L'Escaleta · เลสคาเลต้า

🎗 [THE PLACE] เจ้าของร้านรุ่นแรก Francisco (Paco) Moya และ Ramiro Redrado เปิดห้องอาหาร L’Escaleta ขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1980 ณ ตัวเมือง Cocentaina โดยทั้งสองคนเป็นเพื่อนสนิทและบริหารงานร่วมกัน ตัวร้านได้รับกระแสตอบรับอย่างดีจากคนท้องถิ่นแถบ Alicante กระทั่งต่อมาในปี 1998 เชฟ Kiko Moya (ลูกชายของคุณ Francisco Moya) จบการศึกษาจากโรงเรียนการอาหารชั้นนำของประเทศสเปนและเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งในทีมก่อนที่ตัวร้านจะย้ายจากตำแหน่งดั้งเดิมมายังตำแหน่งปัจจุบันนอกตัวเมือง Cocentaina ไม่ไกลกันจาก Sierra de Mariola Natural Park หน้าร้านเป็นลานจอดรถที่กว้างขวางพอสำหรับรองรับลูกค้าได้ครบทุกคน เมื่อถึงเวลาประตูเหล็กดัดบานใหญ่จะเปิดออกนำพวกเราเข้าไปยังลานกว้างขนาดใหญ่พร้อมด้วยภาพพื้นหลังของภูเขา Montcabrer บริเวณนี้ยังมีโต๊ะอาหารสำหรับผู้ที่ต้องการเริ่มต้นมื้ออาหารด้วย Snacks กันนอกตัวอาคารอีกด้วย เดินผ่านประตูไม้เข้าไปจะพบเคาน์เตอร์สำหรับตรวจสอบการจอง ในส่วนของห้องรับประทานอาหารหลักสามารถรองรับลูกค้าได้ราว ๆ 35 คน ภายในตกแต่งแบบย้อนยุคสังเกตได้จากการเลือกใช้เฟอร์นิเจอร์ไม้โบราณจำนวนมากและเก้าอี้สีแดงแบบดั้งเดิมตัดกันกับสีขาวของผ้าลินินที่ใช้ปูโต๊ะ ข้างกันมีห้องเก็บไวน์ขนาดใหญ่ เมื่อจบมื้ออาหารเชฟ Kiko Moya จะนำลูกค้าสลับกันเข้าไปชมห้องครัวและโต๊ะ Chef's Table ที่เพิ่งได้รับการปรับปรุงใหม่เมื่อตัวร้านมีอายุครบ 40 ปีในปี 2020 ที่ผ่านมานั่นเอง ห้องอาหาร L’Escaleta ได้รับรางวัล 🌟 1 Michelin Star ใน Michelin Guide Spain and Portugal 2001 โดยในช่วงนั้นเป็น Ramiro คุณลุงของเขาที่กุมบังเหียนห้องอาหารแห่งนี้อยู่ ส่วนรางวัล 🌟🌟 2 Michelin Stars ตามมาใน Michelin Guide Spain and Portugal 2017 พ่วงด้วยรางวัล ☀️☀️☀️ 3 Soles Guía Repsol ในปีเดียวกันและเป็นสองรางวัลนี้เองที่เชฟ Kiko รู้สึกได้ว่าเขาเป็นคนคว้ามาครองได้สำเร็จด้วยตัวเอง

🎗 [THE CHEF] Kiko Moya เป็นลูกชายคนกลางของ Francisco (Paco) (หุ้นส่วนรุ่นแรกคนที่หนึ่ง) และ Rita โดยตัวเขานั้นมีชีวิตผูกพันธ์กับการอาหารตั้งแต่มีอายุได้เพียง 10 ปี หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนการอาหารชั้นนำของประเทศเมื่ออายุได้ 22 ปี เขามีโอกาสร่วมงานในตำแหน่ง Internship กับห้องอาหารชื่อก้องโลกอย่าง El Bulli เชฟ Kiko บอกว่าในช่วงนั้นเขายังไม่ตัดสินใจที่จะเลือกเส้นทางสายอาชีพเชฟเป็นหลักจนกระทั่งในปี 2002 เมื่ออายุได้ 26 ปีและได้ร่วมงานกับ El Celler de Can Roca ซึ่งเป็นห้องอาหารที่บริหารโดยครอบครัวพี่น้อง Josep, Joan และ Jordi Roca ทำให้เขาคิดและมองย้อนกลับมายังครอบครัวของตัวเองและมุ่งมั่นตั้งใจที่จะเป็นเชฟในที่สุด แม้ว่าเชฟ Kiko ย้ายกลับมาร่วมงานกับ L’Escaleta ตั้งแต่ช่วงปี 1998 แต่ต้องรอถึงเดือนพฤศจิกายนปี 2000 ที่ Alberto ลูกชายคนโตของ Ramiro (หุ้นส่วนรุ่นแรกคนที่สอง) และ Nieves จะก้าวเข้ามารับตำแหน่ง Sommelier ประจำร้านจนเรียกได้ว่าห้องอาหาร L’Escaleta ตั้งแต่ช่วงนั้นถูกควบคุมโดยทายาทรุ่นที่สองของผู้ก่อตั้งร้านรุ่นแรกทั้งสองคนเช่นเดียวกับในอดีตนั่นเอง

🎗 [THE FOOD] เชฟ Kiko Moya รังสรรค์อาหารโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในแถบ Alicante ทั้งยังสามารถผสมผสานเทคนิคยุคใหม่เข้าไปในอาหารแต่ละจานจนได้ออกมาเป็นเมนูที่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร ลูกค้าสามารถเลือกรับประทาน Tasting Menu 2 แบบคือ MENÚ SABOR (95 €/p) ซึ่งประกอบไปด้วยของขบเคี้ยว 2 อย่าง, อาหารเรียกน้ำย่อย 2 จาน, อาหารจานหลัก 7 จาน และของหวาน 2 จาน หรือจะเป็น MENÚ SABOER (125 €/p) ซึ่งประกอบไปด้วยของขบเคี้ยว 2 อย่าง, อาหารเรียกน้ำย่อย 4 จาน, อาหารจานหลัก 8 จาน และของหวาน 3 จาน สุดท้ายคือเมนูแบบ À LA CARTE ให้เลือกชิมกันได้ตามใจชอบ สำหรับจานที่ทำออกมาได้อย่างโดดเด่นเช่น

✨ VENTRESCA de atún con salmorejo de rancios & mole mediterráneo

Ventresca หรือส่วนท้องของปลาทูน่าซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อที่สุดของท้องทะเลประเทศสเปน เนื้อสัมผัสนุ่มมากจนแทบจะละลายในปาก เสิร์ฟมากับ Salmorejo (ซาลโมเรโฮ่) หรือซุปเย็นที่ทำมาจากมะเขือเทศให้รสชาติเปรี้ยวอุมามิและองค์ประกอบของ Mole หรือซอสสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนท้องถิ่น รสชาติของซอสตัดกันกับความมันของไขมันปลาได้อย่างไร้ที่ติ (18/20)

✨ Arroz seco de PIMIENTO asado & secreto de ibérico

Arroz al Cuadrado เป็นกลุ่มเมนูข้าว Signature Dish ประจำร้านที่ได้รับการรังสรรค์ขึ้นมาตั้งแต่ปี 2007 โดยได้ชื่อมาจากภาชนะทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าทำจากเหล็กที่สามารถควบคุมอุณหภูมิที่พอเหมาะต่อการสุกของเมล็ดข้าว ในหมวดหมู่นี้ก็มีเมนูย่อยอีกหลายรายการขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลักอต่จานเราจะได้ชิมในวันนี้คือ Dry rice with Iberian secret and roast pepper กระบวนการทำได้จากการนำข้าวสายพันธุ์สเปน Arroz Bombón ผัดในกระทะจนสุกได้ที่ ส่วนโปรตีนหลักเชฟ Kiko เลือกใช้เห็ดและ Iberico Secreto หรือส่วนนอกของหัวไหล่หมูดำสายพันธุ์ไอบีเรียซึ่งเป็นบริเวณที่มีราคาสูงที่สุด ทั้งยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเด่นชัดและมีอัตราส่วนไขมันในกล้ามเนื้อสูงทำให้แม้ปรุงจนแห้งแต่กลับไร้ซึ่งความกระด้างเข้ากันเมล็ดข้าวได้เป็นอย่างดี จากนั้นเตรียม Pimiento (Red Pepper) ด้วยวิธีย่างในไฟแรงจนผิวด้านนอกเกรียมก่อนที่จะตัดส่วนที่ไหม้ออก นำมาวางบนข้าว จากนั้นจบด้วยการนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสนาน 6 นาที ถึงขั้นตอนนี้เมล็ดข้าวจะมีความกรอบหรือที่ชาวสเปนเรียกกันว่า Socarrat ก่อนเสิร์ฟจบด้วยการ Torched Red Pepper เพิ่มเติมจนผิวนอกเกรียมนิด ๆ ให้อโรมาเฉพาะตัว มีรสชาติหวานนำ ขมตามเบา ๆ เป็น Aftertaste ถือเป็นหนึ่งในข้าวสไตล์สเปนที่อร่อยที่สุดเท่าที่เราเคยชิมมาเลยทีเดียว (18/20)

✨ En el espíritu de un BRIOCHE

Brioche spirit เป็นของหวาน Signature Dish ที่เชฟ Kiko ได้รับแรงบันดาลใจมาจากการทำขนมปังบริยอช องค์ประกอบหน้าตาคล้ายไข่แดงเป็นขนมหวานพื้นเมืองของสเปนทำมาจากไข่แดงและน้ำตาล องค์ประกอบรอบ ๆ เป็น Lemon Cream สีเหลืองนวลโดยเชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากเนย ด้านล่างเป็น Yeast Ice Cream และ Brioche Crumble กรอบ ๆ เมื่อตักทุกองค์ประกอบรับประทานพร้อมกันจะได้รสชาติครบทั้งเปรี้ยวและหวาน กลิ่นหอม เนื้อสัมผัสกรอบและนุ่มหลากหลายมิติมากจริง ๆ (18/20)

🎗 [CONCLUSION] L’Escaleta เป็นห้องอาหาร 2 ดาวมิชลินที่สามารถยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นประจำแคว้น Valencia โดยเฉพาะแถบ Alicante ออกมาได้อย่างน่าสนใจ ทั้งยังมีราคาที่เข้าถึงได้ง่ายเทียบกับห้องอาหารระดับเดียวกัน บริการมีความเรียบง่ายและเป็นกันเอง พนักงานสื่อสารภาษาอังกฤษได้พอประมาณแต่อาจยังไม่คล่องแคล่วมากนัก อย่างไรก็ตามด้วยตำแหน่งที่อยู่ห่างจากตัวเมือง Valencia ลงมาทางใต้ราว 1 ชั่วโมงเศษทำให้ลูกค้าจำเป็นต้องมีพาหนะส่วนตัวหรือรถเช่าในการเดินทางและเหมาะสมเป็นอย่างมากสำหรับใช้เป็นจุดแวะพักระหว่างเมือง Valencia และ Alicante นั่นเอง

🎗 [THE CHEF] Kiko Moya เป็นลูกชายคนกลางของ Francisco (Paco) (หุ้นส่วนรุ่นแรกคนที่หนึ่ง) และ Rita โดยตัวเขานั้นมีชีวิตผูกพันธ์กับการอาหารตั้งแต่มีอายุได้เพียง 10 ปี หลังจากจบการศึกษาจากโรงเรียนการอาหารชั้นนำของประเทศเมื่ออายุได้ 22 ปี เขามีโอกาสร่วมงานในตำแหน่ง Internship กับห้องอาหารชื่อก้องโลกอย่าง El Bulli เชฟ Kiko บอกว่าในช่วงนั้นเขายังไม่ตัดสินใจที่จะเลือกเส้นทางสายอาชีพเชฟเป็นหลักจนกระทั่งในปี 2002 เมื่ออายุได้ 26 ปีและได้ร่วมงานกับ El Celler de Can Roca ซึ่งเป็นห้องอาหารที่บริหารโดยครอบครัวพี่น้อง Josep, Joan และ Jordi Roca ทำให้เขาคิดและมองย้อนกลับมายังครอบครัวของตัวเองและมุ่งมั่นตั้งใจที่จะเป็นเชฟในที่สุด แม้ว่าเชฟ Kiko ย้ายกลับมาร่วมงานกับ L’Escaleta ตั้งแต่ช่วงปี 1998 แต่ต้องรอถึงเดือนพฤศจิกายนปี 2000 ที่ Alberto ลูกชายคนโตของ Ramiro (หุ้นส่วนรุ่นแรกคนที่สอง) และ Nieves จะก้าวเข้ามารับตำแหน่ง Sommelier ประจำร้านจนเรียกได้ว่าห้องอาหาร L’Escaleta ตั้งแต่ช่วงนั้นถูกควบคุมโดยทายาทรุ่นที่สองของผู้ก่อตั้งร้านรุ่นแรกทั้งสองคนเช่นเดียวกับในอดีตนั่นเอง

🎗 [THE FOOD] เชฟ Kiko Moya รังสรรค์อาหารโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่หาได้ในแถบ Alicante ทั้งยังสามารถผสมผสานเทคนิคยุคใหม่เข้าไปในอาหารแต่ละจานจนได้ออกมาเป็นเมนูที่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร ลูกค้าสามารถเลือกรับประทาน Tasting Menu 2 แบบคือ MENÚ SABOR (95 €/p) ซึ่งประกอบไปด้วยของขบเคี้ยว 2 อย่าง, อาหารเรียกน้ำย่อย 2 จาน, อาหารจานหลัก 7 จาน และของหวาน 2 จาน หรือจะเป็น MENÚ SABOER (125 €/p) ซึ่งประกอบไปด้วยของขบเคี้ยว 2 อย่าง, อาหารเรียกน้ำย่อย 4 จาน, อาหารจานหลัก 8 จาน และของหวาน 3 จาน สุดท้ายคือเมนูแบบ À LA CARTE ให้เลือกชิมกันได้ตามใจชอบ สำหรับจานที่ทำออกมาได้อย่างโดดเด่นเช่น

✨ VENTRESCA de atún con salmorejo de rancios & mole mediterráneo

Ventresca หรือส่วนท้องของปลาทูน่าซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่ขึ้นชื่อที่สุดของท้องทะเลประเทศสเปน เนื้อสัมผัสนุ่มมากจนแทบจะละลายในปาก เสิร์ฟมากับ Salmorejo (ซาลโมเรโฮ่) หรือซุปเย็นที่ทำมาจากมะเขือเทศให้รสชาติเปรี้ยวอุมามิและองค์ประกอบของ Mole หรือซอสสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนท้องถิ่น รสชาติของซอสตัดกันกับความมันของไขมันปลาได้อย่างไร้ที่ติ (18/20)

✨ Arroz seco de PIMIENTO asado & secreto de ibérico

Arroz al Cuadrado เป็นกลุ่มเมนูข้าว Signature Dish ประจำร้านที่ได้รับการรังสรรค์ขึ้นมาตั้งแต่ปี 2007 โดยได้ชื่อมาจากภาชนะทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าทำจากเหล็กที่สามารถควบคุมอุณหภูมิที่พอเหมาะต่อการสุกของเมล็ดข้าว ในหมวดหมู่นี้ก็มีเมนูย่อยอีกหลายรายการขึ้นอยู่กับวัตถุดิบหลักอต่จานเราจะได้ชิมในวันนี้คือ Dry rice with Iberian secret and roast pepper กระบวนการทำได้จากการนำข้าวสายพันธุ์สเปน Arroz Bombón ผัดในกระทะจนสุกได้ที่ ส่วนโปรตีนหลักเชฟ Kiko เลือกใช้เห็ดและ Iberico Secreto หรือส่วนนอกของหัวไหล่หมูดำสายพันธุ์ไอบีเรียซึ่งเป็นบริเวณที่มีราคาสูงที่สุด ทั้งยังมีกลิ่นหอมเฉพาะตัวเด่นชัดและมีอัตราส่วนไขมันในกล้ามเนื้อสูงทำให้แม้ปรุงจนแห้งแต่กลับไร้ซึ่งความกระด้างเข้ากันเมล็ดข้าวได้เป็นอย่างดี จากนั้นเตรียม Pimiento (Red Pepper) ด้วยวิธีย่างในไฟแรงจนผิวด้านนอกเกรียมก่อนที่จะตัดส่วนที่ไหม้ออก นำมาวางบนข้าว จากนั้นจบด้วยการนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสนาน 6 นาที ถึงขั้นตอนนี้เมล็ดข้าวจะมีความกรอบหรือที่ชาวสเปนเรียกกันว่า Socarrat ก่อนเสิร์ฟจบด้วยการ Torched Red Pepper เพิ่มเติมจนผิวนอกเกรียมนิด ๆ ให้อโรมาเฉพาะตัว มีรสชาติหวานนำ ขมตามเบา ๆ เป็น Aftertaste ถือเป็นหนึ่งในข้าวสไตล์สเปนที่อร่อยที่สุดเท่าที่เราเคยชิมมาเลยทีเดียว (18/20)

✨ En el espíritu de un BRIOCHE

Brioche spirit เป็นของหวาน Signature Dish ที่เชฟ Kiko ได้รับแรงบันดาลใจมาจากการทำขนมปังบริยอช องค์ประกอบหน้าตาคล้ายไข่แดงเป็นขนมหวานพื้นเมืองของสเปนทำมาจากไข่แดงและน้ำตาล องค์ประกอบรอบ ๆ เป็น Lemon Cream สีเหลืองนวลโดยเชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากเนย ด้านล่างเป็น Yeast Ice Cream และ Brioche Crumble กรอบ ๆ เมื่อตักทุกองค์ประกอบรับประทานพร้อมกันจะได้รสชาติครบทั้งเปรี้ยวและหวาน กลิ่นหอม เนื้อสัมผัสกรอบและนุ่มหลากหลายมิติมากจริง ๆ (18/20)

🎗 [CONCLUSION] L’Escaleta เป็นห้องอาหาร 2 ดาวมิชลินที่สามารถยกระดับวัตถุดิบท้องถิ่นประจำแคว้น Valencia โดยเฉพาะแถบ Alicante ออกมาได้อย่างน่าสนใจ ทั้งยังมีราคาที่เข้าถึงได้ง่ายเทียบกับห้องอาหารระดับเดียวกัน บริการมีความเรียบง่ายและเป็นกันเอง พนักงานสื่อสารภาษาอังกฤษได้พอประมาณแต่อาจยังไม่คล่องแคล่วมากนัก อย่างไรก็ตามด้วยตำแหน่งที่อยู่ห่างจากตัวเมือง Valencia ลงมาทางใต้ราว 1 ชั่วโมงเศษทำให้ลูกค้าจำเป็นต้องมีพาหนะส่วนตัวหรือรถเช่าในการเดินทางและเหมาะสมเป็นอย่างมากสำหรับใช้เป็นจุดแวะพักระหว่างเมือง Valencia และ Alicante นั่นเอง