Baan Tepa · บ้านเทพา

🎗 [THE PLACE] Baan Tepa Culinary Space ตั้งอยู่ริมถนนรามคำแหงในย่านหัวหมากแต่ด้วยขนาดของพื้นที่ที่ค่อนข้างใหญ่ทำให้เมื่อขับรถผ่านประตูเข้ามาจะพบกับความเงียบสงบแตกต่างออกไปจากบริเวณโดยรอบ ตัวอาคารหลักเป็นบ้านสองชั้นที่เคยถูกใช้เป็นที่พักอาศัยของ พล.ท. นพ. อัศวิน และ ท่านผู้หญิงสุวรี เทพาคำ หรือคุณปู่และคุณย่าของเชฟตามนั่นเอง ห้องรับประทานอาหารหลักตกแต่งได้อย่างมีสไตล์ มุมฝั่งหนึ่งถูกจัดให้เป็นพื้นที่บาร์สำหรับเตรียมเครื่องดื่ม ข้างกันคือเคาน์เตอร์ขนาดใหญ่สำหรับตกแต่งจานอาหารก่อนนำเสิร์ฟ เบื้องหลังคือประตูที่เปิดให้เห็นห้องครัวขนาดใหญ่เต็มไปด้วยอุปกรณ์ระดับสูงครบครัน บริเวณชั้นสองเป็นห้องนอนและห้องพระเดิม สุดท้ายคือ The Garden Wing มีลักษณะเป็นห้องส่วนตัวขนาดใหญ่ที่เชื่อมต่อกับห้องรับรองทรง 8 เหลี่ยมสำหรับต้อนรับลูกค้าที่มากันเป็นกลุ่มโดยไม่มีค่าใช้จ่ายเพิ่มเติม ส่วนใครที่เดินอ้อมไปบริเวณหลังบ้านจะพบกับอีกหนึ่งหัวใจสำคัญนั่นก็คือ Tepa Garden สวนผักตามฤดูกาลและสมุนไพรออร์แกนิคที่เชฟตามปลูกขึ้นเองโดยไม่อาศัยสารเคมีอันตรายหรือสารเร่งโต ถัดไปคือ Tepa Garden and Cafe พื้นที่สีเขียวที่เชฟตามตั้งใจใช้ต้อนรับลูกค้าที่ต้องการหลีกหนีความวุ่นวายของเมืองใหญ่มาหาความสงบเงียบในช่วงกลางวัน สุดท้ายคือบ้านอีกหนึ่งหลังที่คุณโรจน์ฤทธิ์ และ ม.ร.ว.อรอนงค์ เทพาคำ หรือคุณพ่อและคุณแม่ของเชฟตามปลูกขึ้นเพื่อใช้เป็นเรือนหอก่อนจะได้รับการปรับปรุงให้กลายมาเป็นสำนักงานในปัจจุบันนั่นเอง

🎗 [THE CHEF] เชฟชุดารี เทพาคำ หรือเชฟตาม เป็นลูกสาวคนกลางของคุณโรจน์ฤทธิ์ และ ม.ร.ว.อรอนงค์ เทพาคำ โดยตัวเธอนั้นจบการศึกษาด้านโภชนศาสตร์จาก University of Nottingham ประเทศอังกฤษก่อนจะเดินทางกลับมายังประเทศไทยเพื่อร่วมงานกับเชฟ Mirco Keller ที่ห้องอาหาร Water Library (Chamchuri Square) อยู่พักหนึ่ง ต่อมาเธอตัดสินใจเดินทางไปศึกษาต่อที่โรงเรียนการอาหาร International Culinary Center ณ ประเทศสหรัฐอเมริกาทั้งยังได้ร่วมงานกับเชฟ Dan Barber ที่ห้องอาหารระดับโลกอย่าง Blue Hill at Stone Barns (2 MICHELIN Stars) นานกว่า 3 ปีและไต่ระดับขึ้นไปถึงตำแหน่ง Sous Chef หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟตามจึงเดินทางกลับมายังประเทศไทยเพื่อเข้าร่วมการแข่งขัน Top Chef Thailand Season 1 และคว้ารางวัลชนะเลิศมาครองได้สำเร็จนั่นเอง ในส่วนของห้องอาหารบ้านเทพานั้นเปิดทำการเป็นครั้งแรกในช่วงราว ๆ ปี 2020 ก่อนจะได้รับความนิยมอย่างมากจากนักชิมและสื่อหลากหลายสำนักจนคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในคู่มือปกแดงฉบับปี 2023 ล่าสุด

🎗 [THE FOOD] เชฟตามได้หยิบยกเมนูพื้นบ้านที่หารับประทานได้ยากมาตีความในรูปแบบของตัวเองโดยอาศัยเทคนิคอันซับซ้อนที่เธอเรียนรู้มาประกอบกันไปกับเครื่องครัวชั้นสูงจนได้ออกมาเป็นเมนูอาหารที่มีความร่วมสมัย, แปลกใหม่ และไม่เหมือนใคร ด้วยคอนเซปความยั่งยืนทำให้วัตถุดิบส่วนมากล้วนได้มาจากเกษตรกร, ชาวประมง และผู้ผลิตรายย่อยตามพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วประเทศไทย ยังมีผักและสมุนไพรที่ปลูกกันแบบออร์แกนิคที่ Tepa Garden หลังบ้านตามคอนเซป Farm to Table ที่เธอได้รับอิทธิพลมาจากห้องอาหาร Blue Hill at Stone Barns ณ ชานนคร New York ลูกค้าจำเป็นต้องจองล่วงหน้าเข้ามาทางเวปไซต์พร้อมกับระบุชนิดของ Tasting Menu ระหว่าง Introduction 6 Courses (3,900++) และ Full Experience 9 Courses (4,500++) โดยเมื่อพิจารณาจากราคาแล้วเซ็ตหลังดูจะคุ้มค่ากว่ามาก บรรดาคอไวน์สามารถปรึกษา Sommelier ประจำร้านซึ่งเป็นชาว Napoli ทำให้รายการ Wine List ล้วนเต็มไปด้วยไวน์อิตาลี (และฝรั่งเศส) คุณภาพดีจำนวนมากนำเสนอมาในราคาสมเหตุสมผล สำหรับจานที่สามารถสร้างความประทับใจให้กับเราในครั้งนี้ได้อย่างเช่น

✨ HEART OF THAILAND: NAM PRIK

North: Tamarillo Sorbet, Northen Tomato Relish, Pork Cracking

Central: Lon Miso, Preserved Fish, Charcoal Tartlet

South: Koo kwai Namprik, Kapi, Cumin aioli, Pork bacon, Cumin leaves tempura

คอร์สแรกอย่างเป็นทางการเชฟได้รับแรงบันดาลใจมาจากเมนูที่เปรียบได้กับหัวใจของอาหารไทยคือน้ำพริกเสิร์ฟมาในคอนเซปน้ำพริก 3 ภาคเริ่มต้นด้วยน้ำพริกมะเขือส้มจากภาคเหนือเสิร์ฟมาในถ้วยสีดำ ด้านล่างคือซอร์เบท์ที่เตรียมมาจากมะเขือเทศต้นและมะเขือเทศเชอร์รี่ให้รสเผ็ดแซมด้วยความเปรี้ยวอุมามิ ด้านบนท็อปด้วยกากหมูช่วยเพิ่มความกรอบได้อย่างมีมิติ ต่อมาคือน้ำพริกหลนปลาส้มจากภาคกลางมีลักษณะเป็น Tartelette ขนาดจิ๋วเตรียมมาจากผงถ่าน ด้านในบรรจุมูสปลาส้มให้ความนุ่มละมุนละมุนตัดกันกับความกรอบของแตงกวาญี่ปุ่นและอโรมาเฉพาะตัวของขมิ้นขาว สุดท้ายคือน้ำพริกเคยแห้งจากภาคใต้โดยเชฟนำกระจับเขาควายไปปั่นจนกลายเป็น Purée เนียนละเอียดเสริมเ้วยกลิ่นหอมของกะปิเคยชั้นดีแล้วเสิร์ฟมากับเบคอนเนื้อหมูและใบยี่หร่าทอดกรอบนั่นเอง (17/20)

✨ FOURTH

BLACK SQUID INK 'DONG DANG' NOODLES

Black squid sauce with Lemongrass

อีกหนึ่งคอร์สที่ดีที่สุดของวันนี้คือการผสมรวมกันของเมนูหมึกน้ำดำและเส้นด๊องแด๊งโดยเชฟนำเสนออกมาในรูปแบบของเส้นพาสต้าโฮมเมดทำมาจากแป้งข้าวหอมกระดังงามีลักษณะหนาคล้ายเกี้ยมอี๋ให้เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบคลุกเคล้ากันกับน้ำหมึกดำ ด้านล่างรองด้วยตะไคร้ให้ความกรอบและอโรมาหอมเฉพาะตัว ด้านบนคือหนวดหมึกแห้งจากเลลันตาเคี้ยวหนึบช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัส นอกจากนี้ยังให้รสชาติที่จัดจ้านจนเหงื่อตกอีกด้วย (17/20)

✨ FIFTH

CAMBODIAN RIVER PRAWN TOM YUM

River Prawn, Tom yam Cambodia soup

Rice cooked in prawn stock, prawn fat emulsion and pickled garlic

ต้มยำกุ้งในคอร์สนี้ไม่ใช่เมนูที่เราคุ้นเคยกันแต่อย่างใดเพราะเชฟตามตั้งใจนำเสนอต้มยำกุ้งแม่น้ำเขมรสูตรโบราณโดยอาศัยการปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะดันและตะลิงปลิงแทนที่มะนาวอย่างไทย ในด้านรสชาติเค็มนั้นเชฟตามใช้น้ำมันที่เตรียมมาจากเคยแทนที่น้ำปลาหมักแบบบ้านเรา ผลที่ได้รสชาติที่กลมกล่อมอย่างไม่น่าเชื่อ ส่วนโปรตีนหลักนั้นแต่เดิมในแถบกัมพูชานิยมเลือกใช้ปลาน้ำจืดแต่เชฟตามเลือกใช้กุ้งแม่น้ำจากแม่น้ำตาปี จังหวัดสุราษฎร์ธานี ให้เนื้อสัมผัสค่อนข้างเฟิร์มแต่ไม่กระด้างเสิร์ฟมาคู่กันกับลูกชิ้นกุ้ง ด้านบนท็อปด้วย Celtuce หรือผักกาดต้น, ขิง และตะลิงปลิงช่วยเพิ่มมิติทางความกรอบ เสริมด้วยความเค็มอีกเล็กน้อยจากใบชะคราม ยังมีข้าวเวสสันตะระที่ปรุงขึ้นมาในสไตล์ Paella ท็อปด้วยมันกุ้งเข้มข้นและกระเทียมดอง เมล็ดข้าวผัดมาให้ความร่วนที่พอเหมาะเข้ากันดีกับความมันของมันกุ้ง อย่างไรก็ตามในแง่ของการนิยามนั้นเรารู้สึกว่าข้าวผัดจานนี้มีความใกล้เคียงกับข้าวผัดอย่างจีน (ที่ไม่มี Wok Hei) มากกว่า Paella เพราะทั้งจานไม่มีส่วนใดเลยที่สามารถพบเจอ Socarrat หรือความกรอบของข้าวได้เลยนั่นเอง สำหรับใครที่อยากปรุงรสสามารถเติมผงโรยข้าวเตรียมมาจากใบมะกรูดหรือน้ำปลาจากเคยลงไปก็ได้เช่นกัน (17/20)

🎗 [WHY GO] เชฟตามสามารถหยิบยกเมนูอาหารไทยพื้นบ้านนำเสนอออกมาในรูปแบบใหม่ที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองโดยอาศัยเทคนิคชั้นสูงและอุปกรณ์ครัวชั้นยอดเพื่อให้เข้าถึงได้ง่ายจากนักชิมทุกกลุ่ม ด้วยทำเลที่ตั้งอยู่ในกรุงเทพทำให้ราคาอาหารระดับนี้จัดว่าอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน พนักงานในร้านให้บริการได้อย่างมืออาชีพ รายการไวน์ได้รับการคัดเลือกมาอย่างดี หากจะให้กล่าวโดยสรุปห้องอาหารบ้านเทพาถือว่าควรค่าเป็นอย่างยิ่งในการเดินทางมาแวะชิมด้วยประการทั้งปวง