเป็นส่วนตัวมากยิ่งขึ้น บริเวณชั้นสองเป็นห้องอาหารสไตล์ Chef's Table รองรับลูกค้าได้สูงสุดถึง 8 คนโดยมีจุดเด่นคือกระจกใสบานใหญ่มองลงมาเห็นบริเวณห้องครัวได้เกือบทั้งหมด Lasarte ได้รับรางวัล 🌟 1 Michelin Star ทันทีในปีแรกที่เปิดทำการตามมาด้วย 🌟🌟 2 Michelin Stars ในปี 2009 และเลื่อนขั้นสู่ 🌟🌟🌟 3 Michelin Stars ในเดือนพฤศจิกายนปี 2016 (Michelin Guide Spain and Portugal 2017)

🎗 [The Executive Chef] Martín Berasategui Olazábal เกิดเมื่อปี 1960 ที่เมือง San Sebastián แคว้น Basque Country ประเทศสเปน ครอบครัวของเขาประกอบธุรกิจร้านอาหาร Bodegón Alejandro โดย Martín ในขณะนั้นเป็นคนเดียวในพี่น้องทั้งสี่ที่ให้ความสนใจเกี่ยวกับอาชีพเชฟทำให้ชีวิตของเขาเริ่มต้นเข้าครัวตั้งแต่มีอายุได้เพียง 13 ปี ต่อมาเมื่ออายุได้ 17 ปีเขาได้เข้ารับการศึกษาที่ Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie ในเมือง Yssingeaux ประเทศฝรั่งเศสเพื่อเป็น Pastry Chef ก่อนที่จะเปลี่ยนมาเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารคาวในภายหลัง เมื่อเรียนจบชีวิตของเชฟ Martin ยังคงวนเวียนอยู่ในฝรั่งเศสเพื่อลับฝีมือกับเชฟระดับตำนานหลายคนเช่นงานอาหารหวานกับ Jean Paul Heinard ที่เมือง Bayonne และเชฟ André Mandion ที่เมือง Anglet การเรียนรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ Cured Meat กับเชฟ François Brouchicanin ที่เมือง Ustariz และร่วมงานกับเชฟ Bernard Lacarrau ที่เมือง Labatut แต่เหนือสิ่งอื่นใดประสบการณ์เกี่ยวกับการทำอาหารชั้นสูงนั้นได้มาจากการเข้าร่วมงานกับห้องอาหารระดับ 3 Michelin Stars คือ Les Prés D’Eugénie ของเชฟ Michel Guerard ณ เมือง Eugénie-les-Bains และ Le Louis XV ของเชฟ Alain Ducasse ใน Monaco นั่นเอง จุดเปลี่ยนในชีวิตเกิดขึ้นเมื่อเขาอายุได้ 20 ปีเมื่อบิดาของเขาเสียชีวิตทำให้เชฟ Martín ต้องกลับมาคุมธุรกิจห้องอาหาร Bodegón Alejandro ของทางบ้านจนกระทั่งในปี 1986 ตัวร้านสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 Michelin Star มาครองได้สำเร็จ ต่อมาในปี 1993 เชฟ Martín ได้ตัดสินใจเปิดห้องอาหารชื่อเดียวกับตัวเอง Restaurante Martín Berasategui ขึ้น ณ เมือง Lasarte ห่างจากเมือง San Sebastián บ้านเกิดของเขาเพียง 7 กิโลเมตร ตัวร้านได้รับรางวัล 1 Michelin Star ทันทีภายในระยะเวลาเพียง 6 เดือน ตามมาด้วย 🌟🌟2 Michelin Stars ในปี 1996 และรางวัลสูงสุดคือ 🌟🌟🌟 3 Michelin Stars ในปี 2001 ปัจจุบันเชฟ Martín Berasategui เป็นเจ้าของห้องอาหารระดับ Michelin Star หลายแห่งคือ Martín Berasategui (🌟🌟🌟 3 Michelin Stars, Lasarte-Oria), Lasarte (🌟🌟🌟 3 Michelin Stars, Barcelona), M.B Restaurant (🌟🌟 2 Michelin Stars, Tenerife), Oria Restaurant (🌟 1 Michelin Star, Barcelona), eMe Be Garrote (🌟1 Michelin Star, San Sebastián), Ola Martín Berasategui (🌟1 Michelin Star, Bilbao) และ Fifty Seconds (🌟 1 Michelin Star, Lisbon) และห้องอาหารอื่น ๆ ในเครืออีก 6 แห่งจากที่ว่ามาทำให้ Martín Berasategui เป็นเชฟชาวสเปนที่ครอบครอง Michelin Starในมือมากที่สุดถึง 12 ดวง, Repsol Suns อีก 11 ดวง รวมไปถึงงานเขียนหนังสือต่าง ๆ อีกกว่า 20 เล่มเลยทีเดียว

🎗 [The Head Chef] Paolo Casagrande เกิดเมื่อปี 1979 ในเมือง Treviso ประเทศอิตาลี หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนการอาหาร Vittorio Veneto เชฟ Paolo ใช้ชีวิตช่วงแรกอยู่ในกรุง London ก่อนที่จะย้ายมาร่วมงานกับเชฟ Alain Solivérès อยู่นานถึง 3 ปี และเป็นเชฟ Alain นี้เองที่ได้แนะนำให้เขาเดินทางไปยัง Restaurant Martín Berasategui ณ เมือง Lasarte-Oria และพัฒนาฝีมือจนเชฟ Martín มอบความไว้วางใจให้เขาย้ายไปรับตำแหน่ง Head Chef ให้กับห้องอาหาร M.B ณ หมู่เกาะ Tenerife จนกระทั่งคว้ารางวัล 🌟 1 Michelin Star มาครองได้สำเร็จ จากนั้นเชฟ Paolo ได้ออกไปร่วมงานกับ Casta Diva Resort ที่ Lake Como อยู่ราว 2 ปีก่อนที่จะย้ายกลับมาร่วมงานกับเชฟ Martín โดยรับตำแหน่ง Head Chef ให้กับห้องอาหาร Lasarte (ซึ่งตอนนั้นเป็นร้านอาหารระดับ 2 Michelin Stars) ในปี 2012 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน🎗 [The Food] อาหารที่นี่จัดเตรียมออกมาในสไตล์ Creative โดยอาศัยรากเหง้าของ Basque Cuisine ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเชฟ Martín Berasategui มานำเสนอในรูปแบบร่วมสมัยโดยแอบแฝงตัวตนความเป็นชาวอิตาเลียนของ Head Chef Paolo Casagrande เอาไว้ได้อย่างแนบเนียนและลงตัว อีกหนึ่งจุดเด่นที่ทำให้ Lasarte โดดเด่นกว่าห้องอาหารอื่น ๆ ในระดับเดียวกันคือความคุ้มค่าและการเข้าถึงง่ายเพราะทางร้านได้นำเสนอ MENÚ MIGDIA - BUSINESS LUNCH (175 €/p) เซ็ตเมนูช่วงกลางวันในวันอังคาร-ศุกร์ประกอบไปด้วยอาหารจำนวน 4 คอร์สยังไม่รวม Appetizers และ Petits-fours แต่ละคอร์สสามารถเลือกรายการอาหารแตกต่างกันได้ ทั้งหลายจานยังเป็นเมนูเดียวกันกับที่ใช้เสิร์ฟในเซ็ตเมนูชุดใหญ่อีกด้วย ถัดมาคือ MENÚ DEGUSTACIÓ - TASTING MENU (250 €/p) เซ็ตเมนูชุดใหญ่จำนวน 10 คอร์สยังไม่รวม Appetizers และ Petits-fours ซึ่งจะจัดเสิร์ฟแบบ Whole Table เท่านั้น สุดท้ายคือ LA CARTE หรือเมนูแบบอลาคาร์ทที่แต่ละคนสามารถเลือกอาหารได้ตามใจชอบโดยมีราคาเริ่มต้นที่จานละ 42 € สำหรับอาหารเรียกน้ำย่อย, 62 € สำหรับเมนคอร์สและ 31 € สำหรับของหวานแต่เมื่อลองรวมราคาดูแล้วน่าจะไม่ค่อยคุ้มค่าเท่าไหร่นักเทียบกับเซ็ตเมนูทั้ง 2 แบบข้างต้น ในขั้นตอนการจองทางร้านจะเรียกเก็บค่ามัดจำ 100 €/p โดยลูกค้าสามารถจ่ายผ่านบัตรเครดิตได้และยอดนี้จะถูกหักออกจากบิลค่าอาหารสุดท้าย (ไม่ต้องกังวลไปเพราะการจองสามารถยกเลิกและรีฟันด์เงินคืนเข้าบัตรได้ตามระยะเวลาที่ทางร้านกำหนด) ทั้งนี้อาหารมื้อนี้มีจานที่ทำออกมาได้โดดเด่นอย่างมากเช่น

✨ Fennel risotto with lobster and barnacles

ข้าวรีซอตโต้เสิร์ฟมาที่ความสุกระดับ Al Dente พอดิบพอดี รับประทานกับโฟมสีขาวหอม ๆ ทำมาจากเฟนเนล ด้านล่างมี Carpaccio และ Gelatin ของกุ้งล็อบสเตอร์ช่วยเสริมรสหวานและเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนในหลายมิติให้กับจาน สุดท้ายคือเพรียงทะเลเคี้ยวหนึบแต่ไม่เหนียว ทั้งยังรับประทานง่ายจากการที่เชฟหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในแต่ละคำของจานนี้มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายตั้งแต่ความเบาของโฟมไปจนถึงความหนึบของเพรียงนั่นเอง (20/20)

✨ Wagyu ravioli and glazed eel, iodized cream, horseradish and caviar ราวิโอลีหรือพาสต้าทรงเกี๊ยวรีดจนบางเฉียบแล้วเสิร์ฟมาที่ความสุกได้ระดับ ด้านในสอดไส้เป็นเนื้อวัววากิวและฟัวกราส์ เชฟบาลานซ์ความนุ่มละมุนของฟัวกราส์และความหอมมันของวากิวออกมาได้อย่างไร้ที่ติ ด้านบนเป็นคาเวียร์มีรสเค็มช่วยตัดความมันจากฟัวกราส์และวากิวไม่ให้โดดเด่นจนเกินไป ข้าง ๆ กันคือเนื้อปลาไหลที่ผ่านการเกลซมาอย่างดีให้เนื้อสัมผัสนุ่มและรสชาติหวานเข้มข้นแทรกด้วยรสเค็มนิด ๆ แตกต่างกันไปกับราวิโอลี ยังมีองค์ประกอบของ Iodized Cream และโฟมสีขาวตรงกลางทำมาจาก Horseradish ทั้งหมดนี้แสดงให้เห็นว่าแม้เชฟ Paolo Casagrande จะทำงานภายใต้การชี้นำของของเชฟ Martín Berasategui แต่อาหารบางจานก็ยังคงแสดงถึงตัวตนความเป็นอิตาเลียนของเชฟ Paolo Casagrande จนได้มาเป็นจานลายเซ็นต์ของตัวเองที่มีรสชาติและเทคนิคไม่แพ้ Mentor ของเขาเลยจริง ๆ (20/20)

🎗 [Conclusion] Lasarte เป็นห้องอาหารที่นำเสนออาหารและวัตถุดิบจากภูมิภาค Basque Country บ้านเกิดของเชฟ Martín Berasategui ทั้งยังแอบแฝงรากเหง้าของอาหาร Italian ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของเชฟ Paolo Casagrande ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ ทุกจานเต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ มีรสชาติที่เข้าถึงง่ายและไม่ต้องตีความ ราคาอาหารถือว่าคุ้มค่าเทียบกับปริมาณคอร์สและตำแหน่งของร้านที่ตั้งซึ่งอยู่ในโรงแรมหรูระดับ 5 ดาวใจกลางเมืองท่องเที่ยวอย่าง Barcelona และขอแนะนำเป็นอย่างยิ่งให้เหล่านักชิมได้แวะมาลิ้มลองกัน