GASTRONOME THAILAND by ตามล่า Fine Dining
Cuisine de Garden
Selected

ThailandCuisine de Garden · คูซีน เดอ การ์เดน (สาขาเชียงใหม่)

Innovative · อาหารเชิงนวัตกรรม — เชฟแนน ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์

🎗 [Intro] ราวๆ 1 เดือนก่อนเราได้แวะไปทาน Tasting Menu ที่ร้าน Cuisine de Garden ย่านวัฒนาแล้วเกิดชอบในอาหารที่เต็มไปด้วยอัตลักษณ์และตัวตนของเชฟ พอดีกับเดือนนี้ได้เเวะมาเที่ยวเมืองเชียงใหม่จึงขอเพิ่มชื่อ Cuisine de Garden สาขาดั้งเดิมเอาไว้ในลิสต์ด้วยเเล้วกัน

🎗 [The Chef] อาหารที่นี่ควบคุมโดยเชฟแนน ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ ผู้ขวนขวายเรียนรู้เรื่องเทคนิคการทำอาหารด้วยตัวเอง เนื่องจากเมื่อก่อนเชฟมีต้นทุนไม่มากนักเส้นทางชีวิตจึงเริ่มจากการไปสมัครเรียนคอร์สเรียนทำอาหารฟรีที่ศูนย์พัฒนาฝีมือแรงงานในตัวเมืองเชียงใหม่รวมไปถึงการศึกษาผ่านทางช่องทางออนไลน์ต่างๆ ทั้งยังเคยผ่านเวทีการแข่งขันทำอาหารระดับประเทศอย่างรายการ Iron Chef Thailand และการแข่งขันในสมาคมเชฟประเทศไทย (TCA) มาเเล้วจึงพูดได้เต็มปากว่าเชฟแนนเป็นหนึ่งใน Self-Taugh Chef ระดับเเนวหน้าของประเทศไทยที่ประสบความสำเร็จตั้งเเต่อายุยังน้อย ปัจจุบัน Cuisine de Garden มีสาขาด้วยกัน 2 แห่งคือสาขากรุงเทพในย่านวัฒนา และสาขาเชียงใหม่ที่อำเภอหางดงโดย ทั้ง 2 ร้านยังได้รับการบันทึกลงใน Michelin Guide หมวดหมู่ Michelin Plate อีกด้วย

🎗 [The Place] Cuisine de Garden ที่เชียงใหม่เป็นร้านสาขาเเรกที่ก่อตั้งขึ้นตั้งเเต่ปี 2011 ตั้งอยู่ไม่ไกลจากบ้านของเชฟในอำเภอหางดงห่างออกมาจากตัวเมืองราวๆ 20 นาที ทางเข้าร้านเป็นสวนขนาดใหญ่ ริมทางตกแต่งด้วยก่อนหิน ดอกไม้ ใบหญ้าดูร่มรื่นตา เดินมาเรื่อยๆจะพบกับป้ายชื่อและประตูทางเข้าร้าน ให้ลองหันมองทางขวาจะเห็นสวนผักและดอกไม้ที่เชฟปลูกเองแบบออร์แกนิคเพื่อนำมาใช้ในเมนูต่างๆที่เราจะได้ทานกัน ต่างจากสาขากรุงเทพที่ตกแต่งอย่างหรูหรา ที่สาขาเชียงใหม่ออกแบบมาในสไตล์กึ่ง Chef's Table ด้านหน้าเป็นบาร์สำหรับชงเครื่องดื่มให้กับลูกค้า ห้องทานอาหารหลักมีโต๊ะปูด้วยผ้าสีขาวแบบคลาสสิคเพียง 5-6 ตัวเท่านั้น ด้านในเป็นครัวแบบเปิดที่ลูกค้าสามารถมองเห็นทีมเชฟจัดเตรียมอาหารให้เราทานได้ตลอดเวลา ใครอยากเห็นเชฟแนนตกแต่งจานด้วยตัวเองเเนะนำให้นั่งที่เคาเตอร์ซึ่งตั้งอยู่ติดกับส่วนการจัดจานพอดิบพอดี

🎗 [The Food] ด้วยความที่ช่วงเเรกเชฟเเนนพยายามนำเสนอรูปแบบอาหารออกมาในสไตล์ยูโรเปี้ยนเเท้ๆแฝงด้วยเทคนิคโมเลกุลมากมายทำให้ช่วงขวบปีเเรกกระเเสตอบรับออกมาไม่ดีนัก ตัวร้านต้องประสบปัญหาขาดทุนจนเกือบต้องปิดตัวไปกระทั่งต่อมาเชฟแนนได้ลดความเป็นโมเลกุลลงและใส่อัตลักษณ์ของตัวเองลงไปจนนักชิมท้องถิ่นเริ่มยอมรับเเละคุ้นเคยกับอาหารมากยิ่งขึ้น ต่างจากสาขากรุงเทพที่เมนูจะถูกจะปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลแต่ที่สาขาเชียงใหม่เชฟแนนเลือกที่จะปรับเมนูตลอดเวลา (เรียกได้ว่าเกือบทุกวัน) ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มาทำให้ที่ร้านรวมถึงในเวปไซต์ไม่ได้เเจ้งรายการเอาไว้ เเต่พอจะสรุปคร่าวๆได้ว่าอาหารจะถูกจัดออกมาในรูปแบบ 9 Course Tasting Menu (ซึ่งคอร์สเเรกนำเสิร์ฟมาถึง 5 จาน) ภายใต้คอนเซป Nature Inspired โดยอาศัยวัตถุดิบท้องถิ่นเป็นหลักเเต่นำเสนอโดยใช้เทคนิคแบบยูโรเปี้ยน ที่สำคัญคือเชฟตั้งราคาเอาไว้เพียง 1,590 บาท++ ต่อคนเท่านั้นซึ่งถือว่าคุ้มค่ามากๆ โดยมีบางคอร์สที่ทำออกมาเป็นที่น่าจดจำ เช่น

✨ SEAFOOD TEMPTATION

คอร์สอมูสบูชอย่างเเรกที่เชฟแนนนำกุ้งลายเสือจากจังหวัดภูเก็ตมาทอร์ชไฟเบิร์นที่ผิวด้านบน ตรงกลางคือเลเยอร์ของอโวคาโดท้องถิ่นของเชียงใหม่คลุกเคล้ากันมันกุ้งเพิ่มความหอมมัน ซอสสีเขียวด้านบนคือโคโชสไตล์ญี่ปุ่นที่เชฟเปลี่ยนจากวาซาบิแบบดั้งเดิมมาใช้เป็นดอกข่าของไทยแทนเพื่อให้รสเผ็ดเบาๆตัดกับความหวานของเนื้อกุ้ง ยังมีแผ่นแครกเกอร์กรอบทำมาจากโคจิช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส ถือเป็นการรังสรรค์เมนูชูวัตถุดิบพื้นถิ่นของท้องทะเลไทยออกมาได้อย่างน่าสนใจ (14/20)

✨ KOJI TARTINE

ทาร์ทีนหรือโอเพ่นเเซนวิชทรงครึ่งวงกลมทำมาจาก “โคจิ” หรือราขาวญี่ปุ่นที่เชฟนำไปหมักกับข้าวบาเลย์แล้วจึงขึ้นรูปเป็นทาร์ต ด้านในเป็นมูสปลานวลจันทร์ส้ม ทอปด้านบนด้วยไข่ผำ ทานคู่กับแยมมะเฟืองหมัก ตกเเต่งด้วยกลีบดอกกุหลาบที่ทางร้านปลูกเองในสวน แป้งทาร์ตด้านนอกบาง กรอบ มูสปลาส้มให้เนื้อสัมผัสเนียน นุ่ม ครีมมี่เบาๆเกือบเท่าฟัวกราส์เเต่มีรสชาติเเละกลิ่นที่อ่อนกว่า ส่วนรสชาติจริงๆได้มาจากแยมมะเฟืองรสหวานอร่อย ถือเป็นจานที่มีดีทั้งหน้าตาและรสชาติ สุดยอดมากๆ (14/20)

✨ LONGAN

เมนูของหวานที่เชฟแนนได้รับแรงบันดาลใจมาจาก“ข้าวเหนียวเปียกลำไย” เเต่เปลี่ยนวัตถุดิบหลักมาใช้เป็นข้าวหอมปายและข้าวกล้องนำมาทำเป็นพุดดิ้งเเทนแล้วค่อยเติมผลลำไยลงไป เสิร์ฟมาให้ทานกับครีมสดเเละข้าวเหนียวลืมผัวกรอบ แปลกใหม่ ไม่ซ้ำใคร เเละเข้ากันได้ดีมากๆ (13/20)

🎗 [Conclusion] แม้สาขาเชียงใหม่อาจไม่ได้คัดวัตถุดิบชั้นสูงมาจัดเสิร์ฟแบบสาขากรุงเทพเเต่อาหารทุกจานมีเอกลักษณ์ในตัวเองสูงมาก ปริมาณอาหาร 13 อย่างรวมไปถึงรสชาติทำออกมาได้ดีคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายไป ตัวร้านอาจจะตั้งอยู่ห่างจากตัวเมืองออกมาสักหน่อยแต่ขอรับรองว่าทุกคนที่ขับรถมาจะได้รอยยิ้มกลับไปอย่างแน่นอน

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 32 รูป

🇹🇭 Cuisine de Garden - คูซีน เดอ การ์เดน (สาขาเชียงใหม่) 🍴 Innovative - อาหารเชิงนวัตกรรม
รูปที่ 1
🇹🇭 Cuisine de Garden - คูซีน เดอ การ์เดน (สาขาเชียงใหม่) 🍴 Innovative - อาหารเชิงนวัตกรรม
ป้ายมิชลิน
รูปที่ 2
ป้ายมิชลิน
อาหารที่นี่ควบคุมโดยเชฟแนน ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ ผู้ขวนขวายเรียนรู้เรื่องเทคนิคการทำอาหารด้วยตัวเอง เนื่องจากเมื่อก่อนเชฟมีต้นทุนไม่มากนักเส้นทางชีวิตจึงเริ่มจากการไปสมัครเรียนคอร์สเรียนทำอาหารฟรีที่ศูนย์พัฒนาฝีมือแรงงานในตัวเมืองเชียงใหม่รวมไปถึงการศึกษาผ่านทางช่องทางออนไลน์ต่างๆ ทั้งยังเคยผ่านเวทีการแข่งขันทำอาหารระดับประเทศอย่างรายการ Iron Chef Thailand และการแข่งขันในสมาคมเชฟประเทศไทย (TCA) มาเเล้วจึงพูดได้เต็มปากว่าเชฟแนนเป็นหนึ่งใน Self-Taugh Chef ระดับเเนวหน้าของประเทศไทยที่ประสบความสำเร็จตั้งเเต่อายุยังน้อย
รูปที่ 3
อาหารที่นี่ควบคุมโดยเชฟแนน ลีลาวัฒน์ มั่นคงติพันธ์ ผู้ขวนขวายเรียนรู้เรื่องเทคนิคการทำอาหารด้วยตัวเอง เนื่องจากเมื่อก่อนเชฟมีต้นทุนไม่มากนักเส้นทางชีวิตจึงเริ่มจากการไปสมัครเรียนคอร์สเรียนทำอาหารฟรีที่ศูนย์พัฒนาฝีมือแรงงานในตัวเมืองเชียงใหม่รวมไปถึงการศึกษาผ่านทางช่องทางออนไลน์ต่างๆ ทั้งยังเคยผ่านเวทีการแข่งขันทำอาหารระดับประเทศอย่างรายการ Iron Chef Thailand และการแข่งขันในสมาคมเชฟประเทศไทย (TCA) มาเเล้วจึงพูดได้เต็มปากว่าเชฟแนนเป็นหนึ่งใน Self-Taugh Chef ระดับเเนวหน้าของประเทศไทยที่ประสบความสำเร็จตั้งเเต่อายุยังน้อย
SEAFOOD TEMPTATION เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยคอร์สอมูสบูชที่เชฟแนนนำเสิร์ฟแบบจัดเต็มถึง 5 อย่าง ! โดยคัดเลือกวัตถุดิบชั้นเลิศจากท้องทะเลไทย เริ่มต้นคำเเรกคือ “กุ้งลายเสือ” จากจังหวัดภูเก็ต เชฟแนนทอร์ชไฟเบิร์นที่ผิวด้านบนเพียงเบาๆทำให้เนื้อยังคงมีความนุ่มเด้งอยู่ ตรงกลางคือเลเยอร์ของอโวคาโดท้องถิ่นจังหวัดเชียงใหม่คลุกเคล้ากันมันกุ้งเพิ่มความหอมมัน ซอสสีเขียวด้านบนคือโคโชสไตล์ญี่ปุ่นที่เชฟเปลี่ยนจากวาซาบิแบบดั้งเดิมมาใช้เป็นดอกข่าของไทยแทนเพื่อให้รสเผ็ดเบาๆตัดกับความหวานของเนื้อกุ้ง ที่สำคัญคือกลิ่นดอกข่าที่หอมโดดเด่นมากๆ ด้านล่างคือแผ่นแครกเกอร์กรอบทำมาจากโคจิช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสตัดกันกับเนื้อกุ้ง (14/20)
รูปที่ 4
SEAFOOD TEMPTATION เริ่มต้นมื้ออาหารด้วยคอร์สอมูสบูชที่เชฟแนนนำเสิร์ฟแบบจัดเต็มถึง 5 อย่าง ! โดยคัดเลือกวัตถุดิบชั้นเลิศจากท้องทะเลไทย เริ่มต้นคำเเรกคือ “กุ้งลายเสือ” จากจังหวัดภูเก็ต เชฟแนนทอร์ชไฟเบิร์นที่ผิวด้านบนเพียงเบาๆทำให้เนื้อยังคงมีความนุ่มเด้งอยู่ ตรงกลางคือเลเยอร์ของอโวคาโดท้องถิ่นจังหวัดเชียงใหม่คลุกเคล้ากันมันกุ้งเพิ่มความหอมมัน ซอสสีเขียวด้านบนคือโคโชสไตล์ญี่ปุ่นที่เชฟเปลี่ยนจากวาซาบิแบบดั้งเดิมมาใช้เป็นดอกข่าของไทยแทนเพื่อให้รสเผ็ดเบาๆตัดกับความหวานของเนื้อกุ้ง ที่สำคัญคือกลิ่นดอกข่าที่หอมโดดเด่นมากๆ ด้านล่างคือแผ่นแครกเกอร์กรอบทำมาจากโคจิช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสตัดกันกับเนื้อกุ้ง (14/20)
SEAFOOD TEMPTATION คำต่อมาคือ “หอยหลอด” จากเกาะเสร็จ อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เสิร์ฟมากับเคยสดเป็นกุ้งตัวเล็กๆที่เห็นในภาพซึ่งเชฟแนนได้มาจากแหล่งเดียวกันกับหอยหลอด ปรุงรสด้วยมัสตาร์ดเกรนให้มีความเผ็ดเล็กน้อย ทั้งหมดใส่มาในกระทงทองชาโคล เวลาทานให้หยิบทานทั้งคำได้เลย กระทงทองชาโคลกรอบพอใช้ได้ กุ้งเคยให้รสมันเเละเค็ม มีกลิ่นหอม หอยหลอดจะมีเนื้อสัมผัสความหนึบเฉพาะตัว เราชอบที่เชฟนำมัสตาร์ดเกรนมาตัดให้จานนี้มีสีสันในตัวเองมากยิ่งขึ้น (13/20)
รูปที่ 5
SEAFOOD TEMPTATION คำต่อมาคือ “หอยหลอด” จากเกาะเสร็จ อำเภอไชยา จังหวัดสุราษฎร์ธานี เสิร์ฟมากับเคยสดเป็นกุ้งตัวเล็กๆที่เห็นในภาพซึ่งเชฟแนนได้มาจากแหล่งเดียวกันกับหอยหลอด ปรุงรสด้วยมัสตาร์ดเกรนให้มีความเผ็ดเล็กน้อย ทั้งหมดใส่มาในกระทงทองชาโคล เวลาทานให้หยิบทานทั้งคำได้เลย กระทงทองชาโคลกรอบพอใช้ได้ กุ้งเคยให้รสมันเเละเค็ม มีกลิ่นหอม หอยหลอดจะมีเนื้อสัมผัสความหนึบเฉพาะตัว เราชอบที่เชฟนำมัสตาร์ดเกรนมาตัดให้จานนี้มีสีสันในตัวเองมากยิ่งขึ้น (13/20)
SEAFOOD TEMPTATION “ปลาช่อนทะเล” จานนี้เชฟได้มาจากชุมชนชาวประมงจังหวัดชุมพร สไลด์เป็นชิ้นบางๆแบบซาชิมิ มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบเเต่ไม่เหนียว ด้วยความที่เป็นปลาเนื้อขาวทำให้รสชาติของปลาช่อนทะเลไม่ได้เด่นชัดเเต่รสชาติหลักๆของจานนี้มาจากน้ำซอสสีชมพูดด้านล่างซึ่งได้มาจากการหมักลูกมะเม่า ผลไม้ป่าชนิดหนึ่งมีสีแดงไปจนถึงดำ มีรสชาติเปรี้ยวปนเค็มนิดๆซึ่งเป็นรสเฉพาะตัวของพืชชนิดนี่ เชฟหยดน้ำมันใบโหระพาที่ได้จากสวนข้างๆร้านลงไปด้วยเพื่อเชื่อมรสชาติที่เด่นชัดของมะเม่าให้เข้ากันกับองค์ประกอบอื่นๆ ผงด้านบนคือ Sun-dried tomato powder ให้รสชาติเปรี้ยวอุมามิ (13/20)
รูปที่ 6
SEAFOOD TEMPTATION “ปลาช่อนทะเล” จานนี้เชฟได้มาจากชุมชนชาวประมงจังหวัดชุมพร สไลด์เป็นชิ้นบางๆแบบซาชิมิ มีเนื้อสัมผัสเคี้ยวหนึบเเต่ไม่เหนียว ด้วยความที่เป็นปลาเนื้อขาวทำให้รสชาติของปลาช่อนทะเลไม่ได้เด่นชัดเเต่รสชาติหลักๆของจานนี้มาจากน้ำซอสสีชมพูดด้านล่างซึ่งได้มาจากการหมักลูกมะเม่า ผลไม้ป่าชนิดหนึ่งมีสีแดงไปจนถึงดำ มีรสชาติเปรี้ยวปนเค็มนิดๆซึ่งเป็นรสเฉพาะตัวของพืชชนิดนี่ เชฟหยดน้ำมันใบโหระพาที่ได้จากสวนข้างๆร้านลงไปด้วยเพื่อเชื่อมรสชาติที่เด่นชัดของมะเม่าให้เข้ากันกับองค์ประกอบอื่นๆ ผงด้านบนคือ Sun-dried tomato powder ให้รสชาติเปรี้ยวอุมามิ (13/20)
SEAFOOD TEMPTATION ถัดมาคือ “ปลากระบอก” จากจังหวัดสุราษฎร์ธานีที่เชฟนำมาอะบุริหรือทอร์ชไฟให้ผิวสุกด้านเดียวแบบญี่ปุ่น ด้านบนทอปด้วยน้ำพริกผักปลังที่มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ จุดนี้บอกได้เลยว่าจะมีทั้งคนที่ทั้งชอบเเละไม่ชอบ ผงสีเเดงด้านบนคือหนังปลากรอบปรุงรสด้วยองค์ประกอบบางส่วนของพริกหม่าล่า ก่อนทานให้บีบส้มจี๊ดลงไปแล้วใช้ใบชะพลูห่อทานเหมือนเที่ยงได้เลย เนื้อปลากระบอกนุ่ม สุกกำลังดี ตัดด้วยความกรอบของใบชะพลู รสชาติโดยรวมเน้นไปทางรสเปรี้ยวของน้ำส้มจี๊ด เเต่จะมีกลิ่นหอมของพริกหม่าล่าปนมานิดๆ (12/20)
รูปที่ 7
SEAFOOD TEMPTATION ถัดมาคือ “ปลากระบอก” จากจังหวัดสุราษฎร์ธานีที่เชฟนำมาอะบุริหรือทอร์ชไฟให้ผิวสุกด้านเดียวแบบญี่ปุ่น ด้านบนทอปด้วยน้ำพริกผักปลังที่มีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ จุดนี้บอกได้เลยว่าจะมีทั้งคนที่ทั้งชอบเเละไม่ชอบ ผงสีเเดงด้านบนคือหนังปลากรอบปรุงรสด้วยองค์ประกอบบางส่วนของพริกหม่าล่า ก่อนทานให้บีบส้มจี๊ดลงไปแล้วใช้ใบชะพลูห่อทานเหมือนเที่ยงได้เลย เนื้อปลากระบอกนุ่ม สุกกำลังดี ตัดด้วยความกรอบของใบชะพลู รสชาติโดยรวมเน้นไปทางรสเปรี้ยวของน้ำส้มจี๊ด เเต่จะมีกลิ่นหอมของพริกหม่าล่าปนมานิดๆ (12/20)
SEAFOOD TEMPTATION สุดท้ายคือ “ปลาหมึก” จากจังหวัดสุราษฎร์ธานีเชฟนำมาแล่เป็นชิ้นบางๆจนคล้ายเส้นเฟตตูชินี่ จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับซอสขิงดองทำเองจนมีสีแดงอมชมพู นอกจากนี้ยังมีกระเทียมดอง รวมไปถึงองค์ประกอบสำคัญให้ทานคู่กันคือพุทราจีนที่เชฟนำไปกงฟีกับน้ำมัน มีน้ำมันพุทราจีน ทอปด้านบนด้วยต้นหอม (13/20)
รูปที่ 8
SEAFOOD TEMPTATION สุดท้ายคือ “ปลาหมึก” จากจังหวัดสุราษฎร์ธานีเชฟนำมาแล่เป็นชิ้นบางๆจนคล้ายเส้นเฟตตูชินี่ จากนั้นนำไปคลุกเคล้ากับซอสขิงดองทำเองจนมีสีแดงอมชมพู นอกจากนี้ยังมีกระเทียมดอง รวมไปถึงองค์ประกอบสำคัญให้ทานคู่กันคือพุทราจีนที่เชฟนำไปกงฟีกับน้ำมัน มีน้ำมันพุทราจีน ทอปด้านบนด้วยต้นหอม (13/20)
SEAFOOD TEMPTATION เนื้อปลาหมึกสดเเละเเล่มาดีมากๆ มีความกรึบเบาๆ เคี้ยวหนึบ มีรสหวานของพุทราจีน ตัดด้วยรสเปรี้ยวเบาๆของกระเทียมดองไม่ให้รสหวานเด่นจนเกินไป ถือเป็นจานที่ทำออกมาได้น่าสนใจมากๆ (13/20)
รูปที่ 9
SEAFOOD TEMPTATION เนื้อปลาหมึกสดเเละเเล่มาดีมากๆ มีความกรึบเบาๆ เคี้ยวหนึบ มีรสหวานของพุทราจีน ตัดด้วยรสเปรี้ยวเบาๆของกระเทียมดองไม่ให้รสหวานเด่นจนเกินไป ถือเป็นจานที่ทำออกมาได้น่าสนใจมากๆ (13/20)
BREAD มาถึงจุดนี้อยากจะบอกว่าที่เห็นมาทั้งหมดคืออมูสบูชคอร์สเเรกเท่านั้น สำหรับคอร์สที่สองเป็น “มัฟฟิน” ที่ทางร้านทำเองเเบบ In house สดๆใหม่ๆทุกวัน ต่างจากมัฟฟินเเบบต้นตำรับที่เนื้อจะค่อนข้างแน่น สูตรของเชฟแนนจะทำขนมปังออกมาให้ฟู นุ่ม เหมาะกับลิ้นเเละความชอบของคนไทย ด้านบนโรยผงสามชนิดคือ ข้าวบือพะโดะซึ่งเป็นข้าวนาบนพื้นที่ราบสูงของกลุ่มชาวปกาเกอะญอหรือชาวกะเหรี่ยงขาว, ข้าวหอมปายจากอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน และเกล็ดข้าวโพดพื้นเมือง ทานคู่กับเนยปูอ่องซึ่งจะมีความมันมากกว่าเนยทั่วไปเเซมด้วยกลิ่นของปูอ่องมาเบาๆ ถือว่าเป็นขนมปังที่ทำออกมาได้น่าสนใจเลยทีเดียว (12/20)
รูปที่ 10
BREAD มาถึงจุดนี้อยากจะบอกว่าที่เห็นมาทั้งหมดคืออมูสบูชคอร์สเเรกเท่านั้น สำหรับคอร์สที่สองเป็น “มัฟฟิน” ที่ทางร้านทำเองเเบบ In house สดๆใหม่ๆทุกวัน ต่างจากมัฟฟินเเบบต้นตำรับที่เนื้อจะค่อนข้างแน่น สูตรของเชฟแนนจะทำขนมปังออกมาให้ฟู นุ่ม เหมาะกับลิ้นเเละความชอบของคนไทย ด้านบนโรยผงสามชนิดคือ ข้าวบือพะโดะซึ่งเป็นข้าวนาบนพื้นที่ราบสูงของกลุ่มชาวปกาเกอะญอหรือชาวกะเหรี่ยงขาว, ข้าวหอมปายจากอำเภอปาย จังหวัดแม่ฮ่องสอน และเกล็ดข้าวโพดพื้นเมือง ทานคู่กับเนยปูอ่องซึ่งจะมีความมันมากกว่าเนยทั่วไปเเซมด้วยกลิ่นของปูอ่องมาเบาๆ ถือว่าเป็นขนมปังที่ทำออกมาได้น่าสนใจเลยทีเดียว (12/20)
TAMAGO จานนี้คือ “ทามะโกะ” หรือไข่หวานที่เชฟผสมเนื้อของปลาดุกนาเข้าไปด้วยเพื่อให้มีรสหวานนิดๆ เลเยอร์ตรงกลางคือกุ้งฝอยจากจังหวัดเชียงรายปรุงรสด้วยครีมข้าวโพดรมควัน ทอปด้วยชั้นบนสุดคือยำต้นหอมเเละเบคอน ไข่หวานมีเนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายเต้าหู้ ครีมข้าวโพดมีกลิ่นหอม มีรสหวานเบาๆเข้ากันได้ดีกับกลิ่นของต้นหอม เบคอนมีรสเค็มกรอบเพื่อตัดรสชาติเเละเนื้อสัมผัสขององค์ประกอบอื่นๆที่กล่าวมา (12/20)
รูปที่ 11
TAMAGO จานนี้คือ “ทามะโกะ” หรือไข่หวานที่เชฟผสมเนื้อของปลาดุกนาเข้าไปด้วยเพื่อให้มีรสหวานนิดๆ เลเยอร์ตรงกลางคือกุ้งฝอยจากจังหวัดเชียงรายปรุงรสด้วยครีมข้าวโพดรมควัน ทอปด้วยชั้นบนสุดคือยำต้นหอมเเละเบคอน ไข่หวานมีเนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายเต้าหู้ ครีมข้าวโพดมีกลิ่นหอม มีรสหวานเบาๆเข้ากันได้ดีกับกลิ่นของต้นหอม เบคอนมีรสเค็มกรอบเพื่อตัดรสชาติเเละเนื้อสัมผัสขององค์ประกอบอื่นๆที่กล่าวมา (12/20)
KOJI TARTINE เมนูที่หน้าตาสวยงามที่สุดในมื้อนี้คือทาร์ทีนหรือโอเพ่นเเซนวิชทรงครึ่งวงกลม ชั้นนอกคือแป้งทาร์ตกรอบทำมาจาก “โคจิ” หรือราขาวญี่ปุ่นที่เชฟนำไปหมักกับข้าวบาเลย์แล้วจึงขึ้นรูปเป็นทาร์ต ด้านในเป็นมูสที่ได้จากการนำปลานวลจันทร์ไปทำเป็นปลาส้ม ทอปด้านบนด้วยไข่ผำ สาหร่ายน้ำจืดที่มักจะเติบโตในแหล่งน้ำสะอาดเท่านั้น ส่วนองค์ประกอบฝั่งขวาคือแยมมะเฟืองหมักทอปด้านบนด้วยกลีบดอกกุหลาบที่ทางร้านปลูกเองในสวนข้างร้าน (14/20)
รูปที่ 12
KOJI TARTINE เมนูที่หน้าตาสวยงามที่สุดในมื้อนี้คือทาร์ทีนหรือโอเพ่นเเซนวิชทรงครึ่งวงกลม ชั้นนอกคือแป้งทาร์ตกรอบทำมาจาก “โคจิ” หรือราขาวญี่ปุ่นที่เชฟนำไปหมักกับข้าวบาเลย์แล้วจึงขึ้นรูปเป็นทาร์ต ด้านในเป็นมูสที่ได้จากการนำปลานวลจันทร์ไปทำเป็นปลาส้ม ทอปด้านบนด้วยไข่ผำ สาหร่ายน้ำจืดที่มักจะเติบโตในแหล่งน้ำสะอาดเท่านั้น ส่วนองค์ประกอบฝั่งขวาคือแยมมะเฟืองหมักทอปด้านบนด้วยกลีบดอกกุหลาบที่ทางร้านปลูกเองในสวนข้างร้าน (14/20)
KOJI TARTINE วิธีทานให้น้ำแยมมะเฟืองเเละกลีบกุหลาบมามาบนทาร์ตเเล้วทานได้เลย แป้งทาร์ตด้านนอกบาง กรอบ มูสปลาส้มให้เนื้อสัมผัสเนียน นุ่ม ครีมมี่เบาๆเกือบเท่าฟัวกราส์เเต่มีรสชาติเเละกลิ่นที่อ่อนกว่า ส่วนรสชาติจริงๆได้มาจากแยมมะเฟืองรสหวานอร่อย ถือเป็นจานที่มีดีทั้งหน้าตาและรสชาติเลยล่ะ (14/20)
รูปที่ 13
KOJI TARTINE วิธีทานให้น้ำแยมมะเฟืองเเละกลีบกุหลาบมามาบนทาร์ตเเล้วทานได้เลย แป้งทาร์ตด้านนอกบาง กรอบ มูสปลาส้มให้เนื้อสัมผัสเนียน นุ่ม ครีมมี่เบาๆเกือบเท่าฟัวกราส์เเต่มีรสชาติเเละกลิ่นที่อ่อนกว่า ส่วนรสชาติจริงๆได้มาจากแยมมะเฟืองรสหวานอร่อย ถือเป็นจานที่มีดีทั้งหน้าตาและรสชาติเลยล่ะ (14/20)
NEST ถัดมาคือ Signature Dish ที่ไม่เคยถูกถอดออกจากรายการเมนูและเป็นหนึ่งในสองจานที่นำเสิร์ฟคล้ายกันทั้งสาขากรุงเทพเเละเชียงใหม่ นั่นก็คือ “รังนก” ส่วนประกอบด้านบนคือไข่ไก่อารมย์ดีจากจังหวัดลำพูนไปเข้าเครื่องซูวีที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 45 นาทีจนกลายเป็นไข่ออนเซ็น ชั้นกลางคือรังนกที่ทำมาจากเส้นหมี่ข้าวสวยนำไปทอดจนกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับจาน ด้านล่างคืออกไก่จากจังหวัดเชียงราย ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ เชฟนำไปผัดกับซอสโคจิที่ทางร้านหมักเองแล้วนำไปเคี่ยวกับกระดูกไก่อีกทีหนึ่ง (13/20)
รูปที่ 14
NEST ถัดมาคือ Signature Dish ที่ไม่เคยถูกถอดออกจากรายการเมนูและเป็นหนึ่งในสองจานที่นำเสิร์ฟคล้ายกันทั้งสาขากรุงเทพเเละเชียงใหม่ นั่นก็คือ “รังนก” ส่วนประกอบด้านบนคือไข่ไก่อารมย์ดีจากจังหวัดลำพูนไปเข้าเครื่องซูวีที่อุณหภูมิ 63.5 องศาเซลเซียสเป็นระยะเวลา 45 นาทีจนกลายเป็นไข่ออนเซ็น ชั้นกลางคือรังนกที่ทำมาจากเส้นหมี่ข้าวสวยนำไปทอดจนกรอบเพิ่มเนื้อสัมผัสให้กับจาน ด้านล่างคืออกไก่จากจังหวัดเชียงราย ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ เชฟนำไปผัดกับซอสโคจิที่ทางร้านหมักเองแล้วนำไปเคี่ยวกับกระดูกไก่อีกทีหนึ่ง (13/20)
NEST ไข่ไก่ออนเซ็นไม่สุกจนเกินไปทำให้มีความนุ่ม ครีมมี่ เส้นหมี่ข้าวสวยทอดมาได้กรอบพอดีช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสความกรอบ อกไก่ฉีกด้านล่างมีเนื้อสัมผัสที่ต้องเคี้ยวเล็กน้อยตัดกันกับองค์ประกอบอื่นๆ คอร์สนี้จัดว่าเป็นภาพจำของและเเสดงถึงตัวตนของร้าน Cuisine de Garden ได้เป็นอย่างดี (13/20
รูปที่ 15
NEST ไข่ไก่ออนเซ็นไม่สุกจนเกินไปทำให้มีความนุ่ม ครีมมี่ เส้นหมี่ข้าวสวยทอดมาได้กรอบพอดีช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสความกรอบ อกไก่ฉีกด้านล่างมีเนื้อสัมผัสที่ต้องเคี้ยวเล็กน้อยตัดกันกับองค์ประกอบอื่นๆ คอร์สนี้จัดว่าเป็นภาพจำของและเเสดงถึงตัวตนของร้าน Cuisine de Garden ได้เป็นอย่างดี (13/20
BAMBOO อาหารคาวจานสุดท้ายนำเสิร์ฟก่อนเข้าสู่อาหารหวานคือ “เนื้อย่างกำแพงแสน” เชฟแนนเลือกใช้เนื้อส่วนพื้นท้องไปย่างกับถ่านไม้ลำไยเสิร์ฟมาในกระบอกไม้ไผ่ที่ความสุกระดับมีเดียมแรร์ จานนี้ถือว่าทำออกมานุ่มใช้ได้เทียบกับความที่เป็นเนื้อวัวไทย ทานกับหน่อไม้ที่ทางร้านดองเอง มีความกรอบเเซมด้วยรสเปรี้ยวเพียงเบาๆ ด้านบนคือผักแพวให้ทานแนมกับตัวเนื้อด้วย (13/20)
รูปที่ 16
BAMBOO อาหารคาวจานสุดท้ายนำเสิร์ฟก่อนเข้าสู่อาหารหวานคือ “เนื้อย่างกำแพงแสน” เชฟแนนเลือกใช้เนื้อส่วนพื้นท้องไปย่างกับถ่านไม้ลำไยเสิร์ฟมาในกระบอกไม้ไผ่ที่ความสุกระดับมีเดียมแรร์ จานนี้ถือว่าทำออกมานุ่มใช้ได้เทียบกับความที่เป็นเนื้อวัวไทย ทานกับหน่อไม้ที่ทางร้านดองเอง มีความกรอบเเซมด้วยรสเปรี้ยวเพียงเบาๆ ด้านบนคือผักแพวให้ทานแนมกับตัวเนื้อด้วย (13/20)
GRANITA ล้างปากดับคาวด้วย “กรานิต้า” สีเหลืองทำมาจากลูกพีชที่มีรสออกเปรี้ยวนิดๆ หอม เย็นชื่นใจ (13/20)
รูปที่ 17
GRANITA ล้างปากดับคาวด้วย “กรานิต้า” สีเหลืองทำมาจากลูกพีชที่มีรสออกเปรี้ยวนิดๆ หอม เย็นชื่นใจ (13/20)
LONGAN สำหรับของหวานจานนี้เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจาก“ข้าวเหนียวเปียกลำไย” เเต่เปลี่ยนวัตถุดิบหลักจากข้าวเหนียวมาใช้เป็นข้าวหอมปายและข้าวกล้องแทน เชฟนำมาทำเป็นพุดดิ้งแล้วค่อยเติมผลลำไยลงไป ก่อนทานให้คลี่ห่อบรรจุรูปดอกไม้ออกก่อน ข้างกันคือครีมสดเเละข้าวเหนียวลืมผัวกรอบ (13/20)
รูปที่ 18
LONGAN สำหรับของหวานจานนี้เชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจาก“ข้าวเหนียวเปียกลำไย” เเต่เปลี่ยนวัตถุดิบหลักจากข้าวเหนียวมาใช้เป็นข้าวหอมปายและข้าวกล้องแทน เชฟนำมาทำเป็นพุดดิ้งแล้วค่อยเติมผลลำไยลงไป ก่อนทานให้คลี่ห่อบรรจุรูปดอกไม้ออกก่อน ข้างกันคือครีมสดเเละข้าวเหนียวลืมผัวกรอบ (13/20)
LONGAN ข้าวเหนียวมีรสหวานกำลังดี มีความกรึบเล็กน้อย เเต่ความอร่อยจะทวีคูณขึ้นทันทีเมื่อตักทานกับครีมเเละข้าวพองกรอบ เพราะครีมจะมีความหอม มัน ทำหน้าที่เสมือนเป็นตัวเชื่อมรสชาติทุกอย่างเข้าด้วยกัน (13/20)
รูปที่ 19
LONGAN ข้าวเหนียวมีรสหวานกำลังดี มีความกรึบเล็กน้อย เเต่ความอร่อยจะทวีคูณขึ้นทันทีเมื่อตักทานกับครีมเเละข้าวพองกรอบ เพราะครีมจะมีความหอม มัน ทำหน้าที่เสมือนเป็นตัวเชื่อมรสชาติทุกอย่างเข้าด้วยกัน (13/20)
CHOCOLATE ปิดท้ายมื้ออาหารด้วย Chocolate ที่ใช้โกโก้พันธุ์ไทยมาทำเป็นขนม 3 อย่าง คือ Chocolate Stone แบบคลาสสิคของร้าน Cuisine de Garden ด้านในจะสอดไส้เสาวรสรสเปรี้ยวเอาไว้ ถัดมาคือ Chocolate Truffle ส่วนลูกกลมๆสีขาวคือ Tiramisu ซึ่งจะมีความเคี้ยวหนึบมากกว่า เสิร์ฟมาคู่กับชาอู่หลงยอดน้ำค้างจากจังหวัดเชียงราย (12/20)
รูปที่ 20
CHOCOLATE ปิดท้ายมื้ออาหารด้วย Chocolate ที่ใช้โกโก้พันธุ์ไทยมาทำเป็นขนม 3 อย่าง คือ Chocolate Stone แบบคลาสสิคของร้าน Cuisine de Garden ด้านในจะสอดไส้เสาวรสรสเปรี้ยวเอาไว้ ถัดมาคือ Chocolate Truffle ส่วนลูกกลมๆสีขาวคือ Tiramisu ซึ่งจะมีความเคี้ยวหนึบมากกว่า เสิร์ฟมาคู่กับชาอู่หลงยอดน้ำค้างจากจังหวัดเชียงราย (12/20)
📃 9 Course Tasting Menu (1590++/p)
รูปที่ 21
📃 9 Course Tasting Menu (1590++/p)
ต่างจากสาขากรุงเทพที่ตกแต่งอย่างหรูหรา ที่สาขาเชียงใหม่ออกแบบมาในสไตล์กึ่ง Chef's Table
รูปที่ 22
ต่างจากสาขากรุงเทพที่ตกแต่งอย่างหรูหรา ที่สาขาเชียงใหม่ออกแบบมาในสไตล์กึ่ง Chef's Table
ห้องทานอาหารหลักมีโต๊ะปูด้วยผ้าสีขาวแบบคลาสสิคเพียง 5-6 ตัวเท่านั้น
รูปที่ 23
ห้องทานอาหารหลักมีโต๊ะปูด้วยผ้าสีขาวแบบคลาสสิคเพียง 5-6 ตัวเท่านั้น
ด้านในเป็นครัวแบบเปิดที่ลูกค้าสามารถมองเห็นทีมเชฟจัดเตรียมอาหารให้เราทานได้ตลอดเวลา
รูปที่ 24
ด้านในเป็นครัวแบบเปิดที่ลูกค้าสามารถมองเห็นทีมเชฟจัดเตรียมอาหารให้เราทานได้ตลอดเวลา
ใครอยากเห็นเชฟแนนตกแต่งจานด้วยตัวเองเเนะนำให้นั่งที่เคาเตอร์ซึ่งตั้งอยู่ติดกับส่วนการจัดจานพอดิบพอดี
รูปที่ 25
ใครอยากเห็นเชฟแนนตกแต่งจานด้วยตัวเองเเนะนำให้นั่งที่เคาเตอร์ซึ่งตั้งอยู่ติดกับส่วนการจัดจานพอดิบพอดี
น้ำมันที่ใช้ในการทำอาหาร
รูปที่ 26
น้ำมันที่ใช้ในการทำอาหาร
ด้วยความที่ช่วงเเรกเชฟเเนนพยายามนำเสนอรูปแบบอาหารออกมาในสไตล์ยูโรเปี้ยนเเท้ๆแฝงด้วยเทคนิคโมเลกุลมากมายทำให้ช่วงขวบปีเเรกกระเเสตอบรับออกมาไม่ดีนัก ตัวร้านต้องประสบปัญหาขาดทุนจนเกือบต้องปิดตัวไปกระทั่งต่อมาเชฟแนนได้ลดความเป็นโมเลกุลลงและใส่อัตลักษณ์ของตัวเองลงไปจนนักชิมท้องถิ่นเริ่มยอมรับเเละคุ้นเคยกับอาหารมากยิ่งขึ้น
รูปที่ 27
ด้วยความที่ช่วงเเรกเชฟเเนนพยายามนำเสนอรูปแบบอาหารออกมาในสไตล์ยูโรเปี้ยนเเท้ๆแฝงด้วยเทคนิคโมเลกุลมากมายทำให้ช่วงขวบปีเเรกกระเเสตอบรับออกมาไม่ดีนัก ตัวร้านต้องประสบปัญหาขาดทุนจนเกือบต้องปิดตัวไปกระทั่งต่อมาเชฟแนนได้ลดความเป็นโมเลกุลลงและใส่อัตลักษณ์ของตัวเองลงไปจนนักชิมท้องถิ่นเริ่มยอมรับเเละคุ้นเคยกับอาหารมากยิ่งขึ้น
ต่างจากสาขากรุงเทพที่เมนูจะถูกจะปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลแต่ที่สาขาเชียงใหม่เชฟแนนเลือกที่จะปรับเมนูตลอดเวลา (เรียกได้ว่าเกือบทุกวัน) ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มา
รูปที่ 28
ต่างจากสาขากรุงเทพที่เมนูจะถูกจะปรับเปลี่ยนตามฤดูกาลแต่ที่สาขาเชียงใหม่เชฟแนนเลือกที่จะปรับเมนูตลอดเวลา (เรียกได้ว่าเกือบทุกวัน) ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มา
Cuisine de Garden มีสาขาด้วยกัน 2 แห่งคือสาขากรุงเทพในย่านวัฒนา และสาขาเชียงใหม่ที่อำเภอหางดงโดย ทั้ง 2 ร้านยังได้รับการบันทึกลงใน Michelin Guide หมวดหมู่ Michelin Plate อีกด้วย
รูปที่ 29
Cuisine de Garden มีสาขาด้วยกัน 2 แห่งคือสาขากรุงเทพในย่านวัฒนา และสาขาเชียงใหม่ที่อำเภอหางดงโดย ทั้ง 2 ร้านยังได้รับการบันทึกลงใน Michelin Guide หมวดหมู่ Michelin Plate อีกด้วย
Cuisine de Garden ที่เชียงใหม่เป็นร้านสาขาเเรกที่ก่อตั้งขึ้นตั้งเเต่ปี 2011 ตั้งอยู่ไม่ไกลจากบ้านของเชฟในอำเภอหางดงห่างออกมาจากตัวเมืองราวๆ 20 นาที
รูปที่ 30
Cuisine de Garden ที่เชียงใหม่เป็นร้านสาขาเเรกที่ก่อตั้งขึ้นตั้งเเต่ปี 2011 ตั้งอยู่ไม่ไกลจากบ้านของเชฟในอำเภอหางดงห่างออกมาจากตัวเมืองราวๆ 20 นาที
ทางเข้าร้านเป็นสวนขนาดใหญ่ ริมทางตกแต่งด้วยก่อนหิน ดอกไม้ ใบหญ้าดูร่มรื่นตา
รูปที่ 31
ทางเข้าร้านเป็นสวนขนาดใหญ่ ริมทางตกแต่งด้วยก่อนหิน ดอกไม้ ใบหญ้าดูร่มรื่นตา
เดินมาเรื่อยๆจะพบกับป้ายชื่อและประตูทางเข้าร้าน ให้ลองหันมองทางขวาจะเห็นสวนผักและดอกไม้ที่เชฟปลูกเองแบบออร์แกนิคเพื่อนำมาใช้ในเมนูต่างๆที่เราจะได้ทานกัน
รูปที่ 32
เดินมาเรื่อยๆจะพบกับป้ายชื่อและประตูทางเข้าร้าน ให้ลองหันมองทางขวาจะเห็นสวนผักและดอกไม้ที่เชฟปลูกเองแบบออร์แกนิคเพื่อนำมาใช้ในเมนูต่างๆที่เราจะได้ทานกัน

แกลเลอรี