GASTRONOME THAILAND by ตามล่า Fine Dining
Blue by Alain Ducasse
1 MICHELIN Star

ThailandBlue by Alain Ducasse · บลู บาย อลัง ดูคาส

French Contemporary · อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย — Blue by Alain Ducasse Unit L101, 1st Floor, ICONLUXE ICONSIAM Shopping Centre, คลองต้นไทร, เขตคลองสาน กรุงเทพมหานคร 10600

🎗 [Intro] รีวิววันนี้ ตามล่า Fine Dining ขออาสาพาเพื่อนๆไปพบกับร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินน้องใหม่ประจำ Michelin Guide ฉบับกรุงเทพปีล่าสุด นั่นก็คือ Blue by Alain Ducasse ห้องอาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ของเชฟระดับตำนานผู้ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกถึง 18 ดวง

🎗 [The Place] Blue by Alain Ducasse ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 โซน ICONLUXE ของห้างสรรพสินค้า ICONSIAM ด้านหน้าโดดเด่นด้วยกระจกใสบานใหญ่เรียงตัวโค้งรับกันกับพื้นที่โดยรอบได้อย่างสวยงาม Jouin Manku อินทีเรียเอเจนซี่ชื่อดังจากกรุงปารีสออกแบบห้องอาหารโดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากพระราชวังแวร์ซายสังเกตได้จากห้องโถงที่กรุผนังด้วยไม้และห้องทานอาหารหลักที่ตกแต่งได้อย่างวิจิตรตระการตา พรมและผนังในห้องทานอาหารหลักใช้ธีมสีน้ำเงินตามชื่อร้านและยังเป็นสีโปรดของเชฟ Alain Ducasse อีกด้วย ตรงกลางเป็นพื้นไม้สีทองเข้ากันกับแชนเดอเลียร์ขนาดใหญ่ที่ห้อยลงมาจากด้านบน ขณะจองอย่าลืมขอล็อคที่นั่งริมกระจกบานใหญ่สูงจากพื้นจรดเพดานเพื่อชมวิวอันสวยงามของแม่น้ำเจ้าพระยา จากปัจจัยที่กล่าวมาทำให้ห้องอาหาร Blue by Alain Ducasse สามารถคว้ารางวัล 𝗜𝗻𝘁𝗲𝗿𝗶𝗼𝗿 𝗗𝗲𝘀𝗶𝗴𝗻’𝘀 𝗕𝗲𝘀𝘁 𝗼𝗳 𝘁𝗵𝗲 𝗬𝗲𝗮𝗿 𝗔𝘄𝗮𝗿𝗱𝘀 ในหมวดหมู่ห้องอาหาร Fine Dining ประจำปี 2020 มาครองได้สำเร็จ การบริการเป็นไปอย่างรื่นไหลแต่ไม่เป็นทางการเท่ากับร้านอาหารชั้นสูงในทวีปยุโรป ทางร้านพิถีพิถันกระทั่งการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ซิลเวอร์แวร์ของ Ercuis และผลิตภัณฑ์เทเบิ้ลแวร์ของ Gien โดยทั้งคู่เป็นบริษัทผู้ผลิตอายุกว่า 200 ปีในประเทศฝรั่งเศส

🎗 [The Chef] มาสเตอร์เชฟ Alain Ducasse เกิดที่บ้านไร่ในเมือง Orthez ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส เส้นทางสายพ่อครัวของเขาเริ่มต้นขึ้นเมื่ออายุเพียง 16 ปีที่ห้องอาหาร Pavillon Landais ในเมือง Soustons จนกระทั่งสามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครองได้สำเร็จในปี 1984 กับห้องอาหาร La Tarasse หลังจากนั้นฝีมือของเชฟ Alain Ducasse ก็พัฒนาแบบก้าวกระโดดจนกลายเป็นที่พูดถึงในระดับโลกเมื่อเขาสร้างประวัติศาสตร์คว้าดาวมิชลิน 3 ดวงให้กับ Le Louis XV ห้องอาหารประจำโรงแรม Hôtel de Paris ใน Monte Carlo ซึ่งเป็นห้องอาหารในโรงแรมแห่งแรกของโลกที่ได้รับรางวัล 3 Michelin Star และยังคงรักษาดาวทุกดวงต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ปัจจุบันชื่อของ Alain Ducasse ถูกพูดถึงในนามของเชฟที่ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกคือ 18 ดวง โดยเป็นห้องอาหารระดับ ⭐️⭐️⭐️ 3 ดาวมิชลินจำนวน 3 แห่ง (Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Alain Ducasse at The Dorchester), ⭐️⭐️ 2 ดาวมิชลิน 3 แห่ง (Alain Ducasse at Morpheus, Le Meurice Alain Ducasse, Beige Alain Ducasse) และ ⭐️ 1 ดาวมิชลินอีก 3 แห่ง (Benoit, Blue by Alain Ducasse, Esterre) ยังไม่รวมร้านระดับ Michelin Plate และ Bib Gourmand อีกนับไม่ถ้วน สำหรับสาขาประเทศไทยเชฟ Alain Ducasse ได้มอบหมายงานให้ Executive chef Wilfrid Hocquet ร่วมกับ Executive Sous Chef, Lijo George ควบคุมงานครัวทั้งหมดซึ่งตัวเชฟ Wilfred เองก็มีฝีมือระดับพระกาฬทั้งยังเคยร่วมงานกับห้องอาหารชั้นนำของโลกมาแล้วมากมาย เช่น La Palme d'Or (⭐️⭐️), La Jardin Des Sens (⭐️⭐️⭐️), Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (⭐️⭐️⭐️), Bar & Bœuf (⭐️), Deniel (⭐️⭐️⭐️ ในขณะนั้น), La Bastide de Moustiers (⭐️) และ Benoit (⭐️) ซึ่งการันตีฝีมือและความสามารถของเชฟได้เป็นอย่างดี ส่วนอาหารหวาน Executive Pastry Chef Maxou Boonthanakit สามารถถอดแบบเมนูขึ้นชื่อของเชฟ Alain Ducasse มาอยู่ในร้านสาขากรุงเทพได้เกือบทั้งหมด

🎗 [The Food] ลูกค้าสามารถเลือกทานเมนู À LA CARTE ได้ตามใจชอบ หรือจะเป็น ALL DAY MENU สุดคุ้มค่าที่จัดเสิร์ฟอาหารจำนวน 3 คอร์สในช่วงเวลา 12.00-18.00 น. ที่ราคาเพียง 1,650++ ต่อคนเท่านั้น แต่ใครที่อยากสัมผัสกลิ่นอายของอาหารฝรั่งเศสชั้นสูงระดับ Haute Cuisine ขนานแท้เราขอแนะนำ MENU EXPÉRIENCE จำนวน 5 คอร์สที่ราคา 3,250++ และ 7 คอร์สที่ราคา 4,950++ โดยเฉพาะคอร์สใหญ่ที่ลูกค้าจะได้สัมผัส Signature Dish ของห้องอาหารในเครือ Alain Ducasse อย่าง Gamberoni อีกด้วย โดยขอยกจานที่ทำออกมาได้โดดเด่นชนิดหาใครเทียบได้ยากมาสัก 3 คอร์สดังนี้

✨ Blue crab, tomato water gelée, gold caviar

Crabe bleu, fine gelée d’eau de tomate, caviar gold

เริ่มต้นคอร์สแรกด้วย “แกมเบอโรนี่” เป็น Signature Dish ที่มีติดอยู่ในสมุดเมนูของร้านในเครือ Alain Ducasse ทุกสาขาทั่วโลก แต่ละจานจะมีองค์ประกอบหลักทั้งหมด 3 อย่างคือ อาหารทะเล, ผัก และคาเวียร์ สำหรับสาขากรุงเทพ เชฟ Alain Ducasse ได้คัดเลือกวัตถุดิบเองกับมือโดยใช้ “เนื้อปูม้า” จากจังหวัดภูเก็ตมาเป็นตัวแทนอาหารทะเล ปรุงรสด้วยตัวแทนของผักอย่าง “มะเขือเทศและซิตรัส” ด้านล่างเป็นเจลลี่ซิตรัสสีใสและโฟมที่ทำมาจากน้ำมะเขือเทศ ผงสีแดงทำมาจากมะเขือเทศเช่นกัน สุดท้ายคือ “Gold caviar” จากประเทศฝรั่งเศสที่ทอปมาจนล้นเนื้อปู ปกติเนื้อปูม้านั้นจะมีความหวานเป็นจุดเด่นในตัวเองอยู่แล้วแต่เมื่อนำมาจับคู่กับรสเปรี้ยวเบาๆของซิตรัสและมะเขือเทศจะพบว่ารสเปรี้ยวยังไปช่วยดึงความหวานของเนื้อปูม้าให้เด่นชัดออกมามากยิ่งขึ้น ยอมรับว่าตอนทานคำแรกเราถึงกับตกใจว่าปูม้าบ้านเราสามารถทำอาหารฝรั่งเศสออกมาได้ดีขนาดนี้ได้ยังไง ! นอกจากนี้รสเค็มอุมามิของโกลด์คาเวียร์ด้านบนช่วยเสริมเป็นรสชาติที่สามช่วยให้เกิดความหลากหลายทางรสชาติในทุกการตักทาน บอกเลยว่ารสชาติอาหารฝรั่งเศสระดับนี้หาทานได้ยากมากในประเทศไทยและมีอยู่เฉพาะในเซ็ตเมนู 7 คอร์สเท่านั้น (17/20)

✨ Steamed line-caught sea bass, broccoletti

Bar de ligne à la vapeur, broccoletti

อีกหนึ่งคอร์สลายเซ็นที่มีวัตถุดิบหลักเป็น “ปลากะพง” ที่ตกด้วยคันเบ็ดตกปลาจากทะเลลึกในประเทศฝรั่งเศส และจัดเตรียมปลาด้วยวิธี Ikejime ตั้งแต่แรกจับ เชฟนำไปนึ่งจนสุกได้ระดับ เนื้อสัมผัสที่ออกมาบอกเลยว่าเซอไพรส์เรามากๆ เรียกได้ว่าต่างกันกับปลากะพงบ้านเราอย่างสิ้นเชิงคือมีความหนึบ สู้ฟัน ไม่ร่วน ไม่แข็ง ดีงามชนิดที่ปลาเก๋ายังสู้ไม่ได้ ลวดลายสวยงามด้านบนมีทั้งหมดสองสีโดยสีดำได้จากผงถ่าน ส่วนสีเขียวได้จากผักโขม ส่วนซอสที่ราดมาด้านบนคือ Sea bass cooking jus ข้างกันคือ Broccoletti เป็นองค์ประกอบที่ได้จากการนำบล็อคโคลี่ไป Sautéed จนนุ่ม ยังมี Tagliatelli ที่ได้จากการฝานบล็อคโคลี่เป็นแผ่นบางๆจนมีความกรอบตัดกับกับเนื้อปลา ทานแต่ละองค์ประกอบสลับกันเพื่อให้เกิดความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส จัดว่าเป็นจานที่ทีครบทั้งความสวยงามและรสชาติอันล้ำลึก และเช่นกันกับตัวอย่างแรกคือจานนี้หาได้จากเซ็ตเมนู 7 courses และ À La Carte เท่านั้น (17/20)

✨ Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++)

Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille

หากใครทานของหวานที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ได้ เราขอปักหมุด “บาบา อู รุม” เมนู Signature Dessert ของเชฟ Alain Ducasse ที่สร้างประวัติศาสตร์ให้กับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris ในราชรัฐ Monaco จนได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในของหวานคลาสสิคที่ดีที่สุดตลอดการมาจนถึงปัจจุบัน เชฟนำบาบาไปแช่ในน้ำเชื่อมที่มีส่วนผสมของเลมอน แอปริคอต วานิลลา และเสาวรส ใช้มีดตัดแบ่งออกเป็นสองส่วนต่อหน้าลูกค้าบนโต๊ะแล้วจึงใส่ Aged rum จาก Martinique หมู่เกาะภายใต้การปกครองของฝรั่งเศสในทะเลแคริบเบียนซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของการผลิตเหล้ารัมชั้นดี เชฟเลือกใช้รัมปี 2008, 2009 และ 2010 ผสมกันเทลงไป ก่อนจะปิดท้ายด้วยการใส่ Lightly whipped vanilla cream ตามแบบฉบับร้าน 3 ดาวมิชลินในราชรัฐ Monaco ตัวเค้กบาบามีเนื้อสัมผัสที่ดีมากๆ ไม่นุ่มไม่แข็งจนเกินไป ทั้งยังชุ่มไปด้วยไซรัปที่มีรสชาติอันซับซ้อน ตัววิปวานิลลาครีมมีความหอมมันตัดกันกับรสขมแหลมอันเป็นเอกลักษณ์ของเหล้ารัม ด้วยความที่พนักงานวางครีมและรัมเอาไว้ให้เติมเพิ่มได้เราจึงสามารถปรับแต่งสมดุลของรสชาติได้ตามใจชอบ ถือเป็น Signature Dessert ที่คออาหารฝรั่งเศสไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง สุดยอดมากจริงๆ (17/20)

🎗 [Conclusion] เชฟ Wilfrid Hocquet ได้ผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นของประเทศไทยเข้ากับวัตถุดิบชั้นนำของโลกได้อย่างกลมกลืน เมนูบางคอร์สมีกลิ่นอายและถอดแบบมาจากห้องอาหารเรือธง Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris ระดับ 3 ดาวมิชลินในราชรัฐโมนาโก ทั้งยังแฝงไปด้วยลายเซ็นของเชฟ Alain Ducasse ซึ่งเป็นหนึ่งในปรมาจารย์อาหารฝรั่งเศสระดับตำนานของโลกอยู่อย่างเต็มเปี่ยม รสชาติอาหารถือว่าทำออกมาได้น่าประทับใจชนิดหาใครเทียบได้ยากในประเทศไทย Blue by Alain Ducasse ถือเป็นเพชรเม็ดงามที่คออาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวง

ภาพของร้านอาหาร

ทั้งหมด 55 รูป

🇹🇭 Blue by Alain Ducasse - บลู บาย อลัง ดูคาส 🍴 French Contemporary - อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย
รูปที่ 1
🇹🇭 Blue by Alain Ducasse - บลู บาย อลัง ดูคาส 🍴 French Contemporary - อาหารฝรั่งเศสร่วมสมัย
⭐️ 1 Michelin Star - 1 ดาวมิชลิน
รูปที่ 2
⭐️ 1 Michelin Star - 1 ดาวมิชลิน
รีวิววันนี้ ตามล่า Fine Dining ขออาสาพาเพื่อนๆไปพบกับร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินน้องใหม่ประจำ Michelin Guide ฉบับกรุงเทพปีล่าสุด นั่นก็คือ Blue by Alain Ducasse ห้องอาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ของเชฟระดับตำนานผู้ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกถึง 18 ดวง
รูปที่ 3
รีวิววันนี้ ตามล่า Fine Dining ขออาสาพาเพื่อนๆไปพบกับร้านอาหารระดับ 1 ดาวมิชลินน้องใหม่ประจำ Michelin Guide ฉบับกรุงเทพปีล่าสุด นั่นก็คือ Blue by Alain Ducasse ห้องอาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ของเชฟระดับตำนานผู้ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกถึง 18 ดวง
Amuse bouche Vegetable roll, Sardine tartlette, Foie gras terrine เซ็ตอมูสบูชนำเสิร์ฟมาพร้อมกัน 3 อย่างคือ Vegetable roll เริ่มจาก “ผักม้วน” ได้จากการนำผักต่างๆอันประกอบไปด้วย หัวไชเท้า แอปเปิ้ลเขียว และอโวคาโด มาม้วนเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ เสียบไม้มาให้ทานได้ง่ายขึ้น ตอนเคี้ยวจะได้ความกรอบจากผักต่างๆ มีความนุ่มของพูเรด้านบน รสชาติออกเปรี้ยวนิดๆช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร (15/20) Sardine tartlette ชิ้นด้านบนคือ “ทาร์ตเล็ตปลาซาดีน” เป็นมินิทาร์ตแป้งบางกรอบ ด้านในบรรจุมูสปลาซาดีนเอาไว้ ต้องขอชมเชฟที่ทำมูสออกมาได้ดีคือมีรสเค็มกลมกล่อม เนื้อสัมผัสนุ่มลิ้น กลิ่นหอมเด่นมากและไม่มีกลิ่นคาวปนมาแม้แต่น้อย ด้านบนเป็น Pickled cucumber หรือแตงกวาดองและ Lemon foam ช่วยเสริมความเปรี้ยวให้บาลานซ์รสชาติกันกับความเค็ม สุดยอดมากๆ (16/20) Foie gras terrine สุดท้ายเป็นชิ้นที่ดีที่สุดใน 3 คำนี้คือ “ฟัวกราส์เทอรีน” เนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุนลิ้น มีกลิ่นหอมขึ้นแตะจมูกชัดเจน เชฟเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยการใช้ขนมปังกรอบมาประกบดูคล้ายแซนวิช แม้หน้าตาภายนอกอาจดูไม่หวือหวาแต่กลับอัดแน่นไปด้วยเนื้อสัมผัสที่ดี สุดยอดมากๆ (16/20)
รูปที่ 4
Amuse bouche Vegetable roll, Sardine tartlette, Foie gras terrine เซ็ตอมูสบูชนำเสิร์ฟมาพร้อมกัน 3 อย่างคือ Vegetable roll เริ่มจาก “ผักม้วน” ได้จากการนำผักต่างๆอันประกอบไปด้วย หัวไชเท้า แอปเปิ้ลเขียว และอโวคาโด มาม้วนเป็นชิ้นขนาดพอดีคำ เสียบไม้มาให้ทานได้ง่ายขึ้น ตอนเคี้ยวจะได้ความกรอบจากผักต่างๆ มีความนุ่มของพูเรด้านบน รสชาติออกเปรี้ยวนิดๆช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร (15/20) Sardine tartlette ชิ้นด้านบนคือ “ทาร์ตเล็ตปลาซาดีน” เป็นมินิทาร์ตแป้งบางกรอบ ด้านในบรรจุมูสปลาซาดีนเอาไว้ ต้องขอชมเชฟที่ทำมูสออกมาได้ดีคือมีรสเค็มกลมกล่อม เนื้อสัมผัสนุ่มลิ้น กลิ่นหอมเด่นมากและไม่มีกลิ่นคาวปนมาแม้แต่น้อย ด้านบนเป็น Pickled cucumber หรือแตงกวาดองและ Lemon foam ช่วยเสริมความเปรี้ยวให้บาลานซ์รสชาติกันกับความเค็ม สุดยอดมากๆ (16/20) Foie gras terrine สุดท้ายเป็นชิ้นที่ดีที่สุดใน 3 คำนี้คือ “ฟัวกราส์เทอรีน” เนื้อสัมผัสนุ่ม ละมุนลิ้น มีกลิ่นหอมขึ้นแตะจมูกชัดเจน เชฟเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยการใช้ขนมปังกรอบมาประกบดูคล้ายแซนวิช แม้หน้าตาภายนอกอาจดูไม่หวือหวาแต่กลับอัดแน่นไปด้วยเนื้อสัมผัสที่ดี สุดยอดมากๆ (16/20)
Amuse bouche Comté gougères ในภาพคือ “กอมเต้ กุแชร์” พัฟขนาดจิ๋วสูตรพิเศษของเชฟ Alain Ducasse ที่ได้จากการนำแป้ง Choux ไปผสมกับชีส Comté และพริกไทยดำ ตัวแป้งมีจุดเด่นอยู่ที่ความกรอบ มีกลิ่นหอมจากชีสชัดเจน เสิร์ฟมาขนาดพอดีคำ (14/20)
รูปที่ 5
Amuse bouche Comté gougères ในภาพคือ “กอมเต้ กุแชร์” พัฟขนาดจิ๋วสูตรพิเศษของเชฟ Alain Ducasse ที่ได้จากการนำแป้ง Choux ไปผสมกับชีส Comté และพริกไทยดำ ตัวแป้งมีจุดเด่นอยู่ที่ความกรอบ มีกลิ่นหอมจากชีสชัดเจน เสิร์ฟมาขนาดพอดีคำ (14/20)
Welcome juice ก่อนเริ่มคอร์สพนักงานจะนำเสิร์ฟ Welcome Drink เป็นน้ำที่ได้จากกระบวนการ Cold-press extraction ของแอปเปิ้ลเขียว ตะไคร้ ใบไทม์ และโรสแมรี่ ส่วนตรงกลางเป็นน้ำแข็งที่ได้จากการนำน้ำสกัดไปแช่เย็น
รูปที่ 6
Welcome juice ก่อนเริ่มคอร์สพนักงานจะนำเสิร์ฟ Welcome Drink เป็นน้ำที่ได้จากกระบวนการ Cold-press extraction ของแอปเปิ้ลเขียว ตะไคร้ ใบไทม์ และโรสแมรี่ ส่วนตรงกลางเป็นน้ำแข็งที่ได้จากการนำน้ำสกัดไปแช่เย็น
Welcome juice โทนรสชาติจะออกไปทางเปรี้ยวนำ มีกลิ่นหอมตะไคร้และใบไทม์เด่นชัดเจน มีความสดชื่นจากแอปเปิ้ลเขียวช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างดี แนะนำให้ตั้งเอาไว้นะหว่างมื้ออาหารเพื่อให้น้ำแข็งตรงกลางค่อยๆละลายเพิ่มขึ้นมาทั้งยังช่วยล้างปากได้ดีมากจริงๆ
รูปที่ 7
Welcome juice โทนรสชาติจะออกไปทางเปรี้ยวนำ มีกลิ่นหอมตะไคร้และใบไทม์เด่นชัดเจน มีความสดชื่นจากแอปเปิ้ลเขียวช่วยกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็นอย่างดี แนะนำให้ตั้งเอาไว้นะหว่างมื้ออาหารเพื่อให้น้ำแข็งตรงกลางค่อยๆละลายเพิ่มขึ้นมาทั้งยังช่วยล้างปากได้ดีมากจริงๆ
Amuse bouche Pumpkin royale สุดท้ายคือ “รอแยลฟักทอง” เสิร์ฟมาในถ้วยแก้ว ปกติแล้วคำว่ารอแยลเรามักใช้เรียกเนื้อสัตว์ที่ผ่านการ Slow-cooked จนเปื่อยยุ่ย แต่ในกรณีนี้เชฟเปลี่ยนมาใช้เป็นฟักทองแทน ด้านในถูกแบ่งออกเป็น 2 เลเยอร์ เริ่มจากชั้นล่างเป็นฟักทองที่เชฟนำฟักทองทำออกมาคล้ายคัสตาร์ดเนื้อนุ่มละมุน ชั้นบนเป็น Chestnut emulsion ทอปด้วยเกาลัดขูดอีกทีหนึ่งช่วยให้กลิ่นหอมเกาลัดชัดเจนขึ้นมาก (16/20)
รูปที่ 8
Amuse bouche Pumpkin royale สุดท้ายคือ “รอแยลฟักทอง” เสิร์ฟมาในถ้วยแก้ว ปกติแล้วคำว่ารอแยลเรามักใช้เรียกเนื้อสัตว์ที่ผ่านการ Slow-cooked จนเปื่อยยุ่ย แต่ในกรณีนี้เชฟเปลี่ยนมาใช้เป็นฟักทองแทน ด้านในถูกแบ่งออกเป็น 2 เลเยอร์ เริ่มจากชั้นล่างเป็นฟักทองที่เชฟนำฟักทองทำออกมาคล้ายคัสตาร์ดเนื้อนุ่มละมุน ชั้นบนเป็น Chestnut emulsion ทอปด้วยเกาลัดขูดอีกทีหนึ่งช่วยให้กลิ่นหอมเกาลัดชัดเจนขึ้นมาก (16/20)
Brioche and sourdough ขนมปังที่นี่อบกันสดใหม่ในร้านทุกๆวัน ฝั่งซ้ายคือขนมปัง “บริยอช” ที่ทำออกได้เกือบไร้ที่ติ สังเกตุได้การการเรียงตัวเป็นเลเยอร์สวยงามเท่ากันทุกชั้น กัดเข้าไปพบว่ามีทั้งความกรอบ (crispy) เบา (airy) ในขณะที่เนื้อด้านในยังคงนุ่มอยู่ เทียบชั้นกับห้องอาหารระดับ Michelin Star ในยุโรปได้อย่างสบายๆ ฝั่งขวาคือ “ซาวโด” ซึ่งทางร้านเลี้ยงยีสต์กันเองแล้วให้อาหารด้วยแอปเปิ้ลเขียว พอนำมาอบจะมีกลิ่นของแอปเปิ้ลติดมาลึกๆ (อาจต้องพยายามสังเกตสักหน่อย) มีรสเปรี้ยวเพียงเบาๆ จัดว่าดีพอสำหรับเสิร์ฟในห้องอาหาร 1 ดาวมิชลินได้อย่างสบายๆ
รูปที่ 9
Brioche and sourdough ขนมปังที่นี่อบกันสดใหม่ในร้านทุกๆวัน ฝั่งซ้ายคือขนมปัง “บริยอช” ที่ทำออกได้เกือบไร้ที่ติ สังเกตุได้การการเรียงตัวเป็นเลเยอร์สวยงามเท่ากันทุกชั้น กัดเข้าไปพบว่ามีทั้งความกรอบ (crispy) เบา (airy) ในขณะที่เนื้อด้านในยังคงนุ่มอยู่ เทียบชั้นกับห้องอาหารระดับ Michelin Star ในยุโรปได้อย่างสบายๆ ฝั่งขวาคือ “ซาวโด” ซึ่งทางร้านเลี้ยงยีสต์กันเองแล้วให้อาหารด้วยแอปเปิ้ลเขียว พอนำมาอบจะมีกลิ่นของแอปเปิ้ลติดมาลึกๆ (อาจต้องพยายามสังเกตสักหน่อย) มีรสเปรี้ยวเพียงเบาๆ จัดว่าดีพอสำหรับเสิร์ฟในห้องอาหาร 1 ดาวมิชลินได้อย่างสบายๆ
Brioche and sourdough ขนมปังเสิร์ฟมาให้ทานคู่กับเนย Beillevaire Demi-sel Butter จากตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส เป็นเนยที่ได้จากการผสมน้ำนมวัวดิบใน Churn หรืออุปกรณ์ทำเนยแบบดั้งเดิมจึงมีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีความครีมมี่และความมันที่พอเหมาะ ทั้งยังมีรสเค็มที่ได้จากการผสม Fleur De Sel หรือดอกเกลือที่ได้จากการนำเกลือไปแช่ในบ่อและปล่อยให้ลมเย็นไหลผ่านบริเวณผิวตั้งแต่ช่วงเย็นก่อนที่จะเก็บผลผลิตในเช้าวันรุ่งขึ้นด้วยมือและอุปกรณ์ไม้แบบดั้งเดิม เมื่อนำมาผสมเข้ากับเนยจึงมีรสเค็มกลมกล่อมปนมาเพียงเบาๆ ถือเป็นหนึ่งในเนยที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสเลยก็ว่าได้
รูปที่ 10
Brioche and sourdough ขนมปังเสิร์ฟมาให้ทานคู่กับเนย Beillevaire Demi-sel Butter จากตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส เป็นเนยที่ได้จากการผสมน้ำนมวัวดิบใน Churn หรืออุปกรณ์ทำเนยแบบดั้งเดิมจึงมีเนื้อสัมผัสนุ่ม มีความครีมมี่และความมันที่พอเหมาะ ทั้งยังมีรสเค็มที่ได้จากการผสม Fleur De Sel หรือดอกเกลือที่ได้จากการนำเกลือไปแช่ในบ่อและปล่อยให้ลมเย็นไหลผ่านบริเวณผิวตั้งแต่ช่วงเย็นก่อนที่จะเก็บผลผลิตในเช้าวันรุ่งขึ้นด้วยมือและอุปกรณ์ไม้แบบดั้งเดิม เมื่อนำมาผสมเข้ากับเนยจึงมีรสเค็มกลมกล่อมปนมาเพียงเบาๆ ถือเป็นหนึ่งในเนยที่ดีที่สุดในประเทศฝรั่งเศสเลยก็ว่าได้
Blue crab, tomato water gelée, gold caviar Crabe bleu, fine gelée d’eau de tomate, caviar gold เริ่มต้นคอร์สแรกด้วย “แกมเบอโรนี่” เป็น Signature Dish ที่มีติดอยู่ในรายการเมนูของร้านในเครือ Alain Ducasse ทุกสาขาทั่วโลก ในแต่ละจานจะมีองค์ประกอบหลักทั้งหมด 3 อย่างคือ อาหารทะเล, ผัก และคาเวียร์ สำหรับสาขากรุงเทพ เชฟ Alain Ducasse ได้คัดเลือกวัตถุดิบเองกับมือโดยใช้ “เนื้อปูม้า” จากจังหวัดภูเก็ตมาเป็นตัวแทนอาหารทะเล ปรุงรสด้วยตัวแทนของผักอย่าง “มะเขือเทศและซิตรัส” ด้านล่างเป็นเจลลี่ซิตรัสสีใสและโฟมที่ทำมาจากน้ำมะเขือเทศ ผงสีแดงทำมาจากมะเขือเทศเช่นกัน สุดท้ายคือ “Gold caviar” จากประเทศฝรั่งเศสที่ทอปมาจนล้นเนื้อปู (17/20)
รูปที่ 11
Blue crab, tomato water gelée, gold caviar Crabe bleu, fine gelée d’eau de tomate, caviar gold เริ่มต้นคอร์สแรกด้วย “แกมเบอโรนี่” เป็น Signature Dish ที่มีติดอยู่ในรายการเมนูของร้านในเครือ Alain Ducasse ทุกสาขาทั่วโลก ในแต่ละจานจะมีองค์ประกอบหลักทั้งหมด 3 อย่างคือ อาหารทะเล, ผัก และคาเวียร์ สำหรับสาขากรุงเทพ เชฟ Alain Ducasse ได้คัดเลือกวัตถุดิบเองกับมือโดยใช้ “เนื้อปูม้า” จากจังหวัดภูเก็ตมาเป็นตัวแทนอาหารทะเล ปรุงรสด้วยตัวแทนของผักอย่าง “มะเขือเทศและซิตรัส” ด้านล่างเป็นเจลลี่ซิตรัสสีใสและโฟมที่ทำมาจากน้ำมะเขือเทศ ผงสีแดงทำมาจากมะเขือเทศเช่นกัน สุดท้ายคือ “Gold caviar” จากประเทศฝรั่งเศสที่ทอปมาจนล้นเนื้อปู (17/20)
Blue crab, tomato water gelée, gold caviar Crabe bleu, fine gelée d’eau de tomate, caviar gold ปกติเนื้อปูม้านั้นจะมีความหวานเป็นจุดเด่นในตัวเองอยู่แล้วแต่เมื่อนำมาจับคู่กับรสเปรี้ยวเบาๆของซิตรัสและมะเขือเทศจะพบว่ารสเปรี้ยวยังไปช่วยดึงความหวานของเนื้อปูม้าให้เด่นชัดออกมามากยิ่งขึ้น ยอมรับว่าตอนทานคำแรกเราถึงกับตกใจว่าปูม้าบ้านเราสามารถทำอาหารฝรั่งเศสออกมาได้ดีขนาดนี้ได้ยังไง ! นอกจากนี้รสเค็มอุมามิของโกลด์คาเวียร์ด้านบนช่วยเสริมเป็นรสชาติที่สามช่วยให้เกิดความหลากหลายทางรสชาติในทุกการตักทาน บอกเลยว่ารสชาติอาหารฝรั่งเศสระดับนี้หาทานได้ยากมากในประเทศไทย และมีอยู่เฉพาะในเซ็ตเมนู 7 คอร์สเท่านั้น (17/20)
รูปที่ 12
Blue crab, tomato water gelée, gold caviar Crabe bleu, fine gelée d’eau de tomate, caviar gold ปกติเนื้อปูม้านั้นจะมีความหวานเป็นจุดเด่นในตัวเองอยู่แล้วแต่เมื่อนำมาจับคู่กับรสเปรี้ยวเบาๆของซิตรัสและมะเขือเทศจะพบว่ารสเปรี้ยวยังไปช่วยดึงความหวานของเนื้อปูม้าให้เด่นชัดออกมามากยิ่งขึ้น ยอมรับว่าตอนทานคำแรกเราถึงกับตกใจว่าปูม้าบ้านเราสามารถทำอาหารฝรั่งเศสออกมาได้ดีขนาดนี้ได้ยังไง ! นอกจากนี้รสเค็มอุมามิของโกลด์คาเวียร์ด้านบนช่วยเสริมเป็นรสชาติที่สามช่วยให้เกิดความหลากหลายทางรสชาติในทุกการตักทาน บอกเลยว่ารสชาติอาหารฝรั่งเศสระดับนี้หาทานได้ยากมากในประเทศไทย และมีอยู่เฉพาะในเซ็ตเมนู 7 คอร์สเท่านั้น (17/20)
Chilled carabineros, butternut squash Carabineros rafraîchi, courge butternut คอร์สที่สองคือ “กุ้งแดงคาราบิเนโร่” จากประเทศสเปน เชฟนำไป Lightly poached เพียงเล็กน้อยแล้วแช่ไว้ในความเย็นเพื่อเนื้อสัมผัสมีความกรอบและเด้งมากยิ่งขึ้น พ่วงด้วยจุดเด่นคือรสชาติที่หวานละมุนสมกับเป็นวัตถุดิบล้ำค่าแห่งทะเลเมดิเตอเรเนียน (16/20)
รูปที่ 13
Chilled carabineros, butternut squash Carabineros rafraîchi, courge butternut คอร์สที่สองคือ “กุ้งแดงคาราบิเนโร่” จากประเทศสเปน เชฟนำไป Lightly poached เพียงเล็กน้อยแล้วแช่ไว้ในความเย็นเพื่อเนื้อสัมผัสมีความกรอบและเด้งมากยิ่งขึ้น พ่วงด้วยจุดเด่นคือรสชาติที่หวานละมุนสมกับเป็นวัตถุดิบล้ำค่าแห่งทะเลเมดิเตอเรเนียน (16/20)
Chilled carabineros, butternut squash Carabineros rafraîchi, courge butternut องค์ประกอบฝั่งซ้ายคือ Butternut squash หรือฟักทองน้ำเต้าที่ผ่านการปรุงรสด้วย Bonito vinegar เคี้ยวแล้วมีความกรอบตัดเนื้อสัมผัสกันกับความเด้งของเนื้อกุ้ง (16/20)
รูปที่ 14
Chilled carabineros, butternut squash Carabineros rafraîchi, courge butternut องค์ประกอบฝั่งซ้ายคือ Butternut squash หรือฟักทองน้ำเต้าที่ผ่านการปรุงรสด้วย Bonito vinegar เคี้ยวแล้วมีความกรอบตัดเนื้อสัมผัสกันกับความเด้งของเนื้อกุ้ง (16/20)
Chilled carabineros, butternut squash Carabineros rafraîchi, courge butternut สุดท้ายฝั่งขวาคือ Ravioles ทำจากชีสนมควาย Buffalo mozzarella ห่อหุ้มไส้ด้านในทำมาจากกุ้งแดงคาราบิเนโร่ ฟักทอง ทารากอน และพาสลีย์ ด้านบนราดด้วย Dressing สีขาวสลับส้มทำมาจาก Crème fraîche, Bonito vinegar และ Lobster oil เชื่อมแต่ละองค์ประกอบในจานเข้าด้วยกันได้อย่างลงตัว (16/20)
รูปที่ 15
Chilled carabineros, butternut squash Carabineros rafraîchi, courge butternut สุดท้ายฝั่งขวาคือ Ravioles ทำจากชีสนมควาย Buffalo mozzarella ห่อหุ้มไส้ด้านในทำมาจากกุ้งแดงคาราบิเนโร่ ฟักทอง ทารากอน และพาสลีย์ ด้านบนราดด้วย Dressing สีขาวสลับส้มทำมาจาก Crème fraîche, Bonito vinegar และ Lobster oil เชื่อมแต่ละองค์ประกอบในจานเข้าด้วยกันได้อย่างลงตัว (16/20)
’Upside down’ aged Comté cheese soufflé, black trumpet Soufflé ‘renversé’ au vieux Comté, trompettes de la mort อีกหนึ่งเมนูที่โดดเด่นที่สุดในค่ำคืนนี้ขอยกให้กับ “ชีสซูเฟล” ประกอบด้วยชีสทั้งหมด 3 ชนิดคือ Comté, Gruyères และ Parmesan ล้อมรอบด้วย Comté foam อีกทีหนึ่ง ตัว Soufflé เสิร์ฟมาในลักษณะกลับหัวหรือ Upside down ไส้ด้านในทำมาจากเห็ดสองชนิดคือทรัฟเฟิลช่วยเสริมอโรม่าและเห็ดแตรดำช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส ด้านบนคือ Mushroom tuile หรือแผ่นกรอบทำจากเห็ดนั่นเอง (17/20)
รูปที่ 16
’Upside down’ aged Comté cheese soufflé, black trumpet Soufflé ‘renversé’ au vieux Comté, trompettes de la mort อีกหนึ่งเมนูที่โดดเด่นที่สุดในค่ำคืนนี้ขอยกให้กับ “ชีสซูเฟล” ประกอบด้วยชีสทั้งหมด 3 ชนิดคือ Comté, Gruyères และ Parmesan ล้อมรอบด้วย Comté foam อีกทีหนึ่ง ตัว Soufflé เสิร์ฟมาในลักษณะกลับหัวหรือ Upside down ไส้ด้านในทำมาจากเห็ดสองชนิดคือทรัฟเฟิลช่วยเสริมอโรม่าและเห็ดแตรดำช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส ด้านบนคือ Mushroom tuile หรือแผ่นกรอบทำจากเห็ดนั่นเอง (17/20)
’Upside down’ aged Comté cheese soufflé, black trumpet Soufflé ‘renversé’ au vieux Comté, trompettes de la mort Cheese soufflé มีกลิ่นหอมเด่นชัดจากชีส Comté ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลัก เสริมด้วยความนุ่มละมุนของ Gruyères ทั้งยังมีรสเค็มเบาๆของ Parmesan เมื่อจับคู่กับไส้ด้านในที่มีกลิ่นหอมของทรัฟเฟิลและความกรอบจากเห็ดแตรดำและแผ่นตูยทำให้ทุกองค์ประกอบของจานนี้ดีงามแทบจะไร้ที่ติเลยทีเดียว (17/20)
รูปที่ 17
’Upside down’ aged Comté cheese soufflé, black trumpet Soufflé ‘renversé’ au vieux Comté, trompettes de la mort Cheese soufflé มีกลิ่นหอมเด่นชัดจากชีส Comté ซึ่งเป็นองค์ประกอบหลัก เสริมด้วยความนุ่มละมุนของ Gruyères ทั้งยังมีรสเค็มเบาๆของ Parmesan เมื่อจับคู่กับไส้ด้านในที่มีกลิ่นหอมของทรัฟเฟิลและความกรอบจากเห็ดแตรดำและแผ่นตูยทำให้ทุกองค์ประกอบของจานนี้ดีงามแทบจะไร้ที่ติเลยทีเดียว (17/20)
Steamed line-caught sea bass, broccoletti Bar de ligne à la vapeur, broccoletti ถัดมาคือ “ปลากะพง” ที่ตกด้วยคันเบ็ดตกปลาจากทะเลลึกในประเทศฝรั่งเศส และจัดเตรียมปลาด้วยวิธี Ikejime ตั้งแต่แรกจับ (รายละเอียดอยู่ในสองภาพถัดไป) เชฟนำไปนึ่งจนสุกได้ระดับ เนื้อสัมผัสที่ออกมาบอกเลยว่าเซอไพรส์เรามากๆ เรียกได้ว่าต่างกันกับปลากะพงบ้านเราอย่างสิ้นเชิงคือมีความหนึบ สู้ฟัน ไม่ร่วน ไม่แข็ง ดีงามชนิดที่ปลาเก๋ายังสู้ไม่ได้ ลวดลายสวยงามด้านบนมีทั้งหมดสองสีโดยสีดำได้จากผงถ่าน ส่วนสีเขียวได้จากผักโขม ส่วนซอสที่ราดมาด้านบนคือ Sea bass cooking jus (17/20)
รูปที่ 18
Steamed line-caught sea bass, broccoletti Bar de ligne à la vapeur, broccoletti ถัดมาคือ “ปลากะพง” ที่ตกด้วยคันเบ็ดตกปลาจากทะเลลึกในประเทศฝรั่งเศส และจัดเตรียมปลาด้วยวิธี Ikejime ตั้งแต่แรกจับ (รายละเอียดอยู่ในสองภาพถัดไป) เชฟนำไปนึ่งจนสุกได้ระดับ เนื้อสัมผัสที่ออกมาบอกเลยว่าเซอไพรส์เรามากๆ เรียกได้ว่าต่างกันกับปลากะพงบ้านเราอย่างสิ้นเชิงคือมีความหนึบ สู้ฟัน ไม่ร่วน ไม่แข็ง ดีงามชนิดที่ปลาเก๋ายังสู้ไม่ได้ ลวดลายสวยงามด้านบนมีทั้งหมดสองสีโดยสีดำได้จากผงถ่าน ส่วนสีเขียวได้จากผักโขม ส่วนซอสที่ราดมาด้านบนคือ Sea bass cooking jus (17/20)
Steamed line-caught sea bass, broccoletti Bar de ligne à la vapeur, broccoletti ข้างกันคือ Broccoletti เป็นองค์ประกอบที่ได้จากการนำบล็อคโคลี่ไป Sautéed จนนุ่ม ยังมี Tagliatelli ที่ได้จากการฝานบล็อคโคลี่เป็นแผ่นบางๆจนมีความกรอบตัดกับกับเนื้อปลา ทานแต่ละองค์ประกอบสลับกันเพื่อให้เกิดความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส จัดว่าเป็นจานที่ทีครบทั้งความสวยงามและรสชาติอันล้ำลึก ใครที่อยากลิ้มลองต้องเลือกสั่งเซ็ตเมนู 7 courses เท่านั้น (17/20)
รูปที่ 19
Steamed line-caught sea bass, broccoletti Bar de ligne à la vapeur, broccoletti ข้างกันคือ Broccoletti เป็นองค์ประกอบที่ได้จากการนำบล็อคโคลี่ไป Sautéed จนนุ่ม ยังมี Tagliatelli ที่ได้จากการฝานบล็อคโคลี่เป็นแผ่นบางๆจนมีความกรอบตัดกับกับเนื้อปลา ทานแต่ละองค์ประกอบสลับกันเพื่อให้เกิดความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส จัดว่าเป็นจานที่ทีครบทั้งความสวยงามและรสชาติอันล้ำลึก ใครที่อยากลิ้มลองต้องเลือกสั่งเซ็ตเมนู 7 courses เท่านั้น (17/20)
Steamed line-caught sea bass, broccoletti Bar de ligne à la vapeur, broccoletti เกร็ดความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมปลาด้วยวิธีอิเคะจิเมะ (活け締め) เป็นเทคนิคชั้นสูงของพ่อค้าปลาญี่ปุ่นโบราณโดยการใช้เข็มเเหลมๆทิ่มเข้าไปที่ท้ายทอยของปลาเป็นๆเพื่อทำลายสมองส่วน Hindbrain และ Spinal cord จากนั้นใช้เข็มอีกอันหนึ่งเจาะเส้นเลือดที่คอให้เลือดไหลออกจากตัวจนหมดโดยเร็วที่สุดเพื่อให้ปลาตายในทันทีโดยที่เนื้อปลาไม่ถูกกระตุ้นให้เกิดการหดรัดตัวหรือ Muscle contraction ในกระบวนการ Rigor mortis หลังจากปลาตาย และไม่เกิดการดึงสารให้พลังงานอย่าง ATP ไปใช้ ในกระบวนการการหายใจระดับเซลล์แบบไม่ใช้ออกซิเจน และไม่เกิดกระบวนการสร้างกรดเเลคติคเเละแอมโมเนียออกมาเป็นผลผลิต ซึ่งกุญเเจสำคัญการการเเล่ปลาแบบอิเคะจิเมะอยู่ที่ตรงจุดนี้เองเพราะชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าเเม้จะเป็นปลาสดที่เพิ่งตายใหม่ๆเเต่ด้วยความที่ปลาโดยเฉพาะปลาเนื้อขาวเป็นสัตว์ที่มีรสชาติของเนื้อไม่โดดเด่นทำให้ถูกรบกวนด้วยกรดเเลคติคเเละเเอมโมเนียได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ การเเล่ปลาแบบอิเคะจิเมะเป็นเทคนิคชั้นสูงที่ปัจจุบันได้รับความนิยมไปทั่วโลกโดยเฉพาะในห้องครัวอาหารชั้นสูงหรือ Haute cuisine ในประเทศฝรั่งเศส
รูปที่ 20
Steamed line-caught sea bass, broccoletti Bar de ligne à la vapeur, broccoletti เกร็ดความรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมปลาด้วยวิธีอิเคะจิเมะ (活け締め) เป็นเทคนิคชั้นสูงของพ่อค้าปลาญี่ปุ่นโบราณโดยการใช้เข็มเเหลมๆทิ่มเข้าไปที่ท้ายทอยของปลาเป็นๆเพื่อทำลายสมองส่วน Hindbrain และ Spinal cord จากนั้นใช้เข็มอีกอันหนึ่งเจาะเส้นเลือดที่คอให้เลือดไหลออกจากตัวจนหมดโดยเร็วที่สุดเพื่อให้ปลาตายในทันทีโดยที่เนื้อปลาไม่ถูกกระตุ้นให้เกิดการหดรัดตัวหรือ Muscle contraction ในกระบวนการ Rigor mortis หลังจากปลาตาย และไม่เกิดการดึงสารให้พลังงานอย่าง ATP ไปใช้ ในกระบวนการการหายใจระดับเซลล์แบบไม่ใช้ออกซิเจน และไม่เกิดกระบวนการสร้างกรดเเลคติคเเละแอมโมเนียออกมาเป็นผลผลิต ซึ่งกุญเเจสำคัญการการเเล่ปลาแบบอิเคะจิเมะอยู่ที่ตรงจุดนี้เองเพราะชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าเเม้จะเป็นปลาสดที่เพิ่งตายใหม่ๆเเต่ด้วยความที่ปลาโดยเฉพาะปลาเนื้อขาวเป็นสัตว์ที่มีรสชาติของเนื้อไม่โดดเด่นทำให้ถูกรบกวนด้วยกรดเเลคติคเเละเเอมโมเนียได้ง่ายกว่าเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ การเเล่ปลาแบบอิเคะจิเมะเป็นเทคนิคชั้นสูงที่ปัจจุบันได้รับความนิยมไปทั่วโลกโดยเฉพาะในห้องครัวอาหารชั้นสูงหรือ Haute cuisine ในประเทศฝรั่งเศส
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire ใครที่เป็นสายเนื้อห้ามพลาดจานที่ใช้วัตถุดิบหลักอย่าง “เนื้อวัวออสเตรเลียนวากิว” ส่วน Tenderloin จากฟาร์ม Ranger Valley ในรัฐ New South Wales ประเทศออสเตรเลีย เสิร์ฟเนื้อมาที่ความสุกระดับ Medium rare เพื่อรักษาความนุ่มและความฉ่ำของเนื้อวัวเอาไว้ (16/20)
รูปที่ 21
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire ใครที่เป็นสายเนื้อห้ามพลาดจานที่ใช้วัตถุดิบหลักอย่าง “เนื้อวัวออสเตรเลียนวากิว” ส่วน Tenderloin จากฟาร์ม Ranger Valley ในรัฐ New South Wales ประเทศออสเตรเลีย เสิร์ฟเนื้อมาที่ความสุกระดับ Medium rare เพื่อรักษาความนุ่มและความฉ่ำของเนื้อวัวเอาไว้ (16/20)
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire จากนั้นจึงราดซอส Beef jus ปรุงด้วยพริกไทยดำเพียงเล็กน้อย (16/20)
รูปที่ 22
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire จากนั้นจึงราดซอส Beef jus ปรุงด้วยพริกไทยดำเพียงเล็กน้อย (16/20)
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire นอกจากเนื้อวัวออสเตรเลียนวากิวกล้วจานนี้ยังประกอบไปด้วยอีกหนึ่งวัตถุดิบราคาสูงอย่าง Fresh winter Périgord black truffle (16/20)
รูปที่ 23
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire นอกจากเนื้อวัวออสเตรเลียนวากิวกล้วจานนี้ยังประกอบไปด้วยอีกหนึ่งวัตถุดิบราคาสูงอย่าง Fresh winter Périgord black truffle (16/20)
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire พนักงานจะขูดทอปลงไปด้านบน (16/20)
รูปที่ 24
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire พนักงานจะขูดทอปลงไปด้านบน (16/20)
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire เสร็จแล้วเป็นอันพร้อมทาน (16/20)
รูปที่ 25
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire เสร็จแล้วเป็นอันพร้อมทาน (16/20)
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire ใช้มีดหั่นเนื้อวัวออกมาจะพบว่ามีความสุกระดับ Perfect medium rare เคี้ยวแล้วมีความฉ่ำ นุ่ม แต่ยังคงสู้ฟันนิดๆตามมาตรฐานของออสเตรเลียนวากิวชั้นเลิศ ทานคู่กับซอส Beef jus ปรุงด้วยพริกไทยดำรสชาติเข้มข้นเสริมด้วยอโรม่าของเห็ดทรัฟเฟิล จัดว่าเป็น Perfect combination เลยก็ว่าได้ (16/20)
รูปที่ 26
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire ใช้มีดหั่นเนื้อวัวออกมาจะพบว่ามีความสุกระดับ Perfect medium rare เคี้ยวแล้วมีความฉ่ำ นุ่ม แต่ยังคงสู้ฟันนิดๆตามมาตรฐานของออสเตรเลียนวากิวชั้นเลิศ ทานคู่กับซอส Beef jus ปรุงด้วยพริกไทยดำรสชาติเข้มข้นเสริมด้วยอโรม่าของเห็ดทรัฟเฟิล จัดว่าเป็น Perfect combination เลยก็ว่าได้ (16/20)
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire ข้างกันคือ Sweet corn raviole หรือพาสต้าทรงเกี๊ยวสอดไส้ด้านในด้วยข้าวโพดหวาน ด้านล่างรองด้วยข้าวโพดหวานที่นำไป Sautéed กับเห็ด Chanterelle เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย (16/20)
รูปที่ 27
Wagyu beef, sweetcorn and black truffle Bœuf Wagyu, maïs et truffe noire ข้างกันคือ Sweet corn raviole หรือพาสต้าทรงเกี๊ยวสอดไส้ด้านในด้วยข้าวโพดหวาน ด้านล่างรองด้วยข้าวโพดหวานที่นำไป Sautéed กับเห็ด Chanterelle เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย (16/20)
Kiwi, cucumber and lemon balm Kiwi au naturel, concombre et mélisse คั่นก่อนถึงของหวานด้วย Pre-dessert ด้วย Kiwi in different texture ชั้นล่างสุดมีทั้ง Fresh, dried และ poached kiwi รอบๆคือ Kiewi jelly ชั้นบนตรงกลางคือ Kiwi-mint sorbet ทอปด้านบนด้วย Mint ice นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของแตงกวาและเลมอนบาล์มอีกด้วย (15/20)
รูปที่ 28
Kiwi, cucumber and lemon balm Kiwi au naturel, concombre et mélisse คั่นก่อนถึงของหวานด้วย Pre-dessert ด้วย Kiwi in different texture ชั้นล่างสุดมีทั้ง Fresh, dried และ poached kiwi รอบๆคือ Kiewi jelly ชั้นบนตรงกลางคือ Kiwi-mint sorbet ทอปด้านบนด้วย Mint ice นอกจากนี้ยังมีส่วนผสมของแตงกวาและเลมอนบาล์มอีกด้วย (15/20)
Kiwi, cucumber and lemon balm Kiwi au naturel, concombre et mélisse กีวี่ด้านล่างมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายทั้งกรอบและนุ่ม เจลลี่รอบๆทำหน้าเสมือนเป็นตัวเชื่อมระหว่างสองเนื้อสัมผัส ซอร์เบท์ตรงกลางและแผ่นน้ำแข็งด้านบนเองก็มีความกรอบที่แตกต่างกันออกไปอีก เมื่อตักทานแล้วยังสัมผัสได้ถึงความสดชื่นของแตงกวาและเลมอนบาล์ม ช่วยล้างปากดับรสคาวจากคอร์สก่อนหน้าได้ดี (15/20)
รูปที่ 29
Kiwi, cucumber and lemon balm Kiwi au naturel, concombre et mélisse กีวี่ด้านล่างมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลายทั้งกรอบและนุ่ม เจลลี่รอบๆทำหน้าเสมือนเป็นตัวเชื่อมระหว่างสองเนื้อสัมผัส ซอร์เบท์ตรงกลางและแผ่นน้ำแข็งด้านบนเองก็มีความกรอบที่แตกต่างกันออกไปอีก เมื่อตักทานแล้วยังสัมผัสได้ถึงความสดชื่นของแตงกวาและเลมอนบาล์ม ช่วยล้างปากดับรสคาวจากคอร์สก่อนหน้าได้ดี (15/20)
Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream Chocolat de notre Manufacture à Paris, glace au grué de cacao เมนูของหวานขึ้นชื่อของ Blue by Alain Ducasse คือการรังสรรค์ช็อกโกแลตนำเข้าจากแหล่งผลิต Le Chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศสนั่นเอง (17/20)
รูปที่ 30
Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream Chocolat de notre Manufacture à Paris, glace au grué de cacao เมนูของหวานขึ้นชื่อของ Blue by Alain Ducasse คือการรังสรรค์ช็อกโกแลตนำเข้าจากแหล่งผลิต Le Chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศสนั่นเอง (17/20)
Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream Chocolat de notre Manufacture à Paris, glace au grué de cacao เชฟนำช็อกโกแลตที่ความเข้มข้น 3 ระดับคือ 45%, 65% และ 100% มาผสมกันแล้วนำเข้าเตาอบ เมื่อตัดออกด้านในจะละลายออกมาให้เนื้อสัมผัสที่ดีมากๆ รสชาติออกหวานขมบาลานซ์กันลงตัว ด้านบนเป็นครัมเบิ้ลกรอบช่วยให้เกิดความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส (17/20)
รูปที่ 31
Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream Chocolat de notre Manufacture à Paris, glace au grué de cacao เชฟนำช็อกโกแลตที่ความเข้มข้น 3 ระดับคือ 45%, 65% และ 100% มาผสมกันแล้วนำเข้าเตาอบ เมื่อตัดออกด้านในจะละลายออกมาให้เนื้อสัมผัสที่ดีมากๆ รสชาติออกหวานขมบาลานซ์กันลงตัว ด้านบนเป็นครัมเบิ้ลกรอบช่วยให้เกิดความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส (17/20)
Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream Chocolat de notre Manufacture à Paris, glace au grué de cacao ทานสลับกับไอศกรีมเมล็ดโกโก้ซึ่งให้รสหวานละมุนตัดกันกับความขมของดาร์คช็อกโกแลตได้เป็นอย่างดี (17/20)
รูปที่ 32
Chocolate from our Manufacture in Paris, cocoa nib ice cream Chocolat de notre Manufacture à Paris, glace au grué de cacao ทานสลับกับไอศกรีมเมล็ดโกโก้ซึ่งให้รสหวานละมุนตัดกันกับความขมของดาร์คช็อกโกแลตได้เป็นอย่างดี (17/20)
Tart Tatin our way, Granny Smith sorbet (350++) Tarte Tatin à notre façon, sorbet Granny Smith ถัดมาคือขนมหวานอย่าง “ทาร์ตตาแตง” สูตรพิเศษได้จากการนำฟูจิแอปเปิ้ลไปคาราเมลไลซ์เสิร์ฟมาคู่กับซอร์เบท์แอปเปิ้ลเขียวแกรนนี่สมิธผสมกับไซเดอร์และครีมสดสีขาว (15/20)
รูปที่ 33
Tart Tatin our way, Granny Smith sorbet (350++) Tarte Tatin à notre façon, sorbet Granny Smith ถัดมาคือขนมหวานอย่าง “ทาร์ตตาแตง” สูตรพิเศษได้จากการนำฟูจิแอปเปิ้ลไปคาราเมลไลซ์เสิร์ฟมาคู่กับซอร์เบท์แอปเปิ้ลเขียวแกรนนี่สมิธผสมกับไซเดอร์และครีมสดสีขาว (15/20)
Tart Tatin our way, Granny Smith sorbet (350++) Tarte Tatin à notre façon, sorbet Granny Smith แอปเปิ้ลมีระดับความกรอบที่พอเหมาะ เมื่อทานคู่กับครีมซึ่งมีความมันจะช่วยเบรครสหวานไม่ให้โดดจนเกินไป (15/20)
รูปที่ 34
Tart Tatin our way, Granny Smith sorbet (350++) Tarte Tatin à notre façon, sorbet Granny Smith แอปเปิ้ลมีระดับความกรอบที่พอเหมาะ เมื่อทานคู่กับครีมซึ่งมีความมันจะช่วยเบรครสหวานไม่ให้โดดจนเกินไป (15/20)
Tart Tatin our way, Granny Smith sorbet (350++) Tarte Tatin à notre façon, sorbet Granny Smith ซอร์เบท์แอปเปิ้ลเขียวให้รสออกเปรี้ยว เมื่อทานสลับกันจะช่วยบาลานซ์โทนของรสชาติโดยรวมได้ดีมากๆ (15/20)
รูปที่ 35
Tart Tatin our way, Granny Smith sorbet (350++) Tarte Tatin à notre façon, sorbet Granny Smith ซอร์เบท์แอปเปิ้ลเขียวให้รสออกเปรี้ยว เมื่อทานสลับกันจะช่วยบาลานซ์โทนของรสชาติโดยรวมได้ดีมากๆ (15/20)
Lemon soufflé, almond sorbet (350++) Soufflé au citron, sorbet amande douce “เลมอนซูเฟล” เสิร์ฟมาอุ่นๆในถ้วย ตัวซูเฟลขึ้นทรงตั้งตรงสวยงาม เนื้อด้านในฟูนุ่มในขณะที่ผิวด้านบนมีความกรอบนิดๆ รสชาติค่อนข้างเปรี้ยว ขอแนะนำให้ทานพร้อมกันกับอัลมอนด์ซอเบท์เพื่อให้มีรสชาติและอุณหภูมิที่หลากหลายในหนึ่งคำ (14/20)
รูปที่ 36
Lemon soufflé, almond sorbet (350++) Soufflé au citron, sorbet amande douce “เลมอนซูเฟล” เสิร์ฟมาอุ่นๆในถ้วย ตัวซูเฟลขึ้นทรงตั้งตรงสวยงาม เนื้อด้านในฟูนุ่มในขณะที่ผิวด้านบนมีความกรอบนิดๆ รสชาติค่อนข้างเปรี้ยว ขอแนะนำให้ทานพร้อมกันกับอัลมอนด์ซอเบท์เพื่อให้มีรสชาติและอุณหภูมิที่หลากหลายในหนึ่งคำ (14/20)
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille หากใครทานของหวานที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ได้ เราขอปักหมุด “บาบา อู รุม” เมนู Signature Dessert ของเชฟ Alain Ducasse ที่สร้างประวัติศาสตร์ให้กับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris ในราชรัฐ Monaco จนได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในของหวานคลาสสิคที่ดีที่สุดตลอดการมาจนถึงปัจจุบัน (17/20)
รูปที่ 37
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille หากใครทานของหวานที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์ได้ เราขอปักหมุด “บาบา อู รุม” เมนู Signature Dessert ของเชฟ Alain Ducasse ที่สร้างประวัติศาสตร์ให้กับห้องอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris ในราชรัฐ Monaco จนได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในของหวานคลาสสิคที่ดีที่สุดตลอดการมาจนถึงปัจจุบัน (17/20)
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille เชฟนำบาบาไปแช่ในน้ำเชื่อมที่มีส่วนผสมของเลมอน แอปริคอต วานิลลา และเสาวรส (17/20)
รูปที่ 38
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille เชฟนำบาบาไปแช่ในน้ำเชื่อมที่มีส่วนผสมของเลมอน แอปริคอต วานิลลา และเสาวรส (17/20)
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille จากนั้นจึงใช้มีดตัดแบ่งออกเป็นสองส่วนต่อหน้าลูกค้าบนโต๊ะ (17/20)
รูปที่ 39
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille จากนั้นจึงใช้มีดตัดแบ่งออกเป็นสองส่วนต่อหน้าลูกค้าบนโต๊ะ (17/20)
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille ขั้นตอนต่อไปคือการใส่ Aged rum จาก Martinique หมู่เกาะภายใต้การปกครองของฝรั่งเศสในทะเลแคริบเบียนซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของการผลิตเหล้ารัมชั้นดี เชฟเลือกใช้รัมปี 2008, 2009 และ 2010 ผสมกันเทลงไป ก่อนจะปิดท้ายด้วยการใส่ Lightly whipped vanilla cream ตามแบบฉบับร้าน 3 ดาวมิชลินในราชรัฐ Monaco (17/20)
รูปที่ 40
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille ขั้นตอนต่อไปคือการใส่ Aged rum จาก Martinique หมู่เกาะภายใต้การปกครองของฝรั่งเศสในทะเลแคริบเบียนซึ่งขึ้นชื่อในเรื่องของการผลิตเหล้ารัมชั้นดี เชฟเลือกใช้รัมปี 2008, 2009 และ 2010 ผสมกันเทลงไป ก่อนจะปิดท้ายด้วยการใส่ Lightly whipped vanilla cream ตามแบบฉบับร้าน 3 ดาวมิชลินในราชรัฐ Monaco (17/20)
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille เค้กบาบามีเนื้อสัมผัสที่ดีมากๆ ไม่นุ่มไม่แข็งจนเกินไป ทั้งยังชุ่มไปด้วยไซรัปที่มีรสชาติอันซับซ้อน ตัววิปวานิลลาครีมมีความหอมมันตัดกันกับรสขมแหลมอันเป็นเอกลักษณ์ของเหล้ารัม ด้วยความที่พนักงานวางครีมและรัมเอาไว้ให้เติมเพิ่มได้เราจึงสามารถปรับแต่งสมดุลของรสชาติได้ตามใจชอบ ถือเป็น Signature Dessert ที่คออาหารฝรั่งเศสไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง สุดยอดมากจริงๆ (17/20)
รูปที่ 41
Rum baba, lightly whipped vanilla cream (550++) Baba au rhum, crème mi-montée à la vanille เค้กบาบามีเนื้อสัมผัสที่ดีมากๆ ไม่นุ่มไม่แข็งจนเกินไป ทั้งยังชุ่มไปด้วยไซรัปที่มีรสชาติอันซับซ้อน ตัววิปวานิลลาครีมมีความหอมมันตัดกันกับรสขมแหลมอันเป็นเอกลักษณ์ของเหล้ารัม ด้วยความที่พนักงานวางครีมและรัมเอาไว้ให้เติมเพิ่มได้เราจึงสามารถปรับแต่งสมดุลของรสชาติได้ตามใจชอบ ถือเป็น Signature Dessert ที่คออาหารฝรั่งเศสไม่ควรพลาดด้วยประการทั้งปวง สุดยอดมากจริงๆ (17/20)
Chocolate cookie (130++) Cookie au chocolat แอบกระซิบเมนูลับอย่างคุกกี้ที่ใช้ช็อกโกแลต 75% จากแหล่งผลิต Le Chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งปกติจะนำเสิร์ฟในช่วงอาหารมื้อกลางวันเท่านั้น บอกเลยว่ารสชาติดีงามไม่แพ้ของหวานจานหลัก เพื่อนๆสามารถสอบถามกับพนักงานได้โดยตรงเลย (15/20)
รูปที่ 42
Chocolate cookie (130++) Cookie au chocolat แอบกระซิบเมนูลับอย่างคุกกี้ที่ใช้ช็อกโกแลต 75% จากแหล่งผลิต Le Chocolat Alain Ducasse, Manufacture à Paris ในกรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส ซึ่งปกติจะนำเสิร์ฟในช่วงอาหารมื้อกลางวันเท่านั้น บอกเลยว่ารสชาติดีงามไม่แพ้ของหวานจานหลัก เพื่อนๆสามารถสอบถามกับพนักงานได้โดยตรงเลย (15/20)
Mignardises Chestnut-blackcurrant macaron, Chocolate caramel tart ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยเปอตีส์โฟว์สองอย่างคือมาการองเกาลัดผสมแบล็คเคอแรนท์และมินิทาร์ตช็อกโกแลตคาราเมลชิ้นจิ๋วพอดีคำปิดท้ายมื้ออาหารนี้ได้อย่างสมบูรณ์ (15/20)
รูปที่ 43
Mignardises Chestnut-blackcurrant macaron, Chocolate caramel tart ปิดท้ายมื้ออาหารด้วยเปอตีส์โฟว์สองอย่างคือมาการองเกาลัดผสมแบล็คเคอแรนท์และมินิทาร์ตช็อกโกแลตคาราเมลชิ้นจิ๋วพอดีคำปิดท้ายมื้ออาหารนี้ได้อย่างสมบูรณ์ (15/20)
💰 ราคาอาหารรวม 13,170.63 บาท
รูปที่ 44
💰 ราคาอาหารรวม 13,170.63 บาท
มาสเตอร์เชฟ Alain Ducasse เกิดที่บ้านไร่ในเมือง Orthez ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส เส้นทางสายพ่อครัวของเขาเริ่มต้นขึ้นเมื่ออายุเพียง 16 ปีที่ห้องอาหาร Pavillon Landais ในเมือง Soustons จนกระทั่งสามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครองได้สำเร็จในปี 1984 กับห้องอาหาร La Tarasse หลังจากนั้นฝีมือของเชฟ Alain Ducasse ก็พัฒนาแบบก้าวกระโดดจนกลายเป็นที่พูดถึงในระดับโลกเมื่อเขาสร้างประวัติศาสตร์คว้าดาวมิชลิน 3 ดวงให้กับ Le Louis XV ห้องอาหารประจำโรงแรม Hôtel de Paris ใน Monte Carlo ซึ่งเป็นห้องอาหารในโรงแรมแห่งแรกของโลกที่ได้รับรางวัล 3 Michelin Star และยังคงรักษาดาวทุกดวงต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ปัจจุบันชื่อของ Alain Ducasse ถูกพูดถึงในนามของเชฟที่ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกคือ 18 ดวง โดยเป็นห้องอาหารระดับ ⭐️⭐️⭐️ 3 ดาวมิชลินจำนวน 3 แห่ง (Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Alain Ducasse at The Dorchester), ⭐️⭐️ 2 ดาวมิชลิน 3 แห่ง (Alain Ducasse at Morpheus, Le Meurice Alain Ducasse, Beige Alain Ducasse) และ ⭐️ 1 ดาวมิชลินอีก 3 แห่ง (Benoit, Blue by Alain Ducasse, Esterre) ยังไม่รวมร้านระดับ Michelin Plate และ Bib Gourmand อีกนับไม่ถ้วน
รูปที่ 45
มาสเตอร์เชฟ Alain Ducasse เกิดที่บ้านไร่ในเมือง Orthez ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส เส้นทางสายพ่อครัวของเขาเริ่มต้นขึ้นเมื่ออายุเพียง 16 ปีที่ห้องอาหาร Pavillon Landais ในเมือง Soustons จนกระทั่งสามารถคว้าดาวมิชลินดวงแรกมาครองได้สำเร็จในปี 1984 กับห้องอาหาร La Tarasse หลังจากนั้นฝีมือของเชฟ Alain Ducasse ก็พัฒนาแบบก้าวกระโดดจนกลายเป็นที่พูดถึงในระดับโลกเมื่อเขาสร้างประวัติศาสตร์คว้าดาวมิชลิน 3 ดวงให้กับ Le Louis XV ห้องอาหารประจำโรงแรม Hôtel de Paris ใน Monte Carlo ซึ่งเป็นห้องอาหารในโรงแรมแห่งแรกของโลกที่ได้รับรางวัล 3 Michelin Star และยังคงรักษาดาวทุกดวงต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน ปัจจุบันชื่อของ Alain Ducasse ถูกพูดถึงในนามของเชฟที่ถือครอง Michelin Star มากที่สุดในโลกคือ 18 ดวง โดยเป็นห้องอาหารระดับ ⭐️⭐️⭐️ 3 ดาวมิชลินจำนวน 3 แห่ง (Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Alain Ducasse at The Dorchester), ⭐️⭐️ 2 ดาวมิชลิน 3 แห่ง (Alain Ducasse at Morpheus, Le Meurice Alain Ducasse, Beige Alain Ducasse) และ ⭐️ 1 ดาวมิชลินอีก 3 แห่ง (Benoit, Blue by Alain Ducasse, Esterre) ยังไม่รวมร้านระดับ Michelin Plate และ Bib Gourmand อีกนับไม่ถ้วน
Executive chef Wilfrid Hocquet ร่วมกับ Executive Sous Chef, Lijo George ควบคุมงานครัวทั้งหมดซึ่งตัวเชฟ Wilfred เองก็มีฝีมือระดับพระกาฬทั้งยังเคยร่วมงานกับห้องอาหารชั้นนำของโลกมาแล้วมากมาย เช่น La Palme d'Or (⭐️⭐️), Le Jardin Des Sens (⭐️⭐️⭐️), Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (⭐️⭐️⭐️), Bar & Bœuf (⭐️), Deniel (⭐️⭐️⭐️ ในขณะนั้น), La Bastide de Moustiers (⭐️) และ Benoit (⭐️) ซึ่งการันตีฝีมือและความสามารถของเชฟได้เป็นอย่างดี ส่วนอาหารหวาน Executive Pastry Chef Maxou Boonthanakit สามารถถอดแบบเมนูขึ้นชื่อของเชฟ Alain Ducasse มาอยู่ในร้านสาขากรุงเทพได้เกือบทั้งหมด
รูปที่ 46
Executive chef Wilfrid Hocquet ร่วมกับ Executive Sous Chef, Lijo George ควบคุมงานครัวทั้งหมดซึ่งตัวเชฟ Wilfred เองก็มีฝีมือระดับพระกาฬทั้งยังเคยร่วมงานกับห้องอาหารชั้นนำของโลกมาแล้วมากมาย เช่น La Palme d'Or (⭐️⭐️), Le Jardin Des Sens (⭐️⭐️⭐️), Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris (⭐️⭐️⭐️), Bar & Bœuf (⭐️), Deniel (⭐️⭐️⭐️ ในขณะนั้น), La Bastide de Moustiers (⭐️) และ Benoit (⭐️) ซึ่งการันตีฝีมือและความสามารถของเชฟได้เป็นอย่างดี ส่วนอาหารหวาน Executive Pastry Chef Maxou Boonthanakit สามารถถอดแบบเมนูขึ้นชื่อของเชฟ Alain Ducasse มาอยู่ในร้านสาขากรุงเทพได้เกือบทั้งหมด
เชฟ Wilfrid Hocquet ได้ผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นของประเทศไทยเข้ากับวัตถุดิบชั้นนำของโลกได้อย่างกลมกลืน เมนูบางคอร์สมีกลิ่นอายและถอดแบบมาจากห้องอาหารเรือธง Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris ระดับ 3 ดาวมิชลินในราชรัฐโมนาโก ทั้งยังแฝงไปด้วยลายเซ็นของเชฟ Alain Ducasse ซึ่งเป็นหนึ่งในปรมาจารย์อาหารฝรั่งเศสระดับตำนานของโลกอยู่อย่างเต็มเปี่ยม รสชาติอาหารถือว่าทำออกมาได้น่าประทับใจชนิดหาใครเทียบได้ยากในประเทศไทย Blue by Alain Ducasse ถือเป็นเพชรเม็ดงามที่คออาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวง
รูปที่ 47
เชฟ Wilfrid Hocquet ได้ผสมผสานวัตถุดิบท้องถิ่นของประเทศไทยเข้ากับวัตถุดิบชั้นนำของโลกได้อย่างกลมกลืน เมนูบางคอร์สมีกลิ่นอายและถอดแบบมาจากห้องอาหารเรือธง Le Louis XV - Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris ระดับ 3 ดาวมิชลินในราชรัฐโมนาโก ทั้งยังแฝงไปด้วยลายเซ็นของเชฟ Alain Ducasse ซึ่งเป็นหนึ่งในปรมาจารย์อาหารฝรั่งเศสระดับตำนานของโลกอยู่อย่างเต็มเปี่ยม รสชาติอาหารถือว่าทำออกมาได้น่าประทับใจชนิดหาใครเทียบได้ยากในประเทศไทย Blue by Alain Ducasse ถือเป็นเพชรเม็ดงามที่คออาหารฝรั่งเศสระดับ Haute Cuisine ห้ามพลาดด้วยประการทั้งปวง
ทางร้านพิถีพิถันกระทั่งการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ซิลเวอร์แวร์ของ Ercuis และผลิตภัณฑ์เทเบิ้ลแวร์ของ Gien โดยทั้งคู่เป็นบริษัทผู้ผลิตอายุกว่า 200 ปีในประเทศฝรั่งเศส
รูปที่ 48
ทางร้านพิถีพิถันกระทั่งการเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ซิลเวอร์แวร์ของ Ercuis และผลิตภัณฑ์เทเบิ้ลแวร์ของ Gien โดยทั้งคู่เป็นบริษัทผู้ผลิตอายุกว่า 200 ปีในประเทศฝรั่งเศส
ขณะจองอย่าลืมขอล็อคที่นั่งริมกระจกบานใหญ่สูงจากพื้นจรดเพดานเพื่อชมวิวอันสวยงามของแม่น้ำเจ้าพระยา
รูปที่ 49
ขณะจองอย่าลืมขอล็อคที่นั่งริมกระจกบานใหญ่สูงจากพื้นจรดเพดานเพื่อชมวิวอันสวยงามของแม่น้ำเจ้าพระยา
วิวแม่น้ำเจ้าพระยาช่วงกลางวันสามารถเห็นเรือหลายชนิดแล่นผ่านไปผ่านมา ส่วนในช่วงกลางคืนจะเห็นแสงไฟจากเรือต่างๆระยิบระยับสลับกันไปมา สวยงามมากๆ
รูปที่ 50
วิวแม่น้ำเจ้าพระยาช่วงกลางวันสามารถเห็นเรือหลายชนิดแล่นผ่านไปผ่านมา ส่วนในช่วงกลางคืนจะเห็นแสงไฟจากเรือต่างๆระยิบระยับสลับกันไปมา สวยงามมากๆ
พรมและผนังในห้องทานอาหารหลักใช้ธีมสีน้ำเงินตามชื่อร้านและยังเป็นสีโปรดของเชฟ Alain Ducasse อีกด้วย
รูปที่ 51
พรมและผนังในห้องทานอาหารหลักใช้ธีมสีน้ำเงินตามชื่อร้านและยังเป็นสีโปรดของเชฟ Alain Ducasse อีกด้วย
ตรงกลางเป็นพื้นไม้สีทองเข้ากันกับแชนเดอเลียร์ขนาดใหญ่ที่ห้อยลงมาจากด้านบน
รูปที่ 52
ตรงกลางเป็นพื้นไม้สีทองเข้ากันกับแชนเดอเลียร์ขนาดใหญ่ที่ห้อยลงมาจากด้านบน
Jouin Manku อินทีเรียเอเจนซี่ชื่อดังจากกรุงปารีสออกแบบห้องอาหารโดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากพระราชวังแวร์ซายสังเกตได้จากห้องโถงที่กรุผนังด้วยไม้และห้องทานอาหารหลักที่ตกแต่งได้อย่างวิจิตรตระการตา
รูปที่ 53
Jouin Manku อินทีเรียเอเจนซี่ชื่อดังจากกรุงปารีสออกแบบห้องอาหารโดยได้รับแรงบันดาลใจมาจากพระราชวังแวร์ซายสังเกตได้จากห้องโถงที่กรุผนังด้วยไม้และห้องทานอาหารหลักที่ตกแต่งได้อย่างวิจิตรตระการตา
จากปัจจัยที่กล่าวมาทำให้ห้องอาหาร Blue by Alain Ducasse สามารถคว้ารางวัล 𝗜𝗻𝘁𝗲𝗿𝗶𝗼𝗿 𝗗𝗲𝘀𝗶𝗴𝗻’𝘀 𝗕𝗲𝘀𝘁 𝗼𝗳 𝘁𝗵𝗲 𝗬𝗲𝗮𝗿 𝗔𝘄𝗮𝗿𝗱𝘀 ในหมวดหมู่ห้องอาหาร Fine Dining ประจำปี 2020 มาครองได้สำเร็จ
รูปที่ 54
จากปัจจัยที่กล่าวมาทำให้ห้องอาหาร Blue by Alain Ducasse สามารถคว้ารางวัล 𝗜𝗻𝘁𝗲𝗿𝗶𝗼𝗿 𝗗𝗲𝘀𝗶𝗴𝗻’𝘀 𝗕𝗲𝘀𝘁 𝗼𝗳 𝘁𝗵𝗲 𝗬𝗲𝗮𝗿 𝗔𝘄𝗮𝗿𝗱𝘀 ในหมวดหมู่ห้องอาหาร Fine Dining ประจำปี 2020 มาครองได้สำเร็จ
Blue by Alain Ducasse ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 โซน ICONLUXE ของห้างสรรพสินค้า ICONSIAM ด้านหน้าโดดเด่นด้วยกระจกใสบานใหญ่เรียงตัวโค้งรับกันกับพื้นที่โดยรอบได้อย่างสวยงาม
รูปที่ 55
Blue by Alain Ducasse ตั้งอยู่ที่ชั้น 1 โซน ICONLUXE ของห้างสรรพสินค้า ICONSIAM ด้านหน้าโดดเด่นด้วยกระจกใสบานใหญ่เรียงตัวโค้งรับกันกับพื้นที่โดยรอบได้อย่างสวยงาม

แกลเลอรี