Baan Phraya · บ้านพระยา

🎗 [THE PLACE] พระยามไหสวรรย์ หรือชื่อเดิมคือนายกอ แซ่ตั้ง มีต้นตระกูลเป็นชาวจีนโพ้นทะเล ในช่วงวัยเด็กตัวท่านเติบโตขึ้นมาในจังหวัดพิษณุโลกก่อนจะเดินทางกลับมายังกรุงเทพเพื่อเข้าศึกษาต่อที่โรงเรียนอัสสัมชัญ เมื่อถึงวัยอันควรท่านตัดสินใจเข้ารับราชการ ณ กรมเจ้าท่าต่อด้วยการย้ายมาดำรงตำแหน่งเป็นนายกเทศมนตรีเมืองธนบุรีและเป็นผู้ผลักดันงานก่อสร้างถนนคอนกรีตหรือปัจจุบันคือถนนเจริญนครเพื่อพัฒนาความเจริญในแถบนี้ สำหรับชีวิตส่วนตัวนั้นตัวพระยามไหสวรรย์สมรส 3 ครั้งโดยบ้านพระยาหลังนี้เป็นที่อยู่จริง ๆ ที่ท่านใช้ชีวิตอยู่กับภรรยาคนสุดท้ายคือคุณหญิงเลื่อน มไหสวรรย์ ผู้เจนจัดในด้านงานครัว พื้นที่หน้าเรือนเป็นระเบียงกั้นด้วยระแนงไม้พร้อมหลังคากันสาดซึ่งแต่เดิมพระยามไหสวรรย์เคยตั้งวงดนตรีไทยชื่อว่าวงหนุ่มน้อยและบรรเลงเพลงไทยโบราณกันบริเวณนี้เป็นประจำ ในปัจจุบันพื้นที่นี้ได้ถูกปรับนำมาใช้จัดเสิร์ฟ Welcome Drink และอาหารว่างให้กับลูกค้าทุกคน จากนั้นพนักงานจะนำเราเดินผ่านห้องเจ้าคุณไปยังเรือนด้านหลังเพื่อพบกับห้องรับรองขนาดใหญ่ซี่งแต่เดิมใช้ในการจัดเลี้ยงแขกผู้ใหญ่ก่อนที่โรงแรม Mandarin Oriental, Bangkok จะเลือกใช้ห้องนี้เป็นพื้นที่รับประทานอาหารหลักแต่ยังคงโครงสร้างของตัวอาคารเดิมเอาไว้ทั้งหมดกระทั่งประตูไม้แต่ละบาน บนผนังตกแต่งด้วยรูปภาพทั้งสีและขาวดำของท่านพระยามไหสวรรย์สลับกันไปกับหน้าต่างไม้ช่วยให้พื้นที่ภายในดูโปร่งมากยิ่งขึ้น

🎗 [THE CHEF & THE FOOD] เชฟพัชรา พิระภาค หรือเชฟป้อม เริ่มต้นทำอาหารมาตั้งแต่อายุได้เพียง 13 ปีก่อนจะเริ่มต้นเส้นทางสายอาชีพเชฟกับห้องอาหารไทย Siam Wisdom เมื่อมีอายุได้ 21 ปี อย่างไรก็ตามความสำเร็จที่บ่งบอกได้ถึงฝีมือของเธอนั้นคือการเป็นหนึ่งในบุคคลสำคัญที่นำพาห้องอาหารเสน่ห์จันทน์ คว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2018 ก่อนจะย้ายมาร่วมงานกับโรงแรม Mandarin Oriental, Bangkok ตั้งแต่ปี 2019 ต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน สำหรับห้องอาหารบ้านพระยาเชฟป้อมตั้งใจนำเสนออาหารไทยออกมาในรูปแบบ Tasting Menu โดยอาศัยตำรับของคุณชาลี อมาตยกุล มาผสมผสานทั้งเทคนิคพื้นบ้านและเทคนิคการปรุงสมัยใหม่จนได้ออกมาเป็นจานที่โดดเด่นอย่างเช่น

✨ ยำถั่วพูหอยเชลล์

Winged bean salad with Hokkaido scallop, Chef Pom Phatchara's signature chilli paste, roselle quail egg and salted egg yolk with naturally fermented fish sauce from centuries-old fish sauce family's recipe

หนึ่งในคอร์สที่ดีที่สุดของค่ำคืนนี้คือยำถั่วพูที่เชฟป้อมได้รับแรงบันดาลใจมาจาก The Oriental Thai Cooking School ซึ่งมีการสอนเตรียมเมนูนี้ด้วยเช่นกัน เชฟเตรียมถั่วพูมาได้ระดับความกรอบที่พอเหมาะคลุกเคล้ามากับน้ำพริกเผาสูตรเฉพาะจากคุณยายของเชฟป้อม ด้านบนท็อปด้วยหอยเชลล์ยักษ์โฮตาเตะนำเข้าจากจังหวัดฮอกไกโดประเทศญี่ปุ่นแล่มาเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนลิ้นโดยไม่รบกวนเนื้อสัมผัสของถั่วพูซึ่งเป็นพระเอกของจาน จากนั้นจึงนำไปหมักกับน้ำปลาสูตรโบราณอายุเกินกว่า 100 ปีที่ได้มาจากโรงน้ำปลาทั่งง่วนฮะซึ่งผลิตด้วยวิธีโบราณโดยครอบครัวชาวจีนในละแวกนี้จนได้รสชาติที่กลมกล่อม ก่อนรับประทานให้ใช้มีดหรือส้อมตัดไข่นกกระทายางมะตูมที่ผ่านการหมักกับกระเจี๊ยบนาน 24 ชั่วโมงจนสามารถเห็นได้เป็นลายสีแดงบาง ๆ คล้ายหินอ่อนสวยงามเป็นอย่างมาก ด้านบนคือองค์ประกอบของไข่แดงเค็ม มะพร้าว และหอมแดงคั่วนั่นเอง (16/20)

✨ แกงร้อน

Andaman squid served with its smoked roe and an intense coconut broth, pink peppercorn, Kampot pepper, and prickly ash

เมนูแกงร้อนปกติแล้วจะนำเสิร์ฟมาคู่กับวุ้นเส้นแต่ในที่นี้เชฟป้อมได้เปลี่ยนมาใช้หมึกแล่เป็นเส้นบาง ๆ เสิร์ฟมาในจานแบบดิบ ๆ ข้างกันคือไข่หมึกที่เชฟนำไปอบควันจนหอมและมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มหนึบ จากนั้นพนักงานจะเทน้ำซุปร้อน ๆ ที่เตรียมมาจากน้ำกะทิคั้นสดปรุงรสด้วยกะปิอย่างดี หอมแดง กุ้งแห้ง หมึกแห้ง และพริกไทยทั้งหมด 4 ชนิดคือพริกไทยเขียว พริกไทยชมพู มะแขว่น และพริกไทยกัมปอตจากประเทศกัมพูชา ทั้งนี้ด้วยความเดือดของน้ำซุปจะทำการสะดุ้งเส้นหมึกให้เกิดความสุกที่ผิวด้านนอกสังเกตได้ชัดเจนจากสีที่เปลี่ยนจากใสเป็นขุ่นทั้งยังให้เนื้อสัมผัสที่เด้งและหนึบลงตัว ระหว่างรับประทานเรายังสามารถสัมผัสได้ถึงอโรมาเฉพาะตัวที่แตกต่างกันไปในแต่ละคำขึ้นอยู่กับสีของพริกไทยทั้งเขียวและชมพูที่ตักขึ้นมาได้อีกด้วย (15/20)

✨ กุ้งแม่น้ำย่างซอสน้ำพริกมะขามและหลนมันกุ้ง

Grilled Surat Thani river prawn with its tomalley, young tamarind and chillies

กุ้งแม่น้ำตัวเขื่องจากแม่น้ำตาปี จังหวัดสุราษฎร์ธานีซึ่งเป็นแหล่งจับกุ้งแม่น้ำที่ดีที่สุดแหล่งหนึ่งในประเทศไทย ด้วยขนาดของกุ้งสามารถบอกได้เลยว่าทางห้องอาหารตั้งใจคัดเฉพาะขนาดที่ใหญ่ที่สุดมาจัดเสิร์ฟ เชฟป้อมผ่ากุ้งแล้วแหวกออกก่อนจะนำไปย่างบนเตาถ่านจนเนื้อด้านล่างสุกเล็กน้อย และด้วยขนาดตัวที่ใหญ่มาก ๆ ของกุ้งจึงต้องนำเนื้อด้านบนไปจี่กับกระทะอีกเล็กน้อยจนได้ชั้นความกรอบเบา ๆ ที่ด้านนอกในขณะที่เนื้อตรงกลางยังเด้งและฉ่ำไร้ที่ติ บริเวณหัวกุ้งประกอบไปด้วยซอสสองแบบคือซอสน้ำพริกมะขามรสชาติเปรี้ยวหวานและหลนมันกุ้งที่มีความหอม มัน และขมเพียงเล็กน้อย อร่อยชนิดที่หาใครเทียบได้ยาก ยังมีข้าวกล้องจากจังหวัดสกลนครอีกด้วย (15/20)

✨ ขนมไทย

A daily selection of homemade Thai sweets

ขอแนะนำให้ทุกคนเผื่อท้องเอาไว้สำหรับอาหารหวานที่เสิร์ฟมาพร้อมกันถึง 15 อย่างคือฝรั่งพริกเกลือที่กลายมาเป็น Signature Dessert ของทางร้านอันเนื่องมาจากตัวพริกเกลือมีส่วนประกอบของมะพร้าว ถัดมาคือไอศกรีมกะทิที่มีกะลาเตรียมมาจากช็อกโกแลต ขนมส้มฉุนเตรียมมาเพื่อเรียกความสดชื่นคู่กันกับผลไม้รวมเสิร์ฟมาในผลส้มซ่า ละมุดน้ำกะทิข้าวเม่าลานเนื้อสัมผัสนุ่มละมุน มีความเข้มข้นของน้ำกะทิและความกรอบที่พอเหมาะของข้าวเม่าลาน นำแข็งใสชาไทยมีคาเวียร์ชาไทยหน้าตาแบดูคล้ายไข่ปลาแซลมอน ในจานยาวประกอบไปด้วยขนมขี้หนู ขนมใส่ไส้ มันเชือม ขนมไข่นกกระทาทอดไส้สังขยา และทับทิมกรอบ ยังมีขนมตู้ซึ่งประกอบไปด้วยขนมน้ำดอกไม้ ขนมทองเอก ขนมหม้อแกง ขนมถ้วย และขนมตาล ทุกอย่างได้รับการเตรียมมาอย่างดีชนิดที่เราเองยังต้องตกใจกับรสชาติที่เชฟสามารถสื่อออกมาได้ระดับนี้ (15/20)

🎗 [WHY GO] อาหารทุกจานในมื้อนี้ผ่านกระบวนการคิดและรังสรรค์ออกมาได้อย่างไร้ที่ติ ราคา 3,900++ ที่ตั้งเอาไว้จัดว่าคุ้มค่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพิจารณาจากขนาดของกุ้งแม่น้ำตาปีตัวเขื่อง, ปริมาณของเนื้อวัววากิวออสเตรเลีย และของหวานกว่า 15 อย่างที่ให้มาในตอนท้าย รายการไวน์ได้รับการจัดเตรียมมาอย่างดีทั้งยังสามารถนำไวน์มาเปิดเองได้ 1 ขวดแลกกับการสั่งดื่มที่ร้าน 1 ขวด พนักงานทุกคนบริการดีสมกับที่ได้รับรางวัล MICHELIN Guide Service Award 2023 อย่าลืมแจ้งกับพนักงานตอนจองสำหรับใครที่เป็น Fans of M.O. หรือใครที่มาเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสพิเศษเพราะทางร้านจะจัดเตรียมเครื่องดื่มหรือเค้กสมนาคุณเอาไว้ให้สำหรับส่งท้ายมื้ออาหารกันอีกด้วย