La Fourchette des Ducs · ลา โฟเช็ท เด ดุคส์

🎗 [THE PLACE] Ettore Arco Isidoro Bugatti เป็นนักออกแบบยานยนต์ลูกครึ่งอิตาลี-ฝรั่งเศสผู้ก่อตั้งบริษัท Automobiles E. Bugatti ขึ้นในปี 1909 ตัวบริษัทของเขานั้นมีทำเลตั้งอยู่ที่ Molsheim ซึ่งแต่เดิมเป็นเมืองในภูมิภาค Alsace ประเทศเยอรมนีก่อนที่พื้นที่แถบนี้จะเปลี่ยนมาปกครองโดยฝรั่งเศสในปัจจุบัน อยู่มาวันหนึ่งคุณ Ettore Bugatti ได้มองหาพื้นที่สำหรับใช้รับรองลูกค้าจึงชักชวนเพื่อน 3 คนให้มาร่วมกันสร้างและตกแต่งอาคารขึ้นมาหลังหนึ่งใช้ชื่อว่า Clos Sainte Odile โดยเพื่อนคนคนแรกของเขาคือ Lucien Weissenburger เป็นเจ้าของไร่ไวน์ในแถบภูเขา Vosges รับหน้าดูแลกิจการร้านอาหาร เพื่อนคนที่สองคือ Charles Spindler ศิลปินชื่อดังรับหน้าที่ออกแบบและสร้างบ้านแบบ Half-timbered House ให้ออกมาในสไตล์ Rhenish Art Nouveau ส่วนเพื่อนคนสุดท้ายคือ René Lalique นักออกแบบเครื่องแก้วและอัญมณีระดับแนวหน้าของโลกรับหน้าที่ออกแบบภายในรวมไปถึงโคมไฟติดผนังซึ่งยังมีปรากฎให้เห็นมาจนถึงปัจจุบัน ตัวอาคารก่อสร้างแล้วเสร็จในปี 1921 ก่อนที่จะเปลี่ยนมาใช้ชื่อใหม่ว่า La Fourchette des Ducs นั่นเอง ลูกค้าสามารถนำรถเข้าจอดได้ที่ลานจอดฝั่งตรงข้ามร้านติดกันกับ Gare d'Obernai ซึ่งเป็นสถานีรถไฟประจำเมือง Obernai ทั้งนี้ประสบการณ์การรับประทานอาหารที่นี่จะเปลี่ยนแปลงไปตามฤดูกาลโดยในช่วงที่อากาศหนาวพนักงานจะทำการจัดเสิร์ฟอาหารที่ Le Salon d'Hiver (The Winter Lounge) ซึ่งเป็นห้องดั้งเดิมของ Clos Sainte Odile และเป็นห้องเดียวกันกับที่ใช้ต้อนรับเราในวันนี้ เราสามารถสังเกตเห็นถึงเทคนิคการต่อไม้ (Marquetry) ของคุณ Charles Spindler, โคมไฟบนผนังที่ออกแบบพิเศษโดยคุณ René Lalique รวมไปถึงมุมหน้าเตาผิงซึ่งเป็นจุดที่คุณ Ettore Bugatti โปรดปรานเป็นที่สุด โต๊ะอาหารทุกตัวปูด้วยผ้าขาว บนโต๊ะตกแต่งด้วย Lalique Crystal เสริมบรรยากาศให้หรูหราและอบอุ่น ส่วนใครที่มาในช่วงฤดูร้อนทางร้านจะเปลี่ยนมาต้อนรับลูกค้าที่ Le Salon d'Été & La Terrasse (The Summer Lounge & The Terrace) โดยลูกค้าสามารถนั่งชิลรับลมบริเวณ Outdoor ได้ในวันที่อากาศเป็นใจ ภายในห้องอาหารออกแบบให้แสงธรรมชาติสามารถสาดส่องเข้ามาตกกระทบ Baccarat Crystals ซึ่งออกแบบโดย Arik Lévy นอกจากนี้ยังมี Aubusson Tapestry หรือพรมผนังที่ออกแบบโดย Marc Petit ซึ่งกลายมาเป็นจุดดึงดูดสายตาสำคัญของมื้ออาหารอีกด้วย

🎗 [THE CHEF] เชฟ Nicolas Stamm-Corby จบการศึกษาจาก Lycée Alexandre Dumas - Hotellerie - Restauration - Tourisme ทั้งยังเคยร่วมงานกับเชฟ Jean Schillinger ในเมือง Colmar เมื่อมีอายุได้ 25 ปีเขาตัดสินใจเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ ขนาด 16 ที่นั่งเป็นของตัวเอง ณ ใจกลางเมือง Haguenau แคว้น Alsace พร้อมกับตั้งชื่อว่า La Fourchette กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งในปี 2000 เขาได้รับคำแนะนำจากคุณ Jean-Pierre Harberlin ให้ย้ายมาเปิดห้องอาหารแห่งใหม่ที่โรงแรม Les Ducs d’Alsace ของตระกูล Trimbach ในเมือง Obernai และตั้งชื่อใหม่โดยหยิบยกชื่อเดิมของร้านอาหารและตัวโรงแรมมาต่อกันว่า La Fourchette des Ducs ถึงแม้ว่าในช่วงเวลานั้นเชฟ Nicolas Stamm-Corby จะไม่มีความรู้เกี่ยวกับการวางแผนการตลาดและการโปรโมทร้านผ่านสื่อมากนักแต่ตัวร้านกลับได้กระแสตอบรับที่ดีจากคนท้องถิ่นจนได้รับรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 2002 และเลื่อนระดับสู่ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2005 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ในปี 2006 เชฟ Nicolas Stamm-Corby ได้พูดคุยเพื่อซื้อตัวอาคารต่อจากเจ้าของเดิมซึ่งซื้อกิจการต่อจากตระกูล Trimbach มาอีกทีหนึ่งจนกลายมาเป็นเจ้าของพื้นที่อย่างเต็มตัว สำหรับคู่ชีวิตของเขาคือคุณ Serge Schaal แต่เดิมเป็นนักวิทยาศาสตร์ด้าน Geophysics ทั้งยังเคยทำงานเป็นวิศวกรสิ่งแวดล้อมอีกด้วย อย่างไรก็ตามหลังจากพบเจอกับเชฟ Nicolas Stamm-Corby เขาได้ผันตัวมาเป็นผู้ประกอบการร้านอาหารอย่างเต็มตัวทั้งยังเคยดำรงตำแหน่งเป็นถึงประธานของสมาคม Les Grandes Tables du Monde เลยทีเดียว

🎗 [THE FOOD] เชฟ Nicolas Stamm-Corby ได้หยิบยกวัตถุดิบท้องถิ่นของภูมิภาค Alsace อย่างเช่นฟัวกราส์ตับเป็ด, ปลาแซลมอนเทราต์จาก Sparsbach, กะหล่ำปลี Fil d'Or, Bibeleskaes รวมไปถึงเนื้อกวางซึ่งเป็นวัตถุดิบสำคัญในช่วงฤดูหนาวมาประกอบกับเทคนิคเฉพาะตัวจนได้ออกมาเป็นเมนูอาหารที่ไม่ซ้ำใคร ทั้งยังแฝงกลิ่นอายของอาหาร Alsatian ยุคโบราณเอาไว้ได้อย่างน่าทึ่ง ลูกค้าสามารถเลือกชิม Tasting Menu ได้ 2 รูปแบบคือ Libre Émotion (225 €) ซึ่งเป็นเซ็ตเมนูแบบปกติและ Terroir Végetal (175 €) ซึ่งเป็นเซ็ตเมนูแบบมังสวิรัติ นอกจากนี้ยังมีรายการแบบ À La Carte นำเสนอมาที่ราคาต่อจานประมาณ 70-125 € อีกหนึ่งไฮไลท์สำคัญที่ต้องพูดถึงเอาไว้เลยคือรายการอาหารหวานที่การันตีโดยรางวัล Passion Dessert จาก MICHELIN Guide ทั้งยังเป็นหนึ่งในห้องอาหารที่สร้างความประทับใจเกี่ยวกับของหวานให้กับเราได้มากที่สุดในรอบปีนี้ รายการไวน์มีให้เลือกพอสมควรในระดับราคาที่สมเหตุสมผล ทางร้านเลือกใช้แก้ว Lehmann คุณภาพสูงเพื่อเพิ่มอรรถรสในการดื่มตั้งแต่ไวน์ไปจนถึงน้ำเปล่า ส่วนเมนูที่เราประทับใจมาก ๆ จนต้องขอปักหมุดเอาไว้มีดังนี้

✨ Royale de Foie Gras de Canard,

Déclinaison de Coings au Gewurztraminer

Foie Gras ตับเป็ดท้องถิ่นเป็นหนึ่งในสินค้าที่มีชื่อเสียงที่สุดของภูมิภาค Alsace เชฟนำเสนอมาในรูปแบบของรอแยลเนื้อเนียนละมุน ครีมมี่ และหอมโดดเด่น ด้านบนท็อปด้วย Quince ที่ผ่านการดองในไวน์จากองุ่น Gewurztraminer ของแถบ Alsace เสิร์ฟมาในหลากหลายรูปแบบและเนื้อสัมผัสทั้งยังช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับจานนี้ได้อย่างลงตัว (18/20)

✨ Chou Vert farci de Choucroute « Fil d'Or » au Foie Gras de Canard d'Alsace

Consommé de Chou à la Truffe d'Été

หนึ่งในจานที่แสดงอกถึงความเป็น Alsatian Cuisine มากที่สุดคือกะหล่ำ Green Cabbage ที่ตรงกลางสอดไส้ “Fil d’Or” Sauerkraut หรือ Sauerkraut ที่เตรียมมาจากกะหล่ำปลีสายพันธุ์ Fil d’Or ซึ่งได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ให้เจริญเติบโตและปลูกได้ในฤดูหนาว นอกจากนี้ยังมีฟัวกราส์ตับเป็ดท้องถิ่นของภูมิภาค Alsace ล้อมรอบด้วยเนื้อลูกวัวและ Summer Black Truffle น้ำซุปใสรอบ ๆ คือ Cabbage Consommé ให้รสชาติที่กลมกล่อม สุดท้ายคือองค์ประกอบของตับเตรียมมาคล้ายกันกับลูกชิ้นนั่นเอง (17/20)

✨ Notre « Boule de Noel »

Sphère au Chocolat « Bionda » Felchlin, Ganache à la Châtaigne, Insert Clémentine de Corse

สุดยอดอาหารหวานที่สร้างชื่อเสียงโด่งดังให้กับ La Fourchette des Ducs ทั้งยังมีจำหน่ายเฉพาะช่วงเวลาเข้าใกล้คริสมาสต์เท่านั้นคือ Notre « Boule de Noel » หรือของหวานที่มีรูปร่างถอดแบบมาจากลูกบอลคริสต์มาสสำหรับตกแต่งบนต้นคริสต์มาสนั่นเอง ผิวด้านนอกเคลือบด้วยช็อกโกแลตแบรนด์ Felchlin ที่มีต้นกำเนิดมาจากแถบเทือกเขา Alps ของประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ด้านในเป็นกานาซที่เตรียมมาจากเกาลัดให้ความหวานอันแสนละมุน สุดท้ายคือองค์ประกอบของส้ม Clementine ที่มีอยู่ทั้งบริเวณใจกลางของขนมหวานรวมไปถึงซอสรอบ ๆ อีกด้วย (20/20)

✨ Crêpes Suzette

Rôties au Beurre à la Mandarine et « Dom Pacello » de la Maison Massenez, Sorbet Mandarine

Crêpes Suzette ได้ถูกรังสรรค์ออกมาให้มีรสชาติและรายละเอียดต่างไปจากรูปแบบที่เราคุ้นเคยกันเล็กน้อย แผ่นแป้งเครปสอดไส้เนื้อส้มผ่านการคลุกเคล้ากับเนยส้มแมนดารินและเหล้า Dom Pacello จาก Maison Massenez ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนรวมไปถึงกลิ่นหอมและความขมเบา ๆ ของผิวส้มที่ลงตัวไร้ที่ติ เชฟตัดรสชาติด้วยความหวานของน้ำตาลไอซิ่ง นอกจากนี้ยังมีซอร์เบท์ส้มแมนดารินที่มีเนื้อสัมผัสดีงามจนเราทั้งคู่ต้องตกใจ เชฟพิถีพิถันถึงขนาดเสิร์ฟช้อนมุกมาสำหรับใช้ตักซอร์เบท์เพื่อไม่ให้รสชาติของโลหะไปรบกวนรสสัมผัสอันซับซ้อนของตัวซอร์เบท์นั่นเอง (20/20)

🎗 [WHY GO] อาหารทุกจานที่เราชิมในวันนี้แสดงออกถึงตัวตนของเชฟ Nicolas Stamm-Corby และแฝงอัตลักษณ์ของอาหาร Alsatian หรืออาหารฝรั่งเศสสไตล์อัลซาสออกมาได้อย่างชัดเจน ราคาอาหารถือว่าสมเหตุสมผล ภายในห้องอาหารผู้จัดการคือคุณ Thomas Hirtz ต้อนรับลูกค้าของเขาทุกคนอย่างอบอุ่นและเป็นกันเองทำให้บรรยากาศระหว่างมื้ออาหารไม่เกร็งมากจนเกินไป การตกแต่งของ La Fourchette des Ducs สามารถผสมผสานการออกแบบดั้งเดิมเข้ากันกับงานดีไซน์ร่วมสมัยได้อย่างลงตัว เราขอแนะนำห้องอาหารแห่งนี้สำหรับเพื่อน ๆ ที่เดินทางด้วยรถยนต์มาท่องเที่ยวยังภูมิภาค Alsace โดยเฉพาะเมือง Strasbourg, อารามบนเขา Mont Sainte-Odile และแน่นอนรวมถึงเมือง Obernai ให้ลองแวะมาชิมกันดู อย่าลืมทำการจองล่วงหน้าสัก 1-2 เดือนเพราะในบางช่วงตัวร้านก็อาจถูกจองเต็มได้เช่นกัน