Azurmendi · อาซูเมนดี้ (2023)

🎗 [THE PLACE] Azurmendi ตั้งอยู่บริเวณเนินเขาเล็ก ๆ ในเมือง Larrabetzu โดยในพื้นที่นี้จะประกอบไปด้วยห้องอาหาร 2 แห่งคือ Eneko (🌟 1 MICHELIN Star) ที่ตั้งอยู่บริเวณตีนเขาและห้องอาหาร Azurmendi (🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars) ที่ตั้งอยู่บริเวณยอดเขา เพื่อน ๆ สามารถสังเกตเห็นไร่ไวน์ของเชฟ Eneko Atxa ที่ประกอบไปด้วยต้นองุ่นสีเขียววางตัวไล่ระดับกันลงมาเป็นชั้น ๆ ตัวอาคารหลักมีลักษณะเป็น Bioclimatic Building โดดเด่นด้วยสถาปัตยกรรมที่ส่งเสริมความยั่งยืนทางสิ่งแวดล้อมโดยอาศัยเทคโนโลยีระดับสูงมากมายอย่างเช่นการกักเก็บน้ำฝนเพื่อนำมาใช้รดน้ำต้นไม้ในสวนและเรือนกระจก การนำลมมาหมุนเวียนเพื่อลดการใช้เครื่องปรับอากาศ การสร้างพลังงานหมุนเวียนสำหรับใช้ในห้องอาหารรวมไปถึงการส่งเสริมการใช้งานรถยนต์ไฟฟ้าโดยมีจุดสำหรับชาร์จได้โดยไม่มีค่าใช้จ่ายอีกด้วย ก่อนหรือหลังจบมื้ออาหารเราขอแนะนำอย่างมากให้ลองแวะขึ้นไปบริเวณชั้นบนหรือ Rooftop ซึ่งนอกจากจะมีทัศนียภาพอันสวยงามจากยอดเขาโดยไม่มีสิ่งกีดขวางใด ๆ แล้วลูกค้ายังสามารถเยี่ยมชม Glasshouse หรือเรือนกระจกขนาดใหญ่ที่เชฟใช้ปลูกพืชรวมไปถึงสมุนไพรและดอกไม้นานาชนิดที่ได้นำมาประกอบเป็นอาหารในแต่ละฤดูกาลโดยคิดเป็นจำนวนต้นไม้กว่า 800 ต้นซึ่งช่วยลดปริมาณของคาร์บอนไดออกไซด์ในพื้นที่ได้เป็นอย่างมาก นอกจากนี้ยังมี Germoplasm Bank หรือสำหรับจัดเก็บเมล็ดพันธุ์พืชท้องถิ่นของแถบ Biscay, Gipuzkoa และ Araba ตั้งอยู่ในพื้นที่เดียวกันอีกด้วย สำหรับประสบการณ์ที่ Azurmendi นั้นจะเริ่มต้นทันทีที่ลูกค้าเดินเข้ามาในร้านโดยพนักงานจะเตรียม Txakoli ซึ่งเป็นไวน์ท้องถิ่นของภูมิภาคนี้ให้ลูกค้ากันคนละแก้วควบคู่ไปกับตะกร้า ~ WELCOME PICNIC ~ ที่ประกอบไปด้วยของว่างเรียกน้ำย่อย 4 อย่างมาให้ได้ชิมกันภายในพื้นที่สวนขนาดใหญ่ จากนั้นพนักงานจะพาลูกค้าเข้าสู่ห้องครัวโดยมีทีมเชฟจำนวนมากคอยกล่าวทักทายและแนะนำอาหารอีก 3 อย่างที่ ~ THE TRUFFLE'S TABLE ~ ซึ่งหนึ่งในนั้นคือเมนูที่สร้างชื่อเสียงให้กับเชฟ Eneko Atxa อย่าง Truffled Egg นั่นเอง พื้นที่ถัดมาคือ ~ THE GARDEN ~ หรือสวนจำลองในห้องสีขาวซึ่งพนักงานจะจัดเสิร์ฟอาหารมาในรูปแบบของกิ่งไม้ ดอกไม้ และใบไม้รวมกัน 4 คอร์ส สุดท้ายคือพื้นที่รับประทานอาหารหลักที่เรียกว่า ~ AT THE TABLE ~ จัดเสิร์ฟอาหารที่เหลืออีกจำนวนกว่า 15 อย่างนั่นเอง ห้องรับประทานอาหารหลักมีผนังและฟาซาดที่ตกแต่งด้วยวัสดุไม้ท้องถิ่น ผนังสามฝั่งกั้นด้วยกระจกใสและหันเข้าหาแสงอาทิตย์ในช่วงบ่ายเพื่อลดความต้องการในการใช้พลังงานไฟฟ้าทั้งยังช่วยให้บรรยากาศภายในดูโปร่งไม่อึดอัดตา สำหรับใครที่มาถูกช่วงเวลาสามารถมองเห็นทัศนียภาพมุมกว้างของเนินเขาใหญ่น้อยและถนนหลวงที่มีรถวิ่งไปมาได้จากมุมสูงอีกด้วย

🎗 [THE CHEF] Eneko Atxa เกิดในปี 1977 ที่เมืองเล็ก ๆ ชื่อว่า Amorebieta ในภูมิภาค Basque Country ตัวเติบโตขึ้นมาโดยมีเวลาส่วนหนึ่งใกล้ชิดกับการทำครัวเป็นเหตุให้เขาตัดสินใจก้าวเข้าสู่สายอาชีพเชฟตั้งเเต่อายุ 15 ปี หลังจากจบการศึกษาจาก Catering College of Leoia ในเมือง Leoia เขาเริ่มต้นทำงานที่ร้านอาหาร Baserri Maitea ในปี 1994 ก่อนจะย้ายไปร่วมงานกับสุดยอดมาสเตอร์เชฟแห่งยุคปัจจุบันที่ห้องอาหาร Martín Berasategui ซึ่งในขณะนั้นเพิ่งเปิดทำการได้ไม่นานและเป็นช่วงคาบเกี่ยวที่เชฟ Martín Berasategui สามารถคว้ารางวัล 2 MICHELIN Stars มาครองได้สำเร็จอีกด้วย หลังจากนั้นเขายังดำรงตำแหน่งเป็น Head Chef ให้กับห้องอาหารชื่อดังมากมายอย่างเช่น Etxebarri และ Andra Mari (🌟 1 MICHELIN Star) ทั้งยังสามารถคว้าตำแหน่ง Champion of Young Spanish Signature Chefs มาครองได้ในปี 2002 อีกด้วย เมื่อสั่งสมประสบการณ์ได้มากระดับหนึ่งประกอบกันกับการสนับสนุนจากครอบครัวเชฟ Eneko Atxa จึงเปิดห้องอาหาร Azurmendi เป็นของตัวเองบริเวณเนินเขาเล็ก ๆ ในเมือง Larrabetzu ข้างกันกับโรงบ่มไวน์ Gorka Izagirre Bodega ของเชฟ Eneko Atxa เองและสามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปี 2007 ต่อด้วยรางวัล 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2010 หลังจากนั้นเขาตัดสินใจย้ายร้านไปยังตำแหน่งใหม่สูงขึ้นไปบนเนินเขาเดิมและคว้ารางวัล 🌟🌟🌟 3 MICHELIN Stars มาครองได้ในปี 2012 โดยในตำแหน่งเดิมนี่จะแทนที่ด้วยห้องอาหารแห่งที่สองของที่ใช้ชื่อตามตัวเชฟว่า Eneko ในปี 2017 ซึ่งตัวร้านก็สามารถคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้ในปีเดียวกัน ในปี 2020 เชฟ Eneko Atxa ได้ขยับขยายกิจการไปยังประเทศโปรตุเกสโดยใช้ชื่อว่า Eneko Lisboa และคว้ารางวัล 🌟 1 MICHELIN Star มาครองได้อีกเช่นกัน เชฟ Eneko Atxa ยังคงเน้นย้ำในเรื่องของความยั่งยืนทางอาหารการันตีด้วยรางวัล 🍀 MICHELIN Green Star ทั้งห้องอาหาร Azurmendi และ Eneko รวมไปถึงรางวัล Sol Sostenible จาก Guía Repsol และ Sustainability Award จาก Madrid Fusión

🎗 [THE FOOD] ในปัจจุบันเชฟ Eneko Atxa นำเสนออาหารเชิงความคิดสร้างสรรค์ผ่าน Tasting Menu รูปแบบเดียวชื่อว่า Adarrak ซึ่งเป็นภาษาท้องถิ่นที่แปลว่ากิ่งจำนวนกว่า 25 รายการในราคา 300 € วัตถุดิบส่วนมากได้มาจากผู้ผลิตท้องถิ่นรายย่อยที่อยู่ไม่ไกลจากกันโดยทางร้านจะมีรถขนของเพียงคันเดียวในการขับรถไปรับวัตถุดิยมายังห้องอาหารในแต่ละวันเพื่อลดมลพิษและส่งเสริมความยั่งยืนนั่นเอง รายการไวน์ประกอบขึ้นจากไวน์ท้องถิ่นหลากหลาย Labels รวมไปถึงไวน์นำเข้าจากหลากหลายแหล่งทั่วโลกในราคาที่ถือว่าพอรับได้สำหรับห้องอาหารระดับนี้ ส่วนรายการคอร์สที่น่าสนใจและตราตรึงอยู่ในความทรงจำของเราอย่างเช่น

✨ Truffled egg

Truffled Egg หรือชื่อเต็มว่า Our Hens Egg, Cooked Inside Out หนึ่งในเมนูระดับพระกาฬของเชฟ Eneko Atxa เป็น Signature Course ของห้องอาหาร Azurmendi และเป็นหนึ่งในเมนูที่เป็นกระเเสปากต่อปากในหมู่นักชิมตั้งเเต่อดีตจนถึงปัจจุบัน โดยปกติแล้วอาหารโมเลกุลมักมีวัตถุดิบจำนวนมาก มีเทคนิคการปรุงที่ซับซ้อน มีการผสมผสานของสารเคมีมากมายเพิ่อดึงความน่าสนใจออกมาให้ได้มากที่สุด ตรงกันข้ามกับ Truffled Egg ที่เต็มไปด้วยเรียบง่ายและใช้เทคนิคในการปรุงไม่มากแต่แฝงด้วยความคิดสร้างสรรค์และมีความซับซ้อนทางรสชาติสูงสุด ๆ วิธีการเตรียมเริ่มจากการนำไข่ไก่ออร์แกนิคดิบที่ได้มาจากเเม่ไก่เลี้ยงแบบปล่อยซึ่งในที่นี้เป็นฟาร์มของทางร้านเองตอกลงไปในถ้วยแล้วกรองเฉพาะส่วนไข่แดงมาวางบนช้อนขนาดพอดีคำ จากนั้นนำไซริ้งฉีดยาเจาะรูเล็กๆด้านบนและดูดบางส่วนของไข่แดงออกมา จากนั้นฉีดซุปทรัฟเฟิลร้อน ๆ ลงไปแทนที่ในปริมาณใกล้เคียงกัน ซุปร้อน ๆ จะทำให้ไข่แดงสุกจากข้างในออกมาข้างนอกมีการเปลี่ยนของสีไข่จากแดงเข้มจนเป็นสีส้มอ่อนโดยเชฟเรียกเทคนิคนี้ว่า “Cooked Inside Out” จากนั้นตั้งทิ้งไว้จนได้อุณหภูมิที่พอเหมาะเเล้วเสิร์ฟให้ทานทันที ไข่แดงพร้อมซุปทรัฟเฟิลอุ่น ๆ จะเเตกระเบิดออกมาในปาก เราสามารถรับรู้ได้ถึงความข้นและครีมมี่ของไข่แดงผสานกับกลิ่นหอมเฉพาะตัวของเห็ดทรัฟเฟิล คอร์สนี้ใช้วัตถุดิบหลักเพียงแค่สองอย่างเเต่กลับมีรสชาติที่ซับซ้อนสมกับที่เป็นหนึ่งในห้องอาหารที่ดีที่สุดแม้กระทั่งในบรรดาห้องอาหารระดับสูงด้วยกัน (20/20)

✨ Roasted and peeled LOBSTER, grilled pepper juice

หนึ่งในเมนู Classic Dish ประจำร้านคือกุ้งล็อบสเตอร์ที่เชฟตั้งใจคัดเฉพาะเนื้อฝั่ง 3/4 ของลำตัวนับจากส่วนหัวนำไปย่างจนสุกพอดี เนื้อล็อบสเตอร์มีความเด้งสู้ฟันแต่ไม่เหนียว ทั้งยังให้รสชาติหวานนิด ๆ ด้านล่างรองด้วยซอสที่เตรียมขึ้นมาจากพริกหวานย่างให้รสชาติขมเบา ๆ และอโรมาที่หอมโดดเด่น ข้าง ๆ กันคือหัวหอมแดงซึ่งเป็นหนึ่งในสินค้าขึ้นชื่อของพื้นที่แถบนี้ เชฟนำไปดองจนให้เนื้อสัมผัสที่กรอบพอดีตัดกันกับความเด้งของเนื้อล็อบสเตอร์ได้อย่างไร้ที่ติ (20/20)

✨ Grilled TUNA, vegetable stew and trotters’ reduction

Parpatana เป็นเนื้อปลาทูน่าส่วนพิเศษบริเวณรอบ ๆ ปากติดกับคางของตัวปลาโดดเด่นด้วยเนื้อสัมผัสที่ฉ่ำแต่ยังคงความสู้ฟันอยู่เล็กน้อย เชฟนำไปปรุงสุกด้วยอุณหภูมิต่ำนาน 30 นาทีก่อนจะย่างต่อจนสุกกำลังดี รอบ ๆ คือหน่อไม้ฝรั่งเขียวและสตูว์ที่ผสมผสานผักหลายชนิดกับเท้าของหมูให้รสชาติที่เข้มข้น (20/20)

🎗 [WHY GO] Azurmendi เป็นห้องอาหารที่สามารถมอบประสบการณ์อันตราตรึงให้กับลูกค้าได้ทุกกลุ่ม ไม่ว่าคุณจะเป็นนักชิมตัวยงที่เฟ้นอาหารระดับสูงหรือเป็นผู้ที่ต้องการดื่มด่ำไปกับบรรยากาศรวมไปถึงการตกแต่งอันสวยงามของห้องอาหารและทัศนียภาพมุมกว้างของเทือกเขาน้อยใหญ่ในแถบสเปนตอนเหนือ ราคาอาหารและเครื่องดื่มถือว่าสมเหตุสมผลเมื่อเทียบกับคุณภาพอาหารและระดับการบริการอันไร้ที่ติ ขอแนะนำอย่างมากให้เผื่อระยะเวลาในการจองล่วงหน้าสัก 1 เดือนครึ่งถึง 2 เดือนและวางแผนการเดินทางให้ดีเพราะตัวร้านสามารถเข้าถึงได้ง่ายโดยรถยนต์ส่วนตัวหรือแท็กซี่เท่านั้น