(2022) Signature Bangkok · ซิกเนเจอร์ แบงค็อก

🎗 [THE PLACE] ลูกค้าสามารถเดินทางมายัง Signature Bangkok โดยรถส่วนตัวหรือรถไฟฟ้า BTS สถานีราชเทวี เมื่อกดลิฟต์มายังชั้น 11 จะพบกับพนักงานคอยต้อนรับและตรวจสอบการจอง มื้ออาหารจะเริ่มต้นด้วยการนำเสิร์ฟ Canapés Potager และ Welcome Drink กันบริเวณเลาจน์ที่ตกแต่งออกมาในสไตล์ Art Deco จากนั้นพนักงานจะเชิญลูกค้าไปที่โต๊ะรับประทานอาหารหลัก อย่าลืมเลือกจองที่นั่งริมหน้าต่างเพื่อชมทัศนียภาพมุมสูงช่วงพระอาทิตย์ลับขอบฟ้ารวมไปถึงแสงสียามค่ำคืนของตึกสูงและห้างสรรพสินค้าในย่านราชเทวี อีกฝั่งหนึ่งเป็นโต๊ะติดผ้าม่านกำมะหยี่สีน้ำเงินเข้มซึ่งจะเปิดออกเมื่อถึงเวลาที่กำหนดเผยให้เห็นห้องครัวแบบ Open Kitchen ที่แอบซ่อนอยู่หลังฉากราวกับเป็นเวทีการแสดงทางอาหารอันน่าตื่นตาตื่นใจ ลูกค้าสามารถชมทีมเชฟปรุงอาหารได้ตลอดเวลาจากด้านหน้าหรือเดินไปรอบห้องครัวเพื่อชมการจัดแสดงวัตถุดิบ, การเตรียมอาหาร ไปจนถึงขั้นตอนการจัดแต่งจานโดยมีพนักงานในชุดกระโปรงลายดอกไม้คอยแนะนำอย่างเป็นกันเองตลอดทั้งมื้อ

🎗 [THE CHEF] Thierry Drapeau เกิดที่เมือง Nantes ทางตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส ชีวิตในช่วงวัยรุ่นของเขาได้รับอิทธิพลทางอาหารจากคุณพ่อและมีโอกาสฝึกงานกับห้องอาหารชั้นนำอย่าง Le Central ในเมือง Guilvinec และ Le Manoir de la Comète (1 MICHELIN Star) ในเมือง Saint-Sébastien sur Loire ตั้งแต่อายุยังน้อย หลังจากอายุครบ 18 ปี Thierry Drapeau เริ่มต้นสายงานเชฟมืออาชีพกับห้องอาหารระดับ Haute Cuisine มากมายเช่น La Truffe Noire (1 MICHELIN Star) ในเมือง Neuilly-sur-Seine, Le Grand Véfour ห้องอาหารที่เก่าแก่ที่สุดของกรุง Paris, Le Bateau Ivre (2 MICHELIN Stars) ในเมือง Le Bourget du Lac, Gill ในเมือง Rouen, Le Clos de la Violette ในเมือง Aix-en-Provence และ L'Escale (2 MICHELIN Stars) ในเมือง Carry-le-Rouet หลังจากสั่งสมประสบการณ์ได้มากพอเชฟ Thierry Deapeau ได้เปิดห้องอาหารแห่งแรกเป็นของตัวเองขึ้นในปี 1996 ที่เมือง Les Sables d'Olonne โดยใช้ชื่อว่า Auberge Robinson และได้รับรางวัล 😋 Bib Gourmand จาก MICHELIN Guide France แต่สิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับตัวเขามากที่สุดคือการรับงานควบคุม Restaurant Thierry Drapeau à la Chabotterie ห้องอาหารในปราสาทเก่าตั้งแต่สมัยศตวรรษที่ 15 ในเมือง Saint-Sulpice-le-Verdon ตัวร้านได้รับรางวัล 🌟 1 MICHELIN Star ในปี 2010 ตามมาด้วย 🌟🌟 2 MICHELIN Stars ในปี 2011 กระทั่งช่วงปลายปี 2020 เชฟ Thierry Drapeau ได้บรรลุข้อตกลงกับ VIE Hotel Bangkok ในการย้ายมารับตำแหน่ง Executive Chef ให้กับห้องอาหาร Signature Bangkok จนสร้างเสียงฮือฮาขึ้นทั้งในกรุงเทพและประเทศฝรั่งเศสอยู่พักใหญ่นั่นเอง

🎗 [THE FOOD] เชฟ Thierry Drapeau อาศัยหลักปรัชญา “Cuisine of the Soil” ในการนำเสนอวัตถุดิบคุณภาพสูงรวมไปถึงรสชาติทั้งจากผืนดินและผืนทะเลให้กับลูกค้าได้สัมผัส แต่ละคอร์สใน Set Menu ล้วนมีองค์ประกอบของผัก ผลไม้ และดอกไม้รับประทานได้ภายใต้คอนเซป Floral Cuisine เพื่อบ่งบอกถึงอัตลักษณ์และตัวตนของตัวเชฟเองซึ่งใช้ชีวิตอยู่บริเวณ Loire Valley มาอย่างยาวนานโดยแบ่งออกเป็น 8 Course Flower Bouquet (4,100++/p) และ 5 Course Flower Bouquet (3,700++/p) สำหรับใครที่เป็น Vegetarian ทางร้านยังมี 5 Course Vegetarian Bouquet (3,200++/p) รองรับด้วยเช่นกัน ในรอบนี้เราขอยกตัวอย่างจานที่เตรียมออกมาได้โดดเด่นอย่างเช่น

✨ La Tomate

Tomato - Black Olive - Radish - Coriander Flower

สำหรับคอร์สแรกเป็นจานที่เชฟใช้วัตถุดิบหลักคือมะเขือเทศป่า Heirloom Tomatoes จากจังหวัดเชียงใหม่ที่ผ่านการ Marinated ด้วย Balsamic Vinegar คุณภาพสูง ด้านข้างคือองค์ประกอบของ Tomato Sorbet ช่วยเรียกความสดชื่นและ Tomato Pearl ที่ภายในบรรจุ Tomato Juice กัดแล้วจะแตกระเบิดออกในปาก ยังมี Tomato Chutney ช่วยเพิ่มความเปรี้ยวอุมามิ สุดท้ายคือ Tomato Emulsion ที่ตีรวมกับ Balsamic Vinegar ให้รสชาติเปรี้ยวอย่างมีมิติเมื่อเปรียบเทียบกับองค์ประกอบอื่น ๆ ในจาน องค์ประกอบที่ให้ความกรอบได้จาก Radish ที่บรรจุ Balsamic Vinegar Gel เอาไว้ตรงกลางช่วยเพิ่มมิติทางเนื้อสัมผัสและยังดูสวยงามมาก ๆ อีกด้วย เชฟตั้งใจเสิร์ฟอาหารคอร์สนี้มากับขนมปัง Brioche ที่มีสีแดงสดจากมะเขือเทศและทรัฟเฟิล ลูกค้าสามารถเลือกจับคู่กับ Salted Bordier Butter หรือ Herb Smoked Butter ก็ได้เช่นกัน (17/20)

✨ White Asparagus - Bergamot - Tagette

คอร์สที่สองเป็นจานที่ใช้วัตถุดิบหลักอย่าง White Asparagus หรือหน่อไม้ฝรั่งขาวจากลุ่มแม่น้ำลัวร์ (Loire Valley) ที่เชฟนำไปแพนเซียจนสุกได้ระดับ ผิวด้านนอกกรอบแต่ด้านในยังคงมีความฉ่ำนุ่ม ด้านบนคือ Fresh White Asparagus หั่นมาเป็นชิ้นบาง ๆ ข้างกันคือ White Asparagus Pie ทรงครึ่งวงกลมให้เนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน รสชาติหวานเบา ๆ พอเหมาะ ยังมีองค์ประกอบของ White Asparagus Mousse และ Bergamot Sabayon ให้รสชาติเปรี้ยวแบ่งออกเป็น 2 ระดับที่แตกต่างกันทั้งยังช่วยเสริมอโรมาโดยรวมของจานให้โดดเด่นมากยิ่งขึ้น อีกองค์ประกอบหนึ่งคือ Blancmang Bergamot มีลักษณะเป็น Marshmallow ที่มีรสเปรี้ยวหวาน องค์ประกอบสีเขียวด้านบนคือ Asparagus Gel ล้อมรอบด้วย White Asparagus Velouté ดูสวยงามและน่าลิ้มลองมาก ๆ ยังมี White Asparagus Paper กรอบ ๆ ให้รสชาติหวาน เค็ม และเปรี้ยวด้วยผิวเลมอน สุดท้ายคือขนมปังที่มีรสเปรี้ยวของ Fingerlime มีเนื้อสัมผัสนุ่มฟู และมีกลิ่นหอมของ Bergamot โรยด้านบนด้วยผิว Bergamot และใบ Bergamot ช่วยแต่งอยู่ฝั่งหนึ่งของขนมปังเพื่อบ่งบอกองค์ประกอบหลักให้กับผู้ชิมได้ทราบนั่นเอง (17/20)

✨ L’huître

Oyster – Beef Cheeks – Beetroot - Bourrache

จานนี้มีวัตถุดิบหลักคือ North Atlantic Oyster เชฟนำมาซูวีเพื่อให้ได้ความสุกตามที่ต้องการ ด้านล่างเป็นซอสครีมหอยนางรม ด้านหน้าคือดอก Borage สีม่วง และใบ Oyster Leaf ที่เติบโตบนพื้นดินและไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องใด ๆ กับหอยนางรมแต่กลับมีกลิ่นเฉพาะตัวเหมือนหอยนางรมช่วยเสริมอโรมาของจานให้โดดเด่นยิ่งขึ้น ด้านบนคือราวิโอลีบีทรูทที่บรรจุเนื้อแก้มวัวตุ๋นอยู่ด้านในช่วยให้จานนี้เข้ากับคอนเซป Land and Sea โดยเป็นการการพบเจอกันของวัตถุดิบจากท้องทะเลและผืนดิน ยังมี Beetroot Emulsion และ Tapioca หรือเมล็ดสาคูที่ Infused ด้วยบีทรูทลงไปจนให้สีแดงทำหน้าที่เสมือนเป็นตัวเชื่อมเนื้อสัมผัสของทุกองค์ประกอบเข้าด้วยกัน อีกฝั่งหนึ่งคือ Crispy Tapioca หรือสาคูกรอบที่บรรจุครีมหอยนางรมและดอกไม้รับประทานได้ตัดเนื้อสัมผัสกันกับองค์ประกอบส่วนแรกได้อย่างพอเหมาะ (17/20)

🎗 [WHY GO] องค์ประกอบที่หลากหลายและเทคนิคการปรุงอันซับซ้อนของเชฟ Thierry Drapeau สามารถสร้างความประทับใจให้กับเราไล่เรียงตั้งแต่คอร์สแรกไปจนถึงคอร์สสุดท้าย พนักงานทุกคนให้บริการแบบเรียบง่ายและเป็นกันเองแตกต่างจากห้องอาหารฝรั่งเศสทั่วไป ราคาอาหารเทียบกับบรรยากาศถือว่าอยู่ในเกณฑ์ที่เหมาะสม จากที่กล่าวมาทำให้ Signature Bangkok ถือเป็นห้องอาหารระดับ Haute Cuisine ที่เราตั้งใจชักชวนให้เพื่อน ๆ ให้ตามไปลิ้มลองกันมากที่สุดติดอันดับ 1 ใน 3 ของกรุงเทพกันเลยทีเดียว