La Côte d'Or · ลา โค้ท ดอร์

🎗 [THE PLACE] Saulieu เป็นเมืองชนบทเล็ก ๆ ที่ตั้งอยู่ไม่ไกลจากถนนสายหลักชื่อว่า Via Agrippa ซึ่งแต่เดิมถูกสร้างขึ้นโดยชาวโรมันก่อนที่จะเปลี่ยนชื่อมาเป็น Grand Chemin ในช่วงยุคกลางและอีกหลายชื่อคือ Route Royale, La Route Impériale, La Grande Route, La Nationale 6 (หรือชื่อเล่นว่า The Holiday Road) และ D906 ในปัจจุบัน บริเวณใจกลางเมืองเป็นที่ตั้งของ La Côte d'Or อาคารขนาดเล็กที่ถูกสร้างขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 18 ทั้งยังเคยถูกใช้งานเป็นที่ทำการไปรษณีย์ก่อนที่จะถูกซื้อต่อโดยเชฟ Paul Budin และภรรยาของเขา Elise ในปี 1904 คู่สามี-ภรรยาเริ่มต้นติดตั้งเครื่องอำนวยความสะดวกพื้นฐานให้กับตัวโรงแรมอย่างเช่นห้องน้ำและระบบ Central Heating ต่อมาพ่อครัวประจำร้าน Jean-Baptise Monin ได้ทำการรังสรรค์เมนู Le Jambon à la Crème (Ham with Cream) จนได้รับรางวัลจากนิทรรศการ Paris Salon ในปี 1924 และคว้ารางวัล 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 1926 กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 1930 ที่เชฟระดับตำนานอย่าง Alexandre Dumaine และภรรยา Jeanne ผู้ผ่านประสบการณ์บริหารโรงแรมชื่อดังในประเทศ Algeria มานานกว่า 9 ปีได้ติดต่อเข้าซื้อกิจการ l’Hostellerie La Côte d’Or และสร้างช่วงเวลาอันรุ่งโรจน์โดยการคว้ารางวัล 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จในช่วงปี 1935-1964 และกลายมาเป็น Gastronomic Landmark ควบคู่ไปกับห้องอาหารระดับ 3 MICHELIN Stars อีก 2 แห่งคือ Pic และ Point (ปัจจุบันคือ La Pyramide - Patrick Henriroux) ทั้งยังจัดเสิร์ฟอาหารให้ผู้มีชื่อเสียงระดับโลกมากมายเช่นกษัตริย์ Alphonse XIII แห่งประเทศ Spain, เจ้าชาย Rainier แห่งราชรัฐ Monaco, Aga Khan, Sacha Guitry, Orson Welles, Mistinguett, Edith Piaf, Vivien Leigh, Bernard Buffet, Charlie Chaplin, Gary Cooper, Salvador Dali และ Rita Hayworth ทุกคนล้วนลงชื่อในสมุด Guest Book สะสมกันเป็นระยะเวลานานกว่า 30 ปี (ก่อนที่หนังสือเล่มนั้นจะถูกเชฟ Alexandre Dumaine โยนเข้าทำลายในเตาอบเพราะมีลูกค้าเขียนคอมเม้นต์ในทางลบลงไป) อย่างไรก็ตามจากที่กล่าวมาทำให้เชฟ Alexandre Dumaine ได้รับฉายาว่า “The cook of king and the king of cook” และ “Alexander the Magnificent” จนกลายมาเป็นตำนานของเมือง Saulieu สังเกตุได้จากรูปปั้นหมีสีขาวที่ออกแบบโดย François Pompon ศิลปินท้องถิ่นชาว Seulieu ตั้งเด่นเป็นสง่าอยู่ ณ Square Alexandre-Dumaine ตรงข้ามกับ Relais Bernard Loiseau กระทั่งตัวร้านและโรงแรมได้ตกมาอยู่ในมือของคุณ Claude Verger และเชฟ Bernard Loiseau ในเวลาต่อมาซึ่งจะขอกล่าวถึงในหัวข้อถัดไป สำหรับตัวโรงแรม Relais Bernard Loiseau เป็นสมาชิกของ Relais & Châteaux มาตั้งแต่ปี 1975 โดยมีห้องสำหรับให้บริการทั้งหมด 26 ห้องและจัดเสิร์ฟอาหารเช้าใน The Alexandre Dumaine Dining Room ซึ่งเป็นห้องรับประทานอาหารหลักสมัยที่ตัวร้านอยู่ภายใต้การควบคุมของเชฟ Alexandre Dumaine สำหรับใครที่มองหาความผ่อนคลายสามารถเพลิดเพลินกับ La Villa Loiseau des Sens หนึ่งในสปาที่ตกแต่งได้อย่างวิจิตรตระการตาที่สุดในยุโรป ตัวโรงแรมประกอบไปด้วยห้องอาหาร 2 แห่งคือ Bistrot Loiseau des Sens (Selected by MICHELIN Guide) นำเสนออาหารในรูปแบบ Healthy Cuisine อย่างเช่นอาหาร Organic และ Gluten - free ภายในตกแต่งให้มีบรรยากาศผ่อนคลายในสไตล์ Minimalism ถัดมาคือห้องอาหารเรือธงอย่าง La Côte d'Or นำเสนออาหารฝรั่งเศสชั้นสูง ผนังฝั่งหนึ่งกั้นด้วยกระจกใสมองออกไปจะพบกับสวนสไตล์ English Garden ขนาดย่อมที่ตั้งอยู่ ณ ใจกลางโรงแรมรวมไปถึงบันไดวนทำจากไม้โอ้คอันเป็นเอกลักษณ์ ภายในตกแต่งด้วยพื้นกระเบื้องสีน้ำตาลเข้มแบบโบราณเข้ากันดีกับโต๊ะไม้ที่ปูด้วยผ้าลินินสีขาว เพื่อน ๆ ที่เป็นคอดื่มสามารถเพลิดเพลินกับไวน์คุณภาพสูงกว่า 15,000 ขวดหรือ 900 Labels คัดสรรโดย Sommelier มากประสบการณ์อย่าง Eric Goettelmann (Meilleur Ouvrier de France 2019) ทั้งยังมีเครื่อง Wine Dispenser ให้ทุกคนได้เลือกชิมไวน์ท้องถิ่นคุณภาพดีของแคว้น Burgundy กันแบบ By glass หลังจบมื้ออาหารอย่าลืมแวะชมสินค้าที่ Boutique Bernard Loiseau สถานที่สำหรับจัดจำหน่ายเครื่องปรุง แก้วไวน์ รวมไปถึงของที่ระลึกอีกมากมาย นอกจากนี้ Bernard Loiseau SA ยังมีห้องอาหารในควบคุม ณ เมืองอื่น ๆ อีก 2 แห่งคือ Loiseau des Ducs (🌟 1 MICHELIN Star) ในนคร Dijon และ Loiseau des Vignes (Selected by MICHELIN Guide) ในเมือง Beaune อีกด้วย

🎗 [THE CHEF, BERNARD LOISEAU] Bernard Daniel Jacques Loiseau เกิดที่ Chamalières เมืองเล็ก ๆ ในแคว้น Auvergne แถบฝรั่งเศสตอนกลาง เมื่ออายุย่างเข้าสู่วัยรุ่นเขาตัดสินใจอย่างแน่วแน่ในการเป็นเชฟโดยเริ่มต้นฝึกงานกับห้องอาหารระดับตำนานอย่าง Maison Troisgros (ปัจจุบันคือ Troisgros - Le Bois sans Feuilles - 3 MICHELIN Stars) ของสองพี่น้อง Jean และ Pierre Troisgros ตั้งแต่ปี 1968 ถึง 1971 จนกระทั่งในปี 1972 เชฟ Bernard Loiseau ได้หันมาร่วมงานกับคุณ Claude Verger ที่ห้องอาหาร La Barrière de Clichy และ Barrière Poquelin จนได้รับการยกย่องจาก Gault et Millau ให้เป็นตัวแทนการนำเสนออาหารในรูปแบบ Nouvelle Cuisine ซึ่งมีความละเอียดและซับซ้อนกว่า Cuisine Classique หรือ Haute Cuisine แบบดั้งเดิม ต่อมาในปี 1975 คุณ Claude Verger ตัดสินใจเข้าซื้อกิจการห้องอาหาร La Côte d'Or ในเมือง Saulieu ต่อจากเชฟระดับตำนานอย่าง Alexandre Dumaine โดยมอบหมายให้ Bernard Loiseau รับตำแหน่ง Chef de Cuisine และมีอิสระในการพัฒนาสไตล์อาหารเป็นของตัวเอง กระทั่งในปี 1982 เชฟ Bernard Loiseau ตัดสินใจซื้อกิจการต่อจากคุณ Verger อีกทีหนึ่งเพื่อควบรวมตำแหน่งเป็นเชฟ-เจ้าของร้านในที่สุด ห้องอาหาร La Côte d'Or ได้รับรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 1977 รวมไปถึงคะแนน 17/20 จาก Gault et Millau ตามมาด้วย 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1981 ก่อนที่จะได้รับความนิยมอย่างล้นหลามจากนักชิมทั่วทั้งประเทศฝรั่งเศสจนสามารถคว้ารางวัล 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จในปี 1991 พ่วงด้วยคะแนนจาก Gault et Millau ที่สูงถึง 19/20 ทั้งยังได้รับมอบตำแหน่ง Légion d'Honneur โดยประธานาธิบดี François Mitterand ในปี 1995 อีกด้วย นอกจากห้องอาหารเรือธงแล้วเชฟ Bernard Loiseau ยังได้ก่อตั้ง Bernard Loiseau SA ขึ้นในปี 1998 พร้อมกับสร้างประวัติศาสตร์ในการเป็นเชฟระดับ 3 MICHELIN Stars คนแรกที่สามารถนำบริษัทเข้าสู่ตลาดหุ้นในกรุง Paris ได้สำเร็จก่อนที่จะเปิดไลน์ผลิตอาหารและซอสแพ็คในถุงสุญญากาศ นอกจากนี้ตัวเขายังเปิดห้องอาหารเพิ่มเติมขึ้นอีก 3 แห่งในกรุง Paris คือ Tante Jeanne, Tante Louise และ Tante Marguerite และผลิตงานเขียนออกมาจำนวนมากอีกด้วย กาลเวลาอันรุ่งโรจน์ล่วงเลยไปจนกระทั่งคู่มือปี 2003 ของ Gault et Millau ตัดสินใจปรับลดคะแนนห้องอาหาร La Côte d'Or จาก 19/20 เหลือ 17/20 พ่วงด้วย “ข่าวลือ” จากหนังสือพิมพ์ La Figaro ว่า MICHELIN Guide มีแผนในการปรับให้ La Côte d'Or กลายมาเป็นห้องอาหารระดับ 2 ดาวซึ่งข้อเท็จจริงในส่วนนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันมาจนถึงปัจจุบัน อย่างไรก็ตามหนังสือพิมพ์ The New Yorker มีบทความที่กล่าวอ้างถึงหลักฐานการพบกันของเชฟ Bernard Loiseau และ MICHELIN Guide ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงปี 2002 พร้อมทั้งคำเตือนเกี่ยวกับการรักษาคุณภาพอาหาร ทั้งยังมีหลักฐานเชิงประจักษ์คือจดหมายตอบกลับจาก Dominique Loiseau ภรรยาของเชฟถึง MICHELIN Guide โดยพยายามอธิบายถึงความตั้งใจและการอุทิศตนของเชฟ Bernard Loiseau ในการพัฒนาคุณภาพให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม จากเหตุผลที่กล่าวมาทำให้บุคคลภายนอกบางส่วนเชื่อว่าการถูกปรับลดคะแนน (โดยเฉพาะจาก Gault et Millau) เป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดภาวะซึมเศร้าและนำไปสู่เหตุการณ์ในวันที่ 24 กุมภาพันธ์ 2003 หลังจบ Lunch Service ของห้องอาหาร La Côte d'Or หนึ่งในเชฟระดับตำนานของประเทศฝรั่งเศส Bernard Loiseau ตัดสินใจใช้ปืน Hunting Rifle ยิงเข้าที่ศีรษะของตัวเองและเสียชีวิตในทันทีด้วยวัย 52 ปีสร้างความสะเทือนใจอย่างใหญ่หลวงต่อวงการอาหารฝรั่งเศสและข้อถกเถียงเกี่ยวกับขอบเขตการวิจารย์ของนักชิม นักหนังสือพิมพ์ และ Food Critics ในยุคนั้น อย่างไรก็ตามขอย้ำอีกครั้งหนึ่งว่าสาเหตุที่แท้จริงของเหตุการณ์อันน่าเศร้านี้ยังคงสรุปไม่ได้มาจนถึงปัจจุบัน

🎗 [THE CHEF, PATRICK BERTON] Patrick Berton เกิดที่เมือง Rennes ในแคว้น Brittany ทางตะวันตกเฉียงเหนือของประเทศฝรั่งเศส ด้วยแรงบันดาลใจจากคุณแม่ทำให้ตัวเขาตัดสินใจเลือกเส้นทางสายอาชีพเชฟเริ่มต้นโดยการเข้าศึกษาที่ l'Ecole Hôtelière de Saint-Nazaire และใช้เวลาร่วม 2 ปีในแถบ Brittany Coast ในการฝึกฝนฝีมือก่อนที่จะมีโอกาสได้ร่วมงานเชฟ Marc Tizon ที่ห้องอาหาร Le Palais ในเมือง Rennes ครั้นมีอายุได้ 20 ปีเชฟ Patrick Berton ได้เดินทางมายังเมือง Saulieu เพื่อร่วมงานกับห้องอาหาร La Côte d'Or ในตำแหน่ง Commis และ Pastry ตั้งแต่ปี 1982 ก่อนที่จะไต่เต้าขึ้นมาเป็นถึงมือขวาของเชฟ Bernard Loiseau ในเวลาต่อมา หลังจากเกิดเหตุการณ์อันน่าเศร้าอย่างที่กล่าวไปคุณ Dominique ภรรยาของเชฟ Bernard Loiseau ได้ถามถึงความสมัครใจพร้อมกับมอบตำแหน่ง Chef de Cuisine ให้กับเชฟ Patrick Berton ทั้งนี้ตัวเขายังพัฒนารูปแบบการนำเสนออาหารเป็นของตัวเองจนกระทั่งในปี 2022 นี้เองห้องอาหาร La Côte d'Or ได้จัดทำ Set Menu พิเศษชื่อว่า 40 ans de Patrick Berton เพื่อเฉลิมฉลองความสัมพันธ์อันยาวนานกว่า 40 ปีซึ่งเราจะได้ลองชิมกันในวันนี้อีกด้วย

🎗 [THE FOOD] ห้องอาหาร La Côte d'Or นำเสนออาหารหลากหลายรูปแบบ เริ่มต้นจากรายการ À La Carte ให้เลือกชิมกันได้ตามใจชอบโดยมี Plat classique de Bernard Loiseau เมนูระดับตำนานของวงการอาหารฝรั่งเศสที่รังสรรค์โดยเชฟ Bernard Loiseau สมัยที่ตัวร้านยังครองความรุ่งโรจน์ด้วยรางวัล 3 MICHELIN Stars เป็นดาวเด่น แต่ละจานล้วนประกอบขึ้นจาก 3 รสชาติและ 3 เนื้อสัมผัสตามสูตร Bernard Loiseau Trio อันโด่งดัง ตามมาด้วย Set Menu ที่ได้รับการคิดค้นใหม่โดยเชฟ Patrick Berton เริ่มต้นจาก Dèjeuner (165 €/p) เซ็ตเมนูจำนวน 4 คอร์สคือ Starter, Main Course, Cheese และ Dessert แต่ละคนสามารถเลือกแตกต่างกันได้และจัดเสิร์ฟเฉพาะมื้อกลางวันเท่านั้น ถัดมาคือ 40 ans de Patrick Berton (225 €/p) เซ็ตเมนูจำนวน 6 คอร์สที่สร้างขึ้นเพื่อเฉลิมฉลองครบรอบ 40 ปีของ Patrick Berton ทั้งยังรวบรวมจานคลาสสิคต่าง ๆ เอาไว้มากมาย สุดท้ายคือ Dégustation (255 €/p) เซ็ตเมนูจำนวน 6 คอร์สที่นำเสนอเมนูที่ได้รับการรังสรรค์ขึ้นใหม่ล่าสุด สำหรับจานที่เราประทับใจมาก ๆ ในวันนี้อย่างเช่น

✨ Fresh frog's legs

garlic purée and parsley sauce

Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil หรือขากบทอดเสิร์ฟมาคู่กับพูเรกระเทียมและซอสพาสลีย์เป็นหนึ่งใน Bernard Loiseau's classics ที่ได้จากการนำเมนูพื้นบ้านประจำแคว้น Burgundy มาปรับสูตรโดยการลดอัตราส่วนของเนยและเพิ่มปริมาณของกระเทียมลงไป ผลที่ได้คือเนื้อส่วนขากบที่ผ่านการเตรียมมาอย่างดีดูคล้ายแฮมชิ้นเล็ก ๆ (Jambonnettes) เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้นตัดกันกับความกรอบของแป้งที่ห่ออยู่บาง ๆ ด้านนอก ทั้งยังมีกลิ่นหอมกระเทียมเข้าเนื้อติดอยู่ในปากนานยิ่งขึ้นกว่าเดิม สำหรับซอสพาสลีย์นั้นมีกลิ่นเฉพาะตัวเข้ากันดีกับอโรมาของกระเทียมที่ไม่แรงจนเกินไป เชฟ Bernard Loiseau ตั้งใจรังสรรค์เมนูนี้ให้เต็มไปด้วยความเรียบง่าย ไม่ซับซ้อน แต่กลับกลายมาเป็นหนึ่งใน Iconic Dish ที่ดีที่สุดตลอดกาลของห้องอาหาร La Côte d'Or มาจนถึงปัจจุบัน (17/20)

✨ Mangalica pig from Morvan

confit celery with truffle, crispy loin rissole and pork juice

Mangalica เป็นหมูที่มีต้นกำเนิดมาจากประเทศ Hungary แต่ด้วยเนื้อสัมผัสอันโดดเด่นเป็นเอกลักษณ์ทำให้หมูสายพันธุ์นี้ได้รับความนิยมไปทั่วทั้งทวีปยุโรป เชฟ Patrick Berton เลือกใช้หมูจาก La Ferme du Mont Morvan ซึ่งเป็นฟาร์มหมูที่ตั้งอยู่ในแถบอุทยานแห่งชาติ Morvan เสิร์ฟมาที่ความสุกระดับ Medium เพื่อให้มีความนุ่ม เรียกได้ว่าเคี้ยวง่ายจนแทบละลายในปาก (เนื้อหมูในประเทศแถบสเปน-ฝรั่งเศสสามารถรับประทานดิบได้ทั้งยังพบเห็นจัดเสิร์ฟกันทั่วไปตามห้องอาหารระดับสูงเนื่องจากอัตราการปนเปื้อนของเชื้อ Streptococcus suis อยู่ในระดับที่ต่ำมาก) ด้านบนราดด้วย Pork Jus เพื่อเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ รอบ ๆ คือองค์ประกอบอันหลากหลายของมันฝรั่งและแครอท ฝั่งด้านบนของจานคือ Rissole มีลักษณะเป็นแป้ง Puff Pastry กรอบ ๆ สอดไส้ Pork Loin บดละเอียด จากนั้นตกแต่งจานด้วยแผ่นทรัฟเฟิล สุดท้ายคือเซลอรี่ที่เตรียมมาอย่างดีจนให้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและละมุนทั้งยังผ่านการกงฟีกับทรัฟเฟิลจนหอมเข้ากันดีกับเนื้อหมูได้อย่างไร้ที่ติ (17/20)

✨ Rose des sables à la glace pure chocolat (30 €)

coulis d'orange confite

ห้ามพลาดเมนูของหวานสไตล์ Avant-garde ที่ถูกรังสรรค์ขึ้นในปีค.ศ. 1985 ทั้งยังเป็นหนึ่งใน Bernard Loiseau's classics ที่แสดงถึงภาพจำของ Bernard Loiseau Trio หรือการนำเสนอองค์ประกอบหลัก 3 รสชาติและ 3 เนื้อสัมผัสในที่นี้คือ Cacao Ultra-fines, Bitter Chocolate Sorbet และ Candied Orange Coulis ผสมผสานกันอย่างลงตัวอยู่ในจานเดียว เริ่มจากแผ่น Tuiles กรอบ ๆ ถูกเตรียมจากโกโก้คุณภาพสูง คั่นกลางด้วยซอร์เบท์ช็อกโกแลตเย็น ๆ รสชาติเข้มข้น ความขมของช็อกโกแลตจะบาลานซ์รสชาติกันกับความเปรี้ยวของซอสส้มด้านล่างได้อย่างน่าประทับใจ ถือเป็นเมนูที่เต็มไปด้วยความเรียบง่ายแต่สร้างความซับซ้อนทางรสชาติจากองค์ประกอบหลักเพียง 3 อย่างได้อย่างไร้ที่ติสมกับที่ไม่เคยถูกถอดออกจากรายการเมนูแบบ À La Carte มาจวบจนถึงปัจจุบัน (17/20)

🎗 [WHY GO] มื้ออาหารที่ La Côte d'Or เปรียบเสมือนการเปิดอ่านหนังสือที่บันทึกเรื่องราวของวงการอาหารฝรั่งเศสโดยเฉพาะเมือง Saulieu ตั้งแต่ยุคเฟื่องฟูไปจนถึงช่วงเวลาอันถดถอย อย่างไรก็ตามด้วยความสามารถของคุณ Dominique Loiseau และเชฟ Patrick Berton ทำให้ Bernard Loiseau SA ฝ่าวิกฤติจนกลายเป็นหนึ่งในเพชรเม็ดงามแห่งแคว้น Burgundy มาจนถึงปัจจุบัน ราคาอาหารค่อนข้างสูงแต่ก็แลกมาด้วยความพริ้วไหวและความเป็นมืออาชีพของทีมบริกร เราขอแนะนำให้เลือกจองช่วงมื้อกลางวันเพื่อลิ้มลองเซ็ตเมนูที่มีความหลากหลายไปพร้อม ๆ กับบรรยากาศของแมกไม้สีเขียวขจีและบันไดวนซึ่งเป็นเอกลักษณ์ที่คุ้นตาของบรรดานักชิมท้องถิ่นชาว Burgundian เป็นอย่างดี