Guy Savoy · กี ซาวัว

🎗 [The Place] Monnaie de Paris เป็นโรงกษาปณ์เก่าแก่ที่ตั้งอยู่ในกรุงปารีส ตัวอาคารออกแบบโดย Jacques-Denis Antoine สถาปนิคชื่อดังในยุคนั้นโดยใช้สถาปัตยกรรมสไตล์ Neoclassical และก่อสร้างขึ้นระหว่างปี 1767-1775 บนฝั่งซ้ายของแม่น้ำ Seine ไม่ไกลกันจากสะพาน Pont Neuf เจ้าของอาคารในปัจจุบันคือรัฐบาลฝรั่งเศสได้แบ่งพื้นที่บริเวณชั้นสองให้เป็นที่ตั้งของห้องอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งของโลกอย่าง Restaurant Guy Savoy ลูกค้าสามารถขับรถมาที่ร้านโดยจะมีพนักงานต้อนรับนำรถไปจอดแบบ Valet Parking เดินขึ้นมาบนชั้นสองของตัวอาคารจะพบกับห้องรับรองสุดตระการตาพร้อมพนักงานต้อนรับคอยตรวจเชคการจองและรับฝากสัมภาระต่าง ๆ เชฟ Guy Savoy ได้ขอให้ Jean-Michel Wilmotte เพื่อนสถาปนิกคนสนิทออกแบบห้องอาหารโดยมีโจทย์คือการผสมผสานความโมเดิร์นของศตวรรษที่ 21 เข้ากับงานศิลปะยุคเก่า โต๊ะกลมแต่ละตัวถูกปูทับด้วยผ้าสีขาวดูโดดเด่นเมื่อเทียบกับผนังไม้สีดำเข้ม ไฟสปอตไลท์ถูกเซ็ตให้ส่องจากเพดานมายังกลางโต๊ะราวกับเป็นเวทีรองรับการจัดแสดงทางอาหารอันยิ่งใหญ่ เทเบิ้ลแวร์ต่าง ๆ ทั้ง Three-compartment plate, Perforated plate, Surprise cup, Salad bowl รวมไปถึงมีดสำหรับหั่นเนื้อ Ulu และ Savik ถูกออกแบบโดยดีไซเนอร์ชื่อดัง Bruno Moretti แต่สิ่งที่โดดเด่นจนกลายเป็นภาพติดตาของแขกทุกคนคือจานสีขาวรูปยิ้มที่มีชื่อผลงานว่า The smile of Virginia Mo วางประดับต้อนรับลูกค้าอยู่บนโต๊ะ ทุกใบเป็นงานแฮนเมดขึ้นรูปโดย Un Jour d’Atelier เวิร์คชอปในเขต 14 ของกรุงปารีส โดยใช้ดินโคลนจากเหมืองในแคว้นนอร์มังดีมาขึ้นรูปเป็น Faience หรือเครื่องดินเผาเอิร์ธเทนแวร์สไตล์ฝรั่งเศส ยังมีงานเครื่องแก้วที่มีชื่อเฉพาะตัวว่า Coloured water droplets ออกแบบโดย Laurent Beyne ช่วยแต่งแต้มให้โต๊ะอาหารมีสีสันมากยิ่งขึ้น ห้องทานอาหารหลักถูกแบ่งออกเป็น 6 ส่วนคือ Belles Bacchantes, Vert Galant, Bibliothèque, Bouquinistes, Scènes de Paris และ Académes ทุกห้องเชื่อมกันด้วยประตูไม้และตกแต่งอย่างหรูหราสมกับเป็นร้านระดับ 3 ดาวมิชลินที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในโลก หน้าต่างบานใหญ่เปิดโล่งเเสดงวิวของท่าเรือ Quai de Conti เกาะ Île de la Cité พิพิธภัณฑ์ Louvre และแม่น้ำ Seine อันสวยงาม เพดานสูงถูกประดับด้วยกระจกเงาเพื่อสะท้อนแสงจากภายนอกเข้าสู่ภายในตามคอนเซป ‘bring the outside in’ สุดท้ายคือภาพวาด รูปปั้น และงานอีกมากมายกระจายตัวอยู่แทบทุกส่วนของร้านราวกับเป็นพิพิธภัณฑ์จัดแสดงงานศิลปะขนาดย่อม

🎗 [The Chef] Guy Savoy เกิดในปี ค.ศ. 1953 ที่เมือง Nevers และเติบโตขึ้นในเมือง Isère แคว้น Bourgoin-Jallieu ประเทศฝรั่งเศส บิดาของเขามีอาชีพเป็นคนสวนส่วนมารดาเป็นเจ้าของบาร์ซึ่งได้ขยับขยายเป็นร้านอาหารฟาสฟู้ดและห้องอาหารในเวลาต่อมา Guy Savoy ตัดสินใจเลือกเป็นเชฟเมื่ออายุได้ 15 ปีโดยเริ่มจากการฝึกงานกับนักทำช็อกโกแลตท้องถิ่นชื่อ Louis Marchand ส่วนเส้นทางสาย Haute Cuisine เริ่มต้นจากการเข้าทำงานที่ห้องอาหาร 3 ดาวมิชลินระดับตำนานอย่าง Maison Troigros ของพี่น้อง Troigros ในเมือง Roanne หลังจากฝึกงานอยู่ร่วม 3 ปี เชฟได้ย้ายไปร่วมงานกับห้องอาหารอีกหลายแห่งคือ Lasserre ในกรุง Paris, Lion d'Or (Michelin Plate) ในกรุง Geneva และ L'Oasis (Michelin Plate) ใน La Napoule ตามลำดับ ต่อมาในปี ค.ศ. 1980 เชฟ Claude Verger ได้มอบหมายงานห้องอาหาร La Barrière de Clichy (Michelin Plate) ให้เชฟ Guy Savoy ควบคุมอยู่ได้ 2 ปีก่อนที่เชฟจะเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองในชื่อ Restaurant Guy Savoy ขึ้นที่ Rue Duret ในกรุง Paris และมีชื่อเสียงโด่งดังในหมู่นักชิมจนกระทั่งในปี ค.ศ. 1985 ก็สามารถสามารถคว้ารางวัล ⭐️⭐️ 2 Michelin Stars มาครองได้สำเร็จ ด้วยความนิยมอย่างล้นหลามทำให้เชฟตัดสินใจย้ายตำแหน่งของร้านไปอยู่ที่ Rue Troyon ในปี ค.ศ. 1987 พร้อมขนาดห้องอาหารที่ใหญ่ขึ้นกว่าเดิมมาก หมุดหมายสำคัญเกิดขึ้นในเดือนกุมภาพันธ์ ปี ค.ศ. 2002 เชฟเล่าว่าตอนนั้นเป็นเวลา 9 โมง 50 นาที เมื่อ Michelin Director ได้โทรเข้ามาเพื่อแจ้งข่าวว่า Michelin Guide ประเทศฝรั่งเศสได้มอบรางวัล ⭐️⭐️⭐️ 3 Michelin Stars พ่วงด้วยรางวัล Chef of The Year ให้กับเชฟและห้องอาหาร Guy Savoy จนอาจเรียกได้ว่านี่คือจุดที่สว่างไสวที่สุดในสายอาชีพของเขาเลยทีเดียว เดือนพฤษภาคมปี ค.ศ. 2015 ตัวร้านได้ย้ายมาอยู่ ณ ตำแหน่งที่ตั้งปัจจุบันคือชั้นสองของ Monnaie de Paris, 11 Quai de Conti เขตที่ 6 ของกรุง Paris เชฟ Guy Savoy ได้ขยับขยายกิจการโดยการเปิดห้องอาหารเพิ่มเติมอีกหลายแห่งเช่น L’Atelier Maître Albert (🍽 Michelin Plate) ทางฝั่งซ้ายของแม่น้ำ Seine, Le Chiberta (⭐️ 1 Michelin Star), Supu Ramen รวมไปถึง Restaurant Guy Savoy ร้านพี่น้องขึ้นอีกแห่งใน Las Vegas ประเทศสหรัฐอเมริกา ในด้านของ Awards หรือรางวัลต่างๆ Restaurant Guy Savoy ถูกยกให้เป็นห้องอาหารอันดับ 1 ใน La Liste เป็นระยะเวลา 4 ปีติดต่อกัน, รางวัล 3 Pudlowski Plate และรางวัล Le Cinq d'Or จาก Gault & Millau ตัวเชฟ Guy Savoy เองยังเป็นหนึ่งในสมาชิก Gault & Millau Academy, รางวัล Prix du Rayonnement Gastronomique Français ปี 2018 และเครื่องอิสริยาภรณ์เลฌียงดอเนอร์ (Legion d’Honneur) สำหรับงานด้านอื่น ๆ นอกเหนือจากอาชีพเชฟ Guy Savoy เคยออกหนังสือเกี่ยวกับอาหารมากถึง 10 เล่ม ทั้งยังเคยรับงานพากษ์เสียงเป็น Sous-chef Horst ในภาพยนต์อนิเมชั่นของ Pixar เรื่อง Ratatouille ในเวอร์ชั่นภาษาฝรั่งเศสอีกด้วย

🎗 [The Food] ลูกค้าสามารถเลือกทานเมนู À LA CARTE ได้ตามใจชอบ แต่ด้วยราคาต่อจานที่ค่อนข้างสูงเราจึงอยากให้เพื่อน ๆ ข้ามไปพิจารณาเซ็ตเมนูมากกว่าโดยเริ่มจากเซ็ตมื้อกลางวันสุดคุ้มค่า (สำหรับกรุงปารีส) ที่เรียกว่า MENU DIGITAL ตั้งราคาเอาไว้เพียง 130 €/p หรือประมาณ 5,000 บาท/คนเท่านั้น โดยทางร้านจะจัดเตรียมโต๊ะจำนวน 5 โต๊ะ (Les Cinq Table) เอาไว้สำหรับรองรับลูกค้ากลุ่มนี้ อย่างไรก็ตามต้องขอบอกก่อนเลยว่าจำนวนที่นั่งส่วนนี้มักถูกจองเต็มภายในระยะเวลาไม่กี่วินาที ถัดมาคือเซ็ตเมนูที่ดีที่สุดของทางร้านอย่าง ‘COLOURS, TEXTURES & FLAVOURS’ IN 13 COURSES… OR MORE! ซึ่งตั้งราคาเอาไว้สูงลิบถึง 490 €/p หรือราวๆ 18,000 บาท/คน ซึ่งเป็นรายการที่เราหยิบมาแนะนำกันในวันนี้โดยขอยกจานที่ทำออกมาได้ชนิดหาใครเทียบได้ยากสัก 3-4 อย่าง คือ

✨ 'Colours of caviar', with smoked sabayon

Colors of caviar, sabayon fumé dans l'œf

Caviar cream, caviar vinaigrette and a purée of Savoy cabbage; served with Royal and Baeri caviars and a smoked sabayon.

สุดยอดเมนู Signature Dish ของเชฟ Guy Savoy เป็นคอร์สที่จัดเสิร์ฟใน Restaurant Guy Savoy ทั้งสาขาหลักในกรุง Paris และสาขา Las Vegas ทั้งยังไม่เคยถูกถอดออกจากเมนูมาอย่างยาวนาน ขั้นตอนแรกพนักงานจะนำไข่ใส่มาในกองฟางมาวางแสดงให้ดูบนโต๊ะ จากนั้นก็ทุบแล้วปอกเปลือกต่อหน้าลูกค้า ภายในเป็นไข่ที่ผ่านการคนจนกลายเป็นซาบายอน พนักงานจะเททอปลงไปคาเวียร์ต่อหน้าลูกค้าที่โต๊ะ ปกติแล้วคาเวียร์เป็นวัตถุดิบที่มักถูกนำเสนอออกมาโดด ๆ โดยมีองค์ประกอบอื่นล้อมรอบแต่เชฟ Guy Savoy เกิดไอเดียที่แตกต่างโดยการนำคาเวียร์มาเสิร์ฟปนไปกับองค์ประกอบอื่น ๆ โดยในถ้วยถูกแบ่งออกเป็นชั้น ๆ เริ่มจากชั้นสีดำด้านล่างคือ Vinaigrette ของคาเวียร์ ชั้นถัดมามีสีขาวคือคาเวียร์ครีม เลเยอร์สีเขียวเป็นครีมหรือพูเรทำมาจากกะหล่ำปลีซาวอย (สำหรับสาขา Las Vegas จะเปลี่ยนเป็นพูเร Green Bean) ด้านบนเป็นไข่ปลาสองชนิดคือ Royal และ Baeri Caviar ใส่มาเกือบเต็มแก้วให้รสชาติเค็มและกลิ่นของทะเล สุดท้ายคือซาบายอนที่ได้การการนำไข่ไก่ไปคน (Scrambled) จนมีความครีมมี่ นุ่ม ละมุนลิ้นสุด ๆ จัดว่าเป็นเป็นสุดยอดเมนูที่มีสีสันหลากหลาย มีอุณหภูมิที่แตกต่าง และมีเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกันในหลายระดับ เป็นจานที่เต็มไปด้วยเทคนิคอันซับซ้อน แต่ไม่ทิ้งความเรียบง่ายและเข้ากันของรสชาติ สุดยอดมากๆ (20/20)

✨ Oven-baked John Dory with a delicate shellfish parcel

Saint-Pierre au four, un sac éphémère de coquillages

Lightly baked John Dory with a ravigote flavoured with sea herbs; shellfish en papilote, 'marinière' jus with mushrooms.

ปลา Saint-Pierre หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของปลา “จอห์น โดรี่” โดยขั้นตอนแรกพนักงานจะนำหอย Cockles และพืชทะเลชื่อว่า Salicornia ปรุงในรูปแบบ en papilote มาในถุงเพื่อกัก Shellfish Jus หรือน้ำจากตัวหอยเอาไว้ เมื่ออบได้ที่น้ำจากทั้งหอยและ Salicornia จะผสมรวมกันเป็นซอส Ravigote จากนั้นจึงค่อย ๆ ตัดถุงออกแล้วนำมาวางเรียงบนจานต่อหน้าลูกค้า เพียงแค่ถุงเปิดออก กลิ่นหอมและอโรม่าของทะเลก็พรั่งพรูออกมาชวนน้ำลายสอสุด ๆ เนื้อปลาจอห์น โดรี่ ผ่านการอบมาเพียงชั่วครู่จึงมีเนื้อสัมผัสนุ่มลิ้นมาก ๆ จนเกือบจะละลายได้ในปาก เป็นความเพอร์เฟคของเนื้อสัมผัสของปลาชิ้นหนึ่งที่เรายังจดจำมาได้จนถึงตอนนี้ ด้านบนทอปด้วยหอยหลอดเสิร์ฟมาในฝาของตัวเอง ด้านล่างมี Chive หอยกาบข้าง ๆ กันมีความหนึบได้ระดับ สังเกตได้จากการที่เนื้อหอยไม่หดตัวลงแม้แต่น้อย การที่เชฟกัก Shellfish jus เอาไว้ทำให้สามารถในจานมีอโรม่าของหอยอยู่เต็มเปี่ยม พืชทะเล Salicornia ช่วยดับกลิ่นคาวและกลิ่นเฉพาะตัวของหอยได้หมดจด ความนุ่มของเนื้อปลาและความหนึบของเนื้อหอยจะทำให้เกิดมิติทางเนื้อสัมผัสแตกต่างกันออกไปในแต่ละคำ ซอส Marinière ทำมาจาก Saint-Pierre Jus หรือน้ำจากตัวปลาเองให้กลิ่นอายของทะเล ทั้งยังมีรสชาติออกเปรี้ยวนิด ๆ จาก Beurre Blanc และมีความเป็นไอโอดีนจากพืช Salicornia มีความ Earthy เบา ๆ จากเห็ด หากสังเกตดี ๆ จะพบ Lime Caviar เคี้ยวกรึบแอบอยู่ใน Salicornia ถือเป็นอีกหนึ่งจานที่เชฟ Guy Savoy แสดงให้เราเห็นถึงความซับซ้อนและหลากหลายทั้งในรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัสในอาหารเพียงจานเดียว (20/20)

✨ Artichoke soup with black truffle; layered truffled mushroom brioche and more...

Soupe d'artichaut à la truffe noire, brioche feuilletée aux champignons et truffes, et encore plus…

Artichoke soup, black truffle and Parmesan shavings; layered mushroom brioche spread with truffle butter.

สุดยอดเมนูขึ้นชื่อที่กลายเป็น Signature ของ Restaurant Guy Savoy คือ Artichoke soup with black truffle เสิร์ฟมาคู่กันกับ Puff pastry brioche with mushrooms and truffles แม้จะใช้วัตถุดิบหลักเป็นทรัฟเฟิลแต่ขอบอกเลยว่าจานนี้มีเสิร์ฟตลอดทั้งปีและไม่เคยถูกถอดออกจากเมนูจนกลายเป็นหน้าหนึ่งของประวัติศาสตร์ Restaurant Guy Savoy และวงการอาหารฝรั่งเศส เราสามารถสังเกตได้ถึงความเรียบง่ายของจานตั้งแต่ภาชนะที่ใช้บรรจุซุปเลยทีเดียว ว่ากันว่าสาเหตุที่ Artichoke soup กลายเป็นสัญลักษณ์ประจำตัวของเชฟ Guy Savoy อันเนื่องมาจากตัวเชฟ Guy เองเมื่อครั้งยังเด็กนั้นชื่นชอบอาติโชคพูเรมากเป็นพิเศษถึงขนาดทานเป็นอาหารหลักเลย องค์ประกอบแรกของจานคือซุปร้อน ๆ ที่ได้จากการนำอาติโชคไปผ่านการต้มในน้ำเกลือทะเล จากนั้นนำไปเคล้ากับ Truffle jus จนได้เป็นซุปเข้มข้น มีกลิ่นหอม เนื้อสัมผัสเนียนละเอียดโดยไม่มีส่วนผสมของครีมหรือนมใด ๆ ปนมา องค์ประกอบสีขาวด้านบนคือพาเมซานชีส มีรสเค็มและมันเบา ๆ ตัดกับรสครีมมี่ของอาติโชคเเละอโรม่าของทรัฟเฟิลได้อย่างไร้ที่ติ ปิดท้ายด้วยการขูดทรัฟเฟิลสไลด์ทอปลงไปด้านบน บอกเลยว่าอโรม่าความหอมอันเป็นเอกลักษณ์ของทรัฟเฟิลสามารถลอยมาเเตะจมูกเราตั้งเเต่ตอนที่พนักงานยังนำซุปมาวางไม่ถึงที่โต๊ะเลยด้วยซ้ำ ในวัยเด็ก Fruit brioche ถือเป็นหนึ่งในขนมปังที่เชฟ Guy Savoy ชื่นชอบมากที่สุด ในจานนี้เชฟจึงนำมาพัฒนาจนเป็นสุดยอดขนมปังบริยอชที่มีจุดเด่นคือเส้นสีดำตรงกลางทำมาจากเห็ดและทรัฟเฟิล จากนั้นอบจนผิวขนมปังกรอบในขณะที่เนื้อตรงกลางยังคงมีความนุ่มละมุน ก่อนทานให้ทาขนมปังด้วย Truffle butter หอม ๆ ทานคู่กับซุปอาร์ติโชคเข้ากันดีเป็นที่สุด (20/20)

✨ Pure chocolate

Purement chocolat

A crisp tube concealing a dark chocolate mousse, cacao sorbet and a sea salt biscuit, served with a warm chocolate sauce.

สุดยอดเมนูขนมหวาน Signature Dish ยุคปัจจุบันของ Restaurant Guy Savoy อย่าง “ช็อกโกแลตบริสุทธิ์” เกิดจากความร่วมมือของเชฟ Guy Savoy และ Pastry chef ประจำร้าน Matthieu Carlin เป็นเมนูที่แสดงออกถึงเทคนิคการปรุงอาหารชั้นสูงและเทคนิคการผลิตเหรียญไปพร้อม ๆ กันอันเนื่องจาก Restaurant Guy Savoy ปัจจุบันนั้นตั้งอยู่บนชั้นสองของ Monnaie de Paris หรือโรงกษาปณ์แห่งกรุงปารีสนั่นเอง เชฟ Matthieu เลือกใช้ Valrhona Guanaja Chocolate อันเนื่องมาจากเหตุผล 2 อย่างคือการที่ช็อกโกแลตชนิดนี้เป็นชนิดโปรดของเชฟ Guy Savoy ยิ่งไปกว่านั้นขนม Chocolate mousse ที่เสิร์ฟปิดท้ายในรถขนมหวานก็ใช้ Valrhona Guanaja Chocolate เป็นองค์ประกอบหลักเช่นกัน นอกจากนี้เชฟ Matthieu ยังบอกว่าช็อกโกแลตชนิดนี้มีความหนืดในระดับที่พอเหมาะ สามารถแนบสนิทไปกับแบบพิมพ์ เชฟได้ใส่ Cocoa butter ลงไปเล็กน้อยเพื่อเสริมให้ขอบมีความเนียนเรียบและไม่ให้เกิดฟองขึ้นในกระบวนการพิมพ์ลาย หลังจากขนมเวอร์ชั่นแรกเป็นการผสมผสานรสชาติของช็อกโกแลตเข้ากับน้ำผึ้ง ในเวอร์ชั่นปัจจุบันเชฟจึงตั้งใจแสดงถึงความบริสุทธิ์ของช็อกโกแลตในเนื้อสัมผัสและอุณหภูมิที่แตกต่างกันหลายองค์ประกอบคือ Sorbet chocolat, Mousse légère chocolate, Gelée de cacao, Chocolate biscuit, Opaline chocolat, Croquette au chocolate, Pièces en chocolate และ Finiton et dressage ก่อนทานพนักงานจะเทราดซอสร้อน ๆ ลงไป อย่าลืมตักให้ลึกถึงชั้นล่างเพื่อสัมผัสถึงอุณหภูมิที่แตกต่างกันของซอสร้อน ๆ และซอร์เบท์เย็น ๆ ยังมีมูสช็อกโกแลตเนื้อนุ่มละมุน รสชาติทุกองค์ประกอบเข้มข้น เสริมด้วยความเค็มของคาราเมลจาก Opaline แผ่นคริสปี้ทรงกระบอกและครัมเบิ้ลกรอบช่วยสร้างมิติทางเนื้อสัมผัส บิสกิตด้านล่างมีรสเค็มที่ดีจาก Fleur de sel หรือดอกเกลือทะเล จัดเป็นเมนูที่นำเสนอความสวยงามทางรูปลักษณ์ ความซับซ้อนทางเนื้อสัมผัส ความบริสุทธิ์ของช็อกโกแลต ผสานเข้ากับประวัติศาสตร์ของสถานที่ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)

🎗 [Conclusion] Guy Savoy ถูกยกให้เป็นสุดยอดเชฟระดับตำนานที่ยังมีลมหายใจ นอกจากจะเป็นปรมาจารย์ด้านอาหารฝรั่งเศสยุคใหม่เขายังเป็นหนึ่งในอาจารย์ของเชฟชื่อดังก้องโลกอย่าง Gordon Ramsay อีกด้วย แม้ว่าจะมีอายุถึง 67 ปีแต่อาหารที่นี่ยังคงล้ำสมัย เต็มไปด้วยความคิดสร้างสรรค์ ทุกจานถือเป็นงานศิลป์ชิ้นเอกชนิดที่หาใครเทียบเคียงได้ยากกระทั่งในหมู่เชฟระดับโลกด้วยกัน เราขอแนะนำเป็นอย่างมากให้ลิ้มลอง Set Menu ชุดใหญ่ของทางร้านให้ได้อย่างน้อย 1 ครั้งในชีวิตถึงแม้จะแลกมาด้วยราคาที่สูงถึง 18,000 บาทต่อคนยังไม่รวมเครื่องดื่มเพื่อสัมผัสประสบการณ์มื้ออาหารฝรั่งเศสที่ดีที่สุดในโลกยุคปัจจุบัน… ไม่ว่ากาลเวลาจะผ่านไปนานเพียงใดแต่ทุกความทรงจำที่เกิดขึ้นในค่ำคืนนั้นจะคงอยู่กับเราไปตราบนานเท่านาน