De Librije · เดอ ลิบรายเยอ

🎗[The Chef] เชฟ Jonnie Boer เกิดในปี 1965 ที่เมือง Giethoorn โดยมีพื้นหลังครอบครัวเป็นเจ้าของร้านคาเฟ่เล็กๆที่ชื่อว่า De Harmonie เมื่ออายุถึงเกณฑ์ Jonnie ได้สมัครเข้าเรียนคอร์ส Private chef ที่เมือง Groningen จนจบการศึกษาและเริ่มต้นชีวิตเชฟฝึกหัดที่ Lido ในกรุง Amsterdam ทั้งยังมีโอกาสร่วมงานกับห้องอาหาร Boergerij ระดับ 1 ดาวมิชลินและฝึกฝนฝีมือจนเชี่ยวชาญ จุดเปลี่ยนของชีวิตเกิดขึ้นเมื่อเชฟ Jonnie สมัครเข้าทำงานกับห้องอาหารที่เน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในเมือง Zwolle และผันตัวจากตำแหน่งเชฟฝึกหัดหรือ Trainee chef มาเป็น Head chef ด้วยอายุเพียง 23 ปีเท่านั้น … ในปี 1993 เชฟ Jonnie และภรรยาคุณ Thérèse ได้ซื้อต่อกิจการห้องอาหารไร้ดาวอย่าง De Librije ซึ่งตั้งอยู่ที่หอสมุดเก่าสมัยศตวรรษที่ 15 ใน Dominican Abbey และยกระดับสู่ Haute Cuisine อย่างเต็มตัว กระทั่งในปี 1997 ตัวร้านก็สามารถคว้ารางวัล ⭐️ 1 ดาวมิชลินมาครอง ตามด้วย ⭐️⭐️ 2 ดาวมิชลินในปี 1999 พร้อมทั้งทำสถิติเป็นเชฟแดนกังหันลมที่อายุน้อยที่สุดที่ได้รับดาวมิชลิน 2 ดวงอีกด้วย สุดท้ายในปี 2004 ห้องอาหาร De Librije ได้รับเกียรติสูงสุดให้เลื่อนขั้นเป็นห้องอาหารระดับ ⭐️⭐️⭐️ 3 ดาวมิชลินต่อจาก Parkheuvel ซึ่งเป็นห้องอาหารแรกที่ครองดาว 3 ดวงเอาไว้ในช่วงปี 2002-2006 (ซึ่งเราได้ทำรีวิวเอาไว้ก่อนนี้แล้วสามารถตามไปอ่านพร้อมเทคนิคการจองแบบลดราคาได้ที่นี่ https://www.facebook.com/685707774837356/posts/3479671122107660/)

🎗 [The Place] ก่อนจะเข้าสู่รายละเอียดช่วงยุคปัจจุบันเราต้องขอเล่าย้อนไปถึง Het Spinhuis ซึ่งเป็นเรือนจำสำหรับกักขังนักโทษหญิงแห่งเมือง Zwolle ตัวอาคารถูกใช้งานในช่วงปี 1740 จนถึงปี 2004 รวมเป็นระยะเวลานานถึง 264 ปีก่อนที่จะถูกขายต่อให้กับเชฟ Jonnie และภรรยาในปี 2006 เพื่อปรับปรุงให้เป็น Librije's Hotel ตัวโรงแรมมีห้องอาหารชื่อว่า Librije’s Zusje ที่แปลว่า Little Sister เพื่อสื่อถึงน้องสาวคนเล็กของห้องอาหาร De Librije ที่ได้รับรางวัล 3 ดาวมิชลินไปก่อนหน้านี้ แม้จะเป็นร้านน้องสาวแต่อาหารที่นี่ก็ไม่ธรรมดาการันตีด้วยรางวัล ⭐️⭐️ 2 ดาวมิชลินตั้งแต่ปี 2011 ก่อนที่จะย้ายสถานที่ไปเปิดใหม่ที่โรงแรมหรู Waldorf Astoria Amsterdam ในเดือนพฤษภาคมปี 2014 พร้อมรักษาดาวมิชลิน 2 ดวงมาได้ถึงจนถึงปัจจุบัน (ในปีที่ผ่านมาตัวร้านได้เปลี่ยนชื่อใหม่เป็น Spectrum)

🎗 สาเหตุที่ร้านน้องสาวถูกย้ายไปเปิดตัวในเมืองหลวงเนื่องจากเชฟ Jonnie ต้องการย้ายห้องอาหาร Flagship คือ De Librije มาเปิดในโรงแรม Librije's Hotel นั่นเอง เริ่มจากการปรับปรุงสถานที่เดิมเสียใหม่โดย Eric Kuster นักออกแบบภายในชื่อดังที่ปรับส่วนลานกว้างเดิมของเรือนจำหรือ Prison Courtyard ให้มุงด้วยกระจกใสแทนหลังคาทึบแบบปกติเพื่อให้แสงธรรมชาติสอดส่องเข้ามายังห้องทานอาหารหลักในช่วงกลางวัน สีสันภายในร้านจะออกไปทางโทนส้ม น้ำตาล และขาว เสริมด้วยสีเขียวของพุ่มไม้ที่ประดับอยู่ตามจุดต่างๆ ห้องครัวที่นี่ถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนคือ Cold kitchen ซึ่งตั้งอยู่ในห้องทานอาหารหลัก มีหน้าที่จัดเตรียม Cold starters และของหวาน ลูกค้าสามารถมองดูทีมเชฟจัดเตรียมอาหารได้ตลอดเวลา และ Hot kitchen ที่ตั้งอยู่ด้านหลังครัวเย็นโดยจะแบ่งย่อยออกเป็นสามส่วนอีกทีหนึ่ง (จุดเตรียม Warm dish, Sauce and vegetables prep และ จุดเตรียม cold starters ที่จะส่งออกไปด้านหน้า) ระหว่างมื้อลูกค้าได้รับเชิญให้แวะเข้าไปเยี่ยมชมพร้อมทานอาหารบางคอร์สที่ฝั่งบาร์อีกด้วย ก่อนกลับบ้านอย่าลืมแวะ Librije Shop เพื่อเลือกซื้อสินค้าที่ระลึกคุณภาพสูง ส่วนใครเดินทางมาไกลทางโรงแรมยังนำเสนอห้องพักจำนวน 19 ห้องตั้งชื่อตามดอกไม้ต่างๆ แม้ว่าแต่ละห้องจะเคยเป็นคุกเก่าแต่เชฟ Jonnie การันตีว่าภายในถูกปรับโฉมเสียใหม่จนกลายเป็นห้องพักสุดหรูที่ลูกค้าจะประทับใจไม่รู้ลืมอย่างแน่นอน

🎗 [The Food] อาหารที่นี่นำเสนอเป็นเซ็ตเมนูชื่อว่า ”Librije Menu“ จำนวน 7 คอร์สที่ราคา 210 €/p และ 10 คอร์สที่ราคา 252.50 €/p นอกจากนี้ยังมีคอร์สพิเศษเพื่อเป็นทางเลือกสำหรับคนที่ทานเยอะกว่าปกติอีกด้วย มื้ออาหารจะเริ่มต้นทันทีในห้องรับรองระหว่างรอจัดเตรียมโต๊ะโดยพนักงานจะนำเสิร์ฟ Canapes ขนาดจิ๋วเป็นฟิงเกอร์ฟู้ด 3 อย่าง จากนั้นจึงย้ายไปนั่งในห้องทานอาหารหลัก สำหรับลูกค้าที่สั่งเซ็ตใหญ่ 10 คอร์สพนักงานจะพาเดินชมห้องครัวร้อนและบาร์ที่จัดเตรียมเอาไว้สำหรับเสิร์ฟหนึ่งใน Signature Dish อย่าง Eel sandwich อีกด้วย โดยจะขอเล่าถึงจานที่ทำออกมาได้โดดเด่นและเป็นที่น่าจดจำสัก 3 อย่างคือ

✨ Veal tartare with Herring caviar

อมูสบูชที่นี่นำเสิร์ฟมาแบบจัดเต็มมากถึง 8 อย่าง แต่จานที่โดดเด่นขึ้นมานนกลายเป็น Iconic ของห้องอาหาร De Librije คือทาทาร์เนื้อลูกวัวที่ผ่านการสับละเอียดจนเนื้อเนียน ด้านบนทอปด้วยไข่ปลาแฮริงและเนื้อปลาหั่นเต๋าเป็นชิ้นเล็กๆ ทานแล้วจะได้ความนุ่มของทาทาร์ลูกวัวเสริมด้วยรสและกลิ่นของมัสตาร์ดเพียงเบาๆตัดกับความเค็มอุมามิของไข่ปลาอีกทีหนึ่ง เนื้อปลาที่ใส่มาให้มิติทางเนื้อสัมผัสที่ดีเทียบกันกับความนุ่มของทาทาร์ บอกเลยว่าตอนทานนี่น้ำตาแทบไหลเลยจริงๆ (20/20)

✨ Brown crab, foie gras, cabbage

เมนู “Crabsalad” หรือสลัดปูเขียนติดกันตามภาษาดัตช์สลัดที่เชฟ Jonnie ดัดแปลงและเสิร์ฟออกมาได้สมกับศักดิ์ศรี 3 ดาวมิชลิน โดยนำเสิร์ฟมาเป็น 2 องค์ประกอบย่อยคือจานที่มีหน้าตาคล้ายก้ามปูและจานสลัด ด้านในมีผักสดนานาชนิด สีฐานสีส้มอ่อนเป็น Vinaigrette หรือน้ำสลัดทำมาจาก North sea brown crab หรือปูทะเลสีน้ำตาลผสมกับองค์ประกอบจากตับห่าน ด้านบนโรยด้วยผงตับห่านอีกที ตอนทานน้ำสลัดจะได้กลิ่นหอมและรสหวานของเนื้อปูชัดเจนเสริมด้วยกลิ่นของตับห่านอยู่ในทุกอณูของน้ำสลัด อีกจานย่อยหนึ่งเป็น “Foie Gras” ที่นำมาขึ้นรูปเป็นทรงก้ามปูแล้วโรยด้วยผงตับห่าน ข้างกันฝั่งขวาคือเนื้อปู North sea brown crab ส่วนน้ำใสๆด้านล่างทำมาจากกะหล่ำปลีและตะไคร้ ตอนตักเข้าปากนี่คือ ว้าว ว้าว ว้าว ! ตับห่านเนื้อเนียน ละมุน ให้ความครีมมี่และกลิ่นเฉพาะตัวเข้ากันได้อย่างดีกับความหอมของเนื้อปู ถือเป็น Perfect combination ที่เกิดมาคู่กัน ทั้งเชฟยังบรรจงรังสรรค์เมนูออกมาได้ลงตัวสุดๆ จานนี้ขอให้คะแนนเต็ม เป็นสลัดที่อร่อยแบบไร้ที่ติมากๆ (20/20)

✨ Blue cheese, passionfruit, garam masala

เชฟ Jonnie ตั้งใจออกแบบอาหารคอร์สหนึ่งเพื่อใช้เชื่ออมอาหารคาส-หวานเข้าด้วยกันโดยใช้ “Passionfruit” หรือเสาวรส เสิร์ฟมากับกะหล่ำม่วง ด้านบนทอปด้วยผง Blue Cheese และเครื่องเทศอย่าง Garam Masala ทานแล้วต้องมีสงสัยว่านี่คือของคาวหรือขนมกันแน่ สัมผัสแรกที่ตักเข้าปากจะได้รสเปรี้ยวของเสาวรสซึ่งเป็นผลไม้ดูคล้ายของหวาน แต่ในขณะเดียวกันก็จะได้ความกรอบของผักและกะหล่ำดูคล้ายของคาว ถัดมาคือความเฝื่อนของบลูชีสและการัมมาซ่าล่าซึ่งจะช่วยชูกลิ่นของจานนี้ให้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าลูกค้าจะชอบหรือไม่แต่ปฏิเสธไม่ได้เลยว่านี่คือหนึ่งในผลงานการรังสรรค์อาหารคาว-หวานระดับ Masterpiece ไร้ที่ติขนาดที่เชฟน้อยคนบนโลกจะทำได้ (20/20)

🎗[Conclusion] รสชาติอาหารแต่ละคอร์สถือว่าทำออกมาได้ไร้ที่ติสมกับเป็นห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน เชฟ Jonnie ได้แสดงออกถึงตัวตนความเป็นชาวดัตช์ลงไปในอาหารแต่ละจานซึ่งเต็มไปด้วยเทคนิคชั้นสูงจนสามารถเรียกเสียงว้าวจากคนทานได้โดยไม่จำเป็นต้องใช้เทคนิคตื่นตาตื่นใจ ราคาอาหารอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานของห้องอาหารชั้นสูงในยุโรป พนักงานบริการดีมากและสามารถอธิบายรายละเอียดของอาหารได้แทบไม่ต่างจากเชฟ จากที่กล่าวมาทำให้ De Librije เป็นร้านอาหารชั้นสูงที่ควรค่ากับการออกเดินทางไกลเพื่อไปสัมผัสประสบการณ์อันแสนวิเศษดูสักครั้งในชีวิต