Gaggan Anand · กากั้น อนันด์

🎗 [The Chef] Gaggan Anand เกิดในครอบครัวชาวปัญจาบีที่เมืองกัลกัตตาประเทศอินเดีย ชีวิตในวัยเด็กของเขาไม่ได้ราบรื่นเท่าไหร่นักจนกระทั่งเมื่อก้าวเข้าสู่วัยรุ่น Gaggan ได้เลือกเข้าศึกษาต่อเกี่ยวกับการโรงแรมและการจัดเลี้ยงที่สถาบัน IHMCT Kovalam ทั้งยังจบออกมาด้วยคะแนนยอดเยี่ยมจนได้ฝึกงานกับหนึ่งในเครือร้านอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเทศ แต่ด้วยปัญหาบางประการเชฟจึงลาออกมาทำอาหารสไตล์ Catering และ Home Delivery ตามลำดับ ต่อมาไม่นานมีคนเห็นแววจึงได้นำเสนองานร้านอาหารอินเดียในกรุงเทพชื่อว่า Red ให้จึงทำให้เชฟ Gaggan มีโอกาสย้ายมาตั้งรกรากเปิดประสบการณ์ใหม่ที่เมืองไทย อาหารที่ Red ทำออกมาในสไตล์ฟิวชั่นอินเดีย-อิตาเลียนจึงมีความแปลกใหม่ไม่ซ้ำใครและกลายเป็นที่พูดถึงกันปากต่อปากในช่วงเวลานั้น กระทั่งวันหนึ่งมีลูกค้าได้แนะนำห้องอาหาร elBulli (⭐️⭐️⭐️ 3 Michelin Stars) ของมาสเตอร์เชฟ Ferran Adrià ให้กับเชฟ Gaggan ได้รู้จัก อาหารที่นั่นนำเสนอออกมาในสไตล์ Molecular Gastronomy และเป็นที่ถูกอกถูกใจ Gaggan มากจนตัวเขาเองเขียนจดหมายขอสมัครไปฝึกงานถึงแคว้น Catalonia ประเทศสเปนเลยทีเดียว เมื่อกลับมาที่เมืองไทยเชฟ Gaggan และหุ้นส่วนจึงเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองในชื่อ Restaurant Gaggan โดยประยุกต์ใส่ความเป็นอาหารโมเลกุลเข้าไปในอาหารอินเดียซึ่งนับว่าเป็นเรื่องที่ใหม่มากในช่วงนั้น ตัวร้านประสบความสำเร็จอย่างถล่มทลายการันตีด้วยรางวัล 2 Michelin Stars ตั้งแต่ปีแรกทีมีการจัดอันดับรวมไปถึงการมีชื่อเข้าไปติดใน Asia's 50 Best Restaurant ถึง 4 ครั้ง และ 3 ครั้งจากทั้งหมดเป็นการคว้ารางวัลอันดับ 1 มาครองได้อีกด้วย อย่างไรก็ตามอีกหนึ่งจุดเปลี่ยนสำคัญในชีวิตเกิดขึ้นในวันที่ 24 มิถุนายน 2019 เพียง 1 วันก่อนการประกาศผล World's 50 Best Restaurant ปัญหาระหว่างเชฟ Gaggan และหุ้นส่วนก็ปะทุขึ้น เชฟ Gaggan และลูกทีมอีก 65 คนต่อต้านผู้ร่วมหุ้นเดิมก่อนที่ Restaurant Gaggan จะปิดตัวลงอย่างอย่างกะทันหันแม้ว่าในปีนั้นชื่อของร้านจะถูกโหวตให้เป็นร้านอาหารอันดับ 4 ของโลกสูงสุดเท่าที่ร้านอาหารในทวีปเอเชียเคยทำได้พ่วงด้วยรางวัล 2 ดาวมิชลินก็ตาม

🎗 [The Place] วันที่ 1 สิงหาคม 2019 เชฟ Gaggan ได้เซ็นสัญญาเช่าพื้นที่แห่งใหม่และสร้าง Restaurant Gaggan Anand ขึ้นในระยะเวลาเพียง 3 เดือนเท่านั้น ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยสุขุมวิท 31 มองจากด้านหน้าเป็นบ้านสไตล์โมเดิร์น 3 ชั้นโดยแบ่งด้านล่างเป็นโซน G-Spot ที่ลูกค้าจะได้เพลิดเพลินไปกับครัวเปิดแบบ Open Kitchen ล้อมรอบด้วยโต๊ะครึ่งวงกลมในรูปแบบ Chef's Table โดยมีเชฟ Gaggan คอยเอ็นเตอร์เทนให้กับทุกคนตลอดมื้ออาหาร ชั้นสองเป็นโซน Arena G ควบคุมโดย Head Chef ชาวอินโดนีเซีย Rydo Anton ลูกค้าสามารถนัดเพื่อนๆมาสังสรรค์กันในห้องทานอาหารหลักที่ไม่เป็นทางการจนเกินไป บนเพดานประดับประดาด้วยโคมไฟรูปดวงจันทร์และแสงไฟคล้ายหมู่ดาวจำนวนมาก ตรงกลางมีครัวขนาดใหญ่ ลูกค้าสามารถชมทีมเชฟผู้ช่วยหลายคนจัดเตรียมอาหารให้เราทานกันตลอดเวลา พนักงานบริการดีและเป็นกันเอง ที่สำคัญคือไม่มี Dress Code ลูกค้าสามารถเลือกใส่ชุดได้ทุกรูปแบบตามใจชอบได้เลย

🎗 [The Food] ลูกค้าสามารถเลือกทานเซ็ตเมนูช่วงกลางวันจำนวน 9 คอร์สเฉพาะวันธรรมดาที่ราคาเพียง 2,000++/p เท่านั้น ส่วนในช่วงกลางคืนเชฟ Gaggan นำเสนอ GAGGAN EXPERIENCE เซ็ตเมนูจำนวน 15 คอร์สที่ราคา 4,000++/p และ 18 คอร์สที่ราคา 5,000++/p นอกจากนี้ลูกค้ายังสามารถอับเกรดวัตถุดิบพื้นถิ่นขึ้นไปเป็นสุดยอดวัตถุดิบระดับโลกอย่าง Spanish Carabinero, Ogawa Bafun Uni, Royal Oscietra Caviar และ Alba White Truffle ในราคาอย่างละ 800++/p ที่หน้าร้านอีกด้วย และเช่นเคยอาหารที่นี่นำเสนอในรูปแบบ Emoji Menu โดยพนักงานจะให้ลูกค้าลองทายสติ๊กเกอร์เพื่อจับคู่กับทั้ง 18 คอร์ส หลายจานเป็นเมนูจาก Restaurant Gaggan เดิมที่เชฟได้นำมาปรับปรุงให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม เช่น

✨ Yogurt Explosion

มื้ออาหารเริ่มต้นด้วย “ระเบิดโยเกิร์ต” เมนู Signature Dish อันโด่งดังที่เชฟ Gaggan ได้รับแรงบันดาลใจมาจากเมนู Spherified Olive เมื่อครั้งไปฝึกงานที่ห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินอย่าง elBulli ของเชฟ Ferran Adrià ในแคว้น Catalonia ประเทศสเปน ที่ร้านใหม่เชฟได้เปลี่ยนองค์ประกอบพื้นฐานจากมะกอกของครัวอาหารสเปนมาเป็นโยเกิร์ตซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารอินเดีย ขั้นตอนการทำเริ่มจากการตั้งอ่างสาหร่าย Algin แล้วผสมเกลือให้ได้อัตราส่วนที่พอเหมาะ จากนั้นหยดโยเกิร์ตลงไปในอ่าง แคลเซียมจากสาหร่ายจะทำปฏิกิริยากับผิวโยเกิร์ต ด้วยแรงตึงผิวทำให้โยเกิร์ตรักษาสมดุลจนกลายเป็นทรงกลมแล้วจากกระบวนการ Spherication ค่อยๆตกลงสู้ก้นอ่างตามแรงโน้มถ่วง ตักขึ้นมาล้างรสชาติโยเกิร์ตส่วนเกินออก แล้วนำไปแช่เย็นจนขึ้นรูปเป็น Yogurt Explosion ยังมีอีกองค์ประกอบหนึ่งคือ Green Chutney Candy หรือใบบัวทานได้ทำมาจากผักชีทอปด้วย Whey gel เมื่อทานจะให้ความกรอบตัดกันกับความนุ่มของระเบิดโยเกิร์ต ตอนเคี้ยวจะได้รสชาติของ Chaat Masala และ Black salt แตกระเบิดออกมาน่าประทับใจเช่นเคย เพิ่มเติมคือ Popping candy หรือเป๊าะแป๊ะที่กระจายไปทั่วทั้งปาก ยังมีกรอบของใบบัวด้านนอกช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสได้อีก ดีงามสมกับเป็น Signature Dish และเป็น Symbolic ของอาหารอินเดียยุคก้าวหน้าเลยจริงๆ (17/20)

✨ Brain

จานที่โดดเด่นที่สุดในวันนี้เป็นไอศกรีมรูป “สมอง” ชวนสยองแต่แท้จริงแล้วนั้นทำมาจากฟัวกราส์ผสมกับยูซูชัทนีย์และเหล้ารสเชอร์รี่ ทานแล้วได้ความเย็นสดชื่น ด้านล่างเป็นขนมปังกรอบที่ได้สีแดงมาจากดอกชบา รสชาติให้ความครีมมี่ หอม มัน แต่ไม่มีรสขมหรือคาวปนมาแม้แต่น้อย เนื้อสัมผัสตัดกันดีกับขนมปังกรอบด้านล่าง รสชาติออกไปทางของหวานมากกว่าอาหารคาว อร่อยอย่างน่าตกใจ (16/20)

✨ Prawn Balchao

อีกหนึ่งจานที่เราคุ้นหน้าคุ้นตากันมาจากร้านเดิมที่หลังสวนคือ “กุ้งบาวชาว” ปกติเชฟจะใช้กุ้งลายเสือไปทาด้วยซอสผักดอง จากนั้นนำไปย่างบนเตาถ่าน Binchōtan แต่เราขอแนะนำให้เพื่อนๆอับเกรดวัตถุดิบหลักเป็น “คาราบิเนโร่บาวชาว” ที่จะเปลี่ยนมาใช้เป็นกุ้งแดงจากทะเลเมดิเตอเรเนียนแทน ตัวกุ้งแดงจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มมากกว่ากุ้งลายเสือชัดเจนทานกับซอสบาวชาวรสเลิศอร่อยมากจริงๆ ยังไม่หมดเพียงเท่านั้นเพราะเชฟยังนำเสิร์ฟส่วนหัวกุ้งเพิ่มมาด้วยโดยไปปรุงกับชัทนีย์มะพร้าวและ Garam masala จนหอม ครีมมี่ แนะนำให้ใช้มือหยิบขึ้นมาดูดจากหัวกุ้งโดยตรงเลย (16/20)

🎗 [Conclusion] อย่างไรก็ตามแม้ทุกคอร์สจะแฝงไปด้วยเทคนิคการปรุงระดับสูงแต่ที่ในแง่รสชาติก็มีบางคอร์สที่ดูเหมือนจะยังไม่สมบูรณ์เท่าไหร่นักเช่น World Map ที่ผงทำจากผักต่างๆด้านบนแยกเนื้อสัมผัสและดูไม่เข้ากันกับเพสท์ด้านล่างต่างจาก Lick It Up เดิมที่พูเรทุกสีรสชาติและเนื้อสัมผัสเข้ากันได้ไร้ที่ติ หรือบางเมนูอย่าง Idli Sambar, Crab Curry และของหวานทุกจานที่ดูจะเป็นรองเมื่อเทียบกับเมนูจากร้านเดิมอย่าง Chutoro Sushi, Tom Yum Kung หรือ King Crab Curry Rice Paturi ที่เราเคยทาน ในทางกลับกันเชฟ Gaggan และลูกทีมสามารถใส่ความเป็นตัวของตัวเองมากขึ้นโดยที่ไม่ต้องสนใจรางวัลต่างๆที่การันตีเอาไว้ เรายังคงยืนยันว่าอาหารจำนวน 18 คอร์สเทียบกับราคาที่ตั้งไว้ถือว่าพอรับได้ ทุกคนที่แวะมาทานน่าจะมีความสุขกลับไปหากเข้าใจได้ว่านี่คือเส้นทางใหม่ที่เชฟเลือกเดินและไม่ใช่ Restaurant Gaggan ในซอยหลังสวนอีกต่อไป Restaurant Gaggan Anand อาจมีลุ้นดาวอย่างมาก 1 ดวงในมิชลินไกด์ปี 2022 แต่ถ้าแลกมาด้วยชีวิตส่วนตัว, ครอบครัว และเพื่อนร่วมงานที่ดีขึ้น นี่อาจเป็นเส้นทางที่ถูกต้องหรือดีกว่าเดิมก็เป็นได้