Cadence by Dan Bark · เคเดนซ์ บาย แดน บาร์ค (2021)

🎗 [The Place] เชฟ Dan Bark ได้เช่าพื้นที่อาคารขนาดใหญ่ในซอยปรีดีพนมยงค์ 25 เพื่อแบ่งห้องอาหารออกเป็น 2 ฝั่ง เริ่มจาก Caper by Dan Bark ห้องอาหารกึ่งบาร์สไตล์ Casual Dining ที่เหมาะกับการนัดพบเพื่อน ๆ มาสังสรรค์กันหลังเลิกงานโดยมีอาหารสไตล์ Comfort Food ที่ถูกยกระดับเป็นตัวชูโรงและมีราคาไม่สูงมากนัก ถัดมาคือ Cadence by Dan Bark ห้องอาหาร Fine Dining เรือธงที่นำเสนอเซ็ตเมนูขนาดใหญ่และใช้เวลาระหว่างมื้ออาหารค่อนข้างมากเหมาะกับการพาคนรู้ใจมาเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสพิเศษ หลังจากเช็คการจองเรียบร้อยพนักงานต้อนรับจะพาลูกค้าเดินผ่านห้องมืดที่มีกระจก 4 ด้านและเสิร์ฟ Welcome Drink กันในนี้ ถัดมาคือฝั่งห้องอาหารหลักตกแต่งอย่างหรูหราด้วยสีน้ำเงิน-ทอง โต๊ะอาหารแต่ละตัวมีขนาดค่อนข้างใหญ่พร้อมด้วยโซฟารับไปกับกับรูปทรงของโต๊ะ ทั้งยังสามารถมองเห็นห้องครัวแบบ Open Kitchen ซึ่งมีทีมเชฟคอยจัดเตรียมอาหารได้ตลอดเวลาและด้วยความยอดเยี่ยมของอาหารทำให้ Cadence by Dan Bark ได้รับรางวัล ⭐️ 1 Michelin Star ทันทีภายในปีแรกที่เปิดทำการ

🎗 [The Chef] เชฟเจ้าของร้าน Dan Bark เป็นลูกครึ่งเกาหลีใต้-อเมริกัน ทั้งยังเคยร่วมงานกับห้องอาหารชั้นนำระดับโลกของเชฟ Curtis Duffy อย่าง Avenues แห่งโรงแรม The Peninsula (ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นห้องอาหารระดับ 2 Michelin Stars) และไต่อันดับขึ้นไปถึงตำแหน่ง Sous chef ที่ห้องอาหาร Grace (3 Michelin Stars) ต่อมาในปี 2014 เชฟ Dan และคุณเฟย์ ธัญจิรา ตระกูลวงษ์ ภรรยาชาวไทยได้ตัดสินใจย้ายมาตั้งรกรากในกรุงเทพและเปิดห้องอาหารเล็ก ๆ เป็นของตัวเองในชื่อ Upstairs at Mikkeller ที่ชั้นสองของ Mikkeller Bangkok แม้จะเป็นห้องอาหารขนาดเล็กแต่ด้วยการจัดเสิร์ฟอาหารสไตล์ Chef's Table ซึ่งพบได้ไม่มากในช่วงเวลานั้นทำให้ตัวร้านมีชื่อเสียงขึ้นมาอย่างรวดเร็วรวมไปถึงการคว้ารางวัล ⭐️ 1 Michelin Star มาเป็นของตัวเองใน Michelin Guide Bangkok 2018 ถึง 2020 ก่อนที่จะย้ายมาเปิดห้องอาหาร Caper และ Cadence by Dan Bark อย่างที่กล่าวไปก่อนหน้านี้

🎗 [The Food] คำว่า Cadence แปลตรงตัวได้ว่าจังหวะและลำดับของการกระทำ ทางร้านนำเสนอเซ็ตเมนูรูปแบบเดียวซึ่งจะแปรเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและไม่จำกัดสัญชาติ นั่นหมายความว่าในขณะที่อาหารบางคอร์สอาจดูคล้ายเมนูฝรั่งเศสคลาสสิคแต่ในจานถัดไปลูกค้าอาจได้ลิ้มลองเมนูสไตล์ญี่ปุ่น เกาหลี หรือกระทั่งจานที่ถูกรังสรรค์ขึ้นมาโดยไม่ซ้ำกับใครเลยก็ได้ วันนี้เราได้ชิม SPRING TASTING MENU (4,800++/p) จำนวนมากถึง 15 คอร์สโดยเชฟแดนมีแรงบันดาลใจมาจากฤดูใบไม้ผลิทำให้อาหารหลายคอร์สจะเน้นไปที่การชูกลิ่นหอมและความสดชื่นเป็นหลักและมีจานที่โดดเด่นมาก ๆ อย่าง

✨ BLUE MUSSLES

greek yogurt | gazpacho | bread rock

แรงบันดาลใจของคอร์สนี้เชฟ Dan ตั้งใจอธิบายถึงโมเม้นต์ของทริปท่องเที่ยวประเทศสเปนเมื่อ 2-3 ปีก่อน พนักงานเล่าว่าเชฟนั่งอยู่บนเนินเขาและมองลงไปเห็นทะเลอันกว้างใหญ่ จึงอยากอธิบายความรู้สึก ณ ตอนนั้นออกมาเป็นอาหารในคอร์สนี้ เริ่มจากการใช้หอยแมลงภู่นำเข้าจากประเทศสเปนมานึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ ไม่มีกลิ่นคาว เสิร์ฟมาคู่กับกรีกโยเกิร์ต ด้านบนคือ Kiwi, ลูก Cucamelon (Melothria scabra), ใบ Finger grass และดอก Bulrush flower ฝั่งขวามือคือ Bread rock หรือขนมปังกรอบปรุงรสด้วยกระเทียม หอมใหญ่ หอมแดงช่วยเพิ่มกลิ่นและอโรม่าให้กับจาน ที่โต๊ะพนักงานจะเทกัซปาโช่หรือซุปเย็นสไตล์สเปนลงไปช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับจานได้ดีมาก ๆ (16/20)

✨ TRUFFLE

red shrimp | parmesan | balsamic

หนึ่งในจานที่ดีที่สุดในวันนี้คือ “ทรัฟเฟิล” เชฟแดนเลือกใช้กุ้งแดงนำเข้ามาจากประเทศอาเจนติน่า เนื้อสัมผัสกุ้งทำออกมาได้ดีมาก ๆ โดดเด่นกว่าห้องอาหารอื่น ๆ ในกรุงเทพที่ใช้วัตถุดิบเดียวกันอย่างชัดเจน เนื้อกุ้งนุ่มใช้ลิ้นดันเบา ๆ ก็เกือบจะละลายในปาก มีรสชาติหวานเด่นชัดจนเกือบเทียบได้กับกุ้งแดงสด ๆ เลยทีเดียว นำมาจับคู่กับพาเมซานเสิร์ฟมาหลายรูปแบบคือ Parmesan cheese แบบปกติ และ Parmesan milk ซึ่งให้กลิ่นหอม มัน และรสเค็มเบา ๆ มาช่วยชูรสหวานของเนื้อกุ้งให้เด่นชัดมากขึ้น ยังมีแผ่นกรอบ Parmesan chips ทำมาจากชีสผสมกับแป้งมันสำปะหลัง ส่วนองค์ประกอบสีดำขนาดเล็กคือบัลซามิคที่ทำออกมาเป็นเพิร์ลขนาดจิ๋วช่วยบาลานซ์โทนรสชาติโดยรวมของจาน มีเมล็ดสาคูช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส ด้านบนเป็นใบร็อคเก็ต ทรัฟเฟิลพูเร และทรัฟเฟิลสไลด์ เชฟเลือกที่จะเสริม Truffle essence มาด้วยอาจเพราะทรัฟเฟิลตอนนี้เป็น Summer truffle จึงต้องมีตัวช่วยมาชูกลิ่นให้เด่นชัดมากขึ้นกว่าปกติ ถือเป็นจานที่มีความหลากหลายทางเนื้อสัมผัสและยังบาลานซ์รสชาติออกมาได้ดีมากจริง ๆ (16/20)

✨ TASMANIAN SALMON

beet root | asparagus | apple

พระเอกของคอร์สนี้คือ “ปลาแซลมอน” นำเข้าจากหมู่เกาะ Tasmania ประเทศออสเตรเลียแล่ออกมาเป็นฟิเลท์แล้วไปหมักกับขิง บีทรูท และตะไคร้ จากนั้นนำไปซูวีที่อุณหภูมิ 43 องศาเซลเซียสซึ่งเป็นอุณหภูมิที่ทำให้เนื้อปลาสุกแต่ยังคงความฉ่ำจากไขมันเอาไว้ได้อย่างครบถ้วน องค์ประกอบข้างกันคือพูเรบีทรูทสีชมพู ชิ้นบีทรูท และบีทรูทชิปส์ ยังมีหน่อไม้ฝรั่ง สลัดควินัว และ Terragon gel ที่โต๊ะพนักงานจะเทราด Apple cream สีขาวลงไปตรงกลางจาน จานข้าง ๆ เป็นขนมปังบริยอชอันเลื่องชื่อที่เชฟแดนจัดเสิร์ฟมาตั้งแต่ร้านเดิมที่ Upstairs at Mikkeller แต่เปลี่ยนองค์ประกอบเคียงต่าง ๆ ให้หมุนเวียนไปไม่ซ้ำกัน เพียงสีส้มเข้มและเนื้อสัมผัสที่มีความแน่นหนึบเด่นชัดก็ของเนื้อปลาก็สามารถบอกได้ทันทีว่านี่คือปลา Wild caught salmon ไม่ใช่ปลาเลี้ยง องค์ประกอบต่าง ๆ ของบีทรูทช่วยเพิ่มความ Earthiness ทั้งยังมีเนื้อสัมผัสอันหลากหลายประกอบกับแอปเปิ้ลครีมที่มีรสหวานแทรกด้วยความเปรี้ยวเพียงเล็กน้อยช่วยเชื่อมทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกัน หลังจากทานแซลมอนเสร็จก็ถึงคิวของขนมปังบริยอชนุ่ม ๆ ทานคู่กับเนยสีเหลืองนำเข้าจากประเทศนิวซีแลนด์และ Seaweed butter ซึ่งมีกลิ่นอายของทะเลอยู่เต็มเปี่ยม (16/20)

🎗 [Conclusion] อาหารแต่ละคอร์สถูกรังสรรค์โดยใช้ประสบการณ์ส่วนตัวของเชฟทั้งยังมีความซับซ้อนทั้งในแง่ขององค์ประกอบหลักคือรสชาติรวมไปถึงองค์ประกอบเสริมคือกลิ่นและอโรม่าทำให้ Cadence by Dan Bark สามารถนำเสนอ Tasting Menu ที่แปลกใหม่ ไม่ซ้ำใครโดยเฉพาะเพื่อน ๆ ที่เคยลิ้มลองอาหารที่ Upstairs at Mikkeller ยังสามารถสัมผัสกลิ่นอายของร้านเดิมที่หลงเหลือมาในอาหารบางคอร์สเช่นขนมปัง Brioche นุ่มฟูและ Pre-dessert ที่มีกิมมิคคือการแตกระเบิดออกในปาก ราคาอาหารจัดว่าค่อนข้างสูงแต่เทียบกับจำนวนที่มากถึง 15 คอร์สยังไม่รวมจานเรียกน้ำย่อยและขนมหวานปิดท้ายถือว่าพอรับได้ อย่าลืมโทรหรือคลิกจองล่วงหน้าผ่านเวปไซต์เพราะทางร้านมีที่นั่งค่อนข้างจำกัด รับรองว่าจะเป็นอีกหนึ่งมื้อที่ประทับใจของเพื่อน ๆ ทุกคนอย่างแน่นอน