2 MICHELIN Stars

DSTAgE · ดีสเตจ

Creative Restaurant · อาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์ — Calle de Regueros, 8, 28004 Madrid, Spain

💥 หากใครที่มาเที่ยวประเทศสเปนและมองหาอาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์ แปลกใหม่ น่าตื่นตาตื่นใจ แน่นอนว่าต้องมี DSTAgE ถูกจัดเป็นตัวเลือกอันดับเเรกๆของลิสต์ ชื่อร้านย่อมาจากคำเต็มว่า “Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy” โดยมีตัวอักษร g เป็นตัวพิมพ์เล็กเนื่องจากใช้สัญลักษณ์โลโก้เป็นชื่อของเชฟเอง ตัวร้านตั้งอยู่ในซอยเล็กๆไม่ไกลจากถนนชอปปิ้งแห่งย่าน Salamanca อันโด่งดัง เเม้จะเป็นร้านอาหารระดับ 2 ดาวมิชลิน แต่บรรยากาศภายในกลับตกแต่งแบบ Industrial โดยใช้คอนเซปแบบ Casual Dining มีความเรียบง่าย เป็นกันเอง ขนาดมีบางโต๊ะคุยกันเสียงดังก็ยังได้ ที่สำคัญคือลูกค้าทุกคนไม่จำเป็นต้องมี Dress code ให้ยุ่งยาก

💥 อาหารที่นี่ควบคุมโดยเชฟ Diego Guerrero ผู้เคยผ่านการฝึกงานในห้องอาหารชั้นนำอย่าง Martín Berasategui (⭐️⭐️⭐️), Goizeko Kabi (🍽) รวมไปถึงอดีตห้องอาหารอันดับหนึ่งของโลกอย่าง El Bulli (⭐️⭐️⭐️) เมื่ออายุได้ 23 ปี เชฟ Guerrero ได้เริ่มทำงานเป็นหัวหน้าเชฟให้กับห้องอาหาร Restaurante El Refor ในเมือง Araba จนได้รับรางวัล Pil Pil gastronomy award ในปี 2001 และ 2002 และปิดท้ายด้วยการเป็นหัวหน้าเชฟให้กับ El Club Allard (⭐️⭐️) ห้องอาหารเก่าแก่ระดับตำนานของกรุงมาดริดที่เปิดมาตั้งเเต่ปี 1908 ก่อนที่จะลาออกเพื่อเดินทางท่องเที่ยวเก็บเกี่ยวประสบการณ์และค้นหาเเรงบันดาลใจใหม่ๆ และมาเปิดร้าน DSTAgE เป็นของตัวเองในปี 2014

💥 ทันทีที่เดินเข้าร้านพนักงานจะพาลูกค้าไปนั่งพักในส่วนบาร์ เเละนำเสิร์ฟอาหารจานแรก ตรงจุดนี้ลูกค้าสามารถเลือกทานเซ็ตเมนูได้ 2 แบบเริ่มจาก DSTAGE จำนวน 15 คอร์สในราคาคนละ 145 € หรือเซ็ทใหญ่คือ DENJOY จำนวน 18 คอร์สในราคาคนละ 170 € จากนั้นพนักงานจะพาลูกค้าไปเดินชมบริเวณครัวและนำเสิร์ฟอาหารจานที่สอง ก่อนจะพาไปนั่งที่โต๊ะเพื่อเสิร์ฟอาหารจานที่เหลือต่อไปจนจบ

💥 หากค้นหาข้อมูลของ DSTAgE รีวิวส่วนมากมักกล่าวไปในเชิงบวกและมีคะเเนนรวมค่อนข้างสูง อาจเพราะอาหารที่นี่มีความแปลกใหม่ ไม่ซ้ำใคร มีเทคนิคการปรุงที่ซับซ้อนรวมถึงเทคนิคโมเลกุลระดับสูง แต่สำหรับเราเเล้วหากมองในด้านรสชาติอย่างเดียวถือว่าอยู่ในเกณฑ์พอใช้ ไม่ว้าวสักเท่าไหร่ (เทียบกับมาตรฐาน 2 ดาวมิชลิน) อย่างไรก็ตามด้วยราคาเมนูเซ็ตใหญ่เพียงคนละ 170 € ซึ่งคุ้มค่าที่สุดในเเถบนี้ ทำให้ร้านนี้ยังคงเป็นร้านที่เราขอแนะนำให้ใครก็ตามที่มาเที่ยวกรุง Madrid แวะมาลองทานกันดู

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 33 รูป

รูปที่ 1

🇪🇸 DSTAgE - ดีสเตจ

รูปที่ 2

⭐️⭐️ 2 Michelin Star - 2 ดาวมิชลิน

รูปที่ 3

Roman style squid เริ่มจากจานแรกซึ่งเป็นหนึ่งในจานที่ดีที่สุดของมื้อนี้ คือปลาหมึกสไตล์โรมัน ความพิเศษของจานนี้อยู่ตรงที่ปลาหมึกที่เสิร์ฟมาเป็น”ปลาหมึกทั้งตัวที่ทำมาจาก emulsion ของโปรตีนของปลาหมึก” นำไปทอดจนผิวกรอบ จากนั้นทำออกมาในรูปแบบของซูเฟล และไม่มีส่วนผสมของไข่หรือแป้งใดๆ ทานคู่กับซอส Pil Pil ทำจากหนวดของปลาหมึก จานนี้บอกตรงๆว่าทานเข้าไปคำเเรกถึงกับต้องร้องว้าวออกมาดังๆ เพราะเนื้อสัมผัสของหมึกมีผิวบางกรอบจากการทอด แต่เนื้อสัมผัสข้างในไม่หลงเหลือเป็นปลาหมึกอยู่เลย โดยมีความบาง เบา ละลายในปาก เหมือนขนมซูเฟลจริงๆ เเต่ยังมีกลิ่นหอมของปลาหมึกลอยเเตะจมูก ซอสพิลพิลสีชมพูก็อร่อยไม่แพ้กัน ถือเป็นจานที่แฝงไปด้วยสุดยอดเทคนิคชั้นสูง สุดยอดมากๆ (19/20)

รูปที่ 4

จากนั้นพนักงานจะพาลูกค้าไปเดินชมบริเวณครัวและนำเสิร์ฟอาหารจานที่สอง ก่อนจะพาไปนั่งที่โต๊ะเพื่อเสิร์ฟอาหารจานที่เหลือต่อไปจนจบ

รูปที่ 5

An Egg ! ! ถัดมาเป็นจานที่เชฟจะทำให้ดูกันสดๆต่อหน้าลูกค้า และให้เราเดาว่านี่คืออะไร เริ่มจากการนำไข่ขาวมาเทลงแผ่นเหล็กเย็นๆ (คล้ายกับที่ทำไอศกรีมตัดบ้านเรา) จนมีเนื้อสัมผัสนุ่มฟูคล้ายเมอแรงก์ จากนั้นใส่ซอสที่มีส่วนผสมของไข่แดงเเละน้ำมันมะกอกและพัฟเบคอน จากนั้นเสิร์ฟให้ลูกค้าทานบนมือกันตรงนี้เลย (18/20)

รูปที่ 6

… An Egg ! ! ตัวไข่นุ่ม ละมุน จนเเทบละลายในปาก มีกลิ่นหอมจากไข่ขาวและไข่เเดง และยังมีรสเค็มอ่อนๆของเบคอน ทานคำเดียวอร่อยสุดๆ คำนี้ one bite แล้วสุดยอดจริงๆ (18/20)

รูปที่ 7

Enoki จานแรกที่เสิร์ฟบนโต๊ะคือ Enoki sponge หรือส่วนรากของเห็ดเข็มทองจัดเรียงมาเป็นวงให้เนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายฟองน้ำ ทานกับซอสสีเขียวทำจากลูกกระเทียมและกระเทียมต้น สีเเดงคือหอมแดงดองมีรสเปรี้ยวเบาๆเเต่ไม่มีกลิ่น แปลกเเต่อร่อยใช้ได้ (16/20)

รูปที่ 8

Roasted Cauliflower, black olive & caviar ถัดมาคือดอกกะหล่ำที่เชฟนำไปย่างจนสุก เคลือบด้วยซอสสีเข้มทำจากมะกอกดำ ทอปด้านบนด้วยไข่ปลาคาเวียร์ จานนี้เชฟใช้เนื้อสัมผัสที่เเตกต่างของดอกกะหล่ำที่มีความเเข็งปานกลางกับไข่ปลาคาเวียที่นุ่ม หนึบ เเละชูกลิ่นด้วยซอสมะกอกดำ เป็นจานที่มีองค์ประกอบไม่มาก แต่ทำออกมาได้น่าสนใจ อย่างไรก็ตามเมื่อเทียบกับจานอื่นๆเเล้วถือว่านังไม่ว้าวมากนัก (14/20)

รูปที่ 9

Lodosa Red pepper rose สำหรับจานนี้เชฟตั้งใจชูวัตถุดิบหลักคือพริกหยวกแดงจากเมือง Lodosa ทางตอนเหนือของสเปนโดยจัดมาให้ดูหน้าตาคล้ายดอกกุหลาบ นอกจากตัวพริกหยวกที่วางเด่นอยู่กลางจาน น้ำซอสก็ทำจากพริกหยวกด้วยเช่นกัน เสิร์ฟมาคู่กับขนมปังบริยอชนุ่มๆให้จิ้มทานกับซอสพริก ตัวพริกย่างออกมาได้เนื้อสัมผัสนุ่ม ไม่เเข็งกระด้าง มีกลิ่นหอมพริกที่ดี หมายความว่ามีกลิ่นหอมกำลังดี ไม่แรงจนฉุนจมูก ตัวซอสทานคู่กับขนมปังเข้ากันได้อย่างน่าแปลก ถือเป็นจานที่ชูวัตถุดิบได้ดีมาก (16/20)

รูปที่ 10

Chestnut & mushrooms จานถัดมาคือเกาลัดและเห็ดทรัฟเฟิล เนื้อเกาลัดเสิร์ฟมาคล้ายมูสตรงกลาง รสหวานอร่อย ราดด้วยน้ำซอสเห็ด ทอปด้านบนด้วยเห็ดทรัฟเฟิล (17/20)

รูปที่ 11

Maya จานถัดมาคือ Maya Calenda หรือปฏิทินมายา เป็นจานที่จัดเสิร์ฟเป็นจานเเยกกันถึง 3 อย่าง (16/20)

รูปที่ 12

Maya เริ่มจาก Mole หรือโมเล่ สีม่วงวงกลมตรงกลางที่เชฟใช้ Purple corn เตรียมกับ Huitlacoche ซึ่งเป็นเชื้อราท้องถิ่นของประเทศเม็กซิโก ซอสสีขาวรอบๆทำมาจาก Masato หรือ Fermented yuca เครื่องดื่มสีขาวท้องถิ่นของประเทศเเถบอเมซอน ทำจากแป้งหมักกับน้ำตาลเพียงเล็กน้อยจนได้ผลผลิตเป็นแอลกอฮอล์ โรยด้านบนด้วบเมล็ดฟักทองกรอบ เเละผงพริกป่น (16/20)

รูปที่ 13

Maya ข้างๆกันมีมะนาว ผักชี เเละพริก น้ำสีขาวขุ่นคือ Tubâ เครื่องดื่มที่ทำมาจากน้ำมะพร้าวหมัก วิธีทานให้เลือกทานจานหลักก่อน จากนั้นจึงใส่พริก มะนาว และผักชีลงไปเพื่อปรุงรสชาติตามใจชอบ เเล้วดื่ม Tubâ ตามเพื่อเรียกความสดชื่น (16/20)

รูปที่ 14

Koji - fermented pasta จานถัดมาคือพาสต้าหมักโดยพนักงานจะมาเสิร์ฟกันสดๆข้างโต๊ะเลย (15/20)

รูปที่ 15

Koji - fermented pasta วัตถุดิบหลักของจานนี้คือโคจิ ภาษาไทยเรียกว่า กล้าเชื้อ เป็นหัวเชื้อราที่มักนำไปทำอาหารหมัก โดยทางร้านนำพาสต้าโฮมเมดไปหมักกับโคจิออกมาเป็นพาสต้าในรูปแบบของทางร้าน ซึ่งจะต่างกับพาสต้าทั่วไปที่เคยทานมา (15/20)

รูปที่ 16

‘Callos’ & Cod จานถัดมาเป็นจานที่เชฟนำเมนูสตูว์กระเพาะปลาพื้นบ้านประจำกรุงมาดริดอย่าง Callos a la Madrileña มาประยุกต์ให้เป็นอาหารจานหรู เริ่มจากหนังปลาค็อดที่ทอดมาเเบบบางกรอบ ไม่อมน้ำมัน ด้านล่างคือซอสสีน้ำตาลเข้มข้นทำจากกระเพาะของปลาค็อด ทานสลับกับขนมปังปิ้ง ปัญหาของจานนี้อยู่ที่ตัวซอสกระเพาะปลาที่ข้นจนเกินไป เราเข้าใจว่าซอสที่ทำมาจากสตูว์รีดัคชั่นจำเป็นต้องข้นจนงวด เเต่ซอสในจานนี้ข้นถึงขนาดเคี้ยวในปากไม่ขาด เนื้อสัมผัสคล้ายก้อนเจลลี่หรือสไลม์เหนียวๆที่ไม่เเยกจากกัน ทำให้ทานกับหนังปลาเเล้วเกิดความเลี่ยน เเม้ว่ารสชาติถือว่าไม่เเย่มากนัก เเต่ถือว่ายังไม่ผ่านสำหรับห้องอาหารระดับ 2 ดาวมิชลิน (12/20)

รูปที่ 17

Organic Kamut bread Made with sourdough, cold fermented 48 hours ถัดมาทางร้านจะนำเสิร์ฟขนมปังคามุทหรือ Khorasan bread ซึ่งเป็นขนมปังซาวโดชนิดหนึ่งที่หมักทิ้งไว้เป็นเวลากว่า 24 ชั่วโมง รสชาติใช้ได้เเต่ไม่ได้ถึงขนาดเป็นที่น่าจดจำ (12/20)

รูปที่ 18

Smoked eel, pickled tupnip & roasted chicken จานถัดมาคือปลาไหลที่ถูกรมควันมาอย่างดีเพราะมีกลิ่นจากการรมควันชัดเจน มีเนื้อสัมผัสนุ่ม เเต่ไม่ได้นุ่มแบบละลาย คือยังมีความ firm ของเนื้อปลาอยู่ ทานกับหัวเทอนิปดอง ราดด้วยซอสสีครีมทำจากไก่ย่าง ทอปด้านบนด้วยหนังไก่กรอบเพื่อตัดเนื้อสัมผัส จานนี้เชฟผสมผสานวัตถุดิบหลักสองอย่างคือเนื้อปลาและเนื้อไก่ได้ลงตัวมากเลยทีเดียว (16/20)

รูปที่ 19

Sago & salmon nape ถัดมาคือ tapioca หรือสาคูบ้านเราทานกับคอมบุ ด้านล่างมีไข่ปลาเเซลมอนซึ่งพอนำมาทานคู่กับเมล็ดสาคูจะเกิดมิติเเละเนื้อสัมผัสที่เเตกต่างระหว่างความนุ่มของไข่ปลาและความเหนียวหนึบของสาคู ด้านบนคือเนื้อหลังคอของปลาเเซลมอน จัดเป็นอีกจานที่ทำออกมาได้น่าสนใจ (15/20)

รูปที่ 20

Iberian pork castanet จานถัดมาเชฟได้รับเเรงบันดาลใจมาจาก Castanet หรือชื่อภาษาสเปนว่า Castañuela ซึ่งเป็นเครื่องดนตรีทำจังหวะชนิดหนึ่งโดยเลือกเนื้อส่วนคางของหมูดำไอบีเรียหั่นมาเป็นชิ้นเล็กๆ ทานกับใบของต้น White clover (Trifolium repens) เนื้อหมูนุ่มละมุนลิ้น ดีงามตามมาตรฐานเนื้อหมูไอบีเรีย ใบไวท์โคบดวอร์มีกลิ่นเขียวเล็กน้อย เคี้ยวเเล้วคล้ายใบตำลึงต้มเเต่นุ่มกว่า เป็น combination ที่แปลก และรสชาติที่ออกมายังไม่ว้าวมากนัก (13/20)

รูปที่ 21

Deer & bread syrup เนื้อกวางทางซ้าย ทางร้านย่างมาสุกพอดี เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด นุ่มราวกับทราย ทานสลับกับขนมปังเมล็ดธัญพืชทางขวาที่ทำออกมาเป็นไซรัป (17/20)

รูปที่ 22

Mushroom gummy, foie & onion จานถัดมาคือจานใหม่ที่เพิ่งใส่เข้ามาในเมนูได้ไม่นาน โดยเชฟตั้งใจให้เป็นตัวเชื่อมระหว่างของหวานกับของคาว พนักงานจะให้ลูกค้าลองชิมเเล้วตัดสินใจเองว่าเป็นของหวานหรือคาวกันเเน่ ตรงกลางคือกัมมี่เคี้ยวหนึบทำจากเห็ด Boletus มีส่วนผสมของผงฟัวกราส์และหอมใหญ่ดอง ทานกับผงครัมเบิ้ลกรอบ ตอนทานกลิ่นของเห็ดกับตับห่านเข้ากันได้ดี เคี้ยวหนึบ ไม่คาว มีรสเค็มนำ มีรสหวานตามมา จานนี้ถือเป็นจานที่น่าสนใจ มีรสชาติแปลกใหม่ น่าสนใจ เราคิดว่ารสชาติเอนเอียงไปทางอาหารคาวมากกว่าหวาน (16/20)

รูปที่ 23

Pumpkin, orange & tajete จานถัดมาคือกลีบส้มและฟักทอง ทอปด้านบนด้วยกลีบดอก tajete หรือดอก marigold นั่นเอง มีรสเปรี้ยวเบาๆจากส้ม มีกลิ่นของฟักทองเล็กน้อย กลีบดอกไม้ที่ใส่มาช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสให้มีมิติมากขึ้น (16/20)

รูปที่ 24

Chew & drink ถัดมาคือ Fermented strawberry หรือสตรอว์เบอรี่หมัก ทานกับ Crème fraîche รสออกเปรี้ยว ทานสลับกับน้ำสตรอว์เบอรี่หมัก รสออกซ่าๆ จานนี้ไม่ค่อยซับซ้อนเท่าไหร่นัก เเต่ช่วยดับรสคาวได้ดี (15/20)

รูปที่ 25

Corn ถัดมาคือข้าวโพด ห่อด้วยขนม cotton candy หรือขนมสายไหม เสิร์ฟมาชิ้นโต วิธีทานให้นำสายไหมบีบห่อข้าวโพดคล้ายทาโก้ ตัวข้าวโพดเชฟทำออกมาเป็นครีมเย็นๆคล้ายไอศกรีม รูปร่างหน้าตาเลียนเเบบฝักข้าวโพดจริงๆ ราดด้านบนด้วย spicy mango sauce หรือซอสมะม่วงใส่พริกป่น ตอนทานจะได้กลิ่นหอมของข้าวโพดเสริมกับรสเผ็ดของพริก เเละรสหวานของขนมสายไหม จานนี้ถือเป็นจานของหวาน signature ของที่นี่เพราะไม่เคยถูกถอดออกจากเมนูเลย (15/20)

รูปที่ 26

Seaweed Puff Pastry ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยสาหร่ายที่ทำมาให้เคี้ยวกรอบ เบา นุ่มคล้ายแป้งพัฟ ทานกับคาเวียร์ทำจาก Finger lime หรือมะนาวนิ้วมือ ด้านล่างคือซอสทอฟฟี่รสหวานเข้มข้น (16/20)

รูปที่ 27

Complimentary Cake ใครมาฉบองวันเกิดที่นี่จะมีคอมพลิเมนทารี่เป็นเค้กไวท์ช็อกโกแลตชิ้นจิ๋วกับขนมสายไหม ใครยังทานสายไหมในคอร์สก่อนไม่พอเชิญทานต่อได้เลย 😅 (13/20)

รูปที่ 28

💰 ราคา 345 € หรือประมาณ 11,600 บาทสำหรับสองคน

รูปที่ 29

📃 DENJOY (18 courses - 170 €/p) ภายในสมุดเมนูจะมีปิ๊กกีตาร์มอบให้เป็นที่ระลึกคนละ 1 ชิ้น

รูปที่ 30

🥳 ชื่อร้านย่อมาจากคำเต็มว่า “Days to Smell, Taste, Amaze, Grow and Enjoy”

รูปที่ 31

ตุ๊กตาน้องบิเบนดัมสุดโหด

รูปที่ 32

🍸 ทันทีที่เดินเข้าร้านพนักงานจะพาลูกค้าไปนั่งพักในส่วนบาร์ เเละนำเสิร์ฟอาหารจานแรก ตรงจุดนี้ลูกค้าสามารถเลือกทานเซ็ตเมนูได้ 2 แบบเริ่มจาก DSTAGE จำนวน 15 คอร์สในราคาคนละ 145 € หรือเซ็ทใหญ่คือ DENJOY จำนวน 18 คอร์สในราคาคนละ 170 €

รูปที่ 33

⭐️⭐️ ร้านได้รับรางวัล 2 ดาวมิชลินมาอย่างต่อเนื่อง (ของปี 2020) ยังไม่ได้เอามาติด