Georges Blanc · ฌอร์ฌ บลังค์

🎗 [THE PLACE, Village Blanc] Village Blanc เป็นคอมเพล็กซ์ขนาดใหญ่ในเมืองเล็ก ๆ อย่าง Vonnas ห่างจากนคร Lyon มาทางเหนือราว 60 กิโลเมตร ภายในประกอบไปด้วยห้องอาหาร, โรงแรม รวมไปถึงร้านขายของตั้งอยู่รวมกันในพื้นที่กว่า 12 เอเคอร์ บริเวณทางเข้าโดดเด่นด้วยป้ายสีแดงสดใส ลูกค้าสามารถนำรถเข้าจอดได้ที่ลานกว้างสาธารณะฝั่งซ้ายมือ ก่อนเริ่มมื้ออาหารเราขอแนะนำอย่างมากให้เผื่อเวลาสำหรับเดินชมพื้นที่โดยรอบเริ่มจากสามแยกอันเป็นที่ตั้งของ Place Jean Blanc อนุสรณ์สถานที่เชฟ Georges Blanc สร้างขึ้นเพื่อรำลึกถึงผู้เป็นพ่อ ลานกว้างข้างอาคาร Le Grand Couvert เพิ่งได้รับการปรับปรุงให้เป็นพิพิธภัณฑ์แบบโอเพ่นแอร์ใช้เล่าถึงประวัติของเมือง Vonnas และตระกูล Blanc โดยละเอียด ป้ายขนาดใหญ่มีตัวอย่าง Set Menu ที่เคยจัดเสิร์ฟให้บุคคลผู้มีชื่อเสียงรวมไปถึงภาพของ Signature Dish มากมายตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน อย่างไรก็ตามสิ่งที่สร้างความประทับใจให้กับเราได้มากที่สุดคือรูปถ่ายหายากของเชฟ Georges Blanc กับเชฟระดับตำนานมากมายอย่างเช่น Paul Bocuse, Joël Robuchon, Alain Ducasse, Yannick Alléno, Marc Veyrat และ Pierre Troisgros นั่นเอง ย้อนกลับมายังพื้นที่ตรงข้ามลานจอดรถคือ Le Café - Épicerie Boulangerie อาคารเก่าอายุเกินกว่า 100 ปีซึ่งแต่เดิมเคยถูกครอบครองโดยครอบครัว Charvet-Guyennet เพื่อใช้งานเป็นคาเฟ่, ร้านขายของชำ และเบเกอรี่โดยเจ้าของคนสุดท้ายได้ลดระดับกิจการเหลือเพียงคาเฟ่ก่อนที่เชฟ Georges Blanc จะเข้าซื้อที่ดินและตัวอาคารในปี 1990 ปัจจุบันพื้นที่ส่วนนี้คือห้องอาหาร L’Ancienne Auberge (Selected by MICHELIN Guide) นำเสนออาหารฝรั่งเศสพื้นบ้านในแบบฉบับของครอบครัว Blanc รุ่นแรก บริเวณสุดขอบหมู่บ้านคือ Maison Blanc อาคารที่ก่อสร้างขึ้นตั้งแต่ปี 1840 โดยพ่อค้าไวน์, เสื้อผ้า และนายหน้าค้าที่ดินนามว่า Antoine Broyer โดยเชฟ Georges Blanc ได้เข้ามาปรับปรุงตั้งแต่ช่วงมิถุนายน 2016 เพื่อใช้เป็น Boulangerie, Patisserie และ Chocolaterie นั่นเอง สำหรับใครที่ต้องการที่พักค้างคืนนั้น Village Blanc ยังประกอบไปด้วยโรงแรมหรูอีก 3 แห่งคือ Hôtel Georges Blanc ระดับ 5 ดาวตั้งอยู่ติดกันกับห้องอาหารเรือธง ถัดมาคือ Hôtel “La Cour Aux Fleur” ระดับ 5 ดาวตั้งอยู่ข้างกันกับอนุสรณ์สถานที่สร้างขึ้นเพื่อรำลึกถึงเชฟระดับตำนานของตระกูล Blanc อย่าง Place Elisa Blanc สุดท้ายคือ Hôtel “Les Saules” ระดับ 3 ดาวซึ่งตั้งอยู่ในอาคารเดียวกันกับ Gourmet Shop ร้านของฝากพื้นเมืองและไวน์ท้องถิ่นที่เชฟ Georges Blanc นำเสนอมาราคาที่เหมาะสมนั่นเอง

🎗 [THE PLACE, Restaurant Georges Blanc] ห้องอาหาร Georges Blanc ตั้งอยู่บริเวณปากทางเข้าหลักของ Village Blanc หลังจากนำรถเข้าจอด ณ ลานจอดฝั่งตรงข้ามให้เดินผ่านแลนมาร์คสำคัญคือเก้าอี้สีขาวขนาดใหญ่มายังอาคารโรงแรม-ห้องอาหารที่ตั้งอยู่ริมแม่น้ำ Morte บริเวณ Reception จะมีพนักงานต้อนรับคอยตรวจสอบการจองและนำเราไปยังโต๊ะที่ได้เตรียมเอาไว้ ทางเดินแคบ ๆ มีผนังฝั่งขวามือเป็นกระจกใสสูงจากพื้นจรดเพดานแสดงถึงบริเวณเทอเรสริมน้ำอันเงียบสงบ ฝั่งซ้ายมือตกแต่งด้วยภาพถ่ายโบราณของตระกูล Blanc โดยเฉพาะ Mère Élisa Blanc ผู้โด่งดัง ทั้งยังมีห้องครัวที่ควบคุมโดยเชฟ Frédéric Blanc แสดงให้เห็นถึงการทำงานของทีมเชฟระดับสูงในห้องอาหารแห่งนี้ ถัดเข้ามาคือ Bar Des Célébrités อันประกอบไปด้วยรูปปั้นพร้อมลายเซ็นต์ของบรรดาบุคคลผู้มีชื่อเสียงมากมายที่เคยเดินทางมายังห้องอาหารแห่งนี้ ห้องรับประทานอาหารหลักถูกแบ่งออกเป็น 3 ส่วนเริ่มจากห้องแรกมีลักษณะเป็นโถงขนาดใหญ่ เฟอร์นิเจอร์, ผนัง และเพดานไม้ช่วยบ่งบอกถึงความคลาสสิคแต่ไม่ละทิ้งความหรูหรา ถัดมาเป็นห้องที่เราได้นั่งในวันนี้ถูกออกแบบให้จัดเรียงในแนวยาวขนานกันไปกับส่วนเทอเรส สุดทางมี Aubusson Tapestry หรือพรมแขวนผนังขนาดใหญ่ 2 ผืนบ่งบอกถึงความเป็นฝรั่งเศสของเชฟ Georges Blanc ได้เป็นอย่างดี ห้องสุดท้ายมีขนาดไม่ใหญ่เทียบกับห้องอื่น ๆ ที่ผ่านมาแต่ก็แลกมาด้วยความเป็นส่วนตัวที่มากยิ่งขึ้น โต๊ะทุกตัวปูด้วยผ้าลินินสีขาวโดยมีบางส่วนตกแต่งด้วยประติมากรรมรูปไก่ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของตัวเชฟผู้ดำรงตำแหน่งเป็นถึงประธานของสมาคม Bresse Poultry หรือชื่อเต็มว่า Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse ทั้งยังเป็นสัญลักษณ์ของห้องอาหาร Georges Blanc และประเทศฝรั่งเศสอีกด้วย

🎗 [THE CHEF, The Blanc Family] หากจะกล่าวถึงเรื่องราวของตระกูล Blanc นั้นต้องขอเล่าย้อนไปถึงช่วงสมัยก่อนการปฏิวัติฝรั่งเศสโดยต้นตระกูล Blanc รุ่นแรกเท่าที่จะสามารถสืบย้อนกลับไปได้อย่างคุณ Claude Blanc รวมไปถึงทายาทในระดับถัดไปอีกกว่า 9 รุ่นประกอบอาชีพทำฟาร์มในพื้นที่ห่างไกลของภูมิภาค Bresse ในแถบ Marboz, Cuet และ Saint-Didier-d’Aussiat จนกระทั่งในปี 1872 คุณ Jean-Louis Blanc และภรรยาคุณ Rosalie Blanc ซึ่งเป็นตระกูล Blanc รุ่นที่ 11 ตัดสินใจเข้าซื้อต่ออาคารที่พ่อค้าไวน์ Antoine Broyer ก่อสร้างขึ้นตั้งแต่ปี 1840 เพื่อพัฒนาเป็นโรงแรมและร้านอาหารขนาดเล็ก ด้วยทำเลที่ไม่ไกลจาก Place du Marché ในเมือง Vonnas ทำให้ตัวร้านมีกลุ่มลูกค้าประจำคือพ่อค้าไก่ที่มักเดินทางด้วยรถม้ามายังตลาดนัดวันพฤหัสหรือ Thursday Market และหยุดแวะเพื่อชิมซุปอุ่น ๆ รสเลิศสักถ้วยและอาหารพื้นบ้านดี ๆ สักมื้อ สำหรับผู้สืบทอดรุ่นที่สองคือ Élisa Gervais (14 สิงหาคม 1883-23 ธันวาคม 1949) เกิดและเติบโตที่เมือง Polliat ห่างจาก Vonnas ไปทางตะวันออกเฉียงเหนือราว 15 กิโลเมตร เธอแต่งงานกับ Adolphe Blanc (ลูกชายของคุณ Jean-Louis และ Rosalie Blanc) พร้อมกับเปลี่ยนชื่อสกุลมาเป็น Élisa Blanc เธอได้ย้ายมาร่วมงานครัวกับแม่เขยในปี 1902 ก่อนที่จะแสดงถึงพรสวรรค์ชนิดหาใครเทียบได้ยากจนผู้คนต่างยกย่องให้เธอเป็น La Mère Blanc (“Mère” หรือ “Mother” หรือ “คุณแม่” เป็นคำที่ชาวฝรั่งเศสใช้เรียกผู้หญิงที่เก่งงานครัวในสมัยก่อน) ทั้งยังรังสรรค์เมนูขึ้นชื่อเอาไว้มากมายอย่างเช่น Les cuisses de grenouilles des Dombes aux herbes (Dombes Frog Leg with Herbs), Bresse à la crème (Bresse Chicken with Cream) รวมไปถึงเมนูที่กลายมาเป็นหนึ่งในตำนานของวงการอาหารฝรั่งเศสอย่าง Crêpe Vonnassienne (Vonnassienne Crêpe) จนกระทั่งนักเขียนหนังสือเกี่ยวกับอาหารชื่อดังในสมัยนั้นผู้ได้รับฉายาว่าเป็น The Prince of Gastronomes อย่างคุณ Maurice Edmond Sailland (นามปากกาว่า Curnonsky) ได้เขียนยกย่อง Mère Élisa Blanc เอาไว้ในปี 1933 ว่าเป็น “Best Cook in The World” กันเลยทีเดียว ระหว่างนี้ห้องอาหาร Chez La Mère Blanc มีลูกค้าประจำเป็นบุคคลที่มีชื่อเสียงทั้งยังได้รับมอบรางวัลต่าง ๆ มากมายรวมไปถึง 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 1929-1930 ก่อนจะได้รับการเลื่อนขั้นสู่การเป็นห้องอาหารระดับ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1931 อีกด้วย กิจการถูกส่งต่อมายัง Jean Blanc และภรรยา Paulette Blanc ในปี 1934 ตัวร้านยังคงรักษารางวัล 🌟🌟 2 MICHELIN Stars มาจนถึงปี 1939 ก่อนที่ MICHELIN Guide จะหยุดการจัดอันดับเนื่องจากภาวะสงครามและกลับมามอบรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ให้กับห้องอาหาร Chez La Mère Blanc อีกครั้งในปี 1946 และเลื่อนขั้นกลับสู่การเป็นห้องอาหารระดับ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1955 สำหรับ Georges Blanc ทายาทรุ่นที่ 4 นั้นเกิดเมื่อวันที่ 2 มกราคม 1943 ในเมือง Bourg-en-Bresse ทั้งยังจบการศึกษาจาก École Hôtelière of Thonon-les-Bains ด้วยคะแนนระดับท็อปประจำคลาสเรียนปี 1962 อีกด้วย หลังจากใช้ชีวิตเป็นพนักงานต้อนรับในสายการบิน Air France และเข้ารับราชการทหารเป็นเชฟในกองทัพอากาศอยู่พักหนึ่ง Georges Blanc ในวัย 22 ปีตัดสินใจเดินทางกลับมายังบ้านเกิดของตัวเองเพื่อร่วมงานกับคุณแม่ก่อนจะสืบทอดกิจการอย่างเต็มตัวในปี 1968 เมื่อมีอายุได้ 25 ปี ระหว่างนี้เขาได้ยกระดับโรงแรมโดยการสร้างห้อง Suites และ Spa จนกลายมาเป็นหนึ่งในสมาชิกของ Relais & Châteaux และยังปรับปรุงพื้นที่โดยรอบซึ่งต่อมาได้กลายมาเป็น Village Blanc ที่เราเห็นกันในวันนี้นั่นเอง นอกจากนี้ห้องอาหาร Chez La Mère Blanc ยังได้รับมอบรางวัลอันสูงสุดคือ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 1981 พ่วงด้วยรางวัล Chef of The Year และคะแนนจาก Gault&Millau สูงที่สุดในเวลานั้นคือ 19.5/20 ในปีเดียวกันก่อนจะเปลี่ยนชื่อมาเป็น Restaurant Georges Blanc ในเวลาต่อมา สุดท้ายคือว่าที่เชฟรุ่นที่ 5 อย่าง Frédéric Blanc ซึ่งเป็นลูกชายของเชฟ Georges Blanc และคุณ Jacqueline Blanc จบการศึกษาจาก Lycée Hotelier de Tain l'hermitage และผ่านงานในห้องอาหารระดับสูงมากมายอย่างเช่น L'Auberge Bressane (2 MICHELIN Stars), Michel Chabran (2 MICHELIN Stars), Jean Pierre Billoux (2 MICHELIN Stars), Marc Meneau (3 MICHELIN Stars), Le Manoir aux Quat’Saisons (2 MICHELIN Stars), Michel Guerard (3 MICHELIN Stars), Fredy Girardet (3 MICHELIN Stars) ก่อนจะกลับมาร่วมงานกับห้องอาหาร L'ancienne Auberge ของคุณพ่ออยู่พักใหญ่และย้ายมาร่วมงานกับห้องอาหาร Georges Blanc ด้วยตำแหน่ง Second de Cuisine ในเดือนกุมภาพันธ์ 1996 และไต่เต้าไปสู่ตำแหน่ง Chef de Cuisine ตั้งแต่เดือนมกราคมปี 2000 มาจนถึงปัจจุบัน

🎗 [THE FOOD] เชฟ Georges Blanc นำเสนออาหารในรูปแบบคลาสสิคที่ผ่านการยกระดับด้วยเทคนิคการปรุงสมัยใหม่จนได้ออกมาเป็นเมนูระดับสูงชนิดที่หาใครเทียบได้ยาก ลูกค้าสามารถเลือกชิม Set Menu ได้ 2 รูปแบบคือ Image de Vonnas (5 Courses - 260 €/p) และ Saveurs du Moment (6 Courses - 320 €/p) นอกจากนี้ยังมีรายการแบบ À La Carte ให้เลือกกันได้ตามใจชอบโดยมีราคาต่อจานอยู่ที่ประมาณ 90-120 € โดยมีเมนูไฮไลท์คือ Poularde de Bresse (AOP) หรือไก่จากภูมิภาค Bresse วัตถุดิบระดับโลกที่เชฟ Georges Blanc ภูมิใจนำเสนอออกมาในหลากหลายรูปแบบอันเนื่องมาจากตัวเขานั้นดำรงตำแหน่งเป็นถึงประธานสมาคม Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse มาตั้งแต่ปี 1986 สุดท้ายสำหรับผู้ที่สนใจเมนูประวัติศาสตร์ที่ได้รับการรังสรรค์โดย Mère Élisa Blanc สามารถลิ้มลอง La Fameuse Crêpe Vonnassienne (115 €) หรือเครปมันฝรั่งอันโด่งดังนำเสนอมาคู่กับเนื้อปลา Trout รองด้านล่างด้วย Caviar Osciètre Royal และ L'Emblématique Poularde de Bresse « Elisa Blanc » (95 €) หรือไก่ในซอสครีมที่เรากล่าวไปแล้วในข้างต้นอีกด้วย นอกจากนี้ Wine Cellar ของ Georges Blanc ยังถือเป็นห้องเก็บไวน์ที่มีขนาดใหญ่ที่สุดแห่งหนึ่งในโลกด้วยจำนวนไวน์กว่า 140,000 ขวดหรือ 4,000 Labels ที่แตกต่างกัน ขอแนะนำอย่างมากให้ลิ้มลองไวน์ท้องถิ่นของภูมิภาค Burgundy โดยเฉพาะ Domaine d’Azé ไร่องุ่นและโรงผลิตไวน์ของตัวเชฟเองซึ่งตั้งอยู่ทางตอนใต้ของแคว้น Burgundy สำหรับมื้อนี้มีเมนูที่เตรียมออกมาได้อย่างโดดเด่นคือ

✨ La Truite de la Source du Moulin de l'Etre au Safran de Bresse pimenté

จานแรกอย่างเป็นทางการคือปลาเทร้าต์จาก Moulin de l'Etre เนื้อนุ่มจะแทบละลายในปาก ทั้งยังมีอัตราส่วนไขมันที่พอเหมาะ เมื่อเสิร์ฟมาแบบดิบแล้วไม่รู้สึกเลี่ยน เชฟ Georges Blanc จับคู่กับ Sweet Pepper Sauce ก่อนจะเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยความกรอบของ Tomme หรือ Blue Cheese จากพื้นที่แถบ Jura Region จากนั้นพนักงานจะเทราดซอส Sabayon ทำมาจากไข่และ Sweet Wine ทั้งยังมีส่วนผสมของ Bresse Saffron ให้อโรมาเฉพาะตัวและรสชาติเปรี้ยวตามด้วยความเผ็ดบาง ๆ พอติดปลายลิ้น ในคอร์สนี้แสดงถึงจุดเด่นของเชฟ Georges Blanc คือการดึงเอกลักษณ์และตัวตนของวัตถุดิบแต่ละชนิดให้แสดงออกมาได้อย่างเด่นชัด ทั้งยังคงความคลาสสิคและเข้าถึงง่ายในทุก ๆ จานอีกด้วย (19/20)

✨ Le Rouget Barbet de nos côtes et des Coquillages dans une Essence marine anisée au Fenouil confit

ปลา Red Mullet เสิร์ฟมาที่ความสุกได้ระดับ เนื้อปลามีความเฟิร์มเล็กน้อยแต่ไร้ซึ่งความกระด้าง องค์ประกอบด้านล่างของจานคือ Saffron Sauce มีลักษณะเป็นครีมสีเหลือง ส่วนองค์ประกอบด้านบนของจานคือ Caramelized Fennel ให้เนื้อสัมผัสที่เฟิร์มมากขึ้นกว่าเนื้อปลา จากนั้นพนักงานจะเทราดซอสสีเหลืองส้มที่มีส่วนผสมของ Limoncello และมะพร้าว ทั้งยังมี Saffron Potato และชิ้นหอยหนึบหนับใส่มาด้วย ข้างกันคือ Corn Flour Bread นุ่ม ๆ เสิร์ฟมาในภาชนะเซรามิครูปใบไม้ (19/20)

✨ La Poularde de Bresse au Château-Chalon cute en cocotte dans un Bouquet aromatique

เมนูไฮไลท์ของห้องอาหาร Georges Blanc คือ Poularde de Bresse (AOP) หรือไก่จากภูมิภาค Bresse วัตถุดิบระดับโลกที่เชฟ Georges Blanc ภูมิใจนำเสนอเป็นอย่างมากอันเนื่องมาจากตัวเขานั้นดำรงตำแหน่งเป็นถึงประธานสมาคม Comité Interprofessionnel de la Volaille de Bresse มาตั้งแต่ปี 1986 นั่นเอง เชฟเลือกใช้ส่วนอกของ Poularde de Bresse จาก Château-Chalon เสิร์ฟมาใน Casserole ขนาดใหญ่ ก่อนจะนำมาแสดงและจัดลงจานต่อหน้าลูกค้าแบบ Tableside จากนั้นพนักงานจะจบด้วยการเทราดซอส Vin Jaune หรือ Yellow Wine จากพื้นที่แถบ Jura ลงไป เนื้อไก่แม้จะเป็นส่วนอกแต่กลับมีความฉ่ำและนุ่มได้ระดับ ข้างกันคือองค์ประกอบต่าง ๆ สำหรับรับประทานไปควบคู่กันมีทั้ง Tartelette กรอบที่บรรจุของตับไก่เนื้อเนียนและองค์ประกอบของขิงแล้วห่อด้วยผัก Swiss Chard อีกทีหนึ่ง ส่วนองค์ประกอบอื่น ๆ คือกระเทียม เยรูซาเล็มอาติโชค และเห็ดโมเรลนุ่ม ๆ สอดไส้ชีส สุดท้ายคือ Crêpe Vonnassienne (Vonnassienne Crêpe) แป้งเครปทำจากมันฝรั่งที่ Mère Blanc เคยรังสรรค์เอาไว้ในสมัยที่เธอยังมีชีวิตอยู่ ตัวเครปมีเนื้อสัมผัสที่นุ่ม เคี้ยวง่าย และไม่หนักท้องอย่างที่คิด (18/20)

🎗 [WHY GO] เชฟ Georges Blanc สามารถผสมผสานอาหารคลาสสิคเข้ากับเทคนิคยุคใหม่ออกมาได้อย่างน่าสนใจ ทุกจานมีรสชาติที่เข้าถึงง่ายโดยไม่ต้องอาศัยการตีความแตกต่างจากห้องอาหารระดับสูงอื่น ๆ ในบริเวณใกล้เคียง พนักงานบริการอย่างเป็นกันเองและเข้าใจถึงวัฒนธรรมการกินของชาวเอเชียอย่างเราได้เป็นอย่างดี ราคาอาหารค่อนข้างสูงแต่ถือว่าคุ้มค่าเมื่อพิจารณาจากคุณภาพวัตถุดิบและค่าครองชีพในแถบนี้ เราขอแนะนำเพื่อน ๆ ที่มีใจรักในอาหารฝรั่งเศสคลาสสิคได้เดินทางมาลิ้มลองและอย่าลืมเผื่อเวลาเพื่อสัมผัสบรรยากาศโดยรอบดูสักครั้งรับรองว่า Village Blanc จะสร้างความประทับใจให้กับบรรดานักชิมทุกคนได้อย่างแน่นอน