GASTRONOME THAILAND by ตามล่า Fine Dining
Khaan
Selected

ThailandKhaan · ขาล (2024)

Thai Contemporary · อาหารไทยร่วมสมัย — 14/3 ซอยสมคิด, ถนนเพลินจิต, แขวงลุมพินี, กรุงเทพ 10330

🎗️ [INTRO] Khaan คือการเดินทางครั้งใหม่ของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ผู้เคยคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จกับห้องอาหาร Saawaan ก่อนที่เธอจะย้ายไปคุมร้ารอาหารยุ้งข้าวหอมอยู่พักใหญ่ ในครั้งนี้เชฟอ้อมตั้งใจเปิดร้านอาหารที่แสดงถึงตัวตนของตัวเองอย่างเด่นชัดแต่ยังคงไว้ซึ่งอัตลักษณ์ของวัตถุดิบและเมนูท้องถิ่นของประเทศไทย ทั้งยังสามารถสร้างความประทับใจให้กับเหล่านักชิมจำนวนมากจนมีชื่อเข้าไปติดอยู่ในคู่มือปกแดงในที่สุด

🎗️ [THE PLACE] ห้องอาหาร Khaan ตั้งอยู่ในเวิ้งเล็ก ๆ ของซอยสมคิดไม่ไกลกันจากห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลชิดลมและเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ ตัวร้านได้ชื่อมาจาก “ปีขาล” ซึ่งเป็นปีเกิดนักษัตรของเชฟอ้อม ทั้งยังเป็นคำพ้องเรียกกับคำว่า “เล่าขาน” ที่สามารถสื่อถึงการพูดและการประกาศไปด้วยในเวลาเดียวกัน ตัวอาคารมองจากภายนอกมีลักษณะเป็นบ้านสองชั้นสีขาวสลับกันกับสีแดงเข้มโดยมีพื้นที่ด้านหน้าเป็นห้องครัวที่กั้นด้วยกระจกใสช่วยดึงดูดสายตาจากผู้ที่สัญจรผ่านไปมา ถัดเข้ามาคือพื้นที่สำหรับตรวจสอบการจองซึ่งจะมีทีมพนักงานคอยดูแลและต้อนรับนำพาเราไปยังโต๊ะที่ได้เตรียมเอาไว้ หากสังเกตให้ดีจะพบกับผนังที่มีลวดลายอันพริ้วไหวของคลื่นทั้งยังประดับตกแต่งด้วยผ้าไหมไทยทั้งสีเงินและทองซึ่งสามารถสื่อถึงงานฝีมืองานศิลปะหัตถกรรมระดับสูงของคนไทยได้อย่างดีเยี่ยม บริเวณชั้นวางของตกแต่งด้วยของโบราณจำลอง นอกจากนี้พื้นที่ชั้นสองยังประกอบไปด้วยห้องส่วนตัวสำหรับลูกค้าที่มากันเป็นกลุ่มใหญ่อีกด้วย

🎗️ [THE CHEF] เชฟสุจิรา พงษ์มอญ หรือเชฟอ้อม เติบโตขึ้นมาในย่านเจริญกรุง หลังจากจบการศึกษาชั้นมัธยมปลายเธอตัดสินใจเข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (OHAP) แล้วเริ่มต้นงานสายอาชีพเชฟกับห้องอาหาร Lord Jim’s โดยในระหว่างนั้นเธอมีโอกาสศึกษาและพบเจอกับเชฟระดับโลกหลายท่าน หลังจากนั้นเชฟอ้อมได้ย้ายมาร่วมงานกับห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin เพื่อศึกษาเทคนิคและการเตรียมอาหารในสไตล์โมเดิร์นก่อนจะถูกถึงตัวมาร่วมงานกับห้องอาหาร Issaya Siamese Club ในย่านสาทรทั้งยังเป็นหนึ่งในทีมเชฟเปิดตัวห้องอาหารบ้านผัดไทย (😋 Bib Gourmand) อีกด้วย อย่างไรก็ตามปฏิเสธไม่ได้เลยว่าห้องอาหารที่สร้างชื่อเสียงให้กับเชฟอ้อมมากที่สุดคือร้าน Saawaan ที่สามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จในช่วงนั้นพ่วงด้วยการได้รับรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ประจำคู่มือปี 2021 หลังจากสั่งสมประสบการณ์จนถึงจุดอิ่มตัวเธอจึงย้ายมารับงานควบคุมเมนูอาหารของร้านยุ้งข้าวหอม (สาขาปทุมวัน) (😋 Bib Gourmand ในขณะนั้น) ก่อนจะตัดสินใจรับงานเป็น Head Chef ให้กับห้องอาหาร Khaan มาจนถึงปัจจุบัน

🎗️ [THE FOOD] Khaan เป็นห้องอาหารที่สามารถนำเสนอตัวตนของเชฟอ้อมออกมาๆด้อย่างอย่างแท้จริง เธอได้หยิบยกวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพดีของประเทศไทยอย่างเช่นปูนา หอยตะโกรมกรามขาว ข้าวสังข์หยด มาประกอบกับเทคนิคทั้งแบบไทยโบราณและโมเดิร์นจนได้ออกมาเป็นอาหารจำนวน 11 คอร์ส (3,850++) ส่วนใครที่เป็นสายดื่มทางร้านยังนำเสนอการการจับคู่ชา (690++) รวมไปถึงการจับคู่ไวน์ 4 แก้ว (1,950++) และ 6 แก้ว (2,450++) อีกด้วย ส่วนคอร์สที่เราคิดว่าเตรียมออกมาได้ดีจนเป็นที่น่าจดจำในวันนี้อย่างเช่น

✨ ข้าวพันผัก

Fermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borage

ข้าวพันผักเป็นเมนูขึ้นชื่อของเมืองลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ ด้านบนคือข้าวพันที่ได้จากการนำข้าวสังข์หยดไปผ่านกระบวนการหมักจนเกิดยีสต์โดยธรรมชาติแบะเปลี่ยนน้ำทุก ๆ วัน จากนั้นนำไปโม่จนกลายมาเป็นแผ่นแป้งนุ่ม ๆ และมีรสชาติอมเปรี้ยวนิด ๆ ด้านล่างประกอบไปด้วยหัวไชเท้าที่ผ่านกระบวนการบ่มหรือ Dry-Aged นานถึง 60 วันจนได้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบและมีรสชาติที่เข้มข้น เชฟวางมาควบคู่ไปกับมันแกวที่ผัดสามเกลอ ส่วนมันสามสีคือมันหวาน มันม่วง และเผือกนึ่งช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสได้อย่างไร้ที่ติ ด้านบนคือซอสถั่วลิสงที่มีส่วนผสมของใบหูเสือสับให้รสชาติที่โดดเด่นเฉพาะตัว (16/20)

✨ ต้มข่าหอยนางรม

Barron point oyster | Surat Thani oyster | Lacto-fermentation king oyster mushroom

ต้มข่าหอยนางรมเป็นการผสานหอยนางรมสายพันธุ์ไทยและสายพันธุ์นำเข้าจากประเทศอเมริกาอยู่ในจานเดียวกันได้อย่างลงตัว ในถ้วยซุปคือหอยนางรม Barron Point ที่เชฟอ้อมนำไป Poached เพียงเล็กน้อย ข้างกันคือหัวปลีที่พันห่อเนื้อเห็ดอยู่ตรงกลาง ด้านบนท็อปด้วย 3 องค์ประกอบที่แตกต่างกันคือน้ำพริกเผาตามสูตรต้มข่าโบราณ พูเรผักชี และยอดมะพร้าวอ่อนต้มกะทิ รอบ ๆ คือซุปต้มข่าที่เตรียมขึ้นมาจากเห็ดฟางอบแห้งและเห็ดนางรมหลวงดองให้รสเปรี้ยวโดยธรรมชาติผสมผสานกับโฟมกะทิให้กลิ่นหอมและความเบาละมุน ข้างกันคือครีมและผงที่เตรียมมาจากหอยตะโกรมกรามขาวของไทย เชฟให้ชิมรสชาติของน้ำซุปเปล่า ๆ ก่อนแล้วค่อยนำครีมลงไปไปผสมลงในน้ำซุปเพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นอายทะเลโดยไร้ซึ่งกลิ่นคาว (15/20)

✨ ข้าวเหนียวมะม่วง

Seasonal Ripe Mango | Forget husband sticky rice | Mung bean

ของหวานจานหลักคือข้าวเหนียวมะม่วงในรูปแบบของร้านขาล เชฟได้นำข้าวเหนียวลืมผัวมาทำเป็นฟองดองที่จะไหลเยิ้มออกมาเป็นลาวา ด้านล่างคือพราลีนเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมกันกับเนื้อมะม่วง ส่วนแผ่น Tuile ถั่วทองอบช่วยสร้างมิติความกรอบที่ลงตัว ข้าง ๆ กันคือไอศกรีมมะม่วงสุกตามฤดูกาลห่อล้อมด้วยกานาซมะพร้าวนุ่มหนึบ เจลมะม่วงสุก และถั่วทองนั่นเอง (15/20)

🎗️ [WHY GO] Khaan เป็นห้องอาหารที่หยิบยกวัตถุดิบและแนวคิดของอาหารไทยท้องถิ่นมานำเสนอในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ ราคาอาหารจัดว่าคุ้มค่าและเข้าถึงได้ง่าย พนักงานให้บริการดีและเป็นกันเอง ใครที่คิดถึงรสมือของเชฟอ้อมก็สามารถแวะเวียนกลับไปชิมกันได้โดยเราขอแนะนำให้จองโต๊ะไปก่อนล่วงหน้าเพื่อการันตีโต๊ะนั่นเอง

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 27 รูป

🇹🇭 Khaan - ขาล🍽 Selected by MICHELIN Guide - ร้านอาหารที่ได้รับเลือกในมิชลินไกด์🍴 Thai Contemporary - อาหารไทยร่วมสมัย👨🏻‍🍳 Chef Sujira Pongmorn (Chef Aom) - เชฟสุจิรา พงษ์มอญ (เชฟอ้อม)
รูปที่ 1
🇹🇭 Khaan - ขาล🍽 Selected by MICHELIN Guide - ร้านอาหารที่ได้รับเลือกในมิชลินไกด์🍴 Thai Contemporary - อาหารไทยร่วมสมัย👨🏻‍🍳 Chef Sujira Pongmorn (Chef Aom) - เชฟสุจิรา พงษ์มอญ (เชฟอ้อม)
🎗️ [INTRO] Khaan คือการเดินทางครั้งใหม่ของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ผู้เคยคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จกับห้องอาหาร Saawaan ก่อนที่เธอจะย้ายไปคุมร้ารอาหารยุ้งข้าวหอมอยู่พักใหญ่ ในครั้งนี้เชฟอ้อมตั้งใจเปิดร้านอาหารที่แสดงถึงตัวตนของตัวเองอย่างเด่นชัดแต่ยังคงไว้ซึ่งอัตลักษณ์ของวัตถุดิบและเมนูท้องถิ่นของประเทศไทย ทั้งยังสามารถสร้างความประทับใจให้กับเหล่านักชิมจำนวนมากจนมีชื่อเข้าไปติดอยู่ในคู่มือปกแดงในที่สุด
รูปที่ 2
🎗️ [INTRO] Khaan คือการเดินทางครั้งใหม่ของเชฟอ้อม-สุจิรา พงษ์มอญ ผู้เคยคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จกับห้องอาหาร Saawaan ก่อนที่เธอจะย้ายไปคุมร้ารอาหารยุ้งข้าวหอมอยู่พักใหญ่ ในครั้งนี้เชฟอ้อมตั้งใจเปิดร้านอาหารที่แสดงถึงตัวตนของตัวเองอย่างเด่นชัดแต่ยังคงไว้ซึ่งอัตลักษณ์ของวัตถุดิบและเมนูท้องถิ่นของประเทศไทย ทั้งยังสามารถสร้างความประทับใจให้กับเหล่านักชิมจำนวนมากจนมีชื่อเข้าไปติดอยู่ในคู่มือปกแดงในที่สุด
Amuse-boucheเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยของว่าง 4 อย่างที่เป็นตัวแทนของอาหารไทย 4 ภาค ในที่นี้คือไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปูซึ่งเป็นตัวแทนของภาคใต้ ด้านในคือไข่ตุ๋นที่ผ่านการนึ่งจนนุ่ม ด้านล่างรองด้วยไข่แดงดองสร้างมิติความครีมมี่ผสานเข้ากันกับความหอมของเนื้อปูได้อย่างดี จากนั้นท็อปด้วยผงใบมะกรูดสร้างอโรมาเฉพาะตัวที่ดี (15/20)
รูปที่ 3
Amuse-boucheเริ่มต้นมื้ออาหารด้วยของว่าง 4 อย่างที่เป็นตัวแทนของอาหารไทย 4 ภาค ในที่นี้คือไข่ตุ๋นแกงคั่วเนื้อปูซึ่งเป็นตัวแทนของภาคใต้ ด้านในคือไข่ตุ๋นที่ผ่านการนึ่งจนนุ่ม ด้านล่างรองด้วยไข่แดงดองสร้างมิติความครีมมี่ผสานเข้ากันกับความหอมของเนื้อปูได้อย่างดี จากนั้นท็อปด้วยผงใบมะกรูดสร้างอโรมาเฉพาะตัวที่ดี (15/20)
Amuse-boucheถัดมาคือตัวแทนของภาคกลางอย่างขนมจีนน้ำพริก ด้านล่างคือสปองเค้กที่มีส่วนผสมของสามเกลอ จากนั้นเชฟนำถั่วทองไปปั่นแล้วบีบออกมาให้แลดูคล้ายเส้นขนมจีน จากนั้นท็อปด้วยขนมเรไรและผงพริก (15/20)
รูปที่ 4
Amuse-boucheถัดมาคือตัวแทนของภาคกลางอย่างขนมจีนน้ำพริก ด้านล่างคือสปองเค้กที่มีส่วนผสมของสามเกลอ จากนั้นเชฟนำถั่วทองไปปั่นแล้วบีบออกมาให้แลดูคล้ายเส้นขนมจีน จากนั้นท็อปด้วยขนมเรไรและผงพริก (15/20)
Amuse-boucheตัวแทนจากภาคเหนือคือมินิทาร์ตที่มีสีดำของดีหมึกจับคู่มากับชีสแข็งจากจังหวัดเชียงใหม่ ด้านบนท็อปด้วยถั่วแมคาเดเมียเชียงใหม่ที่ขูดเป็นฝอย ด้านในบรรจุองค์ประกอบของข้าวซอย ครีมชีสหอมแดง และอูนิหรือไข่หอยเม่นสายพันธุ์บาฟุนจากประเทศญี่ปุ่น (15/20)
รูปที่ 5
Amuse-boucheตัวแทนจากภาคเหนือคือมินิทาร์ตที่มีสีดำของดีหมึกจับคู่มากับชีสแข็งจากจังหวัดเชียงใหม่ ด้านบนท็อปด้วยถั่วแมคาเดเมียเชียงใหม่ที่ขูดเป็นฝอย ด้านในบรรจุองค์ประกอบของข้าวซอย ครีมชีสหอมแดง และอูนิหรือไข่หอยเม่นสายพันธุ์บาฟุนจากประเทศญี่ปุ่น (15/20)
Amuse-boucheสุดท้ายคือผักกาดก้านหอมที่เป็นตัวแทนของภาคตะวันออก เชฟนำไปผ่านการดองแล้วใส่พริกแกงชะมวงและเครื่องชะมวงล้างปากดับรสชาติเผ็ดได้หมดจด (15/20)
รูปที่ 6
Amuse-boucheสุดท้ายคือผักกาดก้านหอมที่เป็นตัวแทนของภาคตะวันออก เชฟนำไปผ่านการดองแล้วใส่พริกแกงชะมวงและเครื่องชะมวงล้างปากดับรสชาติเผ็ดได้หมดจด (15/20)
กุ้งมะนาวดองAndaman Tiger Prawn | Homemade Pickled Lime | Tomalley crackerเชฟได้กุ้งลายเสือมาจากเกาะลันตาในจังหวัดกระบี่โดยตัวกุ้งมีจุดเด่นคือเนื้อสัมผัสที่เฟิร์ม แน่น กรอบ สู้ฟัน เชฟท็อปด้านบนด้วยผักกระสังให้ความฉุนเพียงเบา ๆ นอกจากนี้ยังมีดอกกระเทียมวางใส่มาด้วย ด้านล่างคือเนื้อมะพร้าวกะทิหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ รองอยู่ด้านล่าง นอกจากนี้ยังมีหน่อไม้น้ำเคี้ยวกรึบ ส่วนซอสรอบ ๆ เตรียมมาจากมะนาวดองที่ทางร้านเตรียมขึ้นมาเองผสมกันกับพริกสดสร้างรสชาติเผ็ด (15/20)
รูปที่ 7
กุ้งมะนาวดองAndaman Tiger Prawn | Homemade Pickled Lime | Tomalley crackerเชฟได้กุ้งลายเสือมาจากเกาะลันตาในจังหวัดกระบี่โดยตัวกุ้งมีจุดเด่นคือเนื้อสัมผัสที่เฟิร์ม แน่น กรอบ สู้ฟัน เชฟท็อปด้านบนด้วยผักกระสังให้ความฉุนเพียงเบา ๆ นอกจากนี้ยังมีดอกกระเทียมวางใส่มาด้วย ด้านล่างคือเนื้อมะพร้าวกะทิหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ รองอยู่ด้านล่าง นอกจากนี้ยังมีหน่อไม้น้ำเคี้ยวกรึบ ส่วนซอสรอบ ๆ เตรียมมาจากมะนาวดองที่ทางร้านเตรียมขึ้นมาเองผสมกันกับพริกสดสร้างรสชาติเผ็ด (15/20)
กุ้งมะนาวดองAndaman Tiger Prawn | Homemade Pickled Lime | Tomalley crackerข้าง ๆ กันคือแครกเกอร์กุ้ง จากนั้นท็อปด้วยเจลมันกุ้งผสมกันกับถั่วเน่าและกุ้งแห้งไซซ์จิ๋ว (15/20)
รูปที่ 8
กุ้งมะนาวดองAndaman Tiger Prawn | Homemade Pickled Lime | Tomalley crackerข้าง ๆ กันคือแครกเกอร์กุ้ง จากนั้นท็อปด้วยเจลมันกุ้งผสมกันกับถั่วเน่าและกุ้งแห้งไซซ์จิ๋ว (15/20)
มันปูนาข้าวเหนียวย่างRice paddy crab | Sticky riceอีกหนึ่งเมนูที่สร้างชื่อให้กับเชฟอ้อมคือปูนาจากจังหวัดสิงห์บุรี เชฟนำมันปูนามาผสมผสานกับพริกแกงแล้วเคี่ยวจนงวดและเข้มข้น ก่อนเสิร์ฟจะทอร์ชด้วยไฟจนหอมกรุ่น ข้าง ๆ กันคือข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงกับกะทิจนหอมมัน จากนั้นห่อด้วยใบตองแล้วย่างต่อจนพร้อมชิม (14/20)
รูปที่ 9
มันปูนาข้าวเหนียวย่างRice paddy crab | Sticky riceอีกหนึ่งเมนูที่สร้างชื่อให้กับเชฟอ้อมคือปูนาจากจังหวัดสิงห์บุรี เชฟนำมันปูนามาผสมผสานกับพริกแกงแล้วเคี่ยวจนงวดและเข้มข้น ก่อนเสิร์ฟจะทอร์ชด้วยไฟจนหอมกรุ่น ข้าง ๆ กันคือข้าวเหนียวเขี้ยวงูหุงกับกะทิจนหอมมัน จากนั้นห่อด้วยใบตองแล้วย่างต่อจนพร้อมชิม (14/20)
ข้าวพันผักFermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borageข้าวพันผักเป็นเมนูขึ้นชื่อของเมืองลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ ด้านบนคือข้าวพันที่ได้จากการนำข้าวสังข์หยดไปผ่านกระบวนการหมักจนเกิดยีสต์โดยธรรมชาติและเปลี่ยนน้ำทุก ๆ วัน จากนั้นนำไปโม่จนกลายมาเป็นแผ่นแป้งนุ่ม ๆ และมีรสชาติอมเปรี้ยวนิด ๆ (16/20)
รูปที่ 10
ข้าวพันผักFermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borageข้าวพันผักเป็นเมนูขึ้นชื่อของเมืองลับแล จังหวัดอุตรดิตถ์ ด้านบนคือข้าวพันที่ได้จากการนำข้าวสังข์หยดไปผ่านกระบวนการหมักจนเกิดยีสต์โดยธรรมชาติและเปลี่ยนน้ำทุก ๆ วัน จากนั้นนำไปโม่จนกลายมาเป็นแผ่นแป้งนุ่ม ๆ และมีรสชาติอมเปรี้ยวนิด ๆ (16/20)
ข้าวพันผักFermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borageด้านล่างประกอบไปด้วยหัวไชเท้าที่ผ่านกระบวนการบ่มหรือ Dry-Aged นานถึง 60 วันจนได้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบและมีรสชาติที่เข้มข้น เชฟวางมาควบคู่ไปกับมันแกวที่ผัดสามเกลอ ส่วนมันสามสีคือมันหวาน มันม่วง และเผือกนึ่งช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสได้อย่างไร้ที่ติ ด้านบนคือซอสถั่วลิสงที่มีส่วนผสมของใบหูเสือสับให้รสชาติที่โดดเด่นเฉพาะตัว (16/20)
รูปที่ 11
ข้าวพันผักFermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borageด้านล่างประกอบไปด้วยหัวไชเท้าที่ผ่านกระบวนการบ่มหรือ Dry-Aged นานถึง 60 วันจนได้เนื้อสัมผัสที่กรุบกรอบและมีรสชาติที่เข้มข้น เชฟวางมาควบคู่ไปกับมันแกวที่ผัดสามเกลอ ส่วนมันสามสีคือมันหวาน มันม่วง และเผือกนึ่งช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสได้อย่างไร้ที่ติ ด้านบนคือซอสถั่วลิสงที่มีส่วนผสมของใบหูเสือสับให้รสชาติที่โดดเด่นเฉพาะตัว (16/20)
ข้าวพันผักFermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borageหัวไชเท้าที่ผ่านการบ่มนาน 60 วัน (16/20)
รูปที่ 12
ข้าวพันผักFermented Sang yod rice | Dry aged turnip | Thai borageหัวไชเท้าที่ผ่านการบ่มนาน 60 วัน (16/20)
ต้มข่าหอยนางรมBarron point oyster | Surat Thani oyster | Lacto-fermentation king oyster mushroomต้มข่าหอยนางรมเป็นการผสานหอยนางรมสายพันธุ์ไทยและสายพันธุ์นำเข้าจากประเทศอเมริกาอยู่ในจานเดียวกันได้อย่างลงตัว ในถ้วยซุปคือหอยนางรม Barron Point ที่เชฟอ้อมนำไป Poached เพียงเล็กน้อย ข้างกันคือหัวปลีที่พันห่อเนื้อเห็ดอยู่ตรงกลาง ด้านบนท็อปด้วย 3 องค์ประกอบที่แตกต่างกันคือน้ำพริกเผาตามสูตรต้มข่าโบราณ พูเรผักชี และยอดมะพร้าวอ่อนต้มกะทิ รอบ ๆ คือซุปต้มข่าที่เตรียมขึ้นมาจากเห็ดฟางอบแห้งและเห็ดนางรมหลวงดองให้รสเปรี้ยวโดยธรรมชาติผสมผสานกับโฟมกะทิให้กลิ่นหอมและความเบาละมุน ข้างกันคือครีมและผงที่เตรียมมาจากหอยตะโกรมกรามขาวของไทย เชฟให้ชิมรสชาติของน้ำซุปเปล่า ๆ ก่อนแล้วค่อยนำครีมลงไปไปผสมลงในน้ำซุปเพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นอายทะเลโดยไร้ซึ่งกลิ่นคาว (15/20)
รูปที่ 13
ต้มข่าหอยนางรมBarron point oyster | Surat Thani oyster | Lacto-fermentation king oyster mushroomต้มข่าหอยนางรมเป็นการผสานหอยนางรมสายพันธุ์ไทยและสายพันธุ์นำเข้าจากประเทศอเมริกาอยู่ในจานเดียวกันได้อย่างลงตัว ในถ้วยซุปคือหอยนางรม Barron Point ที่เชฟอ้อมนำไป Poached เพียงเล็กน้อย ข้างกันคือหัวปลีที่พันห่อเนื้อเห็ดอยู่ตรงกลาง ด้านบนท็อปด้วย 3 องค์ประกอบที่แตกต่างกันคือน้ำพริกเผาตามสูตรต้มข่าโบราณ พูเรผักชี และยอดมะพร้าวอ่อนต้มกะทิ รอบ ๆ คือซุปต้มข่าที่เตรียมขึ้นมาจากเห็ดฟางอบแห้งและเห็ดนางรมหลวงดองให้รสเปรี้ยวโดยธรรมชาติผสมผสานกับโฟมกะทิให้กลิ่นหอมและความเบาละมุน ข้างกันคือครีมและผงที่เตรียมมาจากหอยตะโกรมกรามขาวของไทย เชฟให้ชิมรสชาติของน้ำซุปเปล่า ๆ ก่อนแล้วค่อยนำครีมลงไปไปผสมลงในน้ำซุปเพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นอายทะเลโดยไร้ซึ่งกลิ่นคาว (15/20)
ล้างปากPalate Cleaserล้างปากด้วยแตงโมอาจาดนำเสนอมาในรูปแบบใหม่ไม่ซ้ำใคร ในจานมีเปลือกที่ผ่านการอบแห้ง ส่วนของเนื้อแตงโมมาทำเป็นน้ำแตงโม นอกจากนี้ยังมีน้ำแตงโมผสมกันกับผงโอ้วเอ๋วจากจังหวัดภูเก็ตให้เนื้อสัมผัสแบบเจลลี่ จากนั้นท็อปด้วยแตงโมสด สลัดแตงโม และแตงโมกรานิต้าที่เตรียมมาจากเนื้อแตงโม น้ำตาล และมะนาวนานกว่า 5 วัน (15/20)
รูปที่ 14
ล้างปากPalate Cleaserล้างปากด้วยแตงโมอาจาดนำเสนอมาในรูปแบบใหม่ไม่ซ้ำใคร ในจานมีเปลือกที่ผ่านการอบแห้ง ส่วนของเนื้อแตงโมมาทำเป็นน้ำแตงโม นอกจากนี้ยังมีน้ำแตงโมผสมกันกับผงโอ้วเอ๋วจากจังหวัดภูเก็ตให้เนื้อสัมผัสแบบเจลลี่ จากนั้นท็อปด้วยแตงโมสด สลัดแตงโม และแตงโมกรานิต้าที่เตรียมมาจากเนื้อแตงโม น้ำตาล และมะนาวนานกว่า 5 วัน (15/20)
ปลายี่หร่าซอสกุ้งSeasonal catch by local fisherman | Shrubby basil | Spicy Thai bisqueคอร์สนี้เชฟได้ปลากะมงจากชาวประมงท้องถิ่น ด้านบนคือไข่ปลาอินทรีที่ผ่านการ Cured ต่อด้วยรมควันและทำให้แห้ง จากนั้นขูดลงไปด้านบนช่วยเพิ่มความมันได้เป็นอย่างดี ด้านล่างรองด้วยถั่วงอกหัวโตที่ผ่านการดองช่วยสร้างมิติความกรอบ จากนั้นเสิร์ฟมากับซอสบิสก์เปลือกและมันกุ้งเข้มข้น นอกจากนี้ยังมียี่หร่าพูเรและใบยี่หร่าซอยสร้างมิติความฉุน (14/20)
รูปที่ 15
ปลายี่หร่าซอสกุ้งSeasonal catch by local fisherman | Shrubby basil | Spicy Thai bisqueคอร์สนี้เชฟได้ปลากะมงจากชาวประมงท้องถิ่น ด้านบนคือไข่ปลาอินทรีที่ผ่านการ Cured ต่อด้วยรมควันและทำให้แห้ง จากนั้นขูดลงไปด้านบนช่วยเพิ่มความมันได้เป็นอย่างดี ด้านล่างรองด้วยถั่วงอกหัวโตที่ผ่านการดองช่วยสร้างมิติความกรอบ จากนั้นเสิร์ฟมากับซอสบิสก์เปลือกและมันกุ้งเข้มข้น นอกจากนี้ยังมียี่หร่าพูเรและใบยี่หร่าซอยสร้างมิติความฉุน (14/20)
แกงเผ็ดเป็ดย่างKhao Yai duck | Paka-Um-Pun rice | Five spice curryข้าวปะกาอำปึงจากจังหวัดสุรินทร์หุงกับขิงแก่ จากนั้นนำมาผัดกับกุนเชียงเป็ด ด้านบนโรยด้วยกระเทียมทอดและต้นหอมซอย (15/20)
รูปที่ 16
แกงเผ็ดเป็ดย่างKhao Yai duck | Paka-Um-Pun rice | Five spice curryข้าวปะกาอำปึงจากจังหวัดสุรินทร์หุงกับขิงแก่ จากนั้นนำมาผัดกับกุนเชียงเป็ด ด้านบนโรยด้วยกระเทียมทอดและต้นหอมซอย (15/20)
แกงเผ็ดเป็ดย่างKhao Yai duck | Paka-Um-Pun rice | Five spice curryเชฟเลือกใช้อกเป็ดตัวเมียจากเขาใหญ่เสิร์ฟมาชิ้นโตการันตีความอิ่ม นอกจากนี้ยังมีผลไม้ 5 ชนิดคือแอปเปิ้ล-สับปะรดวางสลับมาเป็นมิลเฟย จากนั้นท็อปด้วยมะเขือเทศตากแห้ง ยังมีลูกพรุนพูเรจับคู่กับกุนเชียงเป็ดรสเลิศท็อปด้านบนด้วยสาลี่สร้างมิติทางรสชาติที่ดีงาม ตัวซอสเตรียมมาได้อย่างดีประกอบขึ้นจากพะโล้ พริกแกงแดง และพริกกระเทียม (15/20)
รูปที่ 17
แกงเผ็ดเป็ดย่างKhao Yai duck | Paka-Um-Pun rice | Five spice curryเชฟเลือกใช้อกเป็ดตัวเมียจากเขาใหญ่เสิร์ฟมาชิ้นโตการันตีความอิ่ม นอกจากนี้ยังมีผลไม้ 5 ชนิดคือแอปเปิ้ล-สับปะรดวางสลับมาเป็นมิลเฟย จากนั้นท็อปด้วยมะเขือเทศตากแห้ง ยังมีลูกพรุนพูเรจับคู่กับกุนเชียงเป็ดรสเลิศท็อปด้านบนด้วยสาลี่สร้างมิติทางรสชาติที่ดีงาม ตัวซอสเตรียมมาได้อย่างดีประกอบขึ้นจากพะโล้ พริกแกงแดง และพริกกระเทียม (15/20)
ครีมสับปะรดภูเก็ตPre-dessertล้างปากด้วยสับปะรดจากจังหวัดภูเก็ตเตรียมมาในลักษณะของครีมให้รสชาติหวานฉ่ำตัดกันกับน้ำส้มมะปี๊ดและน้ำมันใบโหระพา ส่วนด้านบนท็อปด้วยใบเบซิลอิตาลี (15/20)
รูปที่ 18
ครีมสับปะรดภูเก็ตPre-dessertล้างปากด้วยสับปะรดจากจังหวัดภูเก็ตเตรียมมาในลักษณะของครีมให้รสชาติหวานฉ่ำตัดกันกับน้ำส้มมะปี๊ดและน้ำมันใบโหระพา ส่วนด้านบนท็อปด้วยใบเบซิลอิตาลี (15/20)
ข้าวเหนียวมะม่วงSeasonal Ripe Mango | Forget husband sticky rice | Mung beanของหวานจานหลักคือข้าวเหนียวมะม่วงในรูปแบบของร้านขาล เชฟได้นำข้าวเหนียวลืมผัวมาทำเป็นฟองดองที่จะไหลเยิ้มออกมาเป็นลาวา ด้านล่างคือพราลีนเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมกันกับเนื้อมะม่วง ส่วนแผ่น Tuile ถั่วทองอบช่วยสร้างมิติความกรอบที่ลงตัว ข้าง ๆ กันคือไอศกรีมมะม่วงสุกตามฤดูกาลห่อล้อมด้วยกานาซมะพร้าวนุ่มหนึบ เจลมะม่วงสุก และถั่วทองนั่นเอง (15/20)
รูปที่ 19
ข้าวเหนียวมะม่วงSeasonal Ripe Mango | Forget husband sticky rice | Mung beanของหวานจานหลักคือข้าวเหนียวมะม่วงในรูปแบบของร้านขาล เชฟได้นำข้าวเหนียวลืมผัวมาทำเป็นฟองดองที่จะไหลเยิ้มออกมาเป็นลาวา ด้านล่างคือพราลีนเมล็ดมะม่วงหิมพานต์ผสมกันกับเนื้อมะม่วง ส่วนแผ่น Tuile ถั่วทองอบช่วยสร้างมิติความกรอบที่ลงตัว ข้าง ๆ กันคือไอศกรีมมะม่วงสุกตามฤดูกาลห่อล้อมด้วยกานาซมะพร้าวนุ่มหนึบ เจลมะม่วงสุก และถั่วทองนั่นเอง (15/20)
ข้าวเหนียวมะม่วงSeasonal Ripe Mango | Forget husband sticky rice | Mung beanเมื่อตัดเค้กฟองดองออกจะพบกับลาวาไหลเยิ้มดู (15/20)
รูปที่ 20
ข้าวเหนียวมะม่วงSeasonal Ripe Mango | Forget husband sticky rice | Mung beanเมื่อตัดเค้กฟองดองออกจะพบกับลาวาไหลเยิ้มดู (15/20)
Petit Foursจากนั้นปิดด้วยของหวานจิ๋วคือข้าวเหนียวมะม่วงที่เตรียมมาเป็นช็อต ด้านล่างรองด้วยน้ำมะม่วงช่วยเรียกความสดชื่นได้ดี ส่วนของหวานอีก 4 อย่างนำเสนอมาเป็นตัวแทนของอาหารจาก 4 ภาคของไทยเช่นกันคือข้าวนุกงาจากภาคเหนือ ส่วนด้านในคือซอสงาดำ ถัดมาคือทาร์ตลอดช่องจากภาคกลางเสิร์ฟมากับแคนตาลูปโดยมีความหอมจากการอบควันเมียน ขนมด้วงเสิร์ฟมาในลักษณะมาร์ชเมลโลวดาหลาให้รสชาติเปรี้ยวและขมเป็นตัวแทนของภาคใต้ สุดท้ายคือพราลีนช็อกโกแลตจากจังหวัดระยองนำเสนอมาเป็นตัวแทนของภาคตะวันออก ด้านในสอดไส้แยมและน้ำส้มมะปี๊ด
รูปที่ 21
Petit Foursจากนั้นปิดด้วยของหวานจิ๋วคือข้าวเหนียวมะม่วงที่เตรียมมาเป็นช็อต ด้านล่างรองด้วยน้ำมะม่วงช่วยเรียกความสดชื่นได้ดี ส่วนของหวานอีก 4 อย่างนำเสนอมาเป็นตัวแทนของอาหารจาก 4 ภาคของไทยเช่นกันคือข้าวนุกงาจากภาคเหนือ ส่วนด้านในคือซอสงาดำ ถัดมาคือทาร์ตลอดช่องจากภาคกลางเสิร์ฟมากับแคนตาลูปโดยมีความหอมจากการอบควันเมียน ขนมด้วงเสิร์ฟมาในลักษณะมาร์ชเมลโลวดาหลาให้รสชาติเปรี้ยวและขมเป็นตัวแทนของภาคใต้ สุดท้ายคือพราลีนช็อกโกแลตจากจังหวัดระยองนำเสนอมาเป็นตัวแทนของภาคตะวันออก ด้านในสอดไส้แยมและน้ำส้มมะปี๊ด
🎗️ [THE CHEF] เชฟสุจิรา พงษ์มอญ หรือเชฟอ้อม เติบโตขึ้นมาในย่านเจริญกรุง หลังจากจบการศึกษาชั้นมัธยมปลายเธอตัดสินใจเข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (OHAP) แล้วเริ่มต้นงานสายอาชีพเชฟกับห้องอาหาร Lord Jim’s โดยในระหว่างนั้นเธอมีโอกาสศึกษาและพบเจอกับเชฟระดับโลกหลายท่าน หลังจากนั้นเชฟอ้อมได้ย้ายมาร่วมงานกับห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin เพื่อศึกษาเทคนิคและการเตรียมอาหารในสไตล์โมเดิร์นก่อนจะถูกถึงตัวมาร่วมงานกับห้องอาหาร Issaya Siamese Club ในย่านสาทรทั้งยังเป็นหนึ่งในทีมเชฟเปิดตัวห้องอาหารบ้านผัดไทย (😋 Bib Gourmand) อีกด้วย อย่างไรก็ตามปฏิเสธไม่ได้เลยว่าห้องอาหารที่สร้างชื่อเสียงให้กับเชฟอ้อมมากที่สุดคือร้าน Saawaan ที่สามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จในช่วงนั้นพ่วงด้วยการได้รับรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ประจำคู่มือปี 2021 หลังจากสั่งสมประสบการณ์จนถึงจุดอิ่มตัวเธอจึงย้ายมารับงานควบคุมเมนูอาหารของร้านยุ้งข้าวหอม (สาขาปทุมวัน) (😋 Bib Gourmand ในขณะนั้น) ก่อนจะตัดสินใจรับงานเป็น Head Chef ให้กับห้องอาหาร Khaan มาจนถึงปัจจุบัน
รูปที่ 22
🎗️ [THE CHEF] เชฟสุจิรา พงษ์มอญ หรือเชฟอ้อม เติบโตขึ้นมาในย่านเจริญกรุง หลังจากจบการศึกษาชั้นมัธยมปลายเธอตัดสินใจเข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล (OHAP) แล้วเริ่มต้นงานสายอาชีพเชฟกับห้องอาหาร Lord Jim’s โดยในระหว่างนั้นเธอมีโอกาสศึกษาและพบเจอกับเชฟระดับโลกหลายท่าน หลังจากนั้นเชฟอ้อมได้ย้ายมาร่วมงานกับห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin เพื่อศึกษาเทคนิคและการเตรียมอาหารในสไตล์โมเดิร์นก่อนจะถูกถึงตัวมาร่วมงานกับห้องอาหาร Issaya Siamese Club ในย่านสาทรทั้งยังเป็นหนึ่งในทีมเชฟเปิดตัวห้องอาหารบ้านผัดไทย (😋 Bib Gourmand) อีกด้วย อย่างไรก็ตามปฏิเสธไม่ได้เลยว่าห้องอาหารที่สร้างชื่อเสียงให้กับเชฟอ้อมมากที่สุดคือร้าน Saawaan ที่สามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จในช่วงนั้นพ่วงด้วยการได้รับรางวัล MICHELIN Guide Young Chef Award ประจำคู่มือปี 2021 หลังจากสั่งสมประสบการณ์จนถึงจุดอิ่มตัวเธอจึงย้ายมารับงานควบคุมเมนูอาหารของร้านยุ้งข้าวหอม (สาขาปทุมวัน) (😋 Bib Gourmand ในขณะนั้น) ก่อนจะตัดสินใจรับงานเป็น Head Chef ให้กับห้องอาหาร Khaan มาจนถึงปัจจุบัน
🎗️ [THE FOOD] Khaan เป็นห้องอาหารที่สามารถนำเสนอตัวตนของเชฟอ้อมออกมาๆด้อย่างอย่างแท้จริง เธอได้หยิบยกวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพดีของประเทศไทยอย่างเช่นปูนา หอยตะโกรมกรามขาว ข้าวสังข์หยด มาประกอบกับเทคนิคทั้งแบบไทยโบราณและโมเดิร์นจนได้ออกมาเป็นอาหารจำนวน 11 คอร์ส (3,850++) ส่วนใครที่เป็นสายดื่มทางร้านยังนำเสนอการการจับคู่ชา (690++) รวมไปถึงการจับคู่ไวน์ 4 แก้ว (1,950++) และ 6 แก้ว (2,450++)
รูปที่ 23
🎗️ [THE FOOD] Khaan เป็นห้องอาหารที่สามารถนำเสนอตัวตนของเชฟอ้อมออกมาๆด้อย่างอย่างแท้จริง เธอได้หยิบยกวัตถุดิบท้องถิ่นคุณภาพดีของประเทศไทยอย่างเช่นปูนา หอยตะโกรมกรามขาว ข้าวสังข์หยด มาประกอบกับเทคนิคทั้งแบบไทยโบราณและโมเดิร์นจนได้ออกมาเป็นอาหารจำนวน 11 คอร์ส (3,850++) ส่วนใครที่เป็นสายดื่มทางร้านยังนำเสนอการการจับคู่ชา (690++) รวมไปถึงการจับคู่ไวน์ 4 แก้ว (1,950++) และ 6 แก้ว (2,450++)
🎗️ [THE PLACE] ห้องอาหาร Khaan ตั้งอยู่ในเวิ้งเล็ก ๆ ของซอยสมคิดไม่ไกลกันจากห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลชิดลมและเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ ตัวร้านได้ชื่อมาจาก “ปีขาล” ซึ่งเป็นปีเกิดนักษัตรของเชฟอ้อม ทั้งยังเป็นคำพ้องเรียกกับคำว่า “เล่าขาน” ที่สามารถสื่อถึงการพูดและการประกาศไปด้วยในเวลาเดียวกัน
รูปที่ 24
🎗️ [THE PLACE] ห้องอาหาร Khaan ตั้งอยู่ในเวิ้งเล็ก ๆ ของซอยสมคิดไม่ไกลกันจากห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลชิดลมและเซ็นทรัลเอ็มบาสซี่ ตัวร้านได้ชื่อมาจาก “ปีขาล” ซึ่งเป็นปีเกิดนักษัตรของเชฟอ้อม ทั้งยังเป็นคำพ้องเรียกกับคำว่า “เล่าขาน” ที่สามารถสื่อถึงการพูดและการประกาศไปด้วยในเวลาเดียวกัน
ตัวอาคารมองจากภายนอกมีลักษณะเป็นบ้านสองชั้นสีขาวสลับกันกับสีแดงเข้มโดยมีพื้นที่ด้านหน้าเป็นห้องครัวที่กั้นด้วยกระจกใสช่วยดึงดูดสายตาจากผู้ที่สัญจรผ่านไปมา ถัดเข้ามาคือพื้นที่สำหรับตรวจสอบการจองซึ่งจะมีทีมพนักงานคอยดูแลและต้อนรับนำพาเราไปยังโต๊ะที่ได้เตรียมเอาไว้
รูปที่ 25
ตัวอาคารมองจากภายนอกมีลักษณะเป็นบ้านสองชั้นสีขาวสลับกันกับสีแดงเข้มโดยมีพื้นที่ด้านหน้าเป็นห้องครัวที่กั้นด้วยกระจกใสช่วยดึงดูดสายตาจากผู้ที่สัญจรผ่านไปมา ถัดเข้ามาคือพื้นที่สำหรับตรวจสอบการจองซึ่งจะมีทีมพนักงานคอยดูแลและต้อนรับนำพาเราไปยังโต๊ะที่ได้เตรียมเอาไว้
หากสังเกตให้ดีจะพบกับผนังที่มีลวดลายอันพริ้วไหวของคลื่นทั้งยังประดับตกแต่งด้วยผ้าไหมไทยทั้งสีเงินและทองซึ่งสามารถสื่อถึงงานฝีมืองานศิลปะหัตถกรรมระดับสูงของคนไทยได้อย่างดีเยี่ยม บริเวณชั้นวางของตกแต่งด้วยของโบราณจำลอง นอกจากนี้พื้นที่ชั้นสองยังประกอบไปด้วยห้องส่วนตัวสำหรับลูกค้าที่มากันเป็นกลุ่มใหญ่อีกด้วย
รูปที่ 26
หากสังเกตให้ดีจะพบกับผนังที่มีลวดลายอันพริ้วไหวของคลื่นทั้งยังประดับตกแต่งด้วยผ้าไหมไทยทั้งสีเงินและทองซึ่งสามารถสื่อถึงงานฝีมืองานศิลปะหัตถกรรมระดับสูงของคนไทยได้อย่างดีเยี่ยม บริเวณชั้นวางของตกแต่งด้วยของโบราณจำลอง นอกจากนี้พื้นที่ชั้นสองยังประกอบไปด้วยห้องส่วนตัวสำหรับลูกค้าที่มากันเป็นกลุ่มใหญ่อีกด้วย
🎗️ [WHY GO] Khaan เป็นห้องอาหารที่หยิบยกวัตถุดิบและแนวคิดของอาหารไทยท้องถิ่นมานำเสนอในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ ราคาอาหารจัดว่าคุ้มค่าและเข้าถึงได้ง่าย พนักงานให้บริการดีและเป็นกันเอง ใครที่คิดถึงรสมือของเชฟอ้อมก็สามารถแวะเวียนกลับไปชิมกันได้โดยเราขอแนะนำให้จองโต๊ะไปก่อนล่วงหน้าเพื่อการันตีโต๊ะนั่นเอง
รูปที่ 27
🎗️ [WHY GO] Khaan เป็นห้องอาหารที่หยิบยกวัตถุดิบและแนวคิดของอาหารไทยท้องถิ่นมานำเสนอในรูปแบบใหม่ได้อย่างน่าสนใจ ราคาอาหารจัดว่าคุ้มค่าและเข้าถึงได้ง่าย พนักงานให้บริการดีและเป็นกันเอง ใครที่คิดถึงรสมือของเชฟอ้อมก็สามารถแวะเวียนกลับไปชิมกันได้โดยเราขอแนะนำให้จองโต๊ะไปก่อนล่วงหน้าเพื่อการันตีโต๊ะนั่นเอง