Haoma · ฮาโอมา

🎗 [THE PLACE] ห้องอาหาร Haoma ตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 31 มองจากภายนอกมีลักษณะเป็นบ้านสองชั้น พื้นที่ด้านหน้าได้รับการจัดแบ่งให้เป็น Rta Bar สำหรับจัดเตรียมเครื่องดื่มต่าง ๆ และเสิร์ฟเมนูเรียกน้ำย่อย 2 คำแรก หลังจากนั้นทางร้านจะพาลูกค้าเดินผ่านพื้นที่สวนขนาดใหญ่ที่เชฟ DK ใช้ปลูกพืชสมุนไพรหลากหลายชนิดแบบ Aquaponics เช่นมิ้นต์ ยี่หร่า กระเพราแดง โหระพา และผักชีลาวโดยอาศัยน้ำจากการกักเก็บน้ำฝนจำนวนกว่า 150,000-200,000 ลิตรต่อปีมาใช้ในการเพาะปลูก หากเดินลึกเข้าไปลูกค้าจะพบกับบ่อเลี้ยงปลาที่นำมาใช้ในการประกอบเป็น Tasting Menu ในบางฤดูกาล นอกจากนี้ยังเชฟยังมีแผนในการก่อสร้าง Eco-Farm Resort ขึ้นในอนาคตอีกด้วย ห้องรับประทานอาหารหลักได้รับการตกแต่งใหม่ให้มีความหรูหรามากยิ่งขึ้น โต๊ะทุกตัวปูด้วยผ้าสีขาวตัดกันกับพื้นไม้และเก้าอี้สีน้ำเงินเข้ม ผนังทั้งสองฝั่งกั้นด้วยกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดานมองออกไปเห็นพื้นที่สวนช่วยให้บรรยากาศภายในแลดูโปร่งสบายตา สำหรับใครที่เป็นคอไวน์สามารถขอเลือกชมไวน์ในห้องเก็บเครื่องดื่มที่ทีม Sommelier ได้รวบรวมไวน์จากทั่วโลกเอาไว้ได้อีกด้วย

🎗 [THE CHEF & THE FOOD] Deepanker Khosla หรือเรียกกันสั้น ๆ ว่าเชฟ DK เป็นเชฟหนุ่มมากฝีมือที่เคยร่วมงานกับห้องอาหารระดับสูงในพื้นที่แถบนคร Jaipur และ Mumbai ก่อนจะเดินทางมายังประเทศไทยเพื่อร่วมงานกับโรงแรม Fraser Suites Sukhumvit และห้องอาหาร Charcoal Tandoor Grill and Mixology ในปี 2014 หลังจากนั้นเขาได้ตัดสินใจเปิดห้องอาหารเป็นของตัวเองในปี 2017 และใช้ชื่อว่า Haoma เชฟ DK อาศัยพืชผักและสมุนไพรที่เพาะปลูกในร้านและอีกบางส่วนจากฟาร์มออร์แกนิคในจังหวัดเชียงใหม่รวมไปถึงวัตถุดิบท้องถิ่นจากหลากหลายภูมิภาคของไทยในการผสมผสานรสชาติและอโรมาของอาหารอินเดียรูปแบบใหม่ออกมาได้อย่างน่าทึ่ง นอกจากนี้ตัวเชฟเองยังมีฟาร์มในย่านมีนบุรีเป็นของตัวเองสำหรับใช้เลี้ยงไก่ แพะ และวัวอีกด้วย ลูกค้าสามารถลิ้มลอง Tasting Menu ได้ 2 รูปแบบคือ Meat & Seafood Experience (4,700++) และ Vegetarian Experience (4,700++) โดยทั้งคู่จัดเสิร์ฟมาในจำนวนถึง 15 คอร์ส ทีม Sommelier ยังได้คัดสรรเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จำนวนกว่า 10 แก้วโดยเน้นไปที่ผู้ผลิตท้องถิ่นรายย่อยมาเรียงร้อยเข้าด้วยกันเป็น Beverage Pairing (4,700++) ซึ่งเข้ากันกับอาหารแต่ละคอร์สได้อย่างไร้ที่ติ สำหรับจานที่เราประทับใจมาก ๆ ในวันนี้คือ

✨ Tear Drop Peas

Cumin Dhokla, Home made Pickled Shrimp

690km

คอร์สนี้เชฟและเกษตรกรณ์ได้นำวัตถุดิบระดับโลกอย่าง Teardrop Peas หรือ Guisante Lágrima จากภูมิภาค Basque Country ในประเทศสเปนมาทดลองเพาะในจังหวัดเชียงใหม่ของประเทศไทยจนสำเร็จ เมล็ดถั่วมีจุดเด่นคือความกรอบนอก ฉ่ำใน มีรสชาติหวานอันกลมกล่อมเคล้ากันไปกับรสชาติของเครื่องเทศอินเดียและยี่หร่าที่แสดงออกมาพอประมาณ ข้าง ๆ คือ Dhokla หรือของว่างท้องถิ่นของอินเดียโดยเชฟเตรียมมาจากส่วนฝักของ Tear Drop Peas เช่นกันให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนลิ้น (16/20)

✨ Giant Trevally

Himalayan Timut, Fermented Soy, Parsley Emulsion

170km

คอร์สนี้เชฟใช้ระยะเวลาในการเตรียมเนื้อปลานานกว่า 30 วันโดยเริ่มจากการนำปลากะมงไปผ่านกระบวนการ Dry-aged ก่อนจะพันม้วนมาในลักษณะของ Roulade ให้เนื้อสัมผัสสู้ฟัน องค์ประกอบด้านล่างคือ Madras Curry ซึ่งเป็นแกงจากทางตอนใต้ของประเทศอินเดียมีส่วนผสมสำคัญคือยี่หร่า, ขมิ้น เครื่องเทศ และกะทิ นอกจากนี้เชฟ DK ยังใส่วัตถุดิบที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเขาลงไปนั่นก็คือพริกไทย Timut จากแถบเทือกเขาหิมาลัยช่วยเพิ่มความเผ็ดร้อน เชฟสร้างความสดชื่นด้วยองค์ประกอบของน้ำมันผักชีและมิ้นต์ นอกจากนี้ยังมีเจลเลมอน องุ่นดอง รวมไปถึงกระดูกและเกล็ดของปลาที่เชฟนำไปเตรียมเป็นแผ่นแครกเกอร์กรอบวางไว้ด้านบน (16/20)

✨ Crab

Compote Pepper, Bird Eye Chili, Egg Hopper

590km

คอร์สนี้เชฟนำเสนอเมนู Crab Pepper Fry โดยใช้เนื้อปูสด ๆ ของไทยจากจังหวัดนครศรีธรรมราชจับคู่มากับพริกไทยสดจากแถบเทือกเขาหิมาลัย ความหอมหวานของเนื้อปูบาลานซ์กับความเผ็ดร้อนของพริกไทยที่เชฟนำไปคั่วและเตรียมมาในลักษณะของแกงได้อย่างลงตัว นอกจากนี้ยังมีโฟมที่เตรียมาขึ้นมาจากมันปูท็อปอยู่ด้านบนอีกด้วย (15/20)

🎗 [WHY GO] หลังจบมื้ออาหารในวันนี้เราพบว่าเชฟ DK ประสบความสำเร็จในการยกระดับ Haoma ให้ก้าวล้ำไปอีกขั้นเมื่อเทียบกับประสบการณ์ในที่เราเคยแวะมาชิมเมื่อราว 2 ปีก่อน การจัดเตรียมอาหารทุกจานอัดแน่นไปด้วยเทคนิคแต่ยังคงไว้ซึ่งความเข้าถึงง่ายทั้งจากลูกค้ากลุ่มแคชวลและเหล่านักชิมผู้หลงไหลในอาหารระดับสูง การจัดจานแลดูเรียบง่ายแต่กลับซ่อนรายละเอียดอันซับซ้อนเอาไว้ได้อย่างแนบเนียบ บรรยากาศโดยรวมมีความแคชวลมากกว่าห้องอาหาร Fine Dining ทั่วไป ทีมพนักงานและ Sommelier ให้บริการอย่างเป็นกันเองไร้ที่ติ เราขอแนะนำให้ใครก็ตามที่ไม่เคยสัมผัสสัมผัสอาหารอินเดียยุคใหม่รวมไปถึงเพื่อน ๆ นักชิมที่เคยแวะมาชิมในช่วงปีก่อน ๆ ได้ลองแวะเวียนกลับมาชิมกันดูอีกสักครั้ง รับรองว่าอาหารในคอร์สนี้จะสร้างความประทับใจอย่างไม่รู้ลืมให้กับทุกคนได้อย่างแน่นอน