Enoteca Pinchiorri · อิโนติก้า พินคิยอรี่

🎗 [THE PLACE] Enoteca Pinchiorri ตั้งอยู่บนถนน via Ghibellina ใจกลางนคร Florence ห่างจาก Cathedral di Santa Maria del Fiore ออกมาทางทิศตะวันออกราว ๆ 850 เมตร ตัวอาคาร Palazzo Jacometti Ciofi ถูกสร้างขึ้นตั้งแต่ยุคศตวรรษที่ 18 ปัจจุบันรับหน้าที่เป็นทั้งห้องอาหารและโรงแรมตกแต่งอย่างหรูหรา ห้องรับประทานอาหารหลักถูกแบ่งย่อยออกเป็น 4 ส่วนที่แตกต่างกัน เราสามารถสังเกตเห็นภาพวาดสีน้ำมันและงานศิลป์มากมายแขวนและประดับอยู่ตามจุดต่าง ๆ ถึงแม้จะเคยมีอุบัติเหตุไฟไหม้ครั้งใหญ่ในปี 1992 แต่ห้องเก็บไวน์ของ Enoteca Pinchiorri ยังคงเป็นหนึ่งใน Cellar ที่ใหญ่และสมบูรณ์ที่สุดในประเทศอิตาลีได้อย่างไร้ข้อกังขา

🎗 [THE CHEF, Annie Féolde] Annie Féolde เป็นเชฟหญิงที่กลายมาเป็นตำนานและประวัติศาสตร์ของวงการอาหารระดับสูงของประเทศอิตาลี เธอเกิดในครอบครัวโปรเตสแตนต์ช่วงยุคสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่สอง ณ ชานเมือง Nice ในแถบ Côte d'Azur ทางตอนใต้ของประเทศฝรั่งเศส คุณแม่และคุณยายของเธอทำงานในโรงแรม Negresco ชีวิตของ Annie Féolde ในวัยเด็กได้รับอิทธิพลและลักษณะนิสัยของ Jacques ซึ่งเป็นพี่ชายที่มีอายุมากกว่าเธอ 3 ปีมาค่อนข้างมากทั้งยังมีใจรักความอิสระและชื่นชอบการออกเดินทางท่องเที่ยวอีกด้วย หลังจากเรียนจบชั้นมัธยมศึกษาเธอตัดสินใจย้ายออกจากบ้านเพื่อเดินทางไปทำงานกับ La Poste ซึ่งเป็นบริษัทไปรษณีย์ที่นคร Marseille ก่อนจะถูกย้ายตำแหน่งไปลงที่กรุง Paris ในเวลาต่อมาเธอตั้งใจที่จะศึกษาทางด้านภาษาเริ่มต้นจากภาษาอังกฤษ เธอจึงเดินทางไปยังกรุง London พร้อมกับช่วยงานครอบครัว Host Family แลกกับการช่วยดูแลสุนัขพันธุ์ Labrador Retriever อยู่พักหนึ่ง หลังจากนั้นเธอตั้งใจศึกษาต่อเกี่ยวกับภาษาอิตาลีและเดินทางมายังนคร Florence แต่เกิดเหตุการณ์ที่ไม่คาดฝันขึ้นโดย Host Family ที่เธอติดต่อไว้ได้ตัดสินใจรับตัวผู้ที่เดินทางมาถึงก่อนเธอไปแล้วทำให้คุณ Féolde ไม่มีบ้านพัก เธอจึงเริ่มทำงานในร้านอาหารท้องถิ่นเพื่อหารายได้มาครอบคลุมค่าใช้จ่ายต่าง ๆ และไม่ได้เข้าเรียนภาษาอิตาลีในโรงเรียนตามที่คาดการณ์เอาไว้แต่เริ่มต้นเรียนจากการพูดคุยกับลูกค้าแทน ในช่วงปี 1970 นี้เองที่เธอได้พบกับผกผันของชีวิตจากการพบรักกับคุณ Giorgio Pinchiorri ผู้ประกอบอาชีพเป็น Sommelier และเป็นนักสะสมไวน์ ต่อมาในปี 1972 ทั้งคู่ร่วมงานกันในไวน์บาร์เปิดใหม่ชื่อว่า Enoteca Nazionale โดยคุณ Giorgio รับหน้าที่เป็นที่ปรึกษาเรื่องไวน์และคุณ Féolde รับบทบาทเป็น Head Chef คอยเตรียมอาหารอย่างง่ายอย่างเช่น Quiche Lorraine สำหรับจับคู่กันกับไวน์ กาลเวลาล่วงเลยมาจนถึงปี 1979 ทั้งคู่ได้เข้าควบคุมกิจการและเปลี่ยนชื่อร้านมาเป็น Enoteca Pinchiorri วันหนึ่งนักข่าวชื่อดัง Edoardo Raspelli ได้ส่งคำเชิญให้คุณ Féolde ไปออกรายการทีวีโชว์ที่ Milan ทำให้เธอเริ่มต้นหาข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารท้องถิ่น Tuscan โดยเฉพาะหนังสือ Le ricette regionali italiane (ประพันธ์โดย Anna Gosetti della Salda ซึ่งออกตีพิมพ์ครั้งแรกในปี 1967) ทำให้เธอเกิดแนวคิดในการผสมผสานรสชาติของอาหาร Tuscan ท้องถิ่นเข้ากันกับเทคนิคการปรุงอาหารฝรั่งเศสอย่างลงตัว ห้องอาหาร Enoteca Pinchiorri ได้รับรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 1982 ต่อด้วยการเลื่อนระดับสู่ 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1983 กระทั่งวันหนึ่งในปี 1992 ขณะที่คุณ Féolde เดินทางไปประเทศญี่ปุ่นตัวร้านได้เลื่อนระดับสู่การเป็นห้องอาหาร 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars ในที่สุด อย่างไรก็ตามหลังจากผ่านไป 2 ปีร้านได้ถูกลดระดับสู่ห้องอาหาร 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 1995 ก่อนจะกลับมาเป็นร้านระดับ 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars อีกครั้งในปี 2004 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน จากที่กล่าวมาทำให้คุณ Féolde เป็นเชฟหญิงคนแรกนอกประเทศฝรั่งเศสและคนที่ 4 ของโลกที่สามารถควบคุมห้องอาหารจนคว้าดาวทั้งสามมาครองได้สำเร็จต่อจาก Eugénie Brazier (ห้องอาหาร La Mère Brazier ทั้งสองแห่ง), Marie Bourgeois (ห้องอาหาร La mère Bourgeois) และ Marguerite Bise (ห้องอาหาร Auberge du Père Bise ปัจจุบันคือห้องอาหาร Jean Sulpice)

🎗 [THE CHEF, Riccardo Monco] Riccardo Monco เป็นเชฟชาว Milan มากประสบการณ์ผู้เคยร่วมงานกับห้องอาหารระดับตำนานอย่าง Locanda dell'Angelo (1 MICHELIN Star), Joia (1 MICHELIN Star) และ Lucas Carton Joia (1 MICHELIN Star) ในกรุง Paris ก่อนจะย้ายมาร่วมงานกับ Enoteca Pinchiorri ตั้งแต่ปี 1993 ทั้งยังได้รับมอบหมายให้เป็นผู้ดูแลร้านสาขาประเทศญี่ปุ่นอีกด้วย ในปี 2015 เชฟ Annie Féolde ลดบทบาทตัวเองลงและผลักดันให้เชฟ Riccardo Monco รับตำแหน่งเป็น Execitive Chef ควบคุมการออกแบบเมนูทั้งหมด นอกจากนี้เขายังเป็นหนึ่งในคณะกรรมการรายการ Celebrity Chef ซึ่งออกอากาศทางช่อง TV8 อีกด้วย

🎗 [THE FOOD] เชฟ Riccardo Monco มีความเชื่อมั่นในคุณภาพของวัตถุดิบรวมไปถึงการใช้เทคนิคระดับสูงในการนำเสนออาหารของเขาให้กับเหล่านักชิมได้สัมผัส ลูกค้าสามารถเลือกสั่ง ”Expression” Menu (310 €) นำเสนออาหารอิตาลีร่วมสมัยมาจำนวนทั้งสิ้น 9 คอร์ส ถัดมาคือ ”HEART MOTHER” MENU (310 €) ที่ได้รวบรวมเมนูแบบมังสวิรัตินำเสนอมาที่ 9 คอร์สเช่นกัน สุดท้ายคือรายการแบบ À LA CARTE นำเสนอมาในราคาตามหมวดหมู่คือ To Start (80 €), Pasta (90 €) และ Main Course (120 €) ตามลำดับ รายการไวน์มีให้เลือกหลากหลายโดยเฉพาะไวน์หาชิมยากที่นำเสนอโดยคุณ Giorgio Pinchiorri ผู้เป็นทั้ง Sommelier และนักสะสมไวน์ตัวยงแต่ก็แลกมาด้วยราคาที่สูงขึ้นกว่าปกติหลายเท่าแม้เทียบกับมาตรฐานห้องอาหารในระดับเดียวกัน นอกจากนี้เมื่อเปิดรายการไวน์ทั้งเล่มดูพบว่าราคาไวน์ส่วนมากมีราคาหลักร้อยยูโรขึ้นไปโดยจะมีเพียงไม่กี่ฉลากเท่านั้นที่มีราคาอยู่ที่ราว 90 € นอกจากนี้คุณ Giorgio Pinchiorri ยังเป็นหนึ่งในผู้ประกอบการคนแรก ๆ ในนคร Florence ที่เริ่มต้นขายไวน์แบบ By Glass ให้ลูกค้าได้ลองชิมกันตั้งแต่ช่วงยุคปี 70 อีกด้วย รายการน้ำแร่ทั้งแบบ Still และ Sparkling มีให้เลือกสั่งกันได้หลายรูปแบบและหลายราคาสมกับทำเลของร้านซึ่งตั้งอยู่ในแคว้น Tuscany แต่เราขอแนะนำให้เลือกสั่ง Still หรือ Sparkling Water ท้องถิ่นของอิตาลีดูจะคุ้มค่ากับราคาที่สุด ส่วนคอร์สอาหารที่เราคิดว่าเตรียมออกมาได้โดดเด่นในวันนี้คือ

✨ Steamed and then fried scorpionfish fillet with “cacciucco” broth, swiss chard with mustard and braised tomato oil

ปลา Scorpionfish ที่ผ่านกระบวนการนึ่งแล้วทอดต่อจนได้เนื้อสัมผัสที่สู้ฟันตามธรรมชาติของปลาชนิดนี้แต่กลับไร้ซึ่งความเหนียว เชฟเสิร์ฟมาคู่กันกับ Cacciucco ซึ่งเป็นเมนูจำพวกสตูว์ปลาท้องถิ่นจากเมืองชายทะเลฝั่งตะวันตกของแคว้น Tuscany ด้านบนทอปด้วยใบ Swiss Chard และเมล็ดมัสตาร์ด นอกจากนี้เชฟยังใส่น้ำมันมะเขือเทศลงไปให้ความอุมามิอีกด้วย (17/20)

✨ Mora Romagnola piglet on the spit, the melting thigh, onion panna cotta with yuzu and smoked eel sauce

เนื้อลูกหมู Mora Romagnola สายพันธุ์ท้องถิ่นของแคว้น Emilia-Romagna เชฟเลือกส่วนขาเสิร์ฟมาแบบหนังบางกรอบในขณะที่ชั้นเนื้อและชั้นไขมันยังคงฉ่ำ เชฟยังราดด้วยซอสปลาไหลรมควัน ข้าง ๆ กันคือหอมแดงที่ตรงกลางบรรจุยูซุพานาคอตต้าให้รสเปรี้ยวมาตัดกันกับความมันของเนื้อลูกหมู นอกจากนี้ยังมีหอมแดงดองให้รสเปรี้ยว และ Stracotto ซึ่งแต่เดิมเป็นสตูว์ท้องถิ่นให้เนื้อสัมผัสนุ่มละมุนเสิร์ฟมาให้ด้วย (19/20)

✨ Brown cake

ของหวานจานสุดท้ายคือเกาลัดและลูกแพร์นำเสนอมาในหลากหลายเนื้อสัมผัส ด้านล่างเป็นบิสกิตนุ่ม ๆ ที่เตรียมมาจากเกาลัดจับคู่มากับลูกแพร์ในลักษณะของซอร์เบท์และเจลลี่ ด้านบนคือ Marron glacé ที่มีส่วนผสมของดาร์คช็อกโกแลต 72 % อร่อยสมกับรางวัล Passion Desert ที่ได้มาเลยจริง ๆ (19/20)

🎗 [WHY GO] Enoteca Pinchiorri เป็นห้องอาหารที่มอบประสบการณ์แบบองค์รวมได้อย่างดีเยี่ยมไม่ว่าจะเป็นการนำเสนออาหารอิตาลีระดับสูง บรรยากาศอันหรูหรา และการบริการที่ยอดเยี่ยม อย่างไรก็ตามถึงแม้อาหารที่นี่จะผสมผสานความร่วมสมัยลงไปในอาหารได้เป็นอย่างดีแต่มีบางจานที่มีมิติทางรสชาติไม่น่าตื่นตาตื่นใจเท่าไหร่นักเทียบกับมาตรฐานของร้านในยุคปัจจุบัน ทั้งหมดที่กล่าวมายังแลกมาด้วยราคาอาหารที่ค่อนข้างสูงรวมไปถึงไวน์ที่มีราคาเริ่มต้นแตะหลัก 100 € เพื่อน ๆ ที่สนใจขอแนะนำให้เผื่อเวลาจองล่วงหน้าเอาไว้สัก 1 เดือนครึ่งและอย่าลืมเผื่อเวลาสักนิดสำหรับการเดินทางมาระหว่างช่วงเวลารถติดของนคร Florence