Arzak · อาซัค

🎗 [THE PLACE] José Maria Arzak Etxabe และ Escolástica Lete (ปู่และย่าของ Juan Mari Arzak) ตัดสินใจสร้างบ้านเป็นของตัวเองขึ้นในปี 1897 ณ หมู่บ้าน Alza ซึ่งต่อมาได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของเมือง San Sebastián ในปัจจุบัน ในช่วงแรก ๆ นั้นทั้งสองเลือกประกอบธุรกิจทาเวิร์นและร้านขายไวน์ควบคู่ไปด้วยกัน ต่อมา Juan Ramón Arzak ได้รับสืบทอดกิจการและเปลี่ยนรูปแบบมาเป็นร้านอาหารท้องถิ่นโดยมี Francisca Arratibel (Paquita) ผู้เป็นภรรยารับหน้าที่เป็นแม่ครัวประจำร้านและมีเมนูยอดนิยมคืออาหารพื้นบ้านประจำแคว้น Basque Country รวมไปถึงสตูว์สูตรลับที่ว่ากันว่าอร่อยที่สุดในย่านนั้นจนมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโดยเฉพาะในเมือง Donostia กาลเวลาล่วงเลยมาจนกระทั่งปี 1989 ห้องอาหาร Arzak สามารถคว้ารางวัล 🌟🌟🌟 3 Michelin Stars มามาครองได้สำเร็จและกลายมาเป็นหนึ่งในจุดหมายสำคัญของเหล่านักชิมจากทั่วทุกมุมโลก ลูกค้าสามารถนำรถเข้าจอดได้อย่างจำกัดที่ลานจอดด้านหลังร้านแต่ด้วยลักษณะทางเข้าที่ลาดลงและค่อนข้างแคบเราขอแนะนำให้รีบมาเป็นคนแรก ๆ จะสะดวกที่สุด ตัวอาคารมองจากภายนอกมีลักษณะเป็นบ้านก่อด้วยอิฐทรงหลังคาจั่ว ภายในตกแต่งแบบร่วมสมัยโดยแบ่งห้องรับประทานอาหารหลักออกเป็นสองชั้น บรรยากาศในร้านค่อนข้างเงียบ หน้าต่างบานใหญ่เปิดออกเป็นช่องให้แสงแดดสาดส่องเข้ามาช่วยให้ภายในดูไม่อึดอัดตา ปัจจุบันครอบครัว Arzak ได้ย้ายออกจากอาคารแห่งนี้เพื่อปรับปรุงพื้นที่ให้กลายเป็น Wine Cellar ขนาดใหญ่กักเก็บไวน์ได้มากถึง 100,000 ขวดรวมไปถึง The Lab สำหรับสร้างแรงบันดาลใจและพัฒนาอาหารระดับสูงออกมาอย่างต่อเนื่องถึง 40 จานต่อปีในช่วงเวลาปกตินั่นเอง

🎗 [THE CHEF, Juan Mari Arzak] แม้อายุจะล่วงเข้าสู่วัย 80 ปีแต่ย้อนไปเมื่อวันวาน Juan Mari Arzak (1942, San Sebastián) มีชีวิตผูกพันธ์กับอาหารมากตั้งแต่เด็ก หลังจาก Juan Ramón ผู้เป็นพ่อเสียชีวิตลงในปี 1951 คุณแม่ของเขา Francisca Arratibel (Paquita) ได้สืบทอดกิจการร้านอาหารครอบครัวต่อและผันตัวเองมาเป็นแม่ครัวนำเสนออาหารพื้นเมืองของแคว้น Basque Country โดยเฉพาะสตูว์สูตรลับที่ว่ากันว่าอร่อยที่สุดในย่านนั้นจนมีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโดยเฉพาะในเมือง Donostia ในขณะเดียวกัน Juan Mari ในวัย 9 ขวบถูกส่งตัวเข้ามาเรียนที่โรงเรียน San Lorenzo de El Escorial ในกรุง Madrid กาลเวลาล่วงเลยไปจนกระทั่งในปี 1966 หลังจากเรียนจบโรงเรียนการโรงแรม l'Escuela Superior de Hostelería y Turismo เขาจึงได้ออกเดินทางไปร่วมงานกับเชฟระดับโลกมากมายเช่น Bocuse, Troisgros, Senderens, Boyer และ Arrambide ก่อนที่จะกลับมารับตำแหน่งเชฟประจำร้านต่อจากคุณแม่ของเขาในที่สุด ในด้านสไตล์การทำอาหารเชฟ Juan Mari ผสมผสานอาหาร Basque Cuisine แบบดั้งเดิมอย่างเช่น Green Sauce, Cod Pil-pil และ Hake Kokotxas เข้ากับเทคนิคแบบ Avant-garde จนได้ออกมาเป็นอาหารที่มีความแปลกใหม่ไม่ซ้ำใคร Arzak คว้ารางวัล 🌟 1 Michelin Star มาครองได้สำเร็จในปี 1974 พ่วงด้วยรางวัล National Gastronomy Award ในปีเดียวกัน จากนั้นตามมาด้วย 🌟🌟 2 Michelin Stars ในปี 1978 และรางวัลสูงสุดคือ 🌟🌟🌟 3 Michelin Stars ในปี 1989 สร้างประวัติศาสตร์เป็นห้องอาหารอันดับที่ 2 ของประเทศสเปนที่สามารถคว้าดาวดวงที่ 3 มาครองได้สำเร็จต่อจาก Zalacaín ทั้งยังสามารถรักษาดาวทั้ง 3 ดวงเอาไว้ได้ต่อเนื่องมาได้จนถึงปัจจุบันคิดเป็นระยะเวลารวมกันถึง 33 ปีสูงที่สุดในประเทศสเปนเลยทีเดียว

🎗 [THE CHEF, Elena Arzak] หลังจากที่เชฟ Juan Mari Arzak แต่งงานกับ Maite Espina ในปี 1967 ทั้งคู่ให้กำเนิดลูกสาวสองคนคือ Martha และ Elena Arzak โดยเป็นลูกสาวคนเล็กที่เลือกเส้นทางอาชีพเชฟตามรอยผู้เป็นพ่อตั้งแต่มีอายุได้เพียง 11 ปีเริ่มต้นจากการใช้เวลาราว 2 ชั่วโมงช่วงวันหยุดฤดูร้อนในการฝึกในตัวเองกับคุณย่า Francisca Arratibel ผู้มีตำแหน่งเป็น Head Chef ในช่วงเวลานั้น ต่อมา Juan Mari ผู้เป็นพ่อได้ส่งเธอไปเรียนวิชาการโรงแรมที่ Lecerne ประเทศสวิสเซอร์แลนด์และฝึกงานในห้องอาหารระดับตำนานหลายแห่งเช่น La Gavroche (3 Michelin Stars ในขณะนั้น) ณ กรุง London ภายใต้การนำของ Albert Roux (เคียงคู่ไปกับ Michel Roux Jr.) เป็นระยะเวลา 6 เดือน, La Maison Troisgros (3 Michelin Stars), Le Louis XV (3 Michelin Stars) ภายใต้การนำของเชฟ Alain Ducasse, Pierre Gagnaire (3 Michelin Stars) และ El Bulli (3 Michelin Stars) จนกระทั่งในปี 1996 เชฟ Elena Arzak ได้กลับมารับตำแหน่ง Joint Head Chef ประจำห้องอาหาร Arzak ถือเป็นผู้สืบทอดตำนานรุ่นที่ 4 เคียงคู่ไปกับ Juan Mari Arzak ผู้เป็นพ่อมาจนถึงปัจจุบัน

🎗 [THE FOOD] Arzak นำเสนออาหารในรูปแบบ Modernized Basque Cuisine โดยต่อยอดวัตถุดิบและเมนูท้องถิ่นเข้ากับเทคนิคการปรุงสมัยใหม่รวมไปถึงเทคนิคโมเลกุลชั้นสูงที่ใส่มาไม่มากไม่น้อยจนเกินไป และเพื่อให้เข้าใจถึงแนวคิดองค์รวมของ New Basque Cuisine ห้องอาหาร Arzak ได้นำเสนอ Tasting Menu เซ็ตใหญ่ซึ่งประกอบไปด้วยอาหารจำนวน 9 คอร์สที่ราคา 255 €/p หรือจะเป็นเมนู À La Carte จำนวน 4 คอร์สที่ราคา 200 €/p แต่เมื่อนำไปเทียบกับเซ็ตเมนูชุดใหญ่แล้วดูจะไม่คุ้มค่าสักเท่าไหร่นัก ในวันนี้มีจานที่ทำออกมาได้โดดเด่นและเป็นที่น่าจดจำมาก ๆ อย่างเช่น

✨ Fenneled fish of the day with candied seed

Fish of the day with fennel and candied coriander seeds

ปลา Mackerel ที่ผ่านการหมักกับเฟนเนล เมล็ดผักชี และน้ำตาล เสิร์ฟมาบนจานลวดลายแปลกตา ชิ้นปลาถูกเสิร์ฟมา 2 แบบคือแบบติดหนังและไม่ติดหนังโดยชิ้นที่ติดหนังจะมีกลิ่นเฉพาะตัวที่โดดเด่นมากกว่า เข้ากันดีเมื่อจับคู่กันกับซอสกระเทียมขาวหอมมัน ข้าง ๆ กันคือเมล็ดผักชีที่ทำมาเป็น Candied กรอบ ๆ ช่วยเพิ่มความแตกต่างทางเนื้อสัมผัส (20/20)

✨ Kokotxas at La Kontxa

Warm kokotxas with peanut and dark sesame

หนึ่งในคอร์สที่ดีที่สุดในมื้อนี้เมนูพื้นบ้านที่แสดงออกถึงความเป็น Arzak หรือ New Basque Cuisine ออกมาได้อย่างไร้ที่ติคือ Kokotxas หรือส่วนคางของปลาที่มีอัตราส่วนไขมันสูงอย่างปลา Hake หรือปลา Cod นำไปตุ๋นเป็นสตูว์เสิร์ฟมาคู่กับ Green Sauce สำหรับเวอร์ชั่นของ Arzak เชฟ Elena มีความชอบในเนื้อสัมผัสของปลา Hake มากกว่าจึงเลือกใช้ปลา Hake จาก La Kontxa ซึ่งเป็นทะเลบริเวณเมือง Donostia-San Sebastían นี้เอง ตุ๋นมาจนนุ่ม ครีมมี่ แทบละลายในปาก มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ทั้งยังไม่มีความสไลมี่ที่มากจนเกินไปทำให้รับประทานง่าย เสิร์ฟมาคู่กับองค์ประกอบของงาดำและซอสถั่วลิสง เพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสด้วยแผ่นไฟเบอร์ทำมาจากหัวหอมใหญ่นั่นเอง (20/20)

✨ Egg with wheat

Hen's egg with two types of wheat (kamut and einkorn), confit peppers and millenium duck egg

Arzak Egg เป็นเมนูสุด Iconic ที่ถูกคิดค้นขึ้นที่ห้องอาหาร Arzak แห่งนี้เชฟได้ทำการ Poached ไข่ไก่ใน Plastic Wrap โดยที่ภายใน Wrap มี Melted Fat ซึ่งเป็นไขมันที่ถูกทำให้ละลายช่วยเสริมกลิ่นหอมและความมันให้กับตัวไข่แล้วเสิร์ฟมาแบบกึ่งสุกกึ่งดิบ ส่วนองค์ประกอบอื่น ๆ จะถูกเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ โดยในรอบนี้เชฟเสิร์ฟมาคู่กับธัญพืชสองชนิดคือ Kamut และ Einkorn องค์ประกอบรอบ ๆ คือพริกหวานที่ผ่านการกงฟีจนนุ่มและหอม ไข่เยี่ยวม้า และกลิ่นหอมของทรัฟเฟิล พนักงานแนะนำให้ผสมทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกันเพื่อความหลากหลายทางกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส (19/20)

🎗 [CONCLUSION] Arzak เป็นห้องอาหารที่ผสมผสานเทคนิคยุคใหม่ร่วมกับการชูวัตถุดิบท้องถิ่นของภูมิภาค Basque Country ได้อย่างลงตัว พนักงานบริการดีและเป็นกันเองแต่อาจมีข้อบกพร่องอยู่บ้างในการอธิบายคอนเซปของอาหารให้กับลูกค้าได้ไม่มากพอทำให้ลูกค้าอาจไม่เข้าใจถึงกรอบแนวคิดที่เชฟต้องการจะสื่อออกมาในอาหารแต่ละจาน ระหว่างมื้ออาหารเชฟ Elena จะเดินไปทักทายและพูดคุยกับลูกค้าด้วยตัวเองทุกโต๊ะ เชฟเล่าให้เราฟังอีกด้วยว่าในขณะที่นักท่องเที่ยวคนอื่น ๆ ชอบไปเที่ยวภูเก็ตแต่ตัวเชฟเองเคยมาฮันนีมูนที่ประเทศไทยเป็นระยะเวลา 15 วันโดยตัดสินใจเลือกอยู่กรุงเทพถึง 13 วันและไปภูเก็ตเพียง 2 วันเพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารไทยให้ได้มากที่สุด (แน่นอนว่าเชฟอาศัยอยู่เมืองตากอากาศริมทะเลคงไม่อินกับทะเลสักเท่าไหร่) ราคาอาหารถือว่าสมเหตุสมผลทั้งยังมีตำแหน่งตั้งอยู่ ณ ใจกลางเมืองทำให้เดินทางได้สะดวก จากทั้งหมดที่กล่าวมาทำให้ Arzak เป็นห้องอาหารที่ควรค่าแก่การลิสต์เอาไว้เป็นอันดับต้น ๆ สำหรับผู้ที่มีใจรักอาหารและมีโอกาสเดินทางมายังเมือง Donostia-San Sebastían แห่งนี้