Il Pagliaccio · อิล ปาเกลียชโช่

🎗 [THE PLACE] Il Pagliaccio ตั้งอยู่บนตรอกเล็ก ๆ ที่มีชื่อว่า Via dei Banchi Vecchi โดยมีสถานที่ท่องเที่ยวที่อยู่ใกล้เคียงกันอย่างเช่น Piazza Novana, Pantheon, Castel Sant'Angelo รวมไปถึง Vatican City ภายในตกแต่งด้วยสีสันฉูดฉาดบ่งบอกถึงสไตล์ของห้องอาหารอิตาลีชั้นดี โต๊ะไม้เปลือยช่วยให้บรรยากาศดูเรียบง่ายและไม่เป็นทางการมากจนเกินไป กระจกบานใหญ่และกระจกเงาที่แขวนประดับผนังช่วยให้ภายในดูโปร่งไม่อึดอัดตา รูปวาดของตัวตลกที่แขวนประดับเอาไว้ช่วยบ่งบอกถึงความหายของชื่อร้านได้เป็นอย่างดีและด้วยขนาดเพียง 10 โต๊ะพ่วงกับห้องส่วนตัวทำให้ตัวร้านมักถูกจองเต็มล่วงหน้านานนับเดือนนั่นเอง

🎗 [THE CHEF] ถึงจะมีครอบครัวเป็นชาว Calabria แต่ Anthony Genovese กลับมีบ้านเกิดอยู่ในประเทศฝรั่งเศสและเติบโตขึ้นมาในพื้นที่แถบ Côte d’Azur นั้นทำให้ตัวเขามีความคุ้นเคยกับอาหารสไตล์ Mediterranean มาตั้งแต่อายุยังน้อย ต่อมาในปี 1985 เขาได้เข้ารับการศึกษาที่ L’Ecole Hôtelière de Nice จนกลายมาเป็นเชฟมืออาชีพและเดินทางไปหลากหลายประเทศทั่วโลกเก็บเกี่ยวประสบการณ์เริ่มต้นที่นครรัฐ Monaco ซึ่งตัวเขารับงานอยู่นาน 1 ปีต่อด้วยห้องอาหารระดับตำนานแห่งนคร Marseille อย่าง Le Petit Nice (3 MICHELIN Stars) ต่อมาเขาได้เดินทางมายังพื้นที่แถบ Tuscany เพื่อร่วมงานกับห้องอาหาร Enoteca Pinchiori (3 MICHELIN Stars) และย้ายไปเพื่อรับตำแหน่ง Head Chef ให้กับสาขาใหม่ของห้องอาหาร Enoteca Pinchiori ซึ่งตั้งอยู่ในย่าน Ginza ของกรุง Tokyo (ปัจจุบันปิดทำการไปแล้ว) กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 1994 เขาได้ย้ายมายังกรุง London เพื่อร่วมงานกับ Regent Palace Hotel และพบรักกับภรรยาคือคุณ Marion Lichtle ต่อมาในปี 1996 เชฟ Anthony Genovese เดินทางมาหาประสบการณ์ในนคร Penang ประเทศมาเลเซียอยู่นาน 1 ปี ก่อนจะเดินทางกลับมาประเทศอิตาลีเพื่อรับตำแหน่ง Head Chef ให้กับห้องอาหาร Rossellinis ซึ่งตั้งอยู่ในโรงแรมที่สวยที่สุดแห่งหนึ่งในย่านนั้นอย่าง Hotel Palazzo Sasso ในเมือง Ravello แคว้น Campania ทั้งยังสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้สำเร็จอีกด้วย หลังจากสั่งสมประสบการณืได้มากพอเขาได้สานต่อความฝันโดยการเปิดห้องอาหารเป็นของตัวเองขึ้นในปี 2003 โดยใช้ชื่อว่า Il Pagliaccio ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่าตัวตลก (The Clown) โดยมีที่มาจากบทละครโอเปร่าที่ประพันธ์โดย Ruggero Leoncavallo ตัวร้านได้กระแสตอบรับอย่างดีเยี่ยมจากทั้งนักท่องเที่ยวขาจรและคนท้องถิ่นจนสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2006 ต่อด้วยรางวัล 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2009 และรักษาดาวทั้งสองเอาไว้ได้ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน

🎗 [THE FOOD] ด้วยพื้นหลังอันตัวของเชฟ Anthony Genovese ที่เกิดในครอบครัวชาว Cantabria แต่เติบโตขึ้นมาในพื้นที่แถบ Côte d’Azur ทั้งยังเคยเดินทางมายังหลากหลายประเทศในทวีปเอเชียทำให้อาหารที่ Il Pagliaccio มีความหลากหลายทั้งในแง่เทคนิคและรสชาติแต่ก็แฝงไปด้วยเอกลักษณ์ที่โดดเด่นไม่ซ้ำใคร ลูกค้าสามารถเลือกชิมอาหารเฉพาะในรูปแบบ Set Menu เริ่มต้นด้วยเซ็ตมื้อกลางวันอย่าง Intermezzo (110 €) ถัดมาคือเซ็ตใหญ่อย่าง Tarrae (160 €/6 Dishes), Orme (180 €/8 Dishes) และ Ciacus (200€/10 Dishes) ทั้งหมดนำเสนอมาในรูปแบบ Surprise Menu โดยไม่มีการแจ้งรายการอาหารล่วงหน้า (ส่วนใครที่แพ้อาหารประเภทใดสามารถแจ้งกับทีมบริกรได้ล่วงหน้า) นอกจากนี้ตัวร้านยังนำเสนอไวน์คุณภาพสูงมาในราคาที่สมเหตุสมผลอีกด้วย สำหรับจานที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นคือ

✨ Chef’s garden

คอร์สนี้เชฟให้ชื่อว่า Autumn Chef’s Garden ซึ่งประกอบไปด้วยคอร์สย่อยถึง 6 อย่างเริ่มจากถ้วยสีแดงคือ Infused Pomegranate หรือน้ำทับทิมที่เชฟ Infused กลิ่นและรสชาติของสมุนไพรลงไปทั้งยังให้รสชาติเปรี้ยวช่วยเปิดต่อมรับรสและเรียกความสดชื่นได้เป็นอย่างดี จากนั้นตามมาด้วย Tartlette ภายในบรรจุครีมที่เตรียมมาจากยีสต์และขนมปังโดยมีรสชาติหวานจากผงเกาลัด ด้านบนท็อปด้วยผงโกโก้และผงยีสต์ให้รสชาติที่แปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร ยังมีแผ่น Chip กรอบละลายในปากโดยเชฟเตรียมมาจากแก่นตะวัน ตรงกลางคือครีมแก่นตะวันและผงถั่วฮาเซลนัทให้รสชาติหวานละมุน ต่อด้วย Almond Biscuit ขนาดจิ๋วที่มีรสชาติหวานของชัทนีย์หัวหอมแล้วท็อปด้านบนด้วย Liqourice Jelly ส่วนคอร์สย่อยที่เตรียมออกมาได้ดีมาก ๆ คือ Taco ขนาดจิ๋วที่มีกลิ่นเฉพาะตัวของแครอทเสริมด้วยกลิ่นของ Oyster Leaf ซึ่งเป็นพืชที่เจริญเติบโตบนบกแต่ให้กลิ่นของหอยนางรมตามชื่อได้อย่างไม่ผิดเพี้ยนโดยความครีมมี่ของ Fermented Kiwi Cream ตรงกลางช่วยเชื่อมเนื้อสัมผัสเข้าด้วยกัน สุดท้ายคือ Crunchy Milk Waffle กรอบ ๆ ท็อปด้วย White Chocolate Cream หอมมันและ Maturated Fennel ที่เชฟนำไปบ่มในหญ้าฝรั่นจนหอมนั่นเอง (19/20)

✨ Flight to the sea - Pigeon and anchovies

เมนูที่ดีที่สุดในค่ำคืนนี้คือคอร์สที่เชฟใช้ชื่อว่า Flight to The Sea ซึ่งเป็นการพบเจอกันของวัตถุดิบ 2 ชนิดภายใต้คอนเซป Land and Sea อย่างนกพิราบและแองโชวี่นั่นเอง องค์ประกอบแรกคือเนื้อนกพิราบท้องถิ่นของประเทศอิตาลีเตรียมมาในรูปแบบของ Carpaccio ที่ผ่านการหมักในเกลือจนได้เนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบแต่ไม่เหนียว ด้านบนชิ้นเนื้อนกมี Crunchy Pigeon ช่วยเพิ่มความกรอบรวมไปถึง Anchovy จากท้องทะเล Calabrian ช่วยเสริมรสชาติเค็มให้มีมิติมากยิ่งขึ้น จากนั้นราดด้วย Dashi Vinaigrette สีเหลืองรสเปรี้ยว องค์ประกอบด้านบนของจานคือ Blueberry Jelly รสเปรี้ยว อีกฝั่งหนึ่งคือ Pigeon Liver Pâté ครีมมี่หอมมัน ข้างกันในถ้วยคือ Pigeon Broth อุ่น ๆ ส่วนองค์ประกอบสุดท้ายคือ Anchovy Cracker กรอบ ๆ เค็ม ๆ หยิบเข้าปากเพลิน ๆ ไม่นานก็หมด (19/20)

✨ Monkfish, sea snails

สำหรับเมนคอร์สเชฟนำเสนอปลา Monkfish ที่ใส่ Vanilla Oil ลงไปในกระทะขณะปรุงจนได้กลิ่นหอมและเนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ ข้างกันคือ Murex หรือชิ้นหอยสังข์ทะเลเคี้ยวหนึบ ยังมี Tapioca นุ่มหนึบที่เชฟใส่รสชาติเปรี้ยวของมะนาวลงไปเพื่อช่วยเบรคความครีมมี่ ส่วนซอสสีขาวรอบ ๆ คือ Mozzarella Broth ให้ความครีมมี่และกลิ่นหอมคล้ายนมตัดด้วยความฉุนของ Verbena Oil ที่หยดมาพอประมาณนั่นเอง (18/20)

🎗 [WHY GO] Il Pagliaccio สามารถก้าวออกนอกกรอบแบบเดิม ๆ ทั้งยังผสมผสานวัตถุดิบและรสชาติจากฝั่งทวีปเอเชียให้เข้ากันกับอาหารอิตาลีชั้นสูงได้อย่างน่าทึ่ง ทีม Sommelier สามารถแนะนำไวน์ได้อย่างดีเยี่ยมโดยเฉพาะไวน์ขาวจากหมู่เกาะ Sicily อย่าง Grillo Siciliano และไวน์แดงจากตีนภูเขาไฟ Etna อย่าง Etna Rosso นำเสนอมาในราคาที่สมเหตุสมผล ราคาอาหารถือว่าค่อนข้างสูงตามมาตรฐานร้านอาหารชั้นดีในกรุง Rome แต่ก็คุ้มค่าเมื่อเทียบกับจำนวนคอร์ส ทั้งพนักงานยังบริการดีและเป็นมิตรสมกับรางวัล 2022 MICHELIN Italy Service Award อีกด้วย