2 MICHELIN Stars

L'Abysse au Pavillon Ledoyen · ลาบิซ อู ปาวิยอง เลอดัวเยิน

Japanese · อาหารญี่ปุ่น — 8 Avenue Dutuit, 75008 Paris, France

🎗 หากพูดถึงวงการอาหารฝรั่งเศส น้อยคนนักที่จะไม่รู้จักชื่อของสุดยอดเชฟเเห่งยุคอย่าง Yannick Alléno เจ้าของร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินผู้ปฏิวัติวงการอาหารโลกด้วยเทคนิคที่เรียกกันว่า “Extractions” ซึ่งเป็นการสกัด ”ซอส” จากผักและผลไม้ต่างๆ เริ่มจากการนำผักหรือผลไม้ไป Sous vide ภายใต้อุณหภูมิและเวลาที่เหมาะสมจนได้น้ำสกัดคล้ายน้ำสต๊อกออกมาปริมาณหนึ่ง จากนั้นนำน้ำที่ได้ไปกรองและรีดัคชั่นด้วยความเย็นโดยผ่านกระบวนการ Cryoconcentration จนน้ำสต๊อกกลายเป็นน้ำเเข็งคล้ายซอเบท์ ปิดท้ายด้วยการนำไปเข้าเครื่องเหวี่ยงหนีศูนย์หรือ Cold centrifuge จนได้ของเหลวเข้มข้น รสชาติกลมกล่อม เทคนิคดังกล่าวนี้ทำให้เชฟ Yannick Alléno มีชื่อเสียงโด่งดังจนได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินกับห้องอาหาร Alléno Paris ในตำหนักเก่า Pavillon Ledoyen ทางตะวันออกของถนนช็อปปิ้งชื่อดัง Champs-Élysées

🎗 ในเดือนมิถุนายนของปี 2018 เชฟ Yannick Alléno ได้รับความร่วมมือกับเชฟชาวญี่ปุ่น Yasunari Okazaki เปลี่ยนบริเวณชั้นล่างของอาคารให้กลายเป็นร้านซูชิเเละใช้ชื่อว่า L'Abysse ทีเด็ดของร้านใหม่ที่เเตกต่างไปจากร้านซูชิอื่นๆคือการนำศาสตร์และเทคนิคชั้นสูงของอาหารฝรั่งเศสยุคใหม่มาผสมผสานเข้ากับการเสิร์ฟซูชิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่น และเเน่นอนรวมไปถึงสุดยอดเทคนิคอย่าง “Extractions” ด้วยเช่นกัน ด้วยความแปลกใหม่ ไม่เหมือนใครทำให้ตัวร้านได้รับรางวัล 1 ดาวมิชลินในมิชลินไกด์ปี 2019 นับเป็นระยะเวลาเพียง 6 เดือนหลังเปิดร้าน และได้ดาวดวงที่ 2 ต่อเนื่องทันทีในมิชลินไกด์ปี 2020 ทันที ซึ่งการได้เลื่อนระดับ 2 ปีติดกันถือเป็นเรื่องที่พบได้ไม่บ่อยนักสำหรับมิชลินไกด์ฉบับประเทศฝรั่งเศสส่งผลให้ L'Abysse ขึ้นเเท่นเป็นร้านซูชิและร้านอาหารญี่ปุ่นที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสและทวีปยุโรป ณ ปัจจุบัน

🎗 การออกแบบภายในเลือกใช้สีโทนสว่างโดยเฉพาะสีขาวเป็นหลัก บริเวณทางเข้ามีงานศิลป์ขนาดใหญ่ออกแบบโดย Tadashi Kawamata ทำจากชิ้นไม้ขนาดเล็กอย่างปราณีตเรียงตัวจากพื้นด้านล่างไปจนสุดเพดานด้านบน ผนังร้านตกเเต่งด้วยงานเซรามิกสีขาวขึ้นรูปโดยศิลปินชื่อดัง William Coggin กลางร้านโดดเด่นด้วยเคาเตอร์ไม้สีน้ำตาลอ่อนแบบญี่ปุ่นดั้งเดิมขนาด 12 ที่นั่งโดยลูกค้าสามารถนั่งชมเชฟปั้นซูชิเเละเสิร์ฟให้เองกับมือ เเบคกราวของร้านคือบริเวณชั้นวางของใช้โทนสีขาวสลับดำออกแบบโดย Laurence Bonnel-Alléno ภรรยาของเชฟ Yannick Alléno เอง นอกจากนี้ทางร้านยังนำเสนอโต๊ะอาหารปูด้วยผ้าสีขาวตัดกันกับโซฟาสีแดงสดให้เป็นทางเลือกสำหรับลูกค้าที่ต้องการนั่งทานอาหารแบบชาวตะวันตกอีกด้วย

🎗 ลูกค้าสามารถเลือกทานอาหารได้ 3 รูปแบบ เริ่มจาก Lunch Menu (98 €/p) ที่จัดเสิร์ฟเฉพาะมื้อกลางวันประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย 3 อย่าง ตามด้วย Chirashi หรือข้าวญี่ปุ่นทอปด้านบนด้วยอาหารทะเลสดๆ (จากตรงนี้เองทำให้ L'Abysse ถูกจัดให้อยู่ในหมวดหมู่ของร้านอาหารญี่ปุ่นไม่ใช่ร้านซูชิ) จากนั้นปิดท้ายด้วยของหวาน 3 อย่าง ต่อมาคือ Omakase (280 €/p) เมนูชุดใหญ่ของทางร้านที่ประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย 6 อย่าง ตามด้วยนิงิริซูชิแบบโอมากาเสะจำนวน 15 คำพร้อมเมนูคั่นระหว่างคอร์สซูชิ 3 อย่างและขนมหวาน 5 อย่าง สุดท้ายคือ Menu Recontre (150 €/p) (อ่านว่าเมนูฮงคองเทอะ) เมนูชุดกลางที่เราได้เลือกทานในวันนี้ประกอบไปด้วยอาหารเรียกน้ำย่อย 4 อย่าง ตามด้วยนิงิริซูชิแบบโอมากาเสะจำนวน 10 คำพร้อมเมนูคั่นระหว่างคอร์สซูชิ 2 อย่างและขนมหวาน 4 อย่าง นอกจากนี้ลูกค้ายังสามารถเลือกสั่งซูชิคำพิเศษที่เราชอบเพิ่มเติมได้จากเมนูที่ทางร้านมีให้ (แต่ไม่สามารถเข้าร้านมาเพื่อสั่งเมนูซูชิเป็นคำเพียงอย่างเดียว)

🎗 แม้ว่า L'Abysse จะไม่ใช่ร้านซูชิแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม แต่การจัดเตรียมอาหารล้วนมีความซับซ้อนในทุกขั้นตอน ตั้งแต่ Savory Emotions หรืออาหารเรียกน้ำย่อยหลายคอร์สที่ผสานวัตถุดิบจากประเทศญี่ปุ่นและเทคนิคการปรุงอาหารชั้นสูงของประเทศฝรั่งเศสออกมาได้อย่างลงตัว Nigiri sushi ที่นี่เลือกใช้ปลาเป็นๆจากน่านน้ำมหาสมุทรแอตแลนติคทำให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสเฉพาะตัวเเตกต่างไปจากร้านซูชิในญี่ปุ่น นอกจากนี้ปลาบางตัวยังถูกจัดเตรียมโดยวิธี Ikejime แบบญี่ปุ่นโบราณ ปิดท้ายด้วย Amamais หรืออาหารหวานที่คิดค้นโดย Pâtissier ชื่อดังชาว Lyon อย่าง Aurélien Rivoire ผู้ที่สร้างชื่อให้กับ Alleno Paris ร้าน 3 ดาวมิชลินที่ชั้นบนของ Pavillon Ledoyen อีกด้วย

🎗 [เกร็ดความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมปลาแบบ Ikejime เพื่อนๆสามารถข้ามเนื้อหาตรงส่วนนี้ไปได้เลย] การเตรียมปลาด้วยวิธีอิเคะจิเมะ (活け締め) เป็นเทคนิคชั้นสูงของเชฟญี่ปุ่นโบราณโดยการใช้เข็มเเหลมๆทิ่มเข้าไปที่ท้ายทอยของปลาเป็นๆเพื่อทำลายสมองส่วน Hindbrain และ Spinal cord จากนั้นใช้เข็มอีกอันหนึ่งเจาะเส้นเลือดที่คอให้เลือดไหลออกจากตัวจนหมดโดยเร็วที่สุด ทั้งนี้เพื่อให้ปลาตายในทันทีโดยที่เนื้อปลาไม่ถูกกระตุ้นให้เกิดการหดรัดตัวหรือ Muscle contraction ในกระบวนการ Rigor mortis หลังจากปลาตาย และไม่เกิดการดึงสารให้พลังงานอย่าง ATP ไปใช้ ในกระบวนการ Anarobic respiration หรือการหายใจระดับเซลล์แบบไม่ใช้ออกซิเจน (เพราะปลาตายไปแล้วหรืออยู่ในสภาพ Air hunger ทำให้หายใจเอาออกซิเจนเข้าไปใช้ไม่ได้) และไม่เกิดกรดเเลคติคเเละแอมโมเนียออกมาเป็น Product *** ซึ่งกุญเเจสำคัญการการเเล่ปลาแบบอิเคะจิเมะอยู่ที่ตรงจุดนี้เอง *** โดยชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าเเม้จะเป็นปลาสดที่เพิ่งตายใหม่ๆ เเต่ด้วยความที่ปลาเป็นสัตว์ที่มีรสชาติของเนื้อไม่โดดเด่นทำให้รสชาติถูกรบกวนด้วยกรดเเลคติคเเละเเอมโมเนียได้ง่ายกว่าสัตว์อื่นๆ การเเล่ปลาแบบอิเคะจิเมะเป็นเทคนิคชั้นสูงที่ปัจจุบันได้รับความนิยมไปทั่วโลกโดยเฉพาะในห้องครัวอาหารชั้นสูงหรือ Haute cuisine ในประเทศฝรั่งเศส

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 39 รูป

รูปที่ 1

🇫🇷 L'Abysse au Pavillon Ledoyen - ลาบิซ อู ปาวิยอง เลอดัวเยิน

รูปที่ 2

⭐️⭐️ 2 Michelin Star - 2 ดาวมิชลิน 👨🏻‍🍳👨🏻‍🍳👨🏻‍🍳👨🏻‍🍳 17/20 Gault & Millau (4 Toques) - 17/20 โกท & มิโย (หมวก 4 ใบ)

รูปที่ 3

ในเดือนมิถุนายนของปี 2018 เชฟ Yannick Alléno ได้รับความร่วมมือกับเชฟชาวญี่ปุ่น Yasunari Okazaki (คนซ้าย) เเละผู้ช่วยคือเชฟ Taichi Megurikami (คนขวา) เปลี่ยนบริเวณชั้นล่างของอาคารให้กลายเป็นร้านซูชิเเละใช้ชื่อว่า L'Abysse

รูปที่ 4

柚子、魚醬、根セロリのカクテル大根の柚子胡麻和え Celery root extraction, saké, yuzu and sardine garum with: Daïkon radish twirl, white sesame sauce and confit yuzu เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยเมนูที่เทคนิค Extractions สุดพิเศษของเชฟ Yannick Alléno เป็นน้ำซุปที่ได้จากการสกัดรากของเซเลอรีหรือขึ้นฉ่ายฝรั่งออกมาเป็นน้ำซอสที่มีรสชาติเฉพาะตัว วิธีการทำเริ่มจากการนำรากของขึ้นฉ่ายฝรั่งไปซูวีในน้ำภายใต้ระยะเวลาและอุณหภูมิที่กำหนดเพื่อให้ได้สารน้ำที่มีรสชาติเฉพาะตัว จากนั้นนำน้ำที่ได้จากการซูวีไปกรองจนได้น้ำใสคล้าย Broth ต่อด้วยการผ่านกระบวนการ Cryoconcentration จนน้ำสต็อกเเข็งตัวคล้ายซอเบท์ ปิดท้ายด้วยการนำไปเข้าเครื่องเหวี่ยงหนีศูนย์หรือ Centrifuge องค์ประกอบทั้งหมดที่เหลืออยู่หลังจากผ่านกระบวนการ Cold Evaporation ข้างต้นรวมกันออกมาเป็น Celery root extraction ในที่สุด เชฟนำสารสกัดขึ้นฉ่ายฝรั่งที่ได้มาไปผสมกับสาเก ส้มยูซู และการุมหรือน้ำปลาหมักที่ได้จากปลาซาดีนจนออกมาเป็นอาหารคอร์สนี้ในที่สุด ทางร้านเสิร์ฟมาแบบเย็น มีรสชาติกลมกล่อม ซับซ้อน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว เพียงน้ำใสๆในแก้วใบเดียวทานเเล้วสามารถบ่งบอกถึงอัตลักษณ์ของตัวเชฟ Yannick Alléno และการผสมผสานวัตถุดิบญี่ปุ่นอย่างเข้ากันดีเป็นที่สุด (18/20)

รูปที่ 5

柚子、魚醬、根セロリのカクテル大根の柚子胡麻和え Celery root extraction, saké, yuzu and sardine garum with: Daïkon radish twirl, white sesame sauce and confit yuzu ถัดมาคือเมนูที่จัดเสิร์ฟมาพร้อมกันกับจานก่อนหน้านี้เป็นหัวไชเท้าญี่ปุ่นที่เชฟหั่นออกมาเป็นแผ่นเกลียวบางๆขดไปมา มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวกรอบ ด้านบนมีงาขาวทานเเล้วสัมผัสได้ถึงกลิ่นที่หอมคลุ้งอยู่ในปากประกอบกับส้มยูซูที่ผ่านการกงฟีทอปอยู่ด้านบน ทั้งรู้สึกสดชื่นและยังช่วยเรียกน้ำย่อยกระตุ้นความอยากอาหารได้ดีอีกด้วย (17/20)

รูปที่ 6

牡蠣カリフラワー Special oyster with cauliflower and dill jus เชฟกำลังเตรียมเมนูถัดไปให้เรา

รูปที่ 7

牡蠣カリフラワー Special oyster with cauliflower and dill jus Japanese buckwheat mustard เป็นวัตถุดิบที่จะใส่ลงในอาหารจานถัดไป

รูปที่ 8

牡蠣カリフラワー Special oyster with cauliflower and dill jus ถัดมาคือหอยนางรมสดของฝรั่งเศส ไร้ซึ่งกลิ่นคาว ข้างกันคือครีมสีขาวทำจากกะหล่ำดอกทานเเล้วรับรู้ได้ถึงความครีมมี่เเละความเนียน ทอปด้านบนด้วย Japanese buckwheat mustard และหอมแดงที่ถูกหั่นเต๋าเป็นชิ้นเล็กๆเพิ่มความกรอบให้กับจาน ส่วนน้ำสีเขียวด้านล่างคือ Dill jus ทั้งทุกองค์ประกอบรวมกันให้ความรู้สึกสดชื่นมากๆ (16/20)

รูปที่ 9

プンタレルのサラダ刺身 Puntarelle tsukemono, seaweed jam sauce ทันทีที่เราทานเสร็จ อาหารคอร์สถัดไปก็ถูกจัดเตรียมต่อเนื่องกันทันที

รูปที่ 10

プンタレルのサラダ刺身 Puntarelle tsukemono, seaweed jam sauce ปิดท้ายอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยผัก Puntarelle จากประเทศอิตาลี มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวกรอบเป็นเอกลักษณ์ ทานกับสึเกะโมโนะหรือผักดองแบบญี่ปุ่นโดยในที่นี่เชฟเลือกใช้เป็นกะหล่ำปลีดองมีรสเปรี้ยวนำช่วยเรียกน้ำย่อยได้ดีมากๆ เสิร์ฟให้ทานกับซอสทำจากสาหร่าย ผงสาหร่าย ทอปด้านบนด้วย Sea grape ซึ่งเป็นสาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งเช่นกันช่วยเพิ่มรสอุมามิก่อนเข้าคอร์สนิงิริซูชิ (18/20)

รูปที่ 11

🍣 寿司 Collection of nigiri sushis ถัดมาเชฟจะนำขิงดองมาวางให้เป็นสัญญาณบ่งบอกถึงการนำเสิร์ฟนิงิริซูชิ

รูปที่ 12

的鯛 John dory นิงิริซูชิที่ดีที่สุดในวันนี้เสิร์ฟมาเป็นคำเเรกของบรรดานิงิริซูชิทั้งหมดคือปลา "Matodai" หรือปลา John dory with turnip extraction จากน่านน้ำมหาสมุทรเเอตเเลนติค เนื้อปลาสดมากๆ ให้เนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละมุนแทบจะใช้คำว่าละลายในปากได้ ประกอบกันกับรสหวานธรรมชาติของเนื้อปลา ทานกับซอสที่วางมาด้านบนคือ Turnip Extraction ที่ได้จากการนำหัวเทอร์นิปไปผ่านกระบวนการ Extractions ของเชฟ Yannick Alléno เช่นเดียวกันกับคอร์สเรียกน้ำย่อยจานเเรกที่ได้กล่าวไปแล้ว โดยตัวซอสช่วยชูรสชาติของเนื้อปลาให้เด่นขึ้นมาได้อย่างน่าตกใจ ถือเป็นการนำเทคนิคอาหารฝรั่งเศสยุคใหม่ของเชฟระดับ 3 ดาวมิชลินมาตีความนิงิริซูชิแบบดั้งเดิมให้พัฒนาไปอีกขั้นในแบบที่ไม่ซ้ำใคร มีเอกลักษณ์ในตัวเองสูง สุดยอดมากๆ (19/20)

รูปที่ 13

烏賊 Cuttle fish ถัดมาคือ Cuttlefish with soy condiment ด้านล่างเป็นนิงิริซูชิหมึกกระดองหรือ "Ika" ที่ปั้นมาเป็นคำแบบดั้งเดิมมีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบและมีรสหวานเล็กน้อย ทานคู่กับซอสด้านบนให้รสเค็มอ่อนๆและยังช่วยชูรสหวานเบาๆของหมึกให้มีความกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น บอกได้เลยว่าเราไม่มีทางเห็นคอมบิเนชั่นเเบบนี้จากร้านซูชิแบบดั้งเดิมอย่างเเน่นอน (18/20)

รูปที่ 14

鱸 Ike-jime sea bass ต่อด้วย "Susuki" หรือปลากระพงที่ถูกเตรียมด้วยเทคนิคอิเคะจิเมะ (活け締め) แบบญี่ปุ่นดั้งเดิมดังที่ได้กล่าวไปข้างต้นทำให้นิงิริปลากระพงคำนี้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม ละมุนลิ้นมากกว่าปกติจากการที่เนื้อปลาไม่หดรัดตัวขณะตาย ทั้งยังมีรสหวานแบบธรรมชาติ ตัดด้วยรสของขิงสดที่ทอปมาอยู่ด้านบน โดยปกติเเล้วนิงิริซูชิของปลาในกลุ่มปลากระพงมักเป็นคำที่ถูกยกมามาคั่นกลาง และมีรสชาติไม่โดดเด่นมากนัก แต่สำหรับคำนี้ขอยกคะเเนน 18/20 ให้กับเทคนิคเเละรสชาติที่เชฟทำออกมา สุดยอดจริงๆ (18/20)

รูปที่ 15

サバ Macquerel ถัดมาคือนิงิริ "Saba" ต่างจากปลาซาบะทั่วไปที่มักจะมีเนื้อสัมผัสค่อนข้างหยาบ ซาบะคำนี้เนื้อค่อนข้างนุ่ม มีรสเค็มนำเเต่ไม่เป็นรสเค็มที่กลมกล่อม ไม่แสบลิ้น มีกลิ่นหอม ตัดกันกับกลิ่นเเละรสของขิงสดที่วางมาด้านบนได้อย่างดี (17/20)

รูปที่ 16

ハマチ Yellow tail อีกชิ้นที่เราชอบมากๆคือเนื้อปลา "Hamachi" ชิ้นโต ให้รสชาติหวาน เนื้อสัมผัสค่อนข้างหนึบกว่านิงิริคำอื่นๆ ชิ้นนี้ทานเข้าไปจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นวาซาบิอ่อนๆ ช่วยชูรสของเนื้อปลาให้เด่นมากยิ่งขึ้น (18/20)

รูปที่ 17

昆布だしのゼリー帆立貝すだち Kombu broth jelly with rice cream and scallop เบรคคั่นกลางนิงิริซูชิด้วยเจลลี่ทำจากน้ำสาหร่ายคอมบุทานกับครีมข้าวเนื้อเนียนเเละทาทาร์หอยเชลล์ที่มีส่วนผสมของวานิลลา เนื้อหอยเชลล์ถูกสับมาละเอียด มีรสชาติหวานเด่น เนื้อสัมผัสนุ่ม มีกลิ่นของวานิลลาเบาๆ ตัวเจลลี่มีความอุมามิ ทานเเล้วรู้สึกสดชื่นมากๆ (17/20)

รูปที่ 18

赤身 Red tuna นิงิริปลาทูน่าส่วน "Akami" รสชาติอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน เนื้อปลาสีเเดงสวยเเสดงถึงความสดของวัตถุดิบ เนื้อสัมผัสนุ่มพอใช้เเต่ยังสัมผัสได้ถึงความหนึบที่มากเกินไปเล็กน้อย หากเทียบกันกับปลาทูน่าดีๆจากน่านน้ำญี่ปุ่นที่เสิร์ฟในร้านซูชิติดดาวมิชลินฝั่งเอเชีย คำนี้ถือว่ายังเทียบชั้นไม่ได้ (16/20)

รูปที่ 19

マス Ike-jime trout ถัดมาคือนิงิริ "Masu" หรือปลาเทร้าต์ ซึ่งเป็นปลาในกลุ่มแซลมอน เนื่องจากเนื้อปลาชิ้นนี้ถูกเตรียมโดยวิธีอิเคะจิเมะทำให้มีสีค่อนข้างสวยและมีเนื้อสัมผัสนุ่มกว่าเนื้อปลาเทร้าต์ทั่วไปแบบสัมผัสได้ (17/20)

รูปที่ 20

中トロ Medium fatty tuna มาถึงคำท้ายๆเชฟจะเริ่มเสิร์ฟนิงิริที่มีอัตราส่วนไขมันเยอะมากขึ้นโดยคำนี้คือ "Chutoro" เนื้อปลาทูน่าที่มีอัตราส่วนไขมันปานกลาง เนื้อปลาสด นุ่ม มีรสหวานใันตามธรรมชาติ ละมุนลิ้น แต่หากนำไปเทียบกับชูโทโร่ของปลาฝั่งญี่ปุ่นเเล้วทางนี้จะมีความหนึบมากกว่าเล็กน้อย (17/20)

รูปที่ 21

鯛 Seabream ก่อนจะปิดท้ายนิงิริชิ้นสุดท้ายด้วยปลา "Tai" มีเนื้อสัมผัสที่เคี้ยวหนึบมากกว่านิงิริคำอื่น ทั้งยังมีกลิ่นของวาซาบิที่ค่อนข้างแรงจนเกิดเป็นมิติเทียบกันกับรสชาติของเนื้อปลา (17/20)

รูปที่ 22

大トロ巻き Fatty tuna roll ตามธรรมเนียมเชฟจะทำมากิส่งมอบให้กับมือโดยในที่นี้คือ "Ootoro maki" ปลาทูน่าส่วนที่มีไขมันเยอะที่สุด เนื้อปลานุ่ม ละมุนลิ้น เเต่ยังละมุนน้อยกว่าร้านซูชิติดดาวมิชลินชั้นนำจากฝั่งเอเชียอยู่ขั้นหนึ่ง ด้วยความที่ปลาสดมากจึงมีกลิ่นหอมค่อนข้างเด่น พันด้วยสาหร่ายกรอบด้านนอกปิดท้ายอาหารคาวได้อย่างดี (18/20)

รูปที่ 23

赤味噌のロワイヤル茸のコンソメ Red miso soup and dried mushroom broth ดับคาวก่อนเข้าสู่อาหารหวานด้วยซุปเห็ดรสเค็มที่มีส่วนผสมของมิโสะแดงผสมกับเห็ดตากแห้ง ช่วยปรับสมดุลลิ้นได้ดี (16/20)

รูปที่ 24

葡萄柚子イジニ生クリーム Confit grape with yuzu, saké jelly and Isigny cream เริ่มต้นขนมหวานจานเเรกด้วยองุ่นที่นำไปกงฟีกับยูซูจนมีรสหวานอมเปรี้ยวนิดๆรองอยู่ด้านล่าง ไฮไลท์คือความนุ่ม ละมุน ขององุ่นที่โดดเด่นเกินหน้าเกินตาใครๆ รองด้านล่างด้วยเจลลี่ทำจากสาเกมีรสขมตัดกันกับความหวานขององุ่นได้อย่างดี ยังมีองค์ประกอบของครีมอิซินญี่ให้รสหวานครีม อร่อยสุดๆ (18/20)

รูปที่ 25

青紫蘇の冷製天麩羅 Shiso modern tempura and celery root pearl ถัดมาเชฟกำลังจัดเตรียมขนมหวานจานถัดไปให้กับเราคือโมเดิร์นเทมปุระนั่นเอง (15/20)

รูปที่ 26

青紫蘇の冷製天麩羅 Shiso modern tempura and celery root pearl เทมปุระเเบบโมเดิร์นที่ได้จากการนำใบชิโสะไปแช่ในไนโตรเจนเหลวจนเเข็งกรอบเเต่ยังมีความขมของใบชิโสะติดอยู่ (15/20)

รูปที่ 27

青紫蘇の冷製天麩羅 Shiso modern tempura and celery root pearl เชฟเสิร์ฟให้ทานตัดกันกับเจลลี่หยดน้ำที่ทำมาจากรากของเซเลอรี่ รสชาติค่อนข้างมีเอกลักษณ์ (17/20)

รูปที่ 28

洋梨の餃子スパイスおこし Williamine and pear, cold squash broth, crispy and spicy Okoshi ถัดมาคือ Pear gyoza ขนมเกี๊ยวรูปสามเหลี่ยมที่ด้านในสอดไส้ลูกแพร์ ราดด้วยน้ำซอสสีส้มทำจาก Butternut squash หรือฟักทองน้ำเต้าหู้เสิร์ฟมาแบบเย็น ขนาบข้างกันคือโอโคชิหรือบิสกิตกรอบแบบญี่ปุ่น ทานกับ ข้าวกรอบ เมล็ดฟักทอง และพริก (16/20)

รูปที่ 29

餅のデザート栗とブラックトリュフのクリーム Black truffle crispy mochi, chestnut chunk ปิดท้ายด้วยขนมโมจิที่มีผิวด้านนอกกรอบทำมาจากข้าว ด้านในมีองค์ประกอบของไวท์ช็อกโกแลตเคล้ากันกับกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิล เสิร์ฟมาให้ทานแบบ One bite ปิดท้ายมื้ออาหารได้อย่างดี (17/20)